Zondag 27/09/2020

Vier namen voor één vis:

De sneeuw ligt er nog, maar de wind is al zacht. Dit is het ideale moment om de skrei te laten drogen in de open lucht

kabeljauw, skrei, stokvis en bacalao

Ieder jaar rond deze tijd zwemmen scholen kabeljauwen van de ijskoude Barentsz-Zee naar de Lofoten, de eilandengroep boven de poolcirkel, om er te gaan paren. Voor de plaatselijke vissers is het een belangrijk moment, waarnaar ze de rest van het jaar uitkijken. Eenmaal gevangen krijgen de vissen andere namen. Vers heten ze skrei, gedroogd door de wind spreken we over stokvis en de gepekelde versie wordt in mediterraan Europa bacalao genoemd.

Willem Asaert

Op de brug van MS Trollfjord heerst een gewijde stilte. Begin februari varen we mee op een van de schepen die voor een dagelijkse verbinding zorgen tussen de Noorse stad Bergen in het zuiden en Kirkenes, een eind voorbij de Noordkaap, vlak bij de Russische grens. Onze bestemming zijn de Lofoten, de eilandengroep waar jaarlijks duizenden kabeljauwen komen kuitschieten. Kapitein Alf Johannessen zit nonchalant op de commandostoel met zijn rug naar de voorplecht van het schip. De boot zoekt vanzelf zijn kronkelende weg langs de fjordenkust. Veiligheidsofficier Roar Winther kijkt met een half oog naar de talrijke monitors. Op één ervan verschijnen om de drie seconden veertig verschillende camerabeelden, waardoor je vanuit de commandopost in een oogopslag het leven aan boord kunt volgen. Machinekamer, stuurboord- en bakboordzijde, receptielobby, gangen en bars passeren allemaal de revue. Enkel naar het reilen en zeilen in de kajuiten hebben ze het raden. Het beeld dat camera 43 doorseint, is wel heel bijzonder: in een van de laadruimtes hangen een dertigtal flinke arctische kabeljauwen aan het plafond te drogen. Zoals de meeste Noren is ook kapitein Alf Johannessen gek op gedroogde skrei en sinds een paar jaar koopt hij vers gevangen kabeljauwen telkens wanneer zijn schip in het voorjaar in Svolvaer op de Lofoten-eilanden aanlegt. "Ik snijd de kop weg, haal de vissen overlangs open en maak ze leeg. Nadien verwijder ik twee derden van de ruggengraat. Ik spoel de vissen even in zout water en hang ze twee aan twee met de staarten samengebonden te drogen", vertelt hobbykok Alf Johannessen. "Vis hoort bij het Noorse volk zoals langlaufen en schaatsen of zoals de aardolie, die we net als de skrei uit de zee halen. Sinds een paar jaar droog ik mijn vis niet meer thuis maar wel hier aan boord in het ruim. Ik heb gemerkt dat de vis op het schip na twee weken, wanneer we door een andere bemanning worden afgelost, een ideale smaak heeft. Thuis duurt het droogproces trouwens een week langer om echte 'boknafisk' te bekomen. Boknafisk zijn kabeljauwen die maar half zo lang gedroogd worden als normale stokvis en daarom zachter smaken", aldus de kapitein, die in deze periode van het jaar steeds dubbel zo hard naar zijn thuiskomst uitkijkt.

Veel Noren drogen hun vis nog zelf omdat ze zo de droogheid en hun favoriete smaak kunnen bepalen. Stokvis was meer dan duizend jaar lang de belangrijkste grondstof en het belangrijkste exportproduct in het noorden van Noorwegen. Het centrum van de productie concentreert zich zeker sinds 1100 rond de archipel van de Lofoten, in het uiterste noorden van Noorwegen. Door een samenspel van de natuur vind je daar, wanneer de klimatologische condities voor het drogen van vis in open lucht het ideaalst zijn, ook de grootste visvoorraden. Van eind januari tot eind april zoeken grote scholen kabeljauwen uit de Barentsz-Zee de minder koele wateren van de Lofoten-eilanden op om dicht bij de kust kuit te schieten. De eitjes drijven dan met de golfstroom terug naar het noorden en worden voor de kust van Finnmarken larven van 10 centimeter om na zes tot zeven jaar een volwassen kabeljauw van zes kilo te worden in de Barentsz-Zee. Daarom zoeken die vissen op hun beurt de archipel op om de cyclus rond te maken.

Eenmaal aangekomen in de Lofoten hebben de vissen een lange trip onder de vinnen en het visvlees is daardoor stevig en rijker aan smaak dan dat van een gewone kabeljauw. Voor de Noorse vislobby een prima reden om ieder jaar opnieuw de skrei voorwerp te maken van een grote marketingcampagne, een uithangbord dat dient om alle Noorse zeeproducten in de kijker te zetten. Omdat skrei wat fijner is dan gewone doordeweekse kabeljauw ligt de prijs ook iets hoger en zijn het bij ons voornamelijk speciaalzaken en de betere gastronomische restaurants die de lekkernij verhandelen. Verhalen over die 'wondere' visvangst en unieke smaakervaringen moeten daarbij het verschil enigszins verklaren.

Kabeljauw en skrei zijn wel degelijk één en dezelfde vis en dragen logischerwijze allebei dezelfde wetenschappelijke Latijns naam (Gadus morhua). Het interessante museumpje in Svolvaer, gewijd aan flora en fauna op en rond de Lofoten, schenkt op dat vlak klare wijn en doorbreekt de geheimzinnige verhalen die blijkbaar kenmerkend zijn voor het leven in het hoge Noorden. Skrei, een woord dat afgeleid is van het Noorse skride dat zoveel betekent als voortgaan, heeft betrekking op het migrerende karakter van de arctische kabeljauw. Het woord behelst zoals men wil meer een herkomstbenaming dan een specifieke soort, gezien enkel de kabeljauwen die in het voorjaar rond de Lofoten-eilanden verblijven, zo genoemd worden.

Omdat begin maart de winter bijna voorbij is, kun je de gevangen skrei door de zilte en relatief zachte wind laten drogen zonder dat hij bevriest. Terwijl de sneeuw nog voor een mooi schouwspel op de eilanden zorgt, daalt de windtemperatuur maar zelden onder nul.

In de meeste haventjes zorgen houten staketsels waaraan duizenden kabeljauwen zonder kop hangen te drogen voor de odeur locale. De aparte geur went snel en stoort ons niet. De zeevogels hebben er blijkbaar wel moeite mee want op slechts een paar plaatsen zien we dat netten de lekkernij beschermen. Mooi aan die nijverheid is de gedachte dat er in duizend jaar weinig of niets veranderd is. Drogen was in de Middeleeuwen zelfs de enige bewaarmethode omdat zout te duur was en voor roken hadden de vissers onvoldoende technische kennis of gepast hout. Vissen in open lucht laten drogen was ook eenvoudig. Ze verloren 80 procent van hun gewicht en behielden toch al hun voedings- en handelswaarde, wat droogvis in de twaalfde en dertiende eeuw tot een interessant exportproduct promoveerde. Met de groeiende Europese bevolking en de talrijke restricties van de kerk aangaande vleesverbruik, werd stokvis in de Middeleeuwen een van de belangrijkste commerciële visproducten. De Lofoten-eilanden ontwikkelden zich als centrum van waaruit de gedroogde vis via de Hanzesteden in Europa op de markt verscheen. Tot bij de pauzen in Rome en aan het Engels hof.

De kabeljauwen die de vissers aan houten palen drogen, kreeg de naam stokkfisk en langs de handelsroutes die onder meer via Bremen en Brugge liepen, hadden kopers het over stockfish, stoccafisso, skreyfish, screi en bergerfish. Met die laatste benaming verwezen ze naar de havenstad Bergen van waaruit de vis als handelswaar vertrok. De prijs van stokvis schommelde vanzelfsprekend naargelang van de aanvoer maar ook de kwaliteit van de vis was en is nog steeds een belangrijke factor. Zo zijn de kabeljauwen die aan houten staketsels te drogen hangen even gevoelig voor het weer als druiven aan de stokken in de wijngaard. De temperatuur en sterkte van de wind bepalen samen met het aantal zonuren de kwaliteit van de stokvis. Ook de tijd die de vissen in de netten doorbrengen en het tijdsverschil tussen vangst en het moment van drogen is bepalend voor de smaak. Net zoals het feit of de vissen gevangen zijn voor of na het kuitschieten.

Sinds de gas- en olieboringen voor de kust van Noorwegen staat stokvis niet langer op de eerste plaats maar de export naar een twaalftal landen met op kop Italië (zie kader) is toch nog elk jaar goed voor een omzet van circa 50 miljoen euro.

Een deel van de skrei wordt op de Lofoten ook gezouten en dan gedroogd tot bacalao. Dat Spaanse woord (Portugees: bacalhau) gebruiken de Noren zelf ook op de Lofoten en zou een verbastering zijn van ons woord kabeljauw of afkomstig zijn van baculum, Latijn voor pal of stok. De gezouten kabeljauw is voornamelijk bestemd voor de Spaanse, Portugese en Braziliaanse markt. Voor de kieskeurige Portugese markt gebruikt men op de Lofoten maar liefst zes Portugese begrippen om kaliber en kwaliteit te duiden. De koppen van de skrei verwerkt men tot vismeel, dierenvoeding of ze worden net zoals de magerste skrei gepekeld en gedroogd voor de Afrikaanse markt. Maar niet voordat dat de jeugd van de Lofoten eerst de tong uit de skreikoppen heeft weggesneden, want dat is een echte lekkernij. De visserskinderen verdienen er wat zakgeld mee en raken tegelijk vertrouwd met de zware stiel. n

Slow skrei

De Italianen nemen niet alleen de meeste, maar ook de beste stokvis voor hun rekening. Hun liefde voor Noorse droogvis dateert van rond het einde van de Middeleeuwen. Italiaanse handelaars leerden in die periode stoccafisso kennen tijdens hun handelsmissies in West-Europa. Als gemakkelijk, niet bederfbaar te transporteren product met hoge toegevoegde voedingswaarde bleek stokvis ideaal voedsel voor zeelieden. Op vastendagen was stokvis in dit goedgelovige land een praktisch middeltje om geen honger te moeten lijden terwijl in bergachtig Italië gedroogde skrei de enige vis was die het hele jaar door voorradig was. In de keuken bleek stokvis ook tal van mogelijkheden te bieden. Daar kon een Italiaanse koopman niet ongevoelig voor blijven en zo ontstonden in de overgang naar de Nieuwe Tijden verschillende stokvismarkten. Vandaag claimen tal van Italiaanse regio's de beste stoccafisso-recepten en gelden Italiaanse chefs inzake stokvis als de meest kieskeurige. Momenteel maakt stokvis als slow food-product in Italië een revival mee.

Noorse skrei in een jasje

Ingrediënten (voor 4 porties)

l 1 mooie filet van Noorse skrei

l 12 fijne sneetjes gerookt buikspek

l sterke mosterd

l olijfolie

l peper en zout

l rucola

Vinaigrette met pijnboompitten:

l 220 g pijnboompitten

l 5 fijngesneden sprietjes bieslook

l 1 eetlepel balsamicoazijn

l 2 eetlepels Xeres-azijn

l 3 eetlepels olijfolie

l 2 eetlepels notenolie

l peper en zout

Bereiding

l Snijd de vis in plakken.

l Meng twee eetlepels mosterd met een eetlepel olijfolie en bestrijk er de plakken mee.

l Zout de plakken lichtjes in en bedek ze elk met drie plakjes gerookt buikspek.

l Laat ze 6 tot 8 minuten in de oven bakken; besprenkel nu en dan met een beetje olijfolie.

l Dien onmiddellijk op samen met een toefje rucola en wat vinaigrette met pijnboompitten.

Traditioneel Noors 'skreimølje'-recept

Ingrediënten (voor 4 porties)

l 1,2 kg skrei in moten

l 300 g skrei-lever

l 0,5 kg skrei-eitjes

l azijn

l zout en zwarte peperkorrels

l gehakte peterselie

Bereiding

l Breng in een gietijzeren stoofpan een liter water met een halve deciliter zout aan de kook.

l Neem de pan van het vuur, leg de moten vis erin onder en breng opnieuw tot zieden.

l Doof het vuur en laat de vis 4 - 5 minuten gaar worden.

l Spoel de vissenlever goed onder stromend water.

l Breng 2 deciliter water met een koffielepel zout, een halve koffielepel azijn en tien hele zwarte peperkorrels aan de kook.

l Kook de lever 20 minuten in zijn geheel of in stukjes.

l Spoel de eitjes voorzichtig schoon onder stromend water en draai ze in voor levensmiddelen geschikt papier zodat ze bij het koken niet uit elkaar vallen. Laat ze gedurende 20 tot 40 minuten pocheren en in een halve liter water waaraan u een halve eetlepel zout hebt toegevoegd.

l Dien de moten op met de lever, de in plakjes gesneden eieren, de wortelen en de aardappelen bestrooid met gehakte peterselie.

l Volgens de traditie voegt men aan deze schotel nog een scheutje lauwe levertraan toe.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234