Zaterdag 04/07/2020

Waar je thuis de tijd niet meer voor hebt (of maakt)

'E�n ding lees je direct op de kaart: Myny is geen man van torentjes en andere liflafjes'

"Alle gerechten worden in huis bereid", staat er op de spijskaart van de Brusselse brasserie Les Brigittines - Aux Marches de la Chapelle. Van een restaurant verwacht je niet anders, maar helaas is het tegenwoordig vaker de uitzondering dan de regel. Nog iets wat vertrouwen inboezemt: onderaan op diezelfde spijskaart staan de leveranciers van vlees, vis en groenten opgesomd. Als we nog gerustgesteld moesten worden, dan is het daarmee gebeurd. Maar eigenlijk merk je meteen aan de gemoedelijke drukte dat dit een huis van vertrouwen is. Gelegen tegenover de Kapellekerk aan het begin van de Marollen is dit een zaak waar in de week nogal wat politici aanschuiven. Vanavond zijn het meer stellen en families, Vlamingen, Engelsen en zelfs IJslanders.

Net als ik houdt mijn compagnon du jour van brasserieën en hij aanschouwt goedkeurend het geboende, wat overdadige interieur. Op de bank langs de muur liggen kussentjes voor de tere achterwerken van de dames. We missen slechts één ding: grote spiegels aan de muur, zodat degene die met zijn rug naar de zaal zit ook het va-et-vient kan gadeslaan. En beweging is er, de zeventig plaatsen raken in de loop van de avond allemaal volzet.

Ik ben hier vroeger nog geweest, toen Christopher Luff met vlinderdas en Brits flegma achter de art-nouveautoonbank troonde en het restaurant een Michelin-ster had. Met de komst van de Vlaming Dirk Myny veranderde de zaak van toon en van prijsregister.

Eén ding lees je direct op de kaart: Myny is geen man van torentjes, sifons en andere liflafjes. Dit is een rechttoe-rechtaankeuken voor mensen met gezonde honger en respect voor degelijke tradities. In welk restaurant eet je bijvoorbeeld kastanjesoep (8 euro)? Of Baltische haring met een slaatje van rode biet en appel (11 euro)? Hier dus. Het wordt moeilijk kiezen. Bij de voorgerechten lokt me de escalope van eendenlever met raapjes, gepocheerd in kippenbouillon (18 euro) en aan de overkant wordt al gehmmm-d bij de ballottine van eendenlever met peer gepocheerd in muscatwijn (18 euro), al was het maar om de muscat. Het worden uiteindelijk garnaalkroketten (12,75 euro) voor hem en kalfskop op Franse wijze voor mij (10,25 euro).

Bij ons glas witte huiswijn kiezen we verder. Er zijn enkele bereidingen van Argentijns rund (américain in de zaal bereid, gebakken tussenrib met verschillende sausen of gebakken ossenhaas), enkele aanlokkelijke visgerechten (staartvis met drie pepers en Brusselse spruitjes (18,75 euro), kabeljauw met witloof en sabayon van witbier (19,75 euro)), maar we vinden ons geluk in de stoofschotels. Voor mij gesmoorde kalfsschenkel met witloof, voor hem hoevekip in riesling.

Ik zie de chef-kok hier en daar een ontspannen praatje maken en een glas drinken met een vaste klant. Kennelijk draait zijn keuken ook zonder hem op rolletjes. Door de aard van de keuken bekruipt me een plotse drang om een goede bourgogne te drinken, maar niet alleen zou dat de rekening te zeer opdrijven, mijn compagnon is een Loire-man, dus wordt het een Chinon. Ik zie immers dat die van de betrouwbare Olga Raffault is, toch een beetje een Frans monument.

De bediening is prompt en kordaat. Ik hoef de garnaalkroketten niet te proeven om te zien dat ze zijn zoals het moet. Krokant korstje, lopende vulling, gefrituurde peterselie, en het wordt bevestigd: niet al te veel garnalen, maar een uitstekende smaak. Ik geniet ondertussen van een groot bord vol fijne sneetjes kalfskop, versierd met wat wintersla en vier hompjes gepocheerde hersenen. Nogal snel komt het vervolg. Een donkere, traag gesmoorde kalfsschenkel voor mij, een niet zuinig in riesling gestoofde kip aan de overkant. Het is me wat te machtig, maar ik weersta niet aan de verleiding om het merg uit het been te lepelen, pure calorieën maar echt snoepen. Dit zijn momenten dat je vrede neemt met de hele wereld.

Hierna zitten we niet meer echt te roepen om een nagerecht, maar om het plezier nog wat te verlengen volgen nog pruimen van Agen met sinaasappel (6,25 euro) voor mij en een lichte sorbet van drie verschillende citrusvruchten (7 euro) aan de overkant. De pannenkoeken met peren en sinaasappelsaus of de munster geflambeerd met gewürztraminer houden we voor een volgende keer. Als we nog meer honger hebben.

Les Brigittines -

Aux Marches de la Chapelle Kapellemarkt 5 1000 Brussel 02/512.68.91 zaterdagmiddag en zondag gesloten

Vienna

Stationsplein 6 9160 Lokeren 09/349.03.02

't Stoveke

Jetsestraat 52

1853 Strombeek-Bever, 02/267.67.25

Sans Cravate

Langestraat 159

8000 Brugge

050/67.83.10

Switch

Vlaamsesteenweg 6 1000 Brussel 02/503.14. 80

CH 16

Werfkaai 13 8380 Zeebrugge 050/60.16.16

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234