Dinsdag 14/07/2020

Interview

"Vlees zonder smaak, dáár zou je vegetariër van worden"

Beeld Karel Duerinckx

De campagne 'Dagen zonder vlees', het moet een gruwel zijn in de oren van Hendrik Dierendonck, de bekendste beenhouwer van het land. Dat valt mee, zo blijkt. "Een vegetariër zal ik nooit worden, maar dat de toekomst ligt in heel wat minder, maar veel beter vlees, daar ben ik van overtuigd."

"Vasten heeft wel iets", zegt Hendrik. "Ik herinner me als kleine jongen dat vader de zaak op Goede Vrijdag gewoonweg sloot, omdat er toen toch niemand vlees at die dag. Dan legde hij de toog vol met stukken lamsvlees voor de Pasen die eraan kwam. Die traditie is helemaal verdwenen. Jammer eigenlijk."

We zitten 's ochtends vroeg in zijn nieuwe zaak Carcasse in Koksijde, een bistrot-restaurant waar je vlees kunt proeven van de beste runderen die in Europa rondlopen. Zo'n veertig grote hompen côte à l'os en entrecotes staren me in de rijpingskast aan, en ik vraag me af of de beslissing de volgende veertig dagen zonder vlees te leven wel mijn beste beslissing ooit was. Vindt hij de actie, waar ondertussen een veertigduizend Vlamingen aan deelnemen, niet gewoon broodroof?

"Nee, integendeel, ik vind het zelfs een goede actie, omdat we echt moeten leren veel bewuster met onze voeding om te gaan, zeker met vlees. Ik ben al een hele tijd op zoek naar een systeem om op een duurzame manier met dieren en vlees bezig te zijn, ver weg van de industriële massaproductie. Werken met dieren die niet geforceerd zijn vetgemest, die een behoorlijk lang leven hebben gehad met goed voedsel. Dieren die eerst melkkoe zijn geweest, die eerst jaren natuurlijk vet hebben kunnen kweken. Dat is voor mij de toekomst, ook al is het vandaag niet zo rendabel.

"Want die melkkoetjes hebben natuurlijk lang niet het volume van de dikbillen, de bodybuilders die ze supersnel vetmesten. Veel minder kilo's per beest, terwijl het evenveel manuren kost om ze uit te benen. En in een melkkoe zitten zeven jaar voeding, terwijl de dikbil vaak al na twee, drie jaar wordt geslacht. Maar de smaak is onvergelijkbaar, want de voeding van de melkkoe wordt enorm goed gecontroleerd, beter dan het vlees zelf, net omdat je alles wat je aan een koe geeft, kunt terugvinden in de melk. Goede voeding geeft na al die jaren mooi natuurlijk vet, en dat blijft de grote smaakmaker van goed vlees. In een magere spier zit veel minder smaak.

"We leven in een consumptiemaatschappij waar alles snel, geforceerd en goedkoop moet zijn. Ze proberen nu varkens te kweken met meer tepels, zodat ze meer biggen tegelijk kunnen voeden, waar zijn we dan mee bezig? Beesten van net twee jaar oud, die dan snel worden afgemest met waterophoudend voeder, dáár zou een mens pas vegetariër van worden. (lacht) Ik denk en hoop dat de consument uiteindelijk toch ook voor duurzaam en meer ecologisch vlees zal kiezen, weg van de industriële productie en massaconsumptie. Vlees wordt vandaag veel te goedkoop verkocht. En daarom verkoopt men vaak water in vlees, dat houdt het rendabel.

"Ons West-Vlaams rood rund, dat we zelf gaan kweken zijn, is een 'dubbeldoelkoe', die eerst jaren melk geeft, drie kalveren krijgt op een natuurlijke manier, en niet via een keizersnede, de enige manier waarop de dikbillen nog kunnen bevallen. Pas daarna, na vijf of zes jaar, wordt die verder afgemest met goed voeder. Een koe die al die jaren daglicht heeft gezien, in de wei heeft gestaan, een behoorlijk leven heeft gehad. Ze levert minder kilo's op en we hebben er meer werk aan, maar je hebt wel fantastisch vlees. En gelukkig voor ons zien we dat de vraag groeit. Van mensen die veel minder vlees eten dan gemiddeld, maar wel goed vlees willen.

"Waarom doe je dat? Omdat het in de genen zit, vermoed ik. Toen mijn papa hier in Sint-Idesbald begon, had hij eigenlijk maar twee maanden echt klandizie, in de zomervakantie. Daarbuiten moest hij soms tot 's middags wachten voor hij zijn eerste klant zag. Wat doet een mens met veel tijd en weinig klanten? Letterlijk de boer opgaan, zoeken naar boeren met runderen en varkens van topkwaliteit, zorgen dat je beter vlees kunt aanbieden dan de concurrentie. Investeren in je product. De eerste keer dat ik Limousin-kalfsvlees kocht op de Parijse vroegmarkt Rungis, verklaarde men mij gek, ik zou dat nooit kunnen verkopen wegens te duur, ik zou mij beter houden aan de kalveren uit de industrie. Wel, ik heb sinds die opmerking altijd maar meer en meer vraag naar dat dure, maar veel betere vlees gekregen. Het kan dus, er is een markt voor."

Beeld Karel Duerinckx

Couturemerken

Is het niet zoals de rest van de samenleving?, opper ik. Er zijn couturemerken in de kleding en er is de Primark. Er is duurder vakmanschap en massaproductie, zo goedkoop mogelijk, en voor allebei is er een markt, afhankelijk van je portefeuille. Daar is Hendrik het niet mee eens.

"Het verschil is dat een T-shirt om je lijf zit, en een stuk vlees erin. Het kan toch niet dat gezonde en natuurlijke voeding alleen voor de beter verdienende beschikbaar mag zijn? We moeten minder vlees eten. De industriële massaproductie kun je niet volhouden. Dat is slecht voor de mensen, de beesten en de natuur. Want vlees zo goedkoop houden kun je alleen door geforceerde kweek en supergoedkope voeders van mindere kwaliteit. Het is vlees dat dan nog eens vol met water en smaakstoffen wordt gepompt voor extra gewicht en wat smaak. Of geloof je echt dat je een kip voor een paar euro kan opkweken tot een goed beest vol smaak? Dan ben je toch beter af met één keer echt goed, maar wat duurder vlees per week?

"Als we willen ons beroep in ere houden, hebben we geen andere keus. De vleesindustrie en nogal wat collega's hebben hun best gedaan om de reputatie van de sector naar beneden te halen, omdat rendement en winst het van de kwaliteit hebben overgenomen. Omdat ze meer commerçant dan vakman waren geworden, die snel rijk worden belangrijker vonden dan zelf hun paté maken zonder additieven. Gelukkig heb je nu een steeds groter wordende groep van beenhouwers die dat model niet meer willen volgen, die opnieuw fier willen zijn op hun vak en hun product, die zelfs hun klanten willen opvoeden en leren dat boterzacht vlees zonder pezen en vet misschien niet het beste is dat ze die avond in de pan kunnen leggen."

Maar blijft hij toch geen roepende in de woestijn, vraag ik. Want de de blauwwitte dikbil blijft het troetelkind van de Vlaamse agromarketing en de Boerenbond.

"Bah, ik verdedig mijn productkeuze niet door een ander neer te halen. Maar het is wel jammer dat er weinig budgetten worden vrijgemaakt om onze eigen terroirproducten te promoten. Net zoals Frankrijk zijn 'Aubrac' promoot, en Spanje de 'Rubia Gallega'. Ik zeg overigens niet dat witblauw slecht is, het is gewoon een heel ander type koe, met heel ander vlees. Als ik iets anders zeg, krijg ik honderd boze mails. (lacht)

"Wij weten nog hoe het vlees bij onze grootouders smaakte, hoe je toen een snede spek in een pan kon bakken en er alleen vet, en geen druppel water uitkwam. Wij hebben daar nog heimwee naar, maar een jongere generatie heeft dat soort vlees misschien nooit geproefd, en daar ligt een hele markt om dingen aan te leren en te veroveren. De dikbil heeft pas vanaf de jaren zestig haar intrede gemaakt omwille van een toen nieuwe Europese landbouwpolitiek, het is niet dat ze hier eeuwig dominant is geweest, integendeel. Dus waarom moeten we die monocultuur zo erg in stand houden, als er zo veel diversiteit mogelijk zou kunnen zijn?"

Beeld Karel Duerinckx

Mooi etiketje

Waarom, wil ik weten, koopt hij niet goedkoop en groot in, om dan een mooi etiketje op een mooi potje te plakken, en zijn winst met veel minder uren werk op te rapen?

"Omdat ik dat om een of andere reden niet kan. Ik heb mij al dikwijls afgevraagd waarom. (stil) Toen ik begon, kwam er een groothandelaar op me af met een aanbod waar ik voor tien van zijn varkens vijfhonderd euro minder zou betalen dan bij zijn concurrent. We hadden net zwaar in de zaak geïnvesteerd, dan luister je toch even. Je krijgt dat in huis, en je ziet het water uit dat karkas lopen, je zou er zelf niet van willen eten. Ik kan dat niet, dat zijn waarden die je ouders je meegeven. Je hebt respect voor dingen: voor je product, voor je personeel, voor je klanten. Je bedriegt geen mensen. Misschien verdien ik dan iets minder, maar hoeveel is het je waard om iedere avond probleemloos in een spiegel te kunnen kijken? Je kunt dat naïef idealisme noemen, maar ook beroepstrots.

"Weet je, die filosofie heeft er ook voor gezorgd dat meer mensen blijven toestromen, dat de grote chefs hier komen kopen. Het is ook verslavend. Als je als reiziger een mooi hotel hebt gehad, ga je de volgende keer op zoek naar iets beter, en dan nog iets beter, maar je gaat nooit meer terug naar je eerste sjofele hotelletje. Oké, vroeg of laat bereik je het maximum wat haalbaar is, maar daar wil je wel blijven. En het levert je ook erkenning op. Ik heb jaren anoniem tussen vier muren karkassen uitgebeend, vandaag kom ik dankzij wat hier is opgebouwd mensen uit de hele wereld tegen, krijg ik appreciatie en waardering. Ik zal van mezelf nooit beweren dat ik de beste ben, maar wanneer zo veel mensen je concept en je producten goed vinden, dan is dat aangenaam, dat kan ik ook niet verbergen.

"Mensen zoeken een alternatief voor de massaproductie, voor de 'een-muisklik-en-morgen-ligt-het in-de-bus'-gehaastheid. Mensen hebben het zelfs graag wanneer ik zeg dat de filet pur op is, maar dat ik een ander fantastisch stukje rund voor hen heb dat ze echt eens moeten proberen, en dat nog goedkoper is ook.

"Ook dat is duurzaamheid: hier verwerken we alles van snuit tot staart, terwijl er slagerijscholen bestaan waar zelfs geen heel karkas meer binnenkomt, omdat ze alleen nog de magere stukjes op een piepschuimen schaaltje leren versnijden. Dan bloedt mijn hart.

"Ik denk dat we minder maar beter vlees gaan eten, een beetje zoals we vandaag naar de kaas- of de wijnwinkel gaan. Gaan we bakken of grillen? Minder of meer vet? Alleen grasgevoed, of ook met andere dingen? Wil je het gerijpt, en zo ja, hoelang, want niet iedereen is daar fan van. Vlees op jouw smaak en maat, daar geloof ik in. En dan kun je het doen met veel minder, dat merk ik aan mijn eigen gezin: ook wij zijn in de jaren steeds minder vlees gaan eten, ook al omdat goed vlees veel vlugger een verzadigd gevoel geeft: de tijd van lappen vlees van een halve kilo op je bord is echt wel voorbij. Als we hier in Carcasse een degustatie houden met een paar soorten rundsvlees, eet ik twee, drie dagen daarna geen vlees. Maar ik beken: een vegetariër zul je van mij nooit maken." (lacht)

Veel mensen zijn vegetariër geworden omwille van dierenwelzijn: ze vinden het verschrikkelijk hoe dieren behandeld worden. Kan hij zich daar iets bij voorstellen?

"Ook dat zie je weer voornamelijk in de industriële massaproductie: het leven van batterijkippen en sommige varkens en kalveren is inderdaad verschrikkelijk. In Noord-Frankrijk werken ze nu met een type boerderij dat ze de 'ferme à mille vaches' noemen, daar moet geen tekening bij. Het slachten van een dier mag nooit een banaal feit worden, je moet daar respect voor hebben, zorgen dat het een goed leven heeft gehad. Goede kwekers hebben respect, zelfs liefde voor hun dieren, dat worden bij hen nooit pure objecten zoals in de massaproductie. Ze moeten buitenloop hebben, lang geleefd hebben, ongeforceerde en goede voeding hebben gekregen, een zo natuurlijk mogelijk leven hebben gehad, het vlees zal er alleen beter door worden.

"Ik ben slager, geen slachter, maar ik heb al zelf dieren geslacht, ja. Ik vind het belangrijk het gedaan te hebben, om te weten wat het is, waar je mee bezig bent, maar ik doe het niet graag. Ik wil het ook niet gewoon worden. Ik heb me ooit laten vertellen - ik weet niet of het klopt - dat men slachters systematisch zou wraken bij assisenjury's - net omdat de dood en doden voor hen iets te gewoon zou zijn geworden. Alleen als je het niet banaal vindt, betoon je respect: tijdens het leven van het dier door het goed te verzorgen, te voeden en lang te laten leven, na de dood door er echt alles van te gebruiken en niets te verspillen.

"Je voelt dat ook bij het jongere publiek: het moet niet meer zo clean-clean zijn, het mag wat ruwer en rustieker, het mag al eens een onbekender stukje vlees zijn. Mensen zijn weer geïnteresseerd in ons ambacht, merk ik op kookbeurzen en demonstraties.

"Had ik de naam Dierendonck willen uitbuiten, ik had ondertussen al vijf beenhouwerijen kunnen opendoen, maar ik wil het alleen als ik mijn filosofie trouw kan blijven, geen productie moet uitbesteden, als ik er honderd procent achter kan staan. Maar ooit, denk ik toch, komt er een Dierendonck in Gent of Antwerpen. Ik merk dat het netwerk van kwekers die onze criteria willen hanteren, groeit, en dus ook stilaan het aanbod waarmee ik dan kan werken. Maar waar ik ook verkoop, alles moet ik kennen, trots op zijn, zelf versneden of gemaakt hebben. Daar ben je toch beenhouwer voor?"

Yves Desmet en DM-hoofdredacteur Lisbeth Imbo steunen als twee van de 'veertig bekenden' de campagne 'Dagen zonder vlees', die Vlamingen meer bewust wil maken van hun vleesconsumptie. www.dagenzondervlees.be

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234