Vrijdag 30/10/2020

Binnenland

Vlaamse Sterrenchefs vinden geen personeel van eigen bodem meer

Ter Duinen in Koksijde. De hotelschool telde enkele jaren geleden 580 leerlingen, vorig schooljaar nog 400.Beeld BELGA

De helft van de afgestudeerde koks komt niet in de keuken terecht. Gevolg: onze chefs moeten in het buitenland op zoek naar personeel, de voertaal in onze keukens is stilaan Engels en chefs steken noodgedwongen meer energie in de opleiding van hun personeel dan in hun kookpotten. "Toen wij jong waren, kusten we beide handen voor een plek in De Karmeliet", zegt sterrenchef Filip Claeys. "Nu zoek ik al maanden naar twee goede krachten."

In De Jonkman, de Brugse tweesterrenzaak van chef Filip Claeys, roeren niet langer Vlamingen in de potten. Achter het fornuis zorgen tegenwoordig ook Italianen, Bulgaren en Waalse chefs voor de lekkerste gerechten. Niet omdat die per se meer talent hebben dan onze eigen afgestudeerde kokschoolleerlingen, wél omdat chef Claeys hun medewerkers noodgedwongen elders moest zoeken. Steeds minder jongeren kiezen na hun koks- en hotelopleiding voor een job in de horeca. Drie bekende chefs trekken nu aan de alarmbel: Filip Claeys van De Jonkman (in 2014 door Gault Millau uitgeroepen tot Chef van het Jaar), Rudi van Beylen van banketzaak Hof Ten Damme en topchocolatier Dominique Persoone.

Maanden zoeken

Het trio zet mee hun schouders onder 'Food Paradise Day', een grootschalig symposium op 21 september in Brugge waar tal van internationale topkoks als Ferran Adrià van elBulli en vertegenwoordigers van de verschillende hotelscholen jongeren willen warm maken voor het vak. En dat is nodig, want amper de helft van de afgestudeerde koks aan onze koks- en hotelscholen komen achteraf in een keuken terecht. 

Volgens Horeca Vlaanderen werkt na vijf jaar zelfs nog maar een vierde in de horeca. "En dat is veel te weinig", zegt chef Filip Claeys. Hij is al maanden op zoek naar twee nieuwe krachten - voorlopig zonder succes. "Toen ik pas van de schoolbanken kwam, was het vechten om een plekje in de keukenequipe van De Karmeliet bij Geert Van Hecke. Tegenwoordig moet ik zelfs buitenlandse sollicitanten aannemen. Onregelmatige uren, de witte kassa en het werktempo schrikken jongeren af, maar dat zijn cowboyverhalen. Ons personeel is drie dagen per week thuis en krijgt om de twee à drie maanden vakantie."

De gemiddelde leeftijd in De Jonkman is amper 22: jongeren met weinig ervaring dus. Chef Rudi Van Beylen van Hof Ten Damme in Kallo, ziet zich dan weer genoodzaakt om steeds meer ongeschoold personeel aan te werven. "Mijn vrouw, die de zaal doet, maakt er een erezaak van om die mensen de kneepjes van het vak te leren. Het gaat met vallen en opstaan, maar we kunnen niet anders." Hetzelfde verhaal bij Claeys: "Ik geef hen niet de moeilijkste taken, want jongeren maken nu eenmaal sneller fouten. Daar heb ik ook geen problemen mee, maar de energie die ik erin steek, beperkt me wel als chef. Gaat het nog twee jaar zo door, dan moet ik mijn ambities terugschroeven."

Terwijl onze hotelscholen zes, zeven jaar terug floreerden dankzij programma's als 'Mijn Restaurant!' en 'De Nieuwe Garde' is het leerlingenaantal samen met de kookhype nu sterk gedaald. Hotelschool Ter Duinen in Koksijde bijvoorbeeld telde tijdens de piek 580 leerlingen, vorig schooljaar nog 400. "Algemeen daalde het aantal inschrijvingen aan onze drie West-Vlaamse hotelscholen de laatste vijf jaar met 20 procent", zegt Pieter Tratsaert van Horeca Vorming.

Voortstuderen

Gert Rots, verantwoordelijk voor de praktijk van Ter Groene Poorte in Brugge, ziet naast de overgewaaide hype en de daaropvolgende negatieve stroom van berichten over de witte kassa en lage lonen ook nog een andere reden voor het dalende aantal jongeren dat in de keuken terechtkomt: "Steeds meer TSO- en BSO-leerlingen studeren, in tegenstelling tot vroeger, verder in plaats van meteen de arbeidsmarkt in te duiken. In plaats daarvan gaan ze Voeding- en Dieetkunde of Voedingstechnieken aan de hogeschool studeren. En dan blijven ze wel in de branche, maar trekken niet meer per se elke dag een schort aan."

De oplossing is volgens de scholen en chefs niet ver te zoeken: de liefde voor het vak tonen. Dat wérkt, bewees de eerdere hype. "Met mensen omgaan, mooie dingen maken, lekkere gerechten creëren: onze stiel blijft wel degelijk een van de mooiste van het land", zeggen de organisatoren van Food Paradise Day.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234