Dinsdag 21/05/2019

Feestdagen

Vieren zonder dieren: hoe vegetariërs het feestmaal beïnvloeden

Beeld ThinkStock

Gevulde kalkoen, foie gras, varkensrollades en rundstong: traditioneel staat kerst gelijk aan een ongegeneerd vleesfestijn. Toch schuiven steeds meer Vlamingen met kerst hun stuk vlees opzij, en daar spelen ook winkels en traiteurs gretig op in. Kunnen onze ganzen binnenkort weer opgelucht ademhalen?

Je moet de eindejaarsfolder van Colruyt nog maar openslaan en de gourmetschotels, gemarineerde koteletten en afgeprijsde oesters vliegen je naar het hoofd. Het draait dan wel allemaal om gezellig samenzijn, toch is geen kerst compleet zonder rijkelijk diner waar op geen calorie, cent of voornemen gelet wordt. Dat daarbij ook andere idealen zoals het milieu of dierenliefde even ondergeschikt staan, lijkt een evidentie.

Maar daar brengt een jonge generatie stilaan verandering in. Winkels, traiteurs en onderzoekers zijn het erover eens: heilige kersthuisjes beginnen te wankelen, en nieuwe tradities in de vorm van vegan kaasfondue, vegetarische gourmet en pasteien van champignons rukken op.

“Tussen 2008 en 2016 is de jaarlijkse vleesberg per Belg gezakt van 35 naar 29 kilogram”, verklaart Nena Baeyens van vzw EVA (Ethisch Vegetarisch Alternatief). “Daarvoor zijn vooral de flexitariërs verantwoordelijk: in amper tien jaar is hun aantal verdubbeld. Ondertussen eet al 16,4 procent van de Vlamingen drie keer per week vegetarisch, en meer dan 3 procent zelfs elke dag. Eén op de twee heeft ook het voornemen om in de toekomst nog minder vlees te eten. Het gaat dus niet zomaar om een hippe trend, maar de nieuwe standaard van vandaag. En die zet zich duidelijk ook in de eindejaarsperiode verder.”

Faux gras en falafelfeest

Het hoeft dus niet te verbazen dat supermarkten de vraag naar feestelijke alternatieven dit jaar alweer zagen toenemen. Het vegetarische feestmenu van Colruyt werd sinds begin december al 6.000 keer aangeklikt, en ook Bio-Planet geeft aan dat een veggie eindejaar voelbaar in de lift zit. In het aanbod is daar weliswaar nog niet veel van te merken: voorgemaakte vleesschotels pronken in de koeltoog, maar een vegetarisch alternatief bleef tot nu toe achterwege.

“Belgen blijven echte gewoontedieren, dus dat is natuurlijk een riskantere gok”, krijgen we te horen bij Delhaize. Zij sprongen dit jaar als eersten op de kar, en lanceerden een falafelbox met bioballetjes in feestelijke smaken als zeewier-zoete miso of courgette met feta. “Het was de eerste keer dat we een vegetarisch feestproduct in de rekken brachten, eigenlijk vooral als test. Maar de verkoopcijfers waren zo goed dat we nog leveringen bijbesteld hebben.”

Zeker het jaar 2017 was booming business voor vegetarische producten. De fipronilcrisis, slachthuisschandalen en succesvolle campagnes als Dagen Zonder Vlees maakten dat het klantenbestand van vleesvervangers nog eens met 10 procent groeide, terwijl supermarkten verwachtten dat ze al over hun hoogtepunt heen waren. “We merken dat ons assortiment vooral bij flexitariërs goed in de smaak valt. Volgend jaar trekken we dus zonder twijfel nog meer de vegetarische kaart voor kerst”, klinkt het bij Delhaize.

Maar ook kleinere spelers wagen zich voorzichtig op de feestmarkt. Zo spendeerde Greenway-oprichter Paul Florizoone drie jaar tussen de proefbuizen op zoek naar een vegetarisch zusje van foie gras, dat hij vorig jaar lanceerde. “Vijf jaar geleden ontdekte ik in Japan een soort gefermenteerde tofoe, met precies dezelfde textuur als foie gras. Bovendien is het een volledig vetvrij product, en ongelooflijk lekker.” 

Door de artisanale productie moet je voor de ‘faux gras’ wel nog even diep in de portefeuille tasten als bij de echte delicatesse. Daarnaast maakt het lange en complexe rijpingsproces van wel 4 weken dat productie op grote schaal voorlopig nog niet mogelijk is. “We zijn momenteel in overleg met grote winkelketens, maar ik merk wel dat er vraag naar is. Zeker nadat bekend werd hoeveel dierenleed de echte foie gras met zich meebrengt.”

Eigen potje

In de tussentijd laat een kant-en-klaar vegetarisch feestaanbod dus nog even op zich wachten, en zijn kerstgezinde dierenvrienden vooral op hun eigen kookkunsten aangewezen. En dat gaat voor de ene al makkelijker dan de andere. “Als je denkt aan verfijnd, feestelijk eten, kom je toch al snel uit bij vlees of vis. Voor mij is dit de eerste Kerstmis als vegetariër, dus dat is wel nog een beetje zoeken. Zeker aangezien ik geen champignons lust, en die echt in driekwart van de vegetarische feestmenu’s terugkomen”, vertelt universiteitsassistente Jana Goyvaerts. “Afgelopen week hebben we thuis ons kerstmenu al eens uitgetest, het wordt een veggie versie van beef Wellington gemaakt uit bladerdeeg, geitenkaas, mascarpone, pompoen en noten. Dat kost natuurlijk wel wat extra moeite, maar als ik zie dat dan zelfs mijn vader – een overtuigd carnivoor – het lekker vindt, heb ik zeker geen spijt.”

Voor veganist Zoë Merckx is de uitdaging zelfs nog groter, want zij mijdt ook room, kaas en melk op het feestmenu. “Vorig jaar maakte ik zelf een Oreo-taart, met plantaardige slagroom. Op voorhand had ik aan niemand gezegd dat het veganistisch was: je proeft dat verschil écht niet. Het vergt wel wat extra werk: op een bepaald moment stonden we letterlijk in tien potten te roeren. Toen werd het toch even hectisch.” Om ook met de wijn niet in de mist te gaan, gebruikt ze een speciale app om in de gaten te houden welke dranken een diervriendelijk label dragen, want daar moet rekening gehouden worden met gelatine en visslijm. “Eigenlijk eet en drink ik nog exact hetzelfde als ervoor, maar dan de vegan variant. Spek, fondue, kaas, kip, worstenbrood… Je zou ervan versteld staan wat een vegetarische slager allemaal heeft liggen.”

Toch is er nog altijd een groot verschil tussen op een doordeweekse dag een groenteburger in de pan zwieren, en een volledig vegetarisch feestmenu op tafel toveren. Zeker voor wie als enige vegetariër in de familie tegen de tradities moet opboksen, is uitgebreid koken niet de moeite. “Ik kom uit een heel bourgondische familie. Worst, appelmoes en aardappelen, dat is een volwaardige maaltijd voor mijn oma”, vertelt barman en veganist Bram Uytterhaegen. Met kerst sieren vooral schotse zalm en gevulde kalkoen de feestdis. “Als enige niet-vleeseter neem ik dan gewoon mijn eigen potje mee, meestal iets alledaags zoals een groenteburger. Mij gaat het erom dat we kunnen samenzijn en ‘ons oma’ er nog bij is. Die feestmaaltijd kan me gestolen worden.”

Carnivoor zijn is niet cool meer

Om ook dergelijke ‘eenzame’ vegetariërs toch een smakelijke kerst te bezorgen, bieden gespecialiseerde traiteurs soelaas. Toonaangevend is de Mechelse kruidenier Kabas, met dit jaar voor het eerst eenpersoons plantaardige kaas- en gourmetschotels in de aanbieding. “De schotels zijn ontstaan vanuit persoonlijk gemis, maar slaan enorm aan. Ik ben zelf al vijf jaar vegetariër, en elke kerst leidde dat weer tot dezelfde discussie over het diner. Dat is zo verschrikkelijk als je de enige niet-vleeseter bent en dan gewoon een veggieburger voorgeschoteld krijgt. Ook als vegetariër heb je recht op lekker eten”, verzucht uitbaatster Anneleen De Witte.

Dat laatste is ook het mantra van de vegetarische chef Arno De Mol, pionier in de creatie van een gastronomische kerstfeest aan kleine prijzen. Op het afhaalmenu van zijn vegetarisch eethuis Lokaal staat een seitan versie van de klassieke stoverij, maar ook elegante hapjes als savooikoolrolletjes, bospaddenstoelrisotto en zelfs een plantaardige ijsstronk.

Opvallend zijn vooral de verschillende bestellingen die hij krijgt van flexitariërs. “Zij willen graag eens iets anders dan anders, of vinden het gewoon lekker. Op zich leggen al die flexitariërs veel meer gewicht in de schaal dan een paar veganisten, dus ik vind het heel belangrijk hen aan te trekken. Daarbij maak ik graag gebruik van humor, om te bewijzen dat veganisme ook cool kan zijn. Voor mij was het een ware revelatie, ik voel mij nu zoveel fitter en gezonder. En het is ook gewoon goed voor je geweten dat je op kerst geen dode dieren eet. Kerstmis is eigenlijk de ideale gelegenheid om mensen warm te maken.”

Less is more

Anders dan bij vegetariërs of veganisten, zijn het voor de meeste flexitariërs niet de vetgemeste ganzen of kiprennen die hen van een vleesfeest weerhouden. Uit onderzoek van EVA blijkt dat vooral gezondheid de belangrijkste motivatie is.

“Kerstmis staat gelijk aan overvloed, maar van al die zware gerechten voelde ik me altijd loom en opgezwollen. Met vegetarisch voedsel heb ik dat veel minder”, vertelt kinesitherapiestudente Elien Lebuf. “Gewoon al de kleuren maken een groenterecept voor mij een stuk vrolijker, en bovendien kun je meer variëren in smaak. Wanneer ik in kerstmodus ben, vind ik het leuk om uit mijn comfortzone te treden. Een ideaal moment om nieuwe ingrediënten te ontdekken dus.”

Veel Vlaamse flexitariërs kiezen er dan ook niet voor om vlees volledig van het kerstmenu te schrappen, maar bereiden de vegetarische recepten als aanvulling op de klassiekers. Die trend merkten ze ook bij Smartmat: al sinds de begindagen voorziet de kookbox-aan-huis een vegetarische feestbox, maar voor het eerst is die dit jaar praktisch hetzelfde als de traditionele versie. “Veel mensen kopen beide boxen, omdat er tegenwoordig in elke familie wel een vegetariër of flexitariër zit. Zo is het voorgerecht in beide gevallen ravioli, maar dan met spinazie in de vegetarische versie en gevuld met ham in de andere box. Op die manier eten gasten onbewust toch minder vlees, en is onze missie geslaagd.”

Voor één keer dan

Maar ondanks al deze initiatieven en veranderingen in mentaliteit blijft Kerstmis voor vegetariërs niet de meest evidente periode. Meer dan het in elkaar boksen van een lekker feestmenu, struikelen ze vooral over de harde reacties van familieleden. Het tackelen van ingebakken tradities en hardnekkige onwetendheden blijft een zenuwslopend gevecht, dat voor sommigen zelfs het tijdelijk opgeven van hun idealen betekent. “Veel mensen in mijn omgeving snappen mijn keuze niet, waardoor ik me er sociaal slecht over begon te voelen”, vertelt Zoë Merckx over haar veganisme. “Daarom heb ik beslist om op dat soort etentjes weleens kaas of eieren te eten, al voel ik mij daar dan enorm ongelukkig over. Het is een continu knagend schuldgevoel. Het troost mij wel dat ik al meer doe dan anderen, en op in de Facebook-groep Vegan Youth vind ik veel steun. Maar zodra mijn omgeving meer open-minded is, ga ik terug volledig vegan.”

Zinnetjes als ‘voor één keer kan dat toch geen kwaad’ of ‘het is Kerstmis, dat hoort erbij’ klinken elke vegetariër dan ook bekend in de oren. “Ik heb het gevoel dat Kerstmis een soort collectief zondemoment is”, lacht Jana. “Als ik nu nog vegetarisch wil eten, moet het heel hard vanuit mijzelf komen, telkens proactief de familie inlichten of zelf iets voorzien. Dat is niet altijd makkelijk, zeker omdat ik vroeger wel graag vlees at. Maar ik schaam me in elk geval niet om dat te vragen. Ik vind niet dat vegetariërs zich voor hun eetgewoonten moeten verontschuldigen.”

En dan zijn er nog de eeuwige discussies aan tafel, die het einde van de knusse kerstsfeer soms vervaarlijk dichtbij brengen. “Het is niet per se zo dat de rest van de familie ons echt veroordeelt, maar op een bepaald moment barst de discussie over ecologie toch altijd los. Ik probeer altijd luchtig te blijven: het is een beetje zoals praten over politiek", lacht Elien Lebuf. Toch missen de opmerkingen hun doel niet. “Vegetarisme is een deel van mij, dus wanneer het daarover gaat, voelt dat bijna als een aanval op mijn persoonlijkheid.”

Anderzijds grijpen vegetariërs kerst dankbaar aan als een moment om hun waarden en recepten te delen met sceptici. “Mijn schoonmoeder gaat dit jaar voor iedereen een vegetarische rollade met champignons maken, zelfs al eten ze zelf wel vlees”, vertelt Elien. “Het is leuk als je voelt dat je op zulke momenten ook tradities kunt veranderen. Als ik veel mensen tegelijk vegetarisch zie eten, maakt me dat oprecht gelukkig.”

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.