Zaterdag 23/10/2021

Vlaanderen boven in Michelingids 2008

Voor de grote gastronomie moeten we niet naar het zuiden van het land rijden. In de nieuwe rode Michelingids krijgen tien restaurants in Vlaanderen of Brussel een eerste ster en slechts één in Wallonië.

Door Agnes Goyvaerts

Brussel l Aan de absolute top, die van de drie sterren, staan De Karmeliet in Brugge en Hof Van Cleve in Kruishoutem nog altijd alleen bovenaan.

De grote nieuwkomer in de rode gids België/Luxemburg 2008 is 't Zilte in Mol, met chef Vicky Geunes, die als enige van één naar twee sterren promoveert. 't Oud Konijntje in Waregem maakt de omgekeerde beweging en valt van twee naar één. Comme chez soi, dat vorig jaar zijn derde ster verloor, omdat Pierre Wynants de teugels doorgaf aan schoonzoon Rigolet, blijft op twee staan. Opvallend is verder dat het gros van de gepromoveerden ooit gewerkt of stage gelopen heeft bij of Peter Goossens of Geert Van Hecke. Grote talenten weten toch hun signatuur te drukken op hun discipelen.

Bij het verschijnen van de gids is de grootste verrassing meestal voor de restaurants die van niets naar één ster worden verheven. Dat zijn er dit jaar elf. Soms zijn de verwachtingen hooggespannen, soms is het ene totale verrassing. "We zijn er helemaal ondersteboven van", zegt Philippe Van Thuyne, de baas van C-Jean in Gent. "We doen wel goed ons best, maar een ster... dan kom je ineens op een ander niveau. Wij zijn toch maar een eenvoudige bistro."

Drie jaar geleden verliet de jonge Jason Blancquart het Hof Van Cleve om voor twee jaar bij C-Jean te gaan werken. "Hij is intussen drie jaar bij ons en we waren net bezig iets formeels te regelen om ons wat stabieler aan elkaar binden. Gisteren zijn we bij de notaris geweest", zegt een superblije Van Thuyne. "Jason is goed als kok, maar ook als mens. Wij schieten goed met elkaar op en het gaat ook goed met de andere mensen in de keuken, wat niet altijd vanzelfsprekend is." De patron van C-Jean is ook blij voor Gent: "Het werd hoog tijd dat de stad er nog eens een ster bij kreeg (al jarenlang heeft Jan Van den Bon als enige restaurant een Michelinster, AG)."

Had Van Thuyne gehoopt dat ze bij GaultMillau 15 zouden krijgen, dan was dat een teleurstelling. Ze bleven hangen op 14. Maar slecht in GaultMillau is goed in Michelin, zei de optimist Blancquart. En zo is het. Van Thuyne: "Daarnet belde Peter Goossens om ons te feliciteren, en ik vroeg Peter, wat moeten we nu doen? 'Gewoon voortdoen zoals je bezig bent', was zijn korte en krachtige antwoord."

Goossens mag overigens tevreden zijn over zijn uitgezwermde medewerkers. 't Huis Van Lede in Lede krijgt een eerste ster en ook daar zijn ze geheel overdonderd. "Wij hebben altijd wel gestreefd naar een goede prijs-kwaliteit en we willen het onze klanten naar de zin maken, maar een ster, daar hadden we eigenlijk nooit op gerekend", zegt Joke Sulmon. "We werden in de gids van vorig jaar wel genoemd als kanshebbers, maar we hebben dat nooit ernstig genomen. We zullen ook niets veranderen aan onze werkwijze en dat prijs-kwaliteitsniveau proberen te behouden. Dat vinden wij heel erg belangrijk."

Bij Kasteel Withof in Brasschaat zijn ze blij, zij het minder ondersteboven. "Neen, feesten zal voor dit weekend zijn, we zijn volop bezig met de service voor vanmiddag", zegt gastheer Peter Coucquyt. "Gerekend op een ster? Niet echt, we hadden er natuurlijk op gehoopt, maar we dachten dat het nog niet voor dit jaar zou zijn. Dus ja, we zijn heel blij."

Coucquyt heeft zestien jaar lang zijn sporen verdiend in het Hof Van Cleve en werd daar weggeplukt toen de Nederlandse eigenaar voor het Withof overal op zoek ging naar de beste mensen. Chef Jurgen Lijcops, die momenteel in Washington verblijft, had zijn kennis vooral opgedaan bij Roger Souvereyns, destijds in Scholteshof, en bij Bruneau. Gilles Joye, de chef van Marcus in Deerlijk, ook een nieuwe ster, was dan weer zes jaar sous-chef in De Karmeliet. Ook Angelo Rosseel van La Durée in Izegem werkte in De Karmeliet. Filip Claeys van De Jonkman in Brugge, ook een welverdiende nieuwkomer aan de sterrenhemel, stond jarenlang aan de zijde van Sergio Herman in Oud Sluis.

Er zijn winnaars, maar ook verliezers. 't Laurierblad in Berlare is een van de tien restaurants die hun enige ster verliezen. "Het is spijtig", geeft chef-kok Guy Van Cauteren toe, "het is een affront, maar ook geen drama. Ik ben straks 29 jaar bezig, ik sta al 28 jaar in de gids, ik heb één ster gehad, twee en nul. Maar ik zal zeker niets veranderen aan mijn werkwijze. Michelin is ook niet heiligmakend, hé. In GaultMillau ben ik op hetzelfde peil gebleven. Ik zie die gidsen als een middel, niet als een doel. Het mag vooral geen obsessie worden, want voor je het weet, lig je bij de psychiater op de canapé voor 51 euro per uur."

Van Cauteren heeft ook vastgesteld dat de gids deze keer de wat klassiekere huizen afstraft. Zo bijvoorbeeld 't Oud Konijntje, dat van twee naar één ster gaat. Volgens Van Cauteren is Michelin dan ook vooral bezig zijn eigen imago op te poetsen. "Ze hadden het verwijt gekregen dat ze niet meer mee waren met de tijd, dat ze te veel op veilig speelden. Nu willen ze duidelijk het tegendeel laten zien. Voor die mannen telt slechts één ding: hoeveel boeken ze verkopen, want daarop worden ze in Parijs afgerekend. En dus moet het bewegen. Het enige wat me wel heeft geschokt is dat ik vorige week een telefoontje kreeg van Michelin om een afspraak te maken en mijn dossier in te kijken. 'Toch geen onheil op komst?', heb ik gevraagd. 'Neen neen, niets aan de hand', was het antwoord. En dan vandaag dit. Mijn partner en mijn personeel zijn er nog meer het hart van in dan ik. Ze werken hard, zijn daar dag en nacht mee bezig en dan krijg je zo'n opdonder."

Maar Van Cauteren zal zeker geen paniekvoetbal spelen: "Kijk naar de Villa Lorraine. Die komt van ver, ooit had ze drie sterren, nu heeft ze er al een tijdje geen enkele meer. Toch zijn ze met geen centiem gedaald, hun klanten blijven komen. Dat blijft toch nog altijd de beste barometer."

HHH

De Karmeliet, Brugge

Hof Van Cleve, Kruishoutem

HH

't Zilte, Mol (nieuw)

Comme chez soi, Brussel

Sea Grill, Brussel

Bruneau, Ganshoren

Host. St.-Nicolas, Ieper

le Fox, De Panne

Pastorale, Reet

Clos St. Denis, Vliermaal

't Molentje, Zeebrugge

78 restaurants, waarvan deze voor het eerst een ster krijgen:

Kasteel Withof, Brasschaat

De Koopvaardij, Stabroek

De Jonkman, Sint-Kruis-Brugge

Marcus, Deerlijk,

C-Jean, Gent

La Durée, Izegem

't Huis van Lede, Wannegem-Lede

Orangerie, Deurle

Bistrot Du Mail, Elsene

Le Chalet de la Fôret, Ukkel

Le Cor de Chasse, Barvaux

Opvallend is dat het gros van de gepromoveerden ooit gewerkt of stage gelopen heeft bij Peter Goossens of bij Geert Van Hecke

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234