Woensdag 18/05/2022

Voorbij het kookboek van de Boerinnenbond

Stevige poten, malse schouderpartijen, een kont om u tegen te zeggen: de beesten die bij de bioboer in Westouter achter in de wei rondsjokken mogen er zijn, absoluut.

De rooiige vacht valt op, zelfs op een mistige namiddag in de Vlaamse Westhoek, tussen Poperinge en Dikkebus, voorbij Ieper, randje Frankrijk.

Dat zijn ze dus, de rode Casselkoeien. Een bijna verdwenen Vlaamse rundersoort, met vlees dat meer is dan een gladde biefstuk. Een echt goed rood rund uit West-Vlaanderen is dooraderd met vet - een beetje zoals het Wagyu-rund, favoriet van menige Japanner.

Het vet geeft karakter aan de smaak.

Je krijgt bijna trek als je ze ziet lopen, maar het zit niet mee. Boergondie, het eethuis van de bioboer, is dicht, er is helemaal niemand te bekennen. Geen tartaar rood rund met gemarineerde prei dus, zoals de menukaart belooft die op de zijkant van het Mariakapelletje aan de Bellestraat prijkt.

De rode Cassel is een van de ingrediënten die Kobe Desramaults soms in de keuken gebruikt. De verse Chef van het Jaar zit in Dranouter, om de hoek bij de bioboer. Je rijdt over de Rodeberg een paar kilometer naar rechts, in het dorp ga je na beenhouwer Denys de bocht om, een landweg in. Dan staan er gelukkig bordjes van restaurant In De Wulf. Anders zou je denken op het verkeerde pad te zijn.

Kobe heeft wel bedenkingen bij de stijgende populariteit van het rode rund. Een vleesgroep heeft de niche eveneens ontdekt en daar produceert de bioboer nu ook voor. Dan krijgt zo'n bijzondere streekkoe toch iets dubbels, zegt hij. Want Casselkoeien behoren niet na twee of drie jaar al geslacht te worden, zoals nu toch gebeurt.

De Westhoek is het terroir van Kobe en zijn moeder Heide. Zij komt uit Westouter, het dorp van de bioboer, een paar kilometer van Dranouter. Haar vader en moeder hadden er een restaurant en hotel, want dit is ook toeristenland. Fransen van vlakbij, van over de grens bij Rijsel, komen er vanouds voor de sfeer, voor het goeie bier.

Zelf begon Heide bijna 35 jaar geleden op de plek waar Kobe nu kookt een café met eethuis. Simpel: hutsepot met krokant gebakken varkensoor of buikspek in de winter, een zonniger gerecht in de zomer. Later kwam er kip in Trois Monts-bier bij, en paling in Hommelbier van Poperinge. Dat hadden de gasten graag.

Kobe - kort voor Jakob - was als kleuter geen gemakkelijke eter. Alleen als er suiker bij zat, at hij het bord leeg - spaghetti met suiker zette ze dus maar op tafel.

De interesse in koken kwam toen hij een jaar of tien was, weet ze nog. "Vooral patisserie, gebak wilde hij toen maken. Ja, hij hield van suiker."

Waar de Chef van het Jaar als kind zijn recepten vandaan haalde?

"Het kookboek van de Boerinnenbond. Dat had iedere huisvrouw vroeger in de keuken staan - ik, mijn moeder ook. Daar keek hij graag in."

Anno 2012 is hij het standaardboek wel voorbij. "Kobe werkt op zijn eigen manier met goede streekproducten."

En daarvoor gaat hij dus de boer op. Letterlijk. Kijken wat er in de Westhoek en daarbuiten aan gezonde ingrediënten te vinden is. Van bioboer tot kruidentuin, van Achelse Blauwe, de bekroonde kaas van de Limburgse boer Peter Boonen, tot de wijn van Entre-Deux-Monts, om de hoek bij de Rodeberg.

Ze is verdraaid trots op haar zoon, natuurlijk.

Gemene vraag: is er iets wat haar niet bevalt, uit de keuken van In De Wulf?

Er valt een stilte.

Denkpauze.

Mousse van lijsterbes? Lekker.

Boerentenen? Mmmm.

"Wel, als er slakken zijn, die hoef ik niet."

Maar dat ligt niet aan de bereiding, verduidelijkt Heide. Ze houdt gewoon niet van die snotterige hapjes - al komen ze uit de wijngaarden die de Vlaamse Westhoek ook heeft.

Casselkoeien

Aanschouwt mij, hier en daar;

die bende Casselkoeien;

die, louter bruin van haar,

als zooveel blommen bloeien,

in 't gers en in de zon, die, zinkend henentiet:

die, rood, het roode veld vol roode vonken giet.

't Is prachtig overal,

't is prachtig, hoe de huiden

dier koeien liefgetal

van vouwe en verwen luiden;

't is prachtig, hoe ze staan, gebeiteld en gesneên,

lijk beelden, over heel die wijde weide heen.

Daar zijn der, roode als vier;

castanjebruin geboende;

naar donkerbaaide bier,

naar bijkans zwart bier doende;

beglinsterd en beglansd: van vel en verwigheid,

gelijk en ongelijk - terwijl de zonne beidt.

Al langzaam langer speelt,

dwersdeur de weidegronden,

't zij welker koe een beeld

van schaduw bijgebonden;

en, wangedrochtig groot, in 't donker gers, voortaan,

zie 'k zwarte spoken van gevlerkte koeien staan.

Goên nacht! De zonne beet

ten neste neêr: tot morgen

is al dat verwe heet,

en oogen aast, verborgen:

de koeien zijn voorbij, gedelgd en uitgedoofd,

en... morgen weêr, ontwekt ze 't blinkend zonnehoofd.

Guido Gezelle

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234