Dinsdag 07/12/2021

Voor u uitgelegdBarbecue

‘Verwarm je côte à l’os voor tot hij bleu chaud is’: de barbecuetips van topslager Hendrik Dierendonck

null Beeld Steven Richardson
Beeld Steven Richardson

‘Een côte à l’os is een nobel stuk vlees, dat verdient respect, daar draag je goed zorg voor dus bak je het perfect’, aldus Topslager Hendrik Dierendonck. Maar hoe bereid je zo’n eersteklas côte à l’os op de barbecue? Welke ingrediënten mogen niet ontbreken? Hoelang moet je vlees schroeien? En hoe zorg je ervoor dat je rundsvlees vanbinnen lekker smeuïg blijft? Hendrik Dierendonck verklapt zijn recept, zodat jij voortaan net iets relaxter achter het vuur staat.

Rundsvlees lijkt wel gemaakt voor de barbecue. Zowat alle onderdelen zijn immers barbecueproof, maar toch gaat onze voorkeur collectief uit naar biefstuk (mals spiervlees), entrecote of dunne lende, rib eye (rib zonder bot) en côte à l’os of rugstuk. “Bijna iedereen opteert voor een mooie côte à l’os of entrecote op de barbecue.” Hendrik Dierendonck raadt standaard gerijpt vlees aan. “Dat is ongelooflijk lekker op de barbecue. Doordat je vlees gaat afrijpen, krijg je een mals stuk met een mooie smaak. Het vocht wordt onttrokken waardoor de smaak zoveel intenser wordt.”

null Beeld Steven Richardson
Beeld Steven Richardson

Er zijn natuurlijk grenzen, van een slecht stuk vlees maak je geen goed stuk vlees. Zelfs door af te rijpen kun je niet toveren. Je basis moet dus goed zitten. Standaard wordt zo’n stuk tussen vier à acht weken afgerijpt. “De precieze duur hangt af van wat de klant wil, hoe intens hij die smaak wil. Maar vermits bij het barbecueën de oermens in ons naar boven komt, mag dat meestal behoorlijk stevig zijn.” En zelfs wat schimmel aan de buitenkant deert niet. Sterker nog, het voegt alleen maar nog meer smaak toe. ‘”Al wat een tikkeltje verzuurd is, gaat die barbecue opschroeien waardoor je eindigt met die bijzondere umami-smaak. En dan proef je de oersmaak van gerijpt vlees. Heel lekker!”

Het perfecte stuk vlees voor ieder moment

Als je aan de slag gaat met zo’n mooi stuk vlees, dat vaak niet goedkoop is, dan doe je dat met aandacht. “Een côte à l’os is een nobel stuk vlees, dat verdient respect, daar draag je goed zorg voor dus bak je het perfect.” Niet dat je niet met de maten mag pintelieren rond de barbecue, maar misschien houd je het dan bij beter bij goedkopere hamburgers, spek of worsten? “Of maak brochettes met vergeten stukken vlees, nog wat ketchup erbij en je bent in vijf minuten klaar en amper geld kwijt. Mijn punt is, kies het juiste stuk vlees voor het juiste moment. Een goed stuk vlees kost geld en zal in de toekomst alleen maar duurder worden. Als je investeerde in zo’n mooi stuk, laat het dan niet verkommeren op je grill doordat je niet gefocust bent of al veel te veel at.”

null Beeld Steven Richardson
Beeld Steven Richardson

Zo bak je een côte à l’os

“Ik verwarm mijn côte à l’os voor tot hij bleu chaud is. Een uurtje in de oven op 50 graden. Daarna bestrooien met wat zout dat je tien minuten laat inwerken. Ondertussen is het vet in je vlees al wat gesmolten waardoor je met een mooi krokant buitenkorstje eindigt. Nu 3 à 4 minuten aan beide kanten schroeien op felrode kolen, even laten rusten en daarna opnieuw schroeien. Deze keer 30 seconden aan elke kant. Snijden en direct serveren. Zo kun je écht genieten van een perfect gebakken côte à l’os die ideaal op temperatuur is. Bereid zoals het hoort.”

null Beeld Steven Richardson
Beeld Steven Richardson

Lekker vet

Heeft de beenhouwer op een doordeweekse avond goesting in barbecue, dan grijpt hij al snel naar een bavet of kraai. “Iets moeilijker te bakken. De truc is om het vlees op kamertemperatuur te laten komen en na wat peper en zout te overgieten met gesmolten boter of rundsvet. Even laten stollen en dan schroeien. Zo verkrijg je dat krokante korstje.’ Versnijden in fijne reepjes, combineren met een salade en voilà, de familie Dierendonck heeft weer lekker en gezond gegeten.” Vet blijkt trouwens zowat het geheime wapen om elk rundsstuk naar een hoger niveau te tillen. “Heb je een mager stukje vlees, dan helpt een lepeltje beurre noisette, licht gebakken botersaus, altijd. Je vlees wordt er instant smeuïger van.”

Voor wie die intense smaak van een gegrild stukje vet ten volle wil proeven, heeft Hendrik Dierendonck nog een verrassende tip. Opgepikt in Spanje. “Je bakt een stukje vet crusty op de barbecue, pikt het op met een vork en wrijft er je bord mee in. Dat geeft het vlees dat volgt nog wat extra aroma. Het lijkt banaal, maar het werkt. Net zoals dat teentje look waarmee je een bord inwrijft voor je er een carpaccio op dresseert ook een verschil maakt. Perfectie zit hem in de details.”

Neem je tijd

Je tijd nemen is al net zo cruciaal. “Weinig dingen zijn zo lekker als een traag gegaarde bavet of een stukje van de nek. ’s Avonds opzetten in een pot met wat rode wijn, tijm en laurier en ’s morgens pluk je het zo uiteen. Heerlijk op een toastje, de beste manier om je dag te beginnen en je kunt er nog dagen van eten.” Je niet haasten dus, het is iets wat we collectief moeten leren, net als het neus-aan-staart principe. “Als we allemaal alleen nog maar côte à l’ossen eten, dan moeten onze runderen dubbel zo lang worden. Elk stuk vlees verdient respect en moet dan ook verwerkt worden. Je kunt bovendien ook perfect aan de slag met mindere stukken vlees. Maak er bijvoorbeeld hamburgers van. 75% mager vlees, 25% vet rundergehakt, grof malen, zelf mengen en kruiden en voilà je hebt een artisanale huisgemaakte hamburger. Beetje gesmolten boter erbij, laten afkoelen en bakken op de barbecue. Zo eenvoudig kan het zijn.”

RECEPT: Côte à l’os

Wat heb je nodig?
Een stuk côte à l’os, entrecote of filet pur van 4 à 5 cm dik.

Bereiding:
• Zestig minuten op 45 à 50 graden in de oven op warme luchtstand.
• Daarna mooi masseren met grof zout en gedurende 4 à 5 minuten aan iedere kant bakken boven een gloeiend heet houtvuur.
• Onmiddellijk in dunne plakjes snijden en serveren.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234