Dinsdag 10/12/2019

Waarom sterrenchefs liever frietjes bakken

'Haute fastfood', oftewel de snelle hap van de sterrenkok, is tegenwoordig big business. Ook Sergio Herman waagt zich met zijn Frites Atelier nu aan de simpele keuken. Is dit het gat in de markt, of brengt topgastronomie niet meer genoeg op?

Frietjes van "de beste aardappelrassen" met een toefje truffelsaus, haute dogs, langzaam gebakken pizza's uit de houtoven: fastfood eet je tegenwoordig niet meer voor een muntstuk in de McDonald's, maar voor een briefje of twee in de designtent van een sterrenchef.

Zo zal Sergio Herman de friet naar een hoger niveau tillen door de populaire aardappelstaafjes te bakken op bronzen fornuizen van Frederik Molenschot, en ze in een interieur van toparchitect Piet Boon serveren met door Kamagurka ontworpen servetten. Zeg dus niet zomaar frietkot tegen het Frites Atelier.

Hiermee voegt Herman zich bij het steeds langer wordende rijtje van topchefs die zich op eenvoudige kost hebben gestort. Goed gemaakte klassiekers; de massa lust ze wel. Dat merkte ook Kobe Desramaults toen hij twee jaar terug zijn brood- en pizzarestaurant De Superette opende. Maar haalt een sterrenchef dan evenveel voldoening uit het bakken van een brood als uit het bereiden van een viergangenmenu?

"In In De Wulf kan ik expressief koken en mijn gevoelens de vrije loop laten, bij De Superette gaat het meer om ambacht en kunde. Maar bij beide primeert kwaliteit", zegt Desramaults. En kwaliteit kost geld, maar niet enkel in een sterrenrestaurant. Want een echt goed brood bakken is niet zo eenvoudig als vaak wordt aangenomen, benadrukt hij. "Echte ambacht heeft het heel moeilijk om te overleven in België, steeds minder mensen zijn bereid om daarvoor te betalen."

Desramaults sluit binnenkort de boeken van In De Wulf. Een belangrijke reden daarvoor is onder andere de verhouding tussen werk en rendement, het restaurant is te arbeidsintensief voor wat het opbrengt. Het is een oud zeer in de horeca: topchefs die een tweede zaak beginnen om het hoofd boven water te houden.

Jan en alleman

Ook Jeroen Meus ondervond al snel dat de kosten van een hotdogrestaurant beter te controleren zijn dan dat van een restaurant met 65 couverts per service. Afgelopen Rock Werchter was hij met zijn hotdogkraam de koning van het festivalvoedsel op Rock Werchter. Op het vlak van ambitie heeft Meus geen spijt dat hij de haute cuisine van Luzine inruilde voor de hotdogs van Würst: "Ik ben liever een kok voor Jan en alleman dan voor de happy few".

Hij gelooft dat het gastronomische landschap de laatste jaren grondig veranderd is, en dat de chef-koks zich daaraan moeten aanpassen. "Ons beroep staat onder druk. Mensen zijn meer op zoek naar een ervaring, iets dat ze online kunnen delen. 'Haute fastfood' past binnen dat plaatje: gastronomisch verantwoord, maar tegelijk ook toegankelijk voor jongeren."

Dat het in de gastronomie steeds meer om de totaalervaring draait, is ook Agnes Goyvaerts, culinair journaliste voor deze krant, opgevallen.

"Frieten van Sergio Herman zijn de kleine luxe. Vergelijk het met een lippenstift van Chanel: wie zich de kleren niet kan veroorloven, kan zo wel deel uitmaken van het merk", verklaart ze de honger van het publiek voor fastfood op topniveau.

Toch zijn er nog jonge chefs die bewust de sterrenkeuken boven de snelle hap verkiezen. Zo baat Michaël Vrijmoed - voormalig leerling van Peter Goossens - sinds drie jaar zijn eigen, gelijknamige sterrenrestaurant uit. Hij windt er geen doekjes om dat het een zeer arbeidsintensieve onderneming is om die zaak rendabel te houden, maar hij gelooft dat er nog steeds een markt voor topgastronomie bestaat. "Zolang de prijs-kwaliteitverhouding maar juist zit."

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234