‘Vertrek van Peter Goossens heeft absoluut niets te maken met angst om derde ster te verliezen’

Peter Goossens draagt na 37 jaar de fakkel van driesterrenrestaurant Hof van Cleve over aan huidig keukenchef Floris Van Der Veken. Hoe verrassend is dat en wat kunnen we verwachten van de toekomst? Culinair journalist Marian Kin licht een tipje van de sluier.

Komt dit nieuws als een verrassing voor u?

Marian Kin: “Aanvankelijk wel, maar aan de andere kant: Goossens is met zijn 59 jaar ook niet meer van de jongsten in de culinaire wereld. Hij en zijn echtgenote Lieve hebben er heel hun leven keihard gewerkt. Na 37 jaar Hof van Cleve is het dan ook begrijpelijk dat ze het rustiger aan gaan doen.

“Onze recensente Femke Vandevelde, daarentegen, was helemaal niet verrast. Zoals geweten gaat Goossens deze zomer aan de slag bij luxehotel La Réserve in Knokke, van ondernemers Marc Coucke en Bart Versluys. Sindsdien vermoedde Femke al dat hij de twee niet zou combineren.

“Goossens is ook iemand die zijn focus concentreert op één plaats. Een paar jaar geleden nam hij al de beslissing om zijn randactiviteiten af te bouwen om puur voor zijn eigen restaurant te kunnen gaan. En nu zal die focus wellicht voor een stukje naar La Réserve verschuiven. Daarnaast vermoed ik dat hij ook zeker van het leven zal willen genieten.”

Heeft de overdracht iets te maken met de komende Michelingids?

“Dat dit vertrek iets te maken zou hebben met een angst om de derde ster te verliezen, daar geloof ik niets van. Ik ben er zelf geweest, zo’n twee jaar terug. Het was een onvergetelijke ervaring en sindsdien hoor ik enkel nog maar goede dingen over het restaurant. Het Hof van Cleve staat nog altijd aan de absolute top van de culinaire wereld, en ik zie geen risico’s dat daar verandering in komt.

“De Michelin-organisatie zal wel al langer weten dat dit eraan zat te komen. We kunnen dus verwachten dat hij binnenkort serieus in de bloemetjes gezet zal worden.”

Wat moeten we weten over Floris Van Der Veken?

“Voor mij is het alvast geen grote naam momenteel. Hij komt bijvoorbeeld ook nog niet aan tafel in het restaurant, zoals Peter Goossens dat doet bij zijn cliënteel. Maar Van Der Veken werkt er al tien jaar en we weten dat verschillende ex-souschefs van Goossens ondertussen zelf sterrenrestaurants hebben. Maarten Bouckaert is er bijvoorbeeld ooit vertrokken en intussen heeft zijn restaurant Castor ook al twee sterren.

“Goossens is echt iemand die zijn rechterhanden opleidt tot topchefs, en het is een kwaliteitslabel als je daar sous bent geweest. Dat Van Der Veken goed kan koken, daar hoeft bijgevolg niemand aan te twijfelen.”

Gaan klanten veel merken van de overdracht?

“Het Hof van Cleve is meer een instituut dan een rock-’n-rollrestaurant, er wordt op een klassieke en zeer kwalitatieve manier gekookt. We moeten zeker niet verwachten dat Van Der Veken er plots alles gaat omgooien. Hij zal vooral verder werken vanuit de traditie die hem bekend is. Vergeet ook niet dat het restaurant een zeer vast cliënteel heeft, dat er regelmatig over de vloer komt. Hij heeft er geen enkel belang bij om die mensen nu tegen de haren in te strijken.

“Peter Goossens was altijd een perfectionist, de vraag is nu vooral of Van Der Veken dat ook zal zijn, maar ik vermoed dus van wel. Goossens zal zijn opvolger ook niet zomaar aan zijn lot overlaten. Hij en zijn vrouw hebben daar decennialang hart en ziel ingestoken, ook zij hebben er belang bij dat het een geslaagde overdracht wordt.

“Dat gezegd zijnde, mensen komen vaak wel voor een naam. Denk aan Comme Chez Soi, daar heeft destijds Pierre Wynants het driesterrenrestaurant overgegeven aan schoonzoon Lionel Rigolet en intussen zijn ze twee sterren kwijtgeraakt. Het zijn grote schoenen waar je in gaat staan bij zo’n overdracht. Vaste klanten zullen Van Der Veken wel kennen, maar het blijft toch een moeilijke oefening.”

Hoe groot is de nalatenschap van Goossens en het Hof van Cleve?

“Zoals eerder vermeld zijn er in Vlaanderen toch wel heel wat topchefs die uit de ‘school van Goossens’ komen, die daar zijn opgeleid en dan zelf naam hebben gemaakt. Dat alleen al maakt zijn nalatenschap enorm. Hij heeft heel wat gepresteerd in de culinaire wereld, uiteraard, en daar zijn dus ook een hele hoop kinderen van gekomen. En die kinderen zwermen uit, groeien en dragen de blijde boodschap uit.

“Daarnaast heeft hij Vlaanderen zeker en vast mee op de culinaire kaart gezet. Hij maakt nu al meer dan vijftien jaar deel uit van de vijftig beste restaurants ter wereld, en dat is zelfs op wereldniveau opmerkelijk. Een absolute vaste waarde.”