Woensdag 23/10/2019

'Voor het eerst voel ik me soms overbodig'

De sluiting van In de Wulf betekent ook het einde van deze reeks. Dus geen beter afscheid dan met gastheer Kobe Desramaults (35) aan de interviewdis. Alleen: als er íéts is waar de chef een hekel aan heeft, dan is het wel vijf uur aan een tafel zitten eten en praten. 'Smalltalk ligt niet in mijn aard. Ik ben geen vedette zoals een Sergio Herman.' Kim Van de Perre en Els Maes

De zon is onder, het interview halverwege, als plots de helft van het keukenpersoneel rond onze tafel komt staan. Dit keer zonder schotels of gerechten, maar met handdoeken op de arm. Ietwat dreigend, met een ondeugende grijns op het gezicht. Kobe weet meteen hoe laat het is. "Fuck gasten, zeg dat het niet waar is. Toch niet nu!"

Hij probeert nog tegen te stribbelen, zijn stoel vast te grijpen. Tevergeefs. Onder vloekend protest - "dit betekent ontslag" - wordt de chef door zes koks en kelners naar buiten gedragen. De tuin in. Een luide plons weerklinkt. Desramaults' schoenen liggen op het terras van het restaurant. De koks waren wel zo vriendelijk om die uit te trekken voor ze hun baas, kleren en al, de vijver in kieperden.

"Het is een traditie", vertelt Desramaults als hij, eenmaal afgedroogd en omgekleed, weer aanschuift aan tafel. Hij draait zijn kletsnatte krullen snel in een dot (in trendy kringen ook wel manbun genoemd). "Elke stagiair wordt hier op zijn laatste werkdag op een onbewaakt moment vastgegrepen en in de vijver gegooid. Onze manier van afscheid nemen. Wellicht vlieg ik er in december opnieuw in."

Want dan sluit In de Wulf na twaalf jaar voorgoed de deuren. Het einde van een sterrenrestaurant dat de definitie van dat woord voorgoed veranderde. Waar gastronomie en topgerechten niet automatisch gelinkt worden aan chique tafellakens en obers in dito kostuum. Waar de chef na de uren gewoon samen met zijn personeel een nachtje door feest. Work hard, play harder.

"De laatste weekends is het echt erg: stagiairs met emmers drank die doorgaan tot de volgende middag. Volledige ontlading. Omdat we collectief beseffen dat het bijna gedaan is."

In januari trekt hij voor drie maanden naar het buitenland. Eerst een week of twee met lief en kind (dochter Mira Belle is drie), daarna op zijn eentje verder. "Ik ben nogal een eenzaat. Ben heel graag alleen. Mijn vriendin weet en begrijpt dat. Net als zij heb ik soms mijn ruimte nodig."

Dus alleen op culinaire wereldreis?

Kobe Desramaults: "Ik wil zeker naar Japan voor inspiratie, maar niet alleen op het vlak van eten. Ik wil ook wolven spotten in Noord-Amerika, of rondtrekken in het zuiden. Iets van de wereld zien. De afgelopen jaren heb ik veel gereisd voor het werk, op uitnodiging van chefs of culinaire organisaties. Chili, Rusland, Singapore. Maar het enige wat je van die landen ziet, is vaak de binnenkant van restaurants, taxi's en hotels.

"Een tijdje geleden zag ik een prachtige fotoreportage in een magazine. Dat land moet ik dringend bezoeken, dacht ik. Bleek het Tasmanië te zijn, waar ik net drie dagen was geweest - 34 uur onderweg om drie diners te koken en weer naar huis. Wat ik nu wil, is even niet met eten bezig zijn."

Klinkt als een ontluizingsperiode.

"Ik wil mijn brein overladen met nieuwe indrukken om in de lente fris en onthecht aan mijn nieuw project te beginnen. Want hoe meer ik van In de Wulf zou meepakken naar mijn nieuwe zaak, hoe minder die zou kloppen.

"Dat restaurant, dat in juni opent in Gent, moet het totaal tegenovergestelde worden van deze fermette hier. Iets wat mensen nooit van mij verwachten: een restaurant met maar zestien plaatsen rond een open keuken. Waar je enkel alleen of per twee kunt komen eten."

Waarom zo streng?

"Die traditie van vijf uur lang tafelen, praten in gezelschap terwijl je drie kwartier wacht tot het volgende gerecht wordt opgediend: eigenlijk vind ik dat vreselijk."

Ai, precies wat we vanavond aan het doen zijn.

"Daar wil ik dus komaf mee maken. (lacht) Als mensen eens goed willen gaan eten, dan bedoelen ze eigenlijk: praten, bij elkaar zijn, iets vieren. Het eten is bijna bijzaak geworden. Ik wil de focus op restaurant weer naar de maaltijd verleggen.

"Ik hou van het Japanse model. Wij hebben de degustatiemenu's van de Japanners vreselijk verbasterd. Volgens de kaiseki-traditie krijg je een hele reeks kleinere hapjes geserveerd in een hoog tempo. Zelf ga ik tegenwoordig ook vaker alleen op restaurant. Dan kun je alle smaken en indrukken pas echt goed opnemen. Eten vergt concentratie."

Maar mensen willen op restaurant ook gezelligheid, niet het gevoel dat de chef hen snel buiten wil.

"Ik ben niet tegen gezelligheid. Na die twee uur mogen de gasten zo lang als ze willen, blijven hangen met een drankje in het salon.

"Het restaurant komt in een lelijk Sovjetachtig gebouw (het oude Belgacom-gebouw aan de Beestenmarkt, KVDP/EM), maar binnenin wil ik gaan voor seventiesglamour. Iets dat niemand van mij verwacht. Muziek uit een oude platenspeler. En iemand die in het chique salon langskomt met een drankenkarretje. Niemand doet dat nog, dat is niet meer in de mode. Net daarom vind ik het de max.

"Maar tijdens de twee uur durende service ben ik dirigent. Geen menu om uit te kiezen. De klant eet wat wij serveren."

Gevaarlijk: de consument is net gewend aan keuzevrijheid én -overvloed.

"Noem het een onbewuste antibeweging. Dit is gewoon wat ik nu wil doen. Ik wil niet pretentieus klinken, maar op een concert heb je als toeschouwer de setlist ook niet voor het uitkiezen."

Nu zeg je eigenlijk dat een chef een artiest is, en koken meer kunst dan ambacht.

"Vroeger vond ik dat arrogant klinken. Nu ben ik daar toch van aan het terugkomen. Natuurlijk moet je in de eerste plaats de stiel kennen. Maar het is zelfexpressie, dus overstijgt het toch de ambacht. Dat is alvast waar ik naar streef."

Ook zijn souschefs lijken vast van plan om van elk gerecht een kunstwerk te maken. Bij de eendenpannenkoeken worden gepekelde rozenblaadjes en hopscheuten geserveerd, de kaviaarblini's krijgen voor de gelegenheid een garnituur in de vorm van een tricolore regenboog. Desramaults kan een lachje niet onderdrukken. "De presentatie is er zo over. Volgens mij zijn ze met mijn tote aan het lachen."

Het is de eerste keer dat hij zelf aan tafel schuift in zijn eigen restaurant. Een uitdaging voor een man die jarenlang geen voet buiten de keuken durfde te zetten, hoe hard nieuwsgierige gasten ook vroegen naar de chef. Bang voor de confrontatie.

Tegenwoordig komt hij wel aan tafel, zij het meestal om snel een bord neer te zetten en weer achter het fornuis te vluchten. De chef is niet zo rock-'n-roll als zijn vele doodskop- en wolventattoos doen vermoeden. "Smalltalk ligt niet in mijn aard. Ik ben geen vedette zoals een Sergio Herman. Op café zal ik niet snel de sociale uithangen. Zelfs hier, nu, met jullie heb ik het moeilijk."

Desramaults is niet de enige met zenuwen. Ook de troepen in de keuken zijn al een hele week onrustig omdat ze hun baas vanavond voor het eerst als gast mogen/moeten bedienen. "Ik ben nochtans geen kwaaie chef. Of toch niet meer."

Timide tegenover klanten, maar een bullebak in de keuken?

"Vroeger heb ik wel met borden gegooid, en personeel uitgescholden voor het vuil van de straat. Wellicht omdat ik het ooit zo zelf op stages had gezien. Maar dat is niet menselijk. Plus: het werkt niet op lange termijn."

Wie of wat heeft je dat doen inzien?

"Ik merkte dat iedereen constant afbeulen mijn energie wegvrat. Je maakt jezelf zot. Er moet autoriteit zijn. Maar ik wilde niks uit handen geven. Ik stond te koken, bestelbons af te roepen én borden door te geven. Als er dan één ding fout gaat, gaat alles fout. Eén avond is zo alles in het honderd gelopen. De rest wilde wel helpen, maar kon niet omdat ik hen geen controle gaf.

"Na die avond heb ik alles herzien. Iemand is nu verantwoordelijk voor de bons, iemand voor de borden enzovoort. Ik heb het losgelaten. Alleen: op dat moment is het ook gedaan. Het is moeilijk om toe te geven, maar voor het eerst voel ik me soms overbodig in de keuken."

In je nieuwe zaak wil je opnieuw meer de touwtjes in handen?

"Ja, zonder de controlefreak uit te hangen. Ik wil vooral kunnen improviseren. De grootste voldoening krijg je niet van een gerecht waar je twee weken aan sleutelt, wel van een instantcreatie."

Vreemd: je lijkt meer perfectionist dan chaotische durfal.

"Als het niet naar mijn zin is, kan ik inderdaad echt depressief worden. Een slechte service? Dan sluit ik me daarna uren boven op in mijn kamer. Dat is mijn neerslachtig kantje.

"Maar ik ben evengoed een adrenalinejunkie. Een uur voor de gasten arriveren een nieuw gerecht bedenken, dat pas in zijn plooi valt op de seconde dat het de zaal in moet. De rest van de keuken wordt daar megagestrest van, ik vind die tijdsdruk de max.

"Het is net dat wat ik stagiairs wil leren: vrijheid in het hoofd om te doen wat in je opkomt. Technieken zijn vergankelijk, over een paar jaar is er weer iets nieuws, maar creativiteit blijft."

Je keukenteam lijkt bijzonder hecht. Verhuist het straks mee naar Gent?

"Nee, buiten één of twee mensen. Het wordt een heel klein team."

Is hen achterlaten het moeilijkst aan de sluiting?

"Nee. Vroeger kon ik echt in de put zitten als er mensen vertrokken, ik hechtte me te hard aan iedereen. Nu niet meer. Niet dat ik ze niet graag zie, maar je kunt maar zo vaak afscheid nemen van mensen. Het is hier een komen en gaan. Als iemand hier drie jaar werkt, is dat al lang. Op den duur raak je afgestompt. Soms weet ik zelfs de namen niet meer van alle mensen die in de keuken staan."

Nochtans gaat het verhaal dat je ooit een stagiair trakteerde op een buitenlandse stage zodat hij meer ervaring kon opdoen.

"Omdat ik voelde dat hij een aangeboren talent had. Met sommige mensen voel je onmiddellijk een klik. Dat heeft niks te maken met waar ze al gewerkt hebben. Alleen merk ik dat meer stagiairs zich aandienen omdat In de Wulf toevallig goed staat op een cv. Terwijl ik die mensen net wil vermijden.

"Dat is ook een van de redenen waarom ik er genoeg van heb en weinig mensen meeneem naar Gent. Ik wil bewust met een schone lei beginnen. Het enige dat ik lastig vind om achter te laten, is deze plek."

Logisch: meer dan een restaurant is In de Wulf een familie-erfstuk, de plek waar hij zelf opgroeide. Waar hij met zijn zus verstoppertje speelde. En met zijn broer stiekem in de velden ging roken.

Oorspronkelijk moest het pand in Dranouter deels fotostudio worden (voor zijn vader), deels bed & breakfast (voor zijn moeder). Maar omdat fotograferen niet echt geld in het laatje bracht, schakelde vader Desramaults al snel over op plan B: een café. Later, toen het koppel uit elkaar ging, maakte Kobes moeder er een brasserie van.

Niet dat de kookmicrobe met de paplepel werd ingegeven. Als kind vond Desramaults het nog leuk om oliebollen te maken, als puber allang niet meer. De enige reden waarom zijn moeder hem op zijn achttiende op leercontract bij een chef stuurde, was omdat alle andere mogelijkheden uitgeput waren. Drukker, meubelmaker, decorateur: niets wist hem langer dan een paar maanden te boeien.

"Ik was een rebelse tiener, kon niet om met autoriteit", zegt hij. "School was een ramp. Ooit heb ik zelfs gevochten met een leraar. Hij vond dat ik een leeg potje yoghurt moest oprapen, ik vond van niet. Op drie jaar middelbaar ben ik in zeker tien scholen buiten gevlogen. Niet dat ik een slechte gast was, ik had gewoon ADHD. En scholen wisten zich geen blijf met kinderen die zich niet konden concentreren."

Nog altijd vindt hij, zelf vader, het traditionele Belgische schoolsysteem ontoereikend. "Kinderen moeten andere dingen kunnen leren dan wiskunde. Er is een tijd voor alles. Kijk naar mij, ik ben 35 en nu pas geïnteresseerd in literatuur. Nu pas grijp ik spontaan naar boeken van Knausgård en Houellebecq."

Vreemd genoeg had hij in de keuken minder problemen met bevelen volgen. Ook al ging het er vaak keihard aan toe. "Omdat die chefs minstens even hard werkten als wij."

Koksschool heeft hij nooit gevolgd. "Daar leer je de bijbel van Escoffier (Franse chef, KVDP/EM) in plaats van de basis: waar komt ons voedsel vandaan?"

Eerst belandde hij achter het fornuis van Oud Sluis, bij Sergio Herman ("mijn mentor, de man van wie ik het meest heb geleerd, ook al doen we nu tegenovergestelde dingen"), later in Barcelona.

Tot zijn moeder belde met de boodschap dat ze de brasserie ging verkopen. Tenzij hij het wilde huren om zelf uit te baten. Desramaults, amper 23, aarzelde niet. "In de Wulf moest in de familie blijven."

Vandaag klinkt de chef opvallend minder weemoedig. "Ik ben hier niet meer gelukkig. Een paar weken geleden besefte ik op een zondagochtend plots dat ik echt tegen mijn goesting in de keuken stond. Dat was me nog nooit overkomen. Ik ben voor de shift naar huis gegaan. Totaal tegen mijn karakter in. Dat zijn signalen dat het op is. Noem het een degout."

De eerste twijfels rezen toen zijn moeder een dik jaar geleden voorstelde om het pand van haar over te kopen. "Toen bedacht ik: wil ik hiervoor een lening van twintig jaar aangaan, om dag in, dag uit op dezelfde plek hetzelfde te doen?"

Hoe reageerde je moeder op je keuze om te stoppen?

"Zoiets is altijd emotioneel beladen. Maar ze kan het plaatsen. Ondertussen is ze al meer dan tien jaar weg uit Dranouter en In de Wulf. Bovendien weet ze dat ik mijn koppigheid van haar heb geërfd. En van mijn vader. Van hem heb ik ook mijn donker, wat neerslachtig kantje. En mijn beperkte communicatieve skills. Wij observeren liever."

Hij lacht, neemt een spaarzame hap van zijn eendentaco. Zegt dan: "Sowieso heb ik altijd een groot schuldgevoel tegenover mijn moeder gehad. Heel die moeilijke schoolperiode moet voor haar de hel zijn geweest. In de Wulf voortzetten was misschien ook een poging om dat goed te maken. Die nood heeft doorheen mijn leven heel hard gespeeld. Om mijn moeder trots te maken."

Zou je achteraf bekeken je 23-jarige zelf aanraden om in Barcelona te blijven?

(denkt na) "Nee, het was een puur intuïtieve keuze, en ik zou ze opnieuw nemen.

"Het enige wat ik niet meer zou doen, is zo jong al zo veel geld in een restaurant investeren. Ik heb 500.000 euro gespendeerd om In de Wulf om te bouwen. Gigantisch veel geld voor een 26-jarige. Maar er was die drang naar meer: meer succes, meer sterren. Dus moest ik per se die chique keuken hebben. Ik liet me meeslepen door 'de race'.

"Typisch Belgisch. Ik zie vandaag veel jonge gasten die meteen het beste en mooiste restaurant willen. Maar eigenlijk heb ik toen mijn eigen vrijheid afgepakt."

Onlangs verklapte je op Best Kept Secret dat je het spijtig vindt dat je vroeger nooit naar festivals kon gaan. Heb je het gevoel dat je een groot deel van je jeugd hebt opgeofferd?

"Soms bekijk ik het zo, ja. Maar ik heb ook veel dingen meegemaakt die anderen niet meemaken. Zo geprezen worden als twintiger geeft ook veel voldoening.

"Maar het heeft wel wat gekost. Niet alleen financieel. Ook vriendschappen en relaties. Ik was vaak geen aangename mens."

Op welk vlak?

"Alles moest wijken voor mijn doel. Ik moest en zou mijn ding doen. In relaties is dat heel pijnlijk voor de ander. Maar ik wil daar nu niet zielig over doen. Ik geloof heel hard in een zekere lotsbestemming. Relaties en vriendschappen stoppen met een reden. Er is veel gefilterd, maar de mensen die ertoe doen, zijn gebleven. Ik kan me niet meer boeien als ik mensen soms maanden niet meer hoor. Ieder gaat zijn eigen weg.

"Ik heb ook niet veel volk rond mij nodig. Ik heb een paar goede vrienden uit de horeca, en ook mijn jeugdvrienden zie ik nog. De skateboarders. Onlangs zijn we nog naar Amsterdam getrokken om een nieuwe plank te kopen."

Dus toch die verloren jeugd aan het inhalen?

"Ik ga voor de zekerheid toch eerst 'opnieuw leren skaten op 35' googelen.

"Een andere kinderpassie die ik herontdek, is tekenen. Ik heb alvast tekenblokken, een acrylset en waterverf gekocht en de zolderruimte op onze boerderij in Dranouter ingericht."

Nu nog tijd vinden.

"Dat, en durf. Mijn vriendin is kunstenares, en zo goed dat mijn werk er sowieso bij zal verbleken. Ik ben bang om te falen. Dat ik niet het geduld en talent heb om tot een bevredigend resultaat te komen."

Ben je even onzeker in de keuken?

"Minder en minder. Vroeger probeerde ik met technische hoogstandjes mijn onzekerheid te maskeren. Althans, dat besef ik nu. Uitgepuurde gerechten zijn moeilijker en vereisen meer zelfvertrouwen.

"Al let ik op dat ik te zelfverzekerd word. Twijfel houdt scherp. Laatst was ik ongelofelijk ontroerd door een docu over modeontwerper Raf Simons, hoewel ik helemaal niks met mode heb. Je zag hem echt sterven van de schrik, hij bleef doodnerveus tot zijn collectie de catwalk op ging. Zo herkenbaar. Je mag nooit zeker worden van jezelf. Als je denkt dat je de perfectie hebt bereikt, dan is het gedaan met creëren, klaar."

Een brandend dessert legt het gesprek even stil. Het keukenpersoneel schakelt nog een versnelling hoger in de vorm van een kitscherige 'baked alaska', een ijstaart met geflambeerde meringue. Het levert hen een goedkeurende smile van de baas op. Maar terwijl wij ons als wolven op de smeulende zoetigheid storten, houdt Desramaults het bij een ministukje.

Ondertussen vertelt hij over zijn gezin. Over hoe hij 's nachts na een zware shift nog pannenkoekenbeslag maakt om zijn dochter bij het ontbijt te verrassen. Over hoe hij nu meer tijd hoopt vrij te maken. "Al wil ik niet pretenderen dat ik een papa zal zijn die er altijd is. Dat wil en kan ik niet."

Wel wil hij minder uren kloppen. Geen service van vijf uur, enkel avonddiners, geen lunch meer. Vier dagen per week zal hij pendelen tussen zijn huis in Dranouter en zijn nieuwe zaak in Gent. "Ik weet niet of het principe 'keihard werken om dan te kunnen uitblazen' nog van deze tijd is. Ik wil me niet doodwerken zodat ik op mijn oude dag een villa in Spanje of een schone auto kan kopen.

"Vroeger kon je je pensioen goed maken met een sterrenrestaurant, dan was je binnen op je zestigste. Die gouden jaren heb ik sowieso niet meer meegemaakt. De tijd dat zakenmensen al hun meetings deden tijdens een dure lunch, die is voorbij. En met de witte kassa is het concept van het chique restaurant ook gewoon niet haalbaar meer."

Weg met de witte kassa?

"Eigenlijk zou er gedoogbeleid moeten zijn, zeker voor mensen die soms de wereld afreizen om hier in onze restaurants te komen leren en werken.

"Ik wil niet op de overheid schieten, maar als je alles volgens de regel van de wet doet, lukt het niet financieel. Het personeel van In de Wulf werkt soms beestig lange dagen. Of ik hier nu veertig couverts doe, of zestien met drie keer minder personeel, ik trek evenveel loon voor mezelf. Waarom zou ik dan kiezen voor meer stress, meer zorgen, minder levenskwaliteit?"

Toch kies je weer voor een ambitieus nieuw project. Je had het jezelf nog makkelijker kunnen maken door een foodtruck uit te baten.

"Ik gok dat ik het max twee weken in een foodtruck zou uithouden. Niet dat ik erop neerkijk, maar dan doe je elke dag hetzelfde, dat is een nachtmerrie voor mij. Ik wil mezelf elke dag verbeteren, mijn ambitie is er niet op geminderd."

Droom je al stiekem van de eerste Michelinster voor je nieuwe zaak?

"Verre van. Het gaat die inspecteurs enkel om zo veel mogelijk zaken afgaan, lijstjes afvinken en vergelijken."

Dat zei Sergio Herman ook toen hij met The Jane begon. Tot het zover was.

"Sergio is verslaafd aan sterren. (lacht) Om zo'n Michelinster te krijgen, moet je je eerst inschrijven. Ik ben dat niet van plan."

Je hebt al een goed draaiend restaurant/ bakkerij in Gent: De Superette. Nooit gedacht om daar een keten van te maken, zoals Le Pain Quotidien?

"Er was een periode dat ik alleen maar wilde groeien, groeien, groeien. Er waren plannen voor een Superette in Brussel en Antwerpen, maar die zijn afgesprongen door interne personeelsspanningen. Het is niet makkelijk om de juiste mensen te vinden om mee samen te werken. En nu zegt me dat eerlijk gezegd niets meer: een 'imperium' opbouwen."

Je andere restaurant, De Vitrine in Gent,

staat te koop.

"De Vitrine is een periode zeer belangrijk geweest voor mij, maar ik heb geen behoefte om alles altijd in leven te houden. Meer zaken betekent meer zorgen."

Je zou die zorgen ook aan een externe manager kunnen overlaten en rustig je geld tellen.

"Eerlijk: dat interesseert me niet. Het restaurant van de toekomst is volgens mij wat ik nu ga doen: een kleinschalige, tijdelijke zaak die een jaar of vier open blijft. Zodat je daarna weer met nieuwe ideeën en energie aan iets nieuws kunt beginnen. Alleen zo blijf je scherp.

"En gelukkig."

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234