Woensdag 25/05/2022

'Voor ons is koffie als goud'

Belgische consumenten kennen nauwelijks wat van koffie. Daar wil Or Coffee, een alternatieve koffiebranderij met bars in Brussel en Gent, iets aan veranderen. 'We vertellen onze klanten graag het verhaal achter hun kop koffie', zegt zaakvoerder Katrien Pauwels. Johan Corthouts

Het is gezellig druk als we donderdagvoormiddag rond half elf Or Coffee binnenstappen. De sfeer is gemoedelijk. Het trendy volkje dat de zaak in hartje Brussel heeft ingepalmd, heeft geen haast. De tijd die ze in de koffiezaak doorbrengen is er een van genieten, van een americano of een espresso of een speciaalkoffie die er met veel zorg wordt klaargemaakt.

De zaak aan de Beurs is ondertussen een jaar open en kende een vlotte start. "Heel veel expats vinden hun weg naar deze plek. Ze zijn blij dat er in Brussel eindelijk een echte koffiebar is", zegt Pauwels. "Tot mijn grote verbazing wordt er hier meer Engels dan Frans gesproken."

In Vlaanderen schoten de voorbije jaren de trendy koffiebars als paddenstoelen uit de grond. Or Coffee was in Gent een van de trendsetters. Maar de hoofdstad hinkte al die tijd achterop. Or Coffee probeert die leemte op te vullen met kwaliteitskoffie uit onder meer Honduras, Rwanda, Kenia, Nicaragua, Guatemala en Brazilië.

"In een gewoon café vraag je naar een koffie, hier moet je kiezen tussen verschillende soorten, want wij serveren alleen maar koffie", zegt Pauwels. Ze is net terug uit Rwanda, waar ze contacten legde met een nieuwe leverancier van koffiebonen.

Om de koffiefanaten ter wille te zijn, gaat Or Coffee tot bij de koffieboer in het zuiden. Op die manier tracht de zaak zich te onderscheiden van zijn concurrenten, die zich laten bedienen door de groothandel. Dat is net dat tikkeltje meer dat Pauwels haar klanten wil geven. "Vandaar ook de naam 'Or'. Wij behandelen koffie als een edel metaal. Voor ons is koffie als goud," zegt ze trots. "Daarom willen we alles controleren, van de plantage tot het kopje koffie."

Or Coffee bestaat twaalf jaar. In 2001 startte Pauwels samen met haar echtgenoot Tom Janssen een eigen koffiebranderij in Wetteren. "Niemand zat daarop te wachten toen we van start gingen. Niemand geloofde in ons verhaal", vertelt ze over de moeilijke beginjaren. "We zijn met koffie gestart uit passie. De passie van mijn man, die zelf uit een familie van koffiebranders komt en die altijd van een eigen branderij had gedroomd."

Die passie groeit uit tot een roeping om de betere koffiesoorten in België te introduceren. "We zagen in Londen en New York, Stockholm en Oslo hoe koffiehuizen er door constant op zoek te gaan naar nieuw variëteiten voor vernieuwing zorgden. Dat wilden wij ook doen in België."

Hun manier van werken zorgde voor de nodige deining in het wereldje van Vlaamse koffiebranders. "99 procent van de koffiebranderijen in ons land zweert bij een geheim recept uit grootvaders tijd. Dat is volledig voorbijgestreefd. Wij doen daar niet aan mee. Wie wil weten hoe wij onze koffie branden, kan dat op Facebook volgen."

Koffie met grote 'K'

Na de koffiebranderij volgt de opening van een winkel in Aalst. Vier jaar geleden komt er de koffiebar in Gent bij en intussen is er ook die in Brussel. "We wilden tonen hoe je goede koffie moet zetten. Dat is een echte kunst. Het duurt zes maanden tot een jaar voordat je dat kan. Iedereen kijkt daar vreemd van op als ik dat zeg. Vraag het maar aan nieuwe werknemers in onze zaak. Ze denken dat ze het altijd sneller kunnen, maar beseffen na een maand of vier hoe moeilijk het wel is."

Pauwels praat heel gedreven over de juiste temperatuur van filterkoffie, de manier waarop de melk van cappuccino wordt gestoomd en hoe je mooie tekeningen maakt in koffieschuim. "Het is niet voor niks dat er wedstrijden worden georganiseerd waarbij koffiezetters met hetzelfde toestel en dezelfde ingrediënten strijden voor de beste koffie. Het duurt een tijd voordat je dat in de vingers hebt. Er komt fysica en chemie bij te kijken. Je moet je daarin willen verdiepen."

Or Coffee weet zich te onderscheiden op zulke wedstrijden. Een van de werkneemsters, Charlene De Buysere, werd vorig jaar in Portland wereldkampioene in het zetten van filterkoffie. Wedstrijden winnen is een mooie bekroning, maar daarmee is het verhaal niet af. "We hadden het hele proces van de verwerking van de boon die aankomt in België tot het kopje dat de klant aangeboden wordt, onder de knie. Maar het hele proces dat daaraan voorafgaat, was onbekend terrein", zegt Pauwels.

"We hadden geen idee waar onze bonen precies vandaan kwamen. We kochten aan bij een trader. Die vertelt dan wel uit welke streek de bonen komen, maar meer info krijg je niet. Over de plantages waar de bonen worden geplukt, daar weet je niks van."

Maar hoe pak je dat probleem als kleine kmo met vijftien medewerkers aan? De makkelijkste manier is in zee te gaan met fair trade-organisaties. "Die zorgen wel voor een deftig inkomen voor koffieboeren, maar daarmee heb je nog geen contact met de boeren en heb je geen controle over de kwaliteit die hij produceert", zegt Pauwels. "Voor ons was dat een probleem."

Or Coffee kiest daarom voor de moeilijke weg en trekt zelf naar het zuiden. "Iedereen verklaarde ons gek toen we de keuze maakten om rechtstreeks bij boeren in het zuiden bonen aan te kopen. Natuurlijk maak je fouten, maar vorig jaar hebben we een mooi project op stapel gezet in Honduras. In Rwanda schrijven we nu een gelijkaardig verhaal", zegt ze.

Twee weken geleden stond Pauwels op een koffieveld aan het meer van Kivu om er aan de lokale boeren uit te leggen hoe ze bonen moeten plukken. Ze kreeg hen zo ver om in ruil voor een bescheiden loonopslag en bijdragen voor sociale zekerheid om zorgvuldiger om te gaan met de pluk. "Het gebeurt nu vaak dat bessen geplukt worden als ze nog niet rijp zijn. Als de bonen hier aankomen, zie je daar niks van. Maar je proeft de mindere kwaliteit van een onrijpe boon wel in de koffie. Dan is het echter te laat om bij te sturen."

Pauwels is er zich van bewust dat er grote risico's verbonden zijn aan de rechtstreekse aankoop. Het transport van Afrika naar Europa durft wel eens spaak te lopen. Maar volgens haar is het zeker de moeite waard om te trachten de hele keten te beheersen. "Onze klanten zijn op zoek naar dat verhaal. Mensen willen exact weten wat ze eten en drinken. Ze willen weten wie er bij het maken van hun koffie betrokken is. Ze willen het hele procédé leren kennen. Zeventig procent van onze koffiebonen komt nu nog van traders. De komende jaren zal dat aandeel verminderen en trekken we resoluut de kaart van de 'direct trade'."

"Die koffie in Rwanda kost ons zeven euro voor een kilogram. Dat is drie keer de prijs die de boeren bij een fairtradeorganisatie krijgen. Zelf al moeten we tien euro voor een kilo betalen dan nog zijn we bereid om dat te doen. We passen onze prijzen dan wel aan."

Voor een gewone blendkoffie betaal je bij Or Coffee 2,20 euro. Voor een kop uit Rwanda ligt de prijs op 3,20 euro. Voor nog duurdere soorten wordt zelfs 3,90 euro gevraagd. "Onze klanten komen niet om de goedkoopste koffie te drinken. Ze komen wel om een nieuwe Rwandakoffie of Nicaraguakoffie te drinken. Daarvoor willen ze best meer betalen. In de verkoop van kwaliteitskoffie zit onze kracht."

Met kennis van koffie

Door heel de keten in beeld te brengen, probeert Or Coffee de Belgen ook een geweten te schoppen. Want met de kennis van de overgrote meerderheid van onze landgenoten over koffie is het bedroevend slecht gesteld. Een hardnekkig misverstand bestaat er onder meer over de hoeveelheid cafeïne in een kop. "Mensen denken dat een sterke koffie zoals een espresso meer caffeïne bevat dan een gewone filterkoffie," zegt Pauwels. "De waarheid is dat filterkoffie makkelijk dubbel zoveel cafeïne bevat dan espresso."

Om de kennis van de Belgen over koffie op te krikken, organiseert Or Coffee proeverijen. Wie meer wil weten kan een opleiding volgen voor barista, de Italiaanse naam voor wie met kennis van zaken koffie schenkt. En wie een eigen zaak wil openen, kan voor een uitgebreidere cursus aankloppen. "Mensen denken dat koffie overal hetzelfde is. Maar tussen een kop uit Ethiopië en een uit Costa Rica zit een hemelsbreed verschil," zegt Pauwels.

Zelf verkiest Pauwels de frisse, wat zurige smaak die zo typisch is voor koffie uit Kenia, Rwanda en Burundi. "Maar dan wel zonder suiker." Dat is heiligschennis. "Drink die koffie toch puur. Als je er suiker in doet, weet je niet meer wat je proeft. In onze koffiebars zal je in de toekomst enkel nog aan de toog een suikerpot vinden."

Eigen stempel

Volgende week stapt Pauwels op een vlucht naar New York. In de VS gaat ze op zoek naar nieuwe ideeën voor haar zaak. "In New York zijn er heel wat koffiebranderijen die op dezelfde manier werken als Or Coffee en hun bonen rechtstreeks bij de koffieboer gaan zoeken."

Telkens als ze op reis gaat, gaat een van de werknemers mee. "Tom en ik proberen zoveel mogelijk kennis met ons personeel te delen. Werknemers bij Or Coffee krijgen de kans om mee hun stempel te zetten op dit bedrijf. Ik probeer mezelf zoveel mogelijk te copy-pasten zodat werknemers onze passie voor koffie met ons kunnen delen", zegt Pauwels.

Volgens haar loont deze aanpak. Er is nauwelijks verloop van personeel. "Het engagement van onze werknemers wordt groter van zodra ze mee op reis zijn geweest. Als je weet welk hard labeur er geleverd wordt om koffiebonen te kweken, dan ga je er automatisch op een meer respectvolle manier mee om."

Vier jaar geleden stapte Pauwels definitief over naar Or Coffee. Tot dan had ze twee banen met elkaar gecombineerd. Ze werkte onder meer bij Apple, waar ze verantwoordelijk was voor het uitbouwen van een winkelnetwerk in ons land. "Toen ik weg ging bij Apple zei iedereen 'Katrien, wat ga je nu toch doen?'. Ik heb nog geen moment spijt van mijn beslissing. Ik ben ook blij dat we onze filosofie trouw zijn gebleven. Af en toe was de verleiding groot om te kiezen voor een groter volume en in te boeten op de kwaliteit. We hebben dat niet gedaan. We willen niet toegeven aan snel succes. Or Coffee is toonaangevend op het vlak van koffie in België. Er zijn weinig andere zaken die werken zoals wij. Die positie willen we behouden."

Or Coffee verkoopt tussen 35 à 40 ton per jaar. Voor een kleine speler is dat een mooi volume. Het gros daarvan gaat de deur uit bij de koffiebranderij. In de toekomst zullen de koffiebars meer verkoop voor hun rekening nemen. "We willen nog meer koffiebars openen, maar dan wel niet in eigen beheer. We vragen heel veel van ons personeel. Dat lukt alleen maar als je heel dicht bij hen staat en je jouw ziel in de zaak kan steken. Als er straks nog zaken bijkomen dan lukt dat wellicht niet meer. Vandaar dat we op zoek zijn naar mensen die bereid zijn om met ons samen te werken, eventueel als franchisenemers," zegt Pauwels.

"Maar het is niet evident om een koffiebar te runnen. Het is hard werken. Je moet veel koffies serveren om enige marge te realiseren. Ik ben overtuigd dat als we onze filosofie trouw blijven we niet bang hoeven te zijn voor de toekomst. Voor koffiebars die de koffiefanaten willen bedienen en dagelijks topkwaliteit bieden is er altijd plaats op de markt."

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234