Maandag 23/05/2022

Vichyssoise

De koning stak, volgens het verhaal, zelfs een aardappelbloesem in zijn knoopsgat en Marie-Antoinette een in heur haar, om deze nieuwe 'hongerstiller' te eren

'Voor de Hollandse huisvrouw is de keuken haar heiligdom en haar kookkunst is uitgesproken nationaal en karakteristiek. Ze munt uit in het maken van soep en van haar honderden soeprecepten lijkt haar palingsoep de beste.' Dat zegt tenminste Louis P. de Gouy in The Soup Book. Een keer heb ik in mijn jonge jaren palingsoep gegeten. Dat was in een chic visrestaurant met een Franse naam zoals alleen Hollanders die kunnen verzinnen en ik herinner me vooral dat ik voor de eerste lepel het bord al schuin moest houden. Heel Hollands dus!

The Soup Book bevat 770 recepten ('over 8000 recipes' zegt de omslag vals) met talloze leuke verhaaltjes, soepfilosofietjes en culinaire poëzie. Natuurlijk zoek je in zo'n boek je lievelingsrecepten op en voor mij is dat een soep die meestal heter wordt gegeten dan ze wordt opgediend. 'De vichyssoise, voluit crème vichyssoise glacée, is een boerensoep die door Lodewijk XIV persoonlijk koninklijk werd goedgekeurd en die dat bleef tot de laatste Franse koning. Het verhaal gaat dat de Zonnekoning na het herroepen van het Edict van Nantes en de vervolging van de Hugenoten zijn koks zo ging wantrouwen dat hij geen kruimel meer at voor een officier de bouche als officiële voorproever er eerst een paar happen van genomen had. De voorproever van Lodewijk XIV was een belangrijk man aan het hof, met wie terdege rekening moest worden gehouden; hij had dan ook op zijn beurt een voorproever en deze voorproever in de tweede graad had er ook weer een. Voorproeven werd een overdreven ceremonie, zodat vrijwel alle gerechten lauw of koud waren voor ze de koning bereikt hadden. Het gebeurde op een hete zomerdag dat de koning een preiroomsoep kreeg voorgeschoteld - koud. Hij weigerde de soep met de woorden: "Deze soep is niet koud genoeg!" De maître queux van de koninklijke huishouding wist zo snel niets beters te verzinnen dan de soep verder te laten afkoelen. Zo ontstond de vichyssoise.

Een schitterende vondst, dit verhaal, eigenlijk te mooi om het niet te geloven. Maar er klopt helaas helemaal niets van. De Zonnekoning was een veelvraat. Dat is bekend. Maar zou hij op een hete zomerdag prei eten? En dan de aardappelen die in de vichyssoise gaan. In 1616, 22 jaar voor zijn geboorte, had zijn vader, Lodewijk XIII, uit nieuwsgierigheid een keer een aardappel geproefd, maar toen in 1685 het Edict van Nantes verbroken werd, aten alleen de Franse varkens en armen aardappels. Pas een eeuw later kreeg Parmentier de achter-achter-achterkleinzoon van Lodewijk XIII, Lodewijk XVI, zo gek dat hij aardappelen at. De koning stak, volgens het verhaal, zelfs een aardappelbloesem in zijn knoopsgat en Marie- Antoinette een in heur haar, om deze nieuwe 'hongerstiller' te eren.

Louis de Gouy houdt ons dus voor de gek. Maar waarom doet deze veramerikaniseerde fransoos dat? Elizabeth David, de overleden Britse koningin van het kookboek, beschreef de vichyssoise wel uitgebreid in haar standaardwerk French Provincial Cooking, maar geeft toe dat dit eigenlijk ten onrechte is: de vichyssoise is Amerikaans! Die waarheid stak Louis de Gouy, want niet alleen zou hij zijn vaderland het vaderschap moeten onthouden, hij zou het bovendien moeten toeschrijven aan de ware vader, de hem heftig beconcurrerende chef Louis Diat - de vijfde Louis in dit verhaal. The American Heritage Cookbook draait er niet omheen: 'In 1910, toen het dakterras van het Ritz Carlton Hotel in 46th Street en Madison Avenue in New York geopend werd, vierde chefkok Louis Diat dat door de beau monde van Manhattan een nieuwe soep aan te bieden. Het was een soep die zijn moeder al maakte - traditionele hete prei-aardappelsoep met volle melk - maar dan gekoeld en met room verfijnd. Hij noemde deze nieuwe versie vichyssoise , naar het chique kuuroord Vichy, en diende hem voor het eerst op aan staalmagnaat Charles Schwab.' Dit is zo gedetailleerd en door zo'n betrouwbare historische bron gestaafd dat ik dit jaren lang voor de absolute waarheid hield. Zelfs Davids verhaal, dat de soep uit 1917 stamt, trok ik in twijfel. En dan lees je, als eeuwige student, dat Diat bij de opening van het hotel daar nog niet werkte, maar pas een klein jaar later, en al helemaal niet in het dakterrasrestaurant. Het menu op de openingsceremonie was ook bekend: de soep was schildpadsoep! Waar Charles Schwab die avond was, is niet bekend, maar niet bij dat diner. En bovendien stond de volgende dag in de krant dat het diner niet werd geleid door Diat, maar door niemand minder dan Escoffier.

Verder schreef Diat zelf dat, toen hij in de VS aankwam, hij daar helemaal geen prei kon vinden en dat hij een tuinder er toe moest brengen prei voor hem te gaan telen. Daar overdrijft Diat weer. Prei werd wel degelijk geteeld in de VS, niet zozeer als tafelgroente, dan wel als soepgroente. Het was dus toch mogelijk geweest dat Diat die soep in die tijd maakte, vooral omdat de basis, prei-aardappelsoep, al door zijn moeder gemaakt werd, al was het misschien niet bij die gelegenheid. Raar is het dan wel dat Diat de soep helemaal niet bij die naam noemt in zijn eigen kookboek uit 1946; wel in zijn boeken uit 1941 en 1945. Dat kunnen we weer verklaren door het feit dat de Fransen vanaf 1941 liever niet aan het met de nazi's collaborerende Vichy-regime herinnerd wensten te worden. Ze noemden de soep van '41 tot vlak na de oorlog dan ook crème gauloise. De laatste onderzoekers melden dat het wel degelijk Diat was die de soep uitvond en ook in het Ritz-Carlton, maar dat was niet eerder dan 1917, waarmee Elizabeth David en de Webster's, die deze datum ook noemen, gelijk hebben. Diat was in ieder geval een leugenaar; hij schreef dat hij het New Yorkse Ritz-Carlton geopend had, en dat is een aantoonbare leugen. Escoffier deed dat.

De soep blijft intussen een Amerikaanse favoriet; er was zelfs een fabriek die ze inblikte - tot 1971. Toen verorberde de New Yorkse bankier Samuel Cochran Jr. (61) een blikje vichyssoise van het merk Bon Vivant (!). Kort daarop wordt hij ziek en nog diezelfde dag overlijdt hij. De Food and Drug Administration constateert dat er sprake was van botulisme en sluit de 108 jaar oude Bon Vivant-fabriek, die dan ook prompt failliet gaat. Dat zijn de gevaren van koude soep. Toch nog trek? Hier is het recept van Diat uit 1941.Snijd het wit van vier preien en een middelgrote ui fijn, laat ze heel zachtjes licht kleuren in 60 gram boter, voeg er dan vijf middelgrote, fijngesneden aardappelen bij. Voeg er dan één liter water of kippenbouillon bij en zout naar smaak. Kook 35 à 40 minuten. Draai het door een fijne groentemolen (of haal het door de foodprocessor en zeef). Doe terug in de pan, verhit, en voeg een halve liter volle melk en een halve liter medium cream toe. Breng op smaak met zout en verse (witte) peper en breng aan de kook. Laat afkoelen en werk het dan door een extra fijne zeef. Als hij koud is klopt u er 2,5 dl. heavy cream doorheen. Koel hem in de koelkast en bestrooi met wat fijngeknipperde bieslook voor het opdienen. Voornoemde soorten room hebben we niet. Als we in plaats van medium en heavy cream in beide gevallen alleen de bij ons gebruikelijke slagroom (36 pct.) gebruiken, eventueel voor een klein deel vervangen door melk, komen we ongeveer gelijk uit. Maar pas het anders gewoon aan uw eigen smaak en incasseringsvermogen aan. Dat doet verder toch iedereen.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234