Maandag 03/08/2020

Visbrasserie à la Ducasse

Brasserie Rech opende in 1925 voor het eerst de deuren

Rech

Om inzicht te krijgen in het culinair verstand van Alain Ducasse hoef je niet noodzakelijk naar het gelijknamige restaurant in het uitermate gemanicuurde Hotel Plaza Athénée trekken. Parijs biedt nog tal van andere tafeltjes waar hij via vakbekwame en al even gepassioneerde medewerkers zijn kunnen laat zien. Zoals visbrasserie Rech in het zeventiende arrondissement dat recent nog door Le Monde geselecteerd werd vanwege zijn terras. Daarmee ging de Franse kwaliteitskrant een beetje kort door de bocht. Op het leuk ingerichte terras, inclusief lavendelstruiken, kunnen inderdaad een dozijn gasten zitten. Avenue des Ternes is echter een drukke uitvalsweg richting A14 en La Défense. Een rustig terras van waarop je flanerend Parijs kan gadeslaan is iets anders, maar bon, wat je hier op je bord krijgt, is zonder meer van uitstekende kwaliteit. Wie rustig wil tafelen, kan overigens binnen op twee verdiepingen genieten van het Art Deco-interieur. Brasserie Rech opende in 1925 voor het eerst de deuren. Zoals zovele inwoners uit Alsace- Lorraine zocht stichter August Rech hier zijn geluk met een mooie voedingszaak die snel evolueerde naar een café-restaurant waar een bordje oesters of een stevige pot dampende zuurkool bijzonder populair werd. De zaak kende tot het einde van vorige eeuw ups en downs tot Alain Ducasse de zaak ontdekte én overnam om haar haar oorspronkelijke luister terug te geven. Met een aantal smakelijke en typische details à la Ducasse herwon Rech een stuk van zijn identiteit. Zo liet de sterrenchef de originele champagnecoupes naar een model uit de jaren dertig opnieuw maken, waardoor je de vorstelijke drank tot in het voetje kan zien parelen. Naast een brede keuze aan oesters en andere zeevruchten vind je op de kaart ongecompliceerde bereidingen die respectvol en volgens de regels van de kunst het gebruikte basisproduct op de eerste plaats stellen. We proeven perfect gefileerde sardienen die met gekonfijte citroen kort gemarineerd werden (14 euro). Een paar fijne sneetjes tomaat en kiemen van bieslook geven extra pit terwijl getoaste ficelle (dun stokbrood) voor de krokante bijt zorgt. Het andere voorgerecht, op basis van verse erwtjes en gerookte zalm, moet qua frisheid en zuiverheid niet onderdoen (16 euro). De koude velouté van het jonge groen krijgt nog een leuk zweepslagje door het gebruik van verse munt. Vooral de aangename balans tussen de drie ingrediënten verraadt veel voorafgaand en doordacht proefwerk. Tussen de boeiende hoofdgerechten staan ook twee bereidingen voor twee personen. Wilde zeebaars op het vel gebakken met béarnaise of jonge tarbot met rozemarijn in de oven geroosterd kosten beide 85 euro. De jonge tarbot wordt in zijn geheel gepresenteerd en nadien van de graat gehaald. Met licht gebrande boter, zacht in de pel gegaarde teentjes look, kort gekonfijte, fijn gesneden venkel en gebakken aardappeltjes krijgt de vis een prima omkadering. Uit de traditionele dessertkaart kiezen we voor smaakrijk gewonnen brood met karamelijs op basis van zoute boter en exemplarische clafoutis met sorbet van kersen (12 euro). Niet zonder eerst een kwart perfect gerijpte camembert te proeven die hier dagelijks door Marie-Anne Cantin wordt aangeleverd (8 euro). Deze fervente verdedigster van ongepasteuriseerde kazen verkoopt in de Franse hoofdstad immers met voorsprong de beste camembert. n

INFO Rech

62 Avenue des Ternes, 75017 Parijs (metro: Ternes), tel. 0033-1/45.72.29.47, www.rech.fr, zondag en maandag gesloten.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234