'Vroeger had Engeland het beste eten van Europa'

In 1993 stond de pas gedebuteerde, relatief onbekende Lawrence Norfolk (1963) in het legendarische lijstje 'Twenty Best of Young British Writers' van het prestigieuze literaire tijdschrift Granta Magazine. Zijn naam prijkte tussen toen even onbekende en iets minder onbekende namen als Esther Freud, Alan Hollinghurst, Hanif Kureishi en Kazuo Ishiguro. Vandaag wordt Norfolk zowel door de literaire kritiek als door zijn vele lezers wereldwijd bejubeld voor zijn indrukwekkende historische romans Het woordenboek van Lemprière, De neushoorn van de paus en In de gedaante van een beer. In zijn meeslepende nieuwe boek Het feestmaal van John Saturnall vertelt hij het verhaal van de 17de-eeuwse plattelandsjongen John Saturnall, die het van arme wees schopt tot gevierde chef-kok die zelfs voor de Engelse koning Charles I zijn culinaire kunsten mag botvieren.

Ligt uw liefde voor het koken ten grondslag aan uw nieuwe roman?

Lawrence Norfolk: "Ik wou in elk geval een roman over een kok schrijven. Maar de echte aanleiding voor Het feestmaal van John Saturnall vind je halverwege het boek met het begin van de Engelse burgeroorlog. Een paar jaar geleden las ik Taste: The Story of Britain through Its Cooking van mijn vriendin Kate Colquhoun. De geschiedenis van het Britse eten interesseerde me op dat moment niet echt, maar ik begon het boek toch maar te lezen om Kate een plezier te doen. Wat me heel erg intrigeerde was het feit dat vanaf de Engelse burgeroorlog plots alles stilviel. De jaren daarvoor had Engeland prachtig eten: onze gerechten waren de allerbeste."

Echt?

"Ja, echt. Je verbaasde reactie is zo voorspelbaar. (lacht)In de 16de en de vroege 17de eeuw had Engeland het beste en lekkerste eten van Europa. Drie verschillende tradities hebben elkaar toen ontmoet: de Engelse, de 'Franse' of continentale, die eigenlijk toch vooral Italiaans was, en de traditie uit het Midden-Oosten die was meegebracht door de kruisvaarders, zoals lam met komijn en saffraan. In het welvarende Engeland van toen had de aristocratie ook geld genoeg om grote keukens in te richten."

De immense keuken, de fabriek bijna, zoals u ze beschrijft, was toen heel gewoon?

"Ja, dat soort van keukens was heel typisch. De landhuizen waren in die tijd eigenlijk grote landbouwbedrijven. Nu zijn alleen de huizen overgebleven en die zien er in de vaak weelderige groene tuinen fantastisch uit, maar in de 16de en de 17de eeuw vormden die mooie huizen het centrum van een groot commercieel landbouwcomplex. In de kelders waren grote keukens ondergebracht. Honderd jaar lang was er in Engeland geen serieuze oorlog geweest, en dat had ervoor gezorgd dat de adel zijn fortuin in keukens investeerde in plaats van in verdedigingsmuren. Tot in 1642 de Engelse burgeroorlog uitbrak en alles stilviel. Bijna van de ene op de andere dag kwam de hele culturele traditie van het land tot stilstand. De aanvoerlijnen werden afgesneden, de aristocraten die alles financierden, sneuvelden of vluchtten naar Parijs, waar ze de volgende tien jaar hun heil zochten. De periode vlak vóór de burgeroorlog was er een waarin alle partijen zich van een vurige retoriek bedienden: zowel koning Charles I en zijn aanhangers, als de puriteinse opposanten die het parlement bevolkten. Iedereen riep iedereen op elkaars hoofd af te hakken, alleen meende niemand het ook echt. Maar toen startte onverwacht toch die oorlog. Dat was een zware schok. Een burgeroorlog is de meest on-Engelse gebeurtenis die je je kunt voorstellen. Wij, Engelsen, doen dat soort dingen nu eenmaal niet, en waar we ons zeker nooit aan zullen bezondigen, is het onthoofden van onze koning. Niemand wou Charles zijn hoofd eraf. De koning zelf begrijpelijk niet, het parlement ook niet. Niemand."

En toch gebeurde het.

"Ja. Koning Charles I werd onthoofd en de macht werd overgenomen door de puriteinse, meedogenloze republikein Oliver Cromwell. Cromwell was gekant tegen elke vorm van luxe, zo verbood hij zelfs het feest van Kerstmis. Hij was ook geen fan van een gesofisticeerde, lekkere keuken en de invoer van luxeproducten werd gestopt. Ik vroeg me af: wat moet dat plotse einde van die rijke culinaire traditie betekend hebben voor een chef-kok? De opleiding van koksmaatje tot kok was een keiharde leerschool en een chef die het gemaakt had, moest ongelooflijk hard werken. Stel je voor: je begint onder aan de ladder, klimt dankzij keihard labeur en liefde voor je vak op tot de top, waarna plots alles weggeveegd wordt. Wat zou jij dan doen? Mijn antwoord op die vraag gaf me het verhaal voor Het feestmaal van John Saturnall."

Mag ik John Saturnall de Jamie Oliver van de 17de eeuw noemen?

"Jamie Oliver zou dat wel leuk vinden. Nee, Saturnall is meer dan dat: hij begint als Jamie, waarna hij de allure krijgt van Heston Blumenthal, de voormalige driesterrenchef van The Fat Duck, om te eindigen als Elizabeth David, de legendarische Britse kookboekenschrijfster die in de jaren vijftig en zestig de mediterrane keuken in Engeland introduceerde. Er zit een spanningsboog in de roman die gelijkloopt met Saturnalls culinaire ontwikkeling. Die start bij het primitivisme van zijn eerste gerechten: wat hij dan klaarmaakt is erg eenvoudig. Als hij moet koken voor het hof en voor zijn adellijke werkgever, worden zijn recepten heel barok. Naar het einde toe herontdekt hij de eenvoud. Er zit dus een evolutie in zijn kunst - iets wat ik zelf pas zag toen de roman af was."

Waren de koks in die tijd sterren zoals ze vandaag zijn?

"Nee, ze waren anoniem, maar er werd door de edellieden wel om hen gevochten. Indien je als aristocraat wilde meetellen, moest je een goede kok in dienst hebben. Er zijn niet veel getuigenissen uit die tijd over en door koks. Wel zijn er nog uitgebreide boodschappenlijsten van de keukens uit de landhuizen, waaruit af te leiden is wat er aan ingrediënten gebruikt werd. Chef-kok Robert May schreef met The Accomplisht Cook in 1660 het allereerste uitgebreide Engelse kookboek. Dat was een interessante bron. May had een opleiding gevolgd in Parijs en toen hij weer naar Engeland kwam, verhuisde hij als kok van huishouden naar huishouden. Hij verdiende goed zijn brood en was zeer gewild. Maar hij was geen superster zoals de Jamie Olivers en Gordon Ramsays van onze tijd."

Krijgt u tijdens de voorbereiding van een historische roman soms het idee dat de geschiedenis zich herhaalt?

"Natuurlijk zijn die parallellen niet onbelangrijk. Aan de andere kant ben ik gefascineerd door de historische roman omdat het verleden zo vreemd is. Grote delen van het verleden zijn niet zoals onze tijd: ze verschillen zelfs totaal. Ook de mensen uit het verleden verschillen van ons. Als dat niet zo zou zijn, zou het verleden voor mij oninteressant zijn. In de 17de eeuw was het heel normaal dat meesters hun knechten sloegen: jonge meesters gaven probleemloos meppen aan bejaarde knechten. Voor ons klinkt dat erg choquerend. Ik probeerde dat in het boek te verwerken, maar dat lukte niet, want die scène trok te veel aandacht en werd een aanklacht tegen dat gedrag, terwijl het toen doodnormaal was dat een adellijk ventje van 15 een ondergeschikte opa van 60 afranselde. Iedereen begreep het en het was niet vernederend, maar voor ons is het afschuwelijk wangedrag. Alles werd in die tijd ook in religieuze termen gegoten. In plaats van te vragen: 'Dag, hoe gaat het met je?', vroegen mensen in de 17de eeuw: 'Hoe voelt je geweten vandaag aan?' Waarna de andere antwoordde: 'Mijn geweten speelt me een beetje parten, omdat...' en vervolgens vertelde hij iets triviaals uit zijn leven."

Het leven van uw hoofdpersonage John Saturnall begint in de West Country, het zuidwesten van Engeland, in de streek waar u opgroeide. Was dat een bewuste keuze?

"Het was meer een 'niet-keuze', ik bleef gewoon waar ik ooit zelf was. Het fictieve dorp Buckland waar John geboren was, is gedeeltelijk gebaseerd op historische bronnen en gedeeltelijk op het dorp waar ik woonde. In alle Engelse dorpen in de West Country had je die rare mix van mensen die geloofden in verschillende vormen van het bovennatuurlijke. In mijn dorp geloofden ze niet meer in heksen zoals in Buckland, maar er liepen wel nog oudere mensen rond die nog nooit naar het naburige dorp geweest waren. 'Waarom zou ik vijf mijl ver naar daar gaan?' Eigenlijk was die vraag terecht, want inderdaad, waarom zou je heel die weg afleggen? Blaise Pascal zei al dat alle ellende in de wereld voortkomt uit het feit dat mensen niet rustig in een kamer kunnen blijven zitten. (lacht) Ik heb een deel van de ethos uit het dorp waar ik opgroeide, gestopt in het dorpje waar John zijn jeugdjaren doorbracht. De verhouding tussen John en de andere jongens van Buckland was een beetje zoals mijn relatie met mijn leeftijdgenoten."

U werd ook gepest?

"Ja, want ik was anders dan de anderen: ik las boeken. Mensen blikken nu nostalgisch terug op die dorpsgemeenschappen. 'Wat waren dat toch heerlijke tijden; toen kon je als kind nog ongestoord ravotten.' Terwijl die dorpen allesbehalve idyllische paradijsjes waren. Ongelijkheid, armoede en ongeletterdheid waren in de jaren zeventig eigen aan het Britse platteland. Bij de dorpsbewoners leefde een soort van dommige aanvaarding dat er nooit iets zou veranderen. Wat misschien ook terecht was, want er heerst geen revolutionair bewustzijn op het platteland, zoals die arme Lenin tot zijn scha en schande heeft mogen ondervinden tijdens de Oktoberrevolutie. Ik pretendeer niet dat ik het revolutionaire bewustzijn van mijn dorp was, maar als je verschilde van de rest, werd je eruit gepikt. Ik herinner me hoe een groepje me vasthield op de speelplaats, terwijl een van hen op me spuwde. Toen mijn eerste roman een paar jaar later uitkwam, vonden ze me plots allemaal fantastisch. Ik heb zo geleerd om álle beoordelingen van mensen te wantrouwen."

Er zit dus veel van uzelf in John Saturnall?

"Dat heb ik pas naderhand ontdekt. Ik begin aan elke roman te werken vol overtuiging dat dat boek niets vandoen zal hebben met Lawrence Norfolk. Toen ik aan Het woordenboek van Lemprière begon te schrijven, geloofde ik rotsvast dat ik er niets mee te maken had, want het speelde zich 200 jaar in het verleden af, John Lemprière bracht zijn jeugd door op Jersey, was betrokken bij de East India Company... Toen het boek af was, vroeg iemand me: 'Hoe overleefde je tijdens het schrijven van die roman?' 'Ik schreef lemma's voor woordenboeken.' 'Dus ging het eigenlijk ook over jou?' Die man had natuurlijk geen ongelijk, want er waren wel meer gelijkenissen tussen mij en Lemprière."