Woensdag 23/06/2021

Verborgen Londense adresjes

De speakeasy is terug. In het prohibition-tijdperk ontstond de speakeasy als illegaal verdoken drankhol. Vandaag duikt hij als exclusieve cocktailbar weer op. Wie in clubs van echte cocktails wil genieten, gecreëerd door rasechte bartenders, kan terecht op onverwachte plekken in Londen, Amsterdam en... Gent.

LONDEN

Speakeasy is een naam uit de tijd van de drooglegging. Een plek waar je illegaal alcohol kon drinken en waaraan ene Al Capone dus goed geld verdiende. (Om maar te zwijgen over Enoch 'Nucky' Thompson in Boardwalk Empire...) Je moest in de speakeasies zachtjes praten of zelfs fluisteren om niet betrapt te worden. Vandaar dat men ook over silent of hidden bars sprak. Bars waar het lekker donker was en de jazz zachtjes op de achtergrond klonk. De Volstead Act (1920) zorgde in de praktijk voor heel wat cocktailcreativiteit en zorgde onrechtstreeks ook voor de populariteit van drankjes als de Cuba Libre en Daiquiri. Immers, veel gegoede Amerikanen trokken bij tijd en wijl naar het pre-Castro Cuba om wat 'bij te tanken'. Vliegmaatschappij Pan Am legde zelfs heuse partyflights in. Ongegeneerd met de slogan "Fly to Cuba and bathe in Bacardi Rum!"

De drooglegging is geen Amerikaanse uitvinding. In Canada werd het al in 1900 geïntroduceerd. De Sovjet-Unie, IJsland, Noorwegen en Finland volgden ook in de 'tens and twenties'. Vandaag geldt een drooglegging nog steeds in bepaalde regio's van India, Pakistan, Bangladesh, Australië, Noord-Afrika en het Midden-Oosten.

De prohibition werd in 1933 afgevoerd, maar de speakeasy overleefde als plek waar je niet zomaar binnen kunt lopen. Je moet er toegelaten worden, door tijdig te reserveren. Geen luide muziek, wel echte cocktails met rasechte bartenders. Anno 2012 is de ene speakeasy al iets exclusiever/toegankelijker dan de andere.

We starten onze trip down cocktail-nostalgia lane in Londen. In The American Bar, de cocktailbakermat bij uitstek. The American Bar is de hotelbar van het bekende Londense luxueuze hotel The Savoy. Filmsterren, monarchen en wereldleiders zijn al jarenlang kind aan huis in dit prachtige hotel dat in 1889 opende en recent werd vernieuwd. De Angelsaksische wereld kent een rijke traditie van hotelbars. Vaak zijn dat net de interessantste en leukste bars. The American werd vorig jaar uitgeroepen tot World's Best Hotel Bar. Hier perfectioneerde de bartender der bartenders Harry Craddock de Dry Martini. Craddock is voor bartenders wat Cruijff is voor voetballers. Hij schreef in 1930 immers The Savoy Cocktail Book, een boek dat vandaag nog altijd gezien wordt als de cocktailbijbel. Opvallend in het boek: drie vierde van alle cocktails zijn op gin gebaseerd en niet op wodka. Van de latere wodkadominantie was dus nog geen sprake. The American Bar is een heerlijke plek om te vertoeven. Dat is een goed bewaard geheim. Elke dag van de week brengt een pianist live jazz ten beste. Geen lawaaierige toestanden hier. In alle rust genieten van een cocktail. Van een Dry Martini, een Perfect Lady, een Restauration Celebration, Clover Club, Aviation, Martinez... of een regelrechte Wifebeater. En opvallend, allemaal met gin als basis.

Ook The Artesian Bar vlakbij Piccadilly Circus is een hotelbar. Beetje gentlemen club-achtig. The Langham Hotel is trouwens "Europe's first grand hotel". Ook hier geen 'boenkieboenkiemuziek' of gedrum. Gezellig rustig. Zelfs de Italiaanse bartender Gianluca houdt het uiterst kalm. Zo geniet je natuurlijk des te meer van de verschillende cocktailcreaties. Gianluca maakt ons een Bombay Bramble. Als basis neemt hij Bombay Sapphire Dry Gin. Die iconische blauwe fles zagen we trouwens in The American Bar ook stevig aangesproken worden. Gianluca voegt er vers citroensap en suikersiroop bij. Zachtjes stirt hij het op en giet er vervolgens braambessensiroop over. Enkele verse braambessen versieren het geheel. Hemels lekker. Of wat dacht u? Tijdig reserveren is echt wel de boodschap.

U kunt natuurlijk nog meer het avontuur opzoeken. Want hoe stylish deze twee bars ook zijn, u kunt natuurlijk altijd binnenstappen, binnenkijken en zien wat u wegens niet-reservatie moet missen. Er zijn ook trendy plekken verborgen achter gesloten deuren. Waar u dus niet kunt binnenkijken. Bij telefonische reservatie achterhaalt u de code die u dan aan een professionele kleerkast moet vertellen. En dan pas mag u het cocktail-walhalla binnen.

The French House (49 Dern Street) 'no music, no tv, no phones allowed', (Purl 50 Blandford Street), in de kelder van een heerlijk oud herenhuis.

Callooh Callay (65 Rivington Street) 'enter the bar through a wardrobe'. En in die vestiaire staan dan weer opgezette flamingo's. Engelse humor.

Danger of Death (Brick Lane), de plek voor killer cocktails. Meer info op dangerlondon.com

Nightjar London (129 City Road, Shoreditch), de place to be voor innovatieve cocktailtrends en -presentaties. Meer info barnightjar.com

AMSTERDAM

Er zijn ook speakeasies die nog exclusiever zijn. Waarvoor u de geheime locatie moet achterhalen door een code aan een ingehuurde dakloze te zeggen die op hoek x of y zit. De bewuste code wordt dan weer verspreid via facebook en twitter. Wie niet waagt, niet drinkt. In ruil voor een gift, verklapt hij u de weg naar de verdoken bar. Soms zelfs op wel heel freaky locaties. Vorig jaar was er een speakeasy in de Antwerpse Venuez. Je moest eerst door de koelcel van een slagerij om vervolgens via een blinde deur in een twenties bar terecht te komen. De beloning? IJskoude Daiquiri!

Gelukkig hoeft het niet altijd zo stiekem. Maar heel makkelijk zult u het volgende adresje nu ook weer niet vinden. In Amsterdam luistert de speakeasy van dienst naar de ietwat eenvoudige naam Door 74. Een donkere gesloten deur. Op nummer 74. Binnenraken doe je enkel na tijdige reservatie. De deur gaat open en achter het zwarte gordijn openbaart zich een nieuwe wereld. De bijzonder stijlvolle bar is met fijne mozaïekspiegeltjes afgewerkt. De muziek staat net luid genoeg om naar te luisteren en zacht genoeg om nog te kunnen praten.

We verkiezen een plekje aan de bar. Om de bartender-slash-artiest goed in het oog te kunnen houden. Wie in groep komt kan in een van de vier salonnetjes terecht. Uitbater Timo legt het concept uit: "Ik zorg ervoor dat er maximaal veertig mensen binnen zijn. Ik begroot een passage van een tweetal uur. De inkleding van de zaak doet retro aan en dat is ook de bedoeling. Terug naar vroeger. Ik heb me ook wat leiden door de allereerste horrorfilm, The Cabinet of doctor Caligari. Een film uit 1922. Vandaar dat op de kaart de cocktails onder 'medications' vermeld staan. Speciale medicijnen om het zware leven aan te kunnen, zeg maar. Medicijnen die een heel speciale uitwerking hebben..."

Bijzonder aangenaam en vriendelijk worden we bediend. Elke cocktail wordt vergezeld van een glas water. Zo drink je in een dorstige bui het cocktailkunstwerk niet te snel naar binnen. Op de kaart staat duidelijk vermeld dat telefoneren niet geapprecieerd wordt en dat hoeden aan de kapstok moeten. Elementaire beleefdheid tot stijl verwerkt. Dr Doom, Agent Provocateur, The Departed... namen die het ergste doen vermoeden. De Moscow Mule trekt echter mijn aandacht. Timo shaket de exclusieve Ketel One wodka met vers limoensap en ginger beer. Het mengsel wordt in een doodskop geserveerd. Achter deze kitch gaat een goddelijk drankje schuil. Ik mag ook even proeven van een Martin Mills. Dat is een gin-tonic afgewerkt met jeneverbessen, komijnzaad en zoethout.

Opvallend, het gezelschap kleurt heel internationaal. "Dat is echt mond-aan-mondreclame. Blijkbaar verwijzen ze in buitenlandse speakeasies naar hier, want ik krijg hier echt alle nationaliteiten. Zonder dat ik reclame maak en mijn website is nu ook weer niet om over naar huis te schrijven. Ik steek mijn tijd liever in het bedenken van leuke cocktails." Ik kies een non-alcoholische cocktail. Een heerlijke verrassing.

Door 74, Reguliersdwarsstraat 74, 1017 BN Grachtengordel-Zuid, +31 (0)877844980

GENT

Vrijdag 18u. Wijlen de week. We trekken naar Gent en zetten het weekend in met een cocktail. Plaats van afspraak is Jigger's. Dat is geen al te vergezochte naam voor een cocktailbar. Immers, een jigger is een barmaat. Het is het zandloperig vormpje dat gebruikt wordt om de hoeveelheid sterke drank af te meten bij het bereiden van een cocktail. De kant met de meeste inhoud (50ml) is de jigger, de andere de pony (25ml).

Jigger's ligt een beetje voorbij Bond Moyson. Het bruggetje over de Leie over en rechts Oudburg op. Ook bij Jigger's moet je aanbellen voor je binnen mag. (Reserveren is trouwens echt wel aangewezen. Er is plaats voor 30 personen.) Olivier Jacobs begon de zaak drie maand geleden: "Het was niet mijn bedoeling om hoogdrempelig te werken, maar het pand leende zich het best tot dit soort opstelling. Het voordeel van de bel en het reserveren is dan weer wel dat je de avond perfect kunt controleren. Ik boek maximaal tien mensen per uur en een groep mag niet groter zijn dan zes man. Dat de mensen moeten aanbellen en persoonlijk verwelkomd worden, draagt bij tot de hele beleving." Olivier Jacobs leerde de stiel bij Café Theatre. "Als jobstudent werkte ik in de horeca. Bij Moeder Siska aan zee en in Damme bij Siphon. Daar stond de barman op een platform. Een beetje als artiest. Of beter, als gifmenger. (lacht) Dat intrigeerde me. En al doende heb ik dan de stiel geleerd. Bij Café Theatre werkte een Griek en die kon over alle cocktails en sterke dranken hele verhalen vertellen. Ik trek ook geregeld naar vakbeurzen. Daar steek je veel op. En dan heb je nog de oude cocktailboeken."

Jacobs toont me een oud boekje van ene Robert Vermeire. "Dat was een Vlaming die begin twintigste eeuw naar Amerika is getrokken. Je merkt in zijn boek en in de Bartenders' Manual van Harry Johnson en ook in een The Flowing Bowl of The Mixocologist dat heel veel van die klassieke cocktails op gin zijn gebaseerd. Wodka deed pas zijn intrede toen Smirnoff uit Rusland is verjaagd en naar de States is getrokken. Ook Imbibe van David Wondrich vind ik een heerlijk boekje."

Echt stil moet je in deze speakeasy niet zijn, maar die heerlijke 'tijd van toen' kun je in Jigger's wel opsnuiven. Op de achtergrond klinkt een mix van Johnny Cash, lounge en jaren dertig. De inrichting oogt klassiek met vintage lederen barkrukken, massief hout, en koperen lampen. "We lieten ons natuurlijk inspireren door de jaren dertig en door de Japanse Ginza bars. Ik was vorig jaar in Tokio waar ze veel van die piepkleine bars hebben. Met drie man achter de bar en amper tien klanten om te bedienen. Dat betaal je natuurlijk. (lacht) Pieter-Jan De Blauwe heeft deze bar ontworpen op basis van wat ik hem vertelde over die Japanse bars. Alles, ook de muziek, moet een mix zijn van nu met een knipoog naar toen." Ook de vele retro-accessoires en... de bretellen van de bartenders dragen natuurlijk tot de sfeer bij. En de easy-going nonchalante bediening onder gedempt licht.

Jacobs is niet de eerste de beste. Of juist wel, want vorig jaar werd hij tot beste barman van de Benelux gekroond tijdens de Diageo World Class Bartender Contest. Ook dit jaar mag hij de Belgische eer verdedigen. Hij serveert me een "test": "Ik wil iets uitproberen waarmee ik graag op de Bartender Contest wil uitpakken. Een cocktail op basis van whisky, een variatie op de Dandy. Zelf hou ik wel van whisky, vermouth en gin. Kortom, het bittere, droge en kruidige werk." In mijn glas verdwijnen Blue Label Johnny Walker, Dubonnet (zoet aperitief), shrub (een siroop op basis van gedroogd fruit en wijnazijn), chocolate bitters en triple sec Pierre Ferrand. "Ik stir het op. Zo blijven de smaken beter behouden." Als afwerking een citroenzeste die een beetje zeekraal en een oyster leave bijeenhoudt. Wat als whisky binnenkomt, ontploft in een zijdeachtig smaakbommetje. Zilt, zout, bitter en een beetje zoet spelen een spel met mijn smaakpapillen.

Bij Jigger's worden verloren cocktailparels met de nodige creativiteit opgefrist. Nee, een Mojito moet je hier niet bestellen, wel klassieke cocktails uit de jaren 30. Denk Dry Martini, Cosmopolitan, Manhattan... Aan foodpairing doen ze hier ook, met dank aan Flemish Foodie Jason Blanckaert van restaurant J.E.F. "De cocktailkaart verandert elke week, het is een soort van agenda waarin we telkens vijf suggesties doen. Deze zijn geïnspireerd op klassieke recepten uit de prohibitieperiode waaraan we een hedendaagse twist geven. Nee, we serveren niet onmiddellijk fruitige of zoete vodkacocktails, maar drankjes waar voornamelijk de smaak van de betere rum, whisky, gin en zeker ook jenever tot z'n recht komt. Natuurlijk zijn er mensen die eerst iets zoets met wodka bestellen. Ik probeer hen dan zachtjes in een andere richting te masseren. (lacht)" Shakers van internationaal niveau en dranken om bij weg te dromen. Mad Men, en dat vlak bij de deur. Nu ja, achter de deur.

Jigger's The Noble Drugstore

Oudburg 16, 9000 Gent

www.jiggers.be

09 335 70 25

VERDER

Een speakeasy echter dan echt, ja, dan moet je natuurlijk in de VS zijn. In New York, in de East Village zijn er drie aanraders: Please don't tell: pdtnyc.com, enkel telefonisch reserveren; Death + Company: deathandcompany.com: zelfs reserveren gaat niet. Is er geen plaats laat je je mobiele nummer achter en word je verwittigd; Angel's Share: deze bar won dit jaar de Global Bacardi Legacy Competition... (6 Stuyvesant St., 2nd fl, New York, NY 10003 )

In Rome kun je naar Jerry Thomas: thejerrythomasproject.it. In Barcelona is Mutis een must do. Er geraken is een hele onderneming. Ga naar tapasrestaurant Bar Mut (Carrer Pau Claris 192) en daar vraag je de 'wegwijzer'. Je komt terecht op de eerste verdieping van een flatgebouw. Op het eerste zicht lijkt het een gewone flat, maar het is een stevig grote hidden bar. Dat avond op dansen uitloopt, is geen uitzondering.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234