Zaterdag 06/06/2020

Vuurtje stoken, zalig koken

Koken op open vuur, en zo een Michelinster verdienen? In Stockholm deed Niklas Ekstedt het. En dan te weten dat diezelfde man op zijn 21ste moleculair kookte. Tot hij ontdekte hoe veelzijdig koken op vuur kan zijn. Hoe je zelf aan de slag gaat, lees je in zijn nieuwe boek. Drie rokerige voorsmaakjes.

Ingrediënten voor 4 personen

Toast: rooster 8 sneetjes zuurdesembrood boven een houtvuur of in een gietijzeren pan.

Skagen-garnalencocktail: 280 gram garnalen (gekookt en gepeld), 6 el mayonaise, 1 el versgeperst citroensap, 4 tl vers geraspte mierikswortel

1. Dep de garnalen droog met keukenpapier en hak ze in grove stukjes. Vermeng ze met de mayonaise en het citroensap.

2. Serveer 4 toastjes met de garnalen en geraspte mierikswortel.

Paddenstoelen: 900 gram gemengde paddenstoelen (zoals cantharellen, eekhoorntjesbrood, champignons), 4 tl plantaardige olie, 1 sjalot (in ringen),

2 tl venkelzaad, 225 ml droge witte wijn, 120 ml droge sherry,

2 tl zout, 4 sneetjes zuurdesembrood, 4 tl extra vergine olijfolie,

2 tl gehakte verse bieslook

1. Doe de paddenstoelen in een grote kom en giet er voldoende koud water bij zodat ze onderstaan. Til ze nadat ze zijn geweekt voorzichtig uit het water om het vuil op de bodem niet om te woelen en laat ze uitlekken op keukenpapier.

2. Verhit een gietijzeren pan op hoog vuur. Voeg de olie toe en sauteer hierin al roerend de paddenstoelen 5 minuten. Voeg de sjalot en het venkelzaad toe en sauteer het geheel nog eens 3 minuten. Voeg wijn, sherry en zout toe en kook het geheel tot al het vocht is opgenomen.

3. Verdeel de paddenstoelen op 4 toastjes met de bieslook en druppel de olijfolie erover.

Ingrediënten voor 4 personen

1.300 gram aardappelen (bij voorkeur ovaal van vorm), zout, 115 gram boter (op kamertemperatuur), 6 tl gedroogd broodkruim, 2 lamskoteletten als braadstuk (elk ongeveer 450 gam), 1 struik boerenkool (gewassen en uitgelekt), 2 sjalotten (gehakt) Dragonsaus: 175 ml plantaardige olie, 4 tl gehakte verse dragon, 2 eidooiers, 1 tl dijonmosterd, 1 tl zout, 175 gram boter, 1 el sherryazijn

1. Voor de dragonsaus: smelt de boter in een steelpan op middelhoog vuur. Verhoog het vuur tot de boter begint te borrelen en blijf daarna voortdurend roeren tot hij licht begint te verkleuren. Giet in een kommetje en laat afkoelen.

2. Meng olie en dragon in een blender. Doe de eidooiers in een wijde kom en voeg de mosterd en het zout toe. Klop met een ballongarde tot het lichtgeel en romig is. Voeg dan al kloppend de dragonolie met een paar druppels tegelijk toe en blijf kloppen tot de saus emulgeert.

3. Klop de boter er op dezelfde manier doorheen; als de saus te dik wordt, kun je een paar druppels water toevoegen. Klop tot slot de azijn erdoor. Bewaar de saus tot gebruik in de koelkast.

4. Steek een vuur aan met grote stenen eromheen. Zorg ervoor dat de stenen warm worden. Verwarm de oven voor op 200 °C.

5. Schil de aardappelen en snijd ze in de breedte in dunne plakjes, maar snij ze niet helemaal door (zie foto). Strooi wat zout over de aardappelen. Smeer 85 gram van de boter over het oppervlak en strooi het broodkruim erover. Leg ze in een braadslee en bak ze ongeveer 40 minuten in de oven tot ze goudbruin en in het midden zacht zijn.

6. Haal een steen uit het vuur die groot genoeg is voor het lamsvlees. Kruid het vlees met zout en schroei het aan beide kanten op de hete steen dicht. Leg het vlees aan de kant van het vuur en bak het 20 à 40 minuten tot het een kerntemperatuur van 58°C heeft; het vlees moet medium-rare zijn. Laat 5 à 10 minuten rusten.

7. Verwijder de stelen van de boerenkool en snijd het blad in stukjes van 5 cm. Verhit een gietijzeren pan op middelhoog vuur. Voeg de overgebleven boter toe en sauteer de boerenkool 5 minuten. Voeg de sjalotten toe en sauteer 2 minuten.

8. Snijd het lamsvlees in koteletten en serveer ze met de Hasselback-aardappelen, boerenkool en dragonsaus.

Ingrediënten voor 4 personen

Hotdogs: 4 frankfurters (gegrild boven een houtvuur), 4 hotdogbroodjes (opengesneden). Serveer de garneringen er apart bij, zodat iedereen zijn broodje zelf kan 'pimpen'.

Romige aardappel- kappertjessalade: 225 gram koude, gekookte aardappelen, 3 el mayonaise, 30 gram kappertjes, 1 tl rodewijnazijn

1. Snijd de aardappelen in blokjes van 1 cm.

2. Doe ze in een slakom en roer er voorzichtig de mayonaise, kappertjes en azijn door. Serveer de salade gekoeld.

Ingelegde rode uien: 1 rode ui, in ringen, 6 el gekoelde pekelvloeistof (voor ongeveer 2,5 l: 450 ml ättika of Zweedse

inmaakazijn van 10-12%, 900 gram suiker, 1,4 l water, 1 tl zwarte peperkorrels, 3 laurierblaadjes)

1. Doe alle ingrediiënten voor de pekelvloeistof in een grote pan en breng aan de kook. Blijf roeren tot de suiker is opgelost.

2. Meng in een kom de ui met de afgekoelde pekelvloeistof, dek het geheel af en laat 4 uur rusten op een koude plek.

Tip: Ook de garnalencocktail en de paddenstoelen uit het recept hiernaast doen het goed in hotdogs. Strooi vlak voor het serveren peterselie over de koele garnalen. Maak de paddenstoelen eventueel klaar op het picknickvuur, maximaal een uurtje voor je ze serveert, en strooi er 2 el gehakte verse bieslook over.

Koken met vuur Niklas Ekstedt, uitgegeven bij Het Spectrum, 24,99 euro

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234