Dinsdag 13/04/2021

Vier keer troef

Stel, uw geachte Wijnvrienden stellen uw degustatietalent op de proef tijdens de komende eindejaarsfeesten. Hoe kunt u uw imago aan tafel redden, zelfs als uw wijnkennis lijkt op een ingezakte soufflé? Met slechts vier basisbegrippen komt u al een heel eind ver.

Frank Van der Auwera

Uitleg: Veel (vooral rode) wijn vergist of lagert op eikenhouten tonnen, die naargelang van hun volume, regio of land namen krijgen als barrique, barrica, foudre, fuder, stuck of cask. Vooral de Franse barrique is modieus. Dat is een eikenhouten vat van zo'n 225 liter inhoud (bordeauxmaat) waarin men wijn bewerkt of laat rijpen. Op zich zegt dat natuurlijk nog niets over de duur van de vatlagering of de kwaliteit van de gebruikte eik.

Uw strategie: Het staat altijd goed om in een gezelschap even wenkbrauwfronsend aan het glas te ruiken en publiekelijk te stellen dat de wijn 'hout' (vat) heeft gezien. Slaat u de nagel op de kop, dan wordt u meteen tot kenner gepromoveerd en bent u de rest van de avond gerust. Is de wijn eikloos, dan zal de echte kenner in het gezelschap met u in discussie gaan, maar u nooit berispen.

Opgelet: De trend gaat tegenwoordig richting 'unwooded', dus niet eikgelagerd. Te houtdoortimmerde wijnen ('oaky') zijn stilaan passé, tenzij ze over voldoende fruitmaterie beschikken. Een tweede tip: ruikt u opvallend veel vanille, aarzel dan niet de volgende boutade te gebruiken: "Ik denk dat er Amerikaanse eik werd gebruikt". Verstomming aan tafel gegarandeerd.

Uitleg: Alcohol is het natuurlijke curriculum van een wijn, die tenslotte uit vergist druivensap bestaat. De laatste tien jaar merken we dat de gemiddelde alcoholgraad in ons wijnrek aanzienlijk is gestegen. Terwijl de gemiddelde rode wijn in de jaren tachtig 12,5% alcohol droeg, is dat nu vaak opgelopen tot 13 en zelfs 13,5%. Steeds meer wijnen belanden zelfs op de markt tegen de 14%.

Uw strategie: Let op de peperigheid in geur of smaak als u een wijn voorproeft. Zij vormen een eerste indicatie van veel alcoholprésence. U kunt anno 2004 met een gerust gemoed - let op: zonder ostentatief naar het etiket te kijken, het moet spontane kennis lijken! - langs uw neus weg zeggen 'lijkt me een alcoholbeestje van zeker 13%', want de kans dat u in de roos zit, loopt tegenwoordig op tot fiftyfifty.

Opgelet: Op zich toont het alcoholpercentage maar één kant van de medaille. Het kan best zijn dat een wijn met een objectief hoger alcoholpercentage toch minder 'vurig' smaakt, omdat hij rijper, vleziger fruit bezit, die het pure eau de vie-effect milderen.

Uitleg: Tannines vormen de ruggengraat van veel wijn, vooral dan rode. Indien ze in voldoende dosering en rijpheid aanwezig zijn, zorgen zij ervoor dat de wijn meer body, 'grip' en karakter krijgt. Bovendien zijn ze meestal een indicatie van potentiële kelderkwaliteiten (langere houdbaarheid). Bij druiven kunnen de tannines voortkomen uit zowel de steeltjes als de schillen en pitten, die vrijkomen tijdens het persen en de gisting.

Uw strategie: De handicap voor vele beginners is het identificeren van de tanninelading bij het voorproeven van een wijn. Zeker op restaurant hebt u tenslotte maar 10 à 15 seconden om u zich daarvan te vergewissen. Een eerste hulpmiddel is de aromatische aanwezigheid van eik. Veel eikgelagerde wijnen dragen meestal een pak tannines. Vervolgens zult u het merken bij het proeven: de lichtjes droge bitterheid die u op de zijkanten in uw mondholte voelt, wijst op hun aanwezigheid. In wijnkringen scoort u dadelijk sterk als u ook maar één opmerking over de tannines maakt. Noem ze 'nog wat groen', 'mooi rijp', 'goed versmolten met het fruit', wat uitdrogend op het einde' of 'nog zeer krachtig en nobel'. Leer die vijf zinnetjes vanbuiten en u zult merken dat u er heel ver mee geraakt, zeker aan de snobtafel. De kans dat de helft van uw tafel toch niet begrijpt waarover u het hebt, is statistisch zeer significant.

Opgelet: Bepaalde druivenrassen of -combinaties hebben een natuurlijke aanleg tot een hogere tannine-index, waaronder wijn gemaakt van cabernet sauvignon, shiraz en syrah, terwijl andere variëteiten (zoals de gamay, die onder meer in de Beaujolais gemeengoed is) van nature meer fruit- dan tanninegedreven zijn. Op zich is het druivenras echter geen absoluut dogma, want het is vooral de wijnmaker en de vinificatiestijl, in combinatie met het oogstjaar, die de rijpheid én noblesse van de tanninelading zullen determineren.

Uitleg: Dit concept wordt vooral gebruikt om het boeket te omschrijven, maar het kan evengoed worden ingeschakeld om de smaakrijkdom te typeren. Als het om de geur gaat, onderscheidt men technisch meestal verschillende aromaniveaus: primaire geuren (de originele componenten eigen aan de druif), de secundaire aroma's (de componenten die worden ontwikkeld tijdens de gisting en de bewerking, dus geuren met de stempel van de wijnmaker) en de tertiaire aroma's, namelijk de geurelementen die pas ontstaan als de wijn rustig kan aanrijpen en in de fles of kelder aan ouderdom wint. Complexiteit betekent ook dat bij het walsen met het glas steeds nieuwe geurelementen naar boven drijven. Idem trouwens in de mond: daar kijken we eveneens naar de complexiteit en vooral naar de dialogen tussen fruit, eik, alcohol, zuurtegraad, restsuiker, tannines, afdronk, enzovoort.

Uw strategie: Wijnkenners en verwende wijndrinkers hebben doorgaans een gloeiende hekel aan te eenvoudige wijnen, die bijvoorbeeld alleen op fruit drijven. Dergelijke wijnen zijn beneden hun waardigheid, tenzij ze peperduur zijn. Zij willen hypergesofisticeerde producten in geur en smaak, waar ze nog uren over kunnen filibusteren. Om te beginnen ruikt u eerst aan uw stilstaand glas en zegt u geen woord. Daarna begint u kunstig maar traag met het glas te walsen en ruikt opnieuw. Duw uw reukorgaan zonder schroom diep in het proefglas.

Zeg daarna: "Nu komen pas - vul in naar believen: cassis, gekonfijte kersen, chocolade, gebakken banaan... - vrij", meteen gevolgd door: "Vind je niet?". Want de aanval is de beste verdediging en door de bal in het kamp van uw tafelpartners te stampen, krijgt u weer enkele minuten rust.

Opgelet: Het spreekt vanzelf dat niet elke wijn of elk druivenras zo'n verdiepingsproces kan ontwikkelen. Loop dus niet in de 'Franse valstrik', wat betekent dat u een spervuur aan complexe fruit- of bloemenaroma's lost, terwijl het 'maar' om een simplistische cru gaat. Wijnproeven is vaak een spel van imponeren of geïmponeerd worden, maar promoveer een eenvoudig fruitsissertje niet meteen tot een geschakeerde fruitatoombom waarbij u de superlatieven en adjectieven niet spaart. Want zo illustreert u veeleer uw onkunde dan uw proefvakmanschap.

n

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234