Woensdag 20/01/2021

Veni, vidi, gelati

'Er zijn twee dingen die we beter maken dan de rest van de wereld: pizza en ijs', zegt Barbara Biale, organisatrice van het Festival del Gelato in San Remo. 'Het is dan ook een Italiaan, Procopio, die het roomijs heeft uitgevonden. En een andere het hoorntje. En nog een andere de frisco.' Wie het geheim van lekker ijs wil doorgronden, moet naar Italië. We starten onze zoektocht in de straten van Mondragone, waar nog ijs wordt gemaakt zoals de oude Romeinen het deden. Veni, vidi, mangiai dei gelati.

Door Katrijn Serneels

Foto's Thomas Vanhaute

In de straten van Mondragone, een badstad bij Napels, duwt een man een ijskarretje voort. Een klein jongetje loopt achter hem aan. "Francesco Alessio, da's mijn naam. Maar niemand kent me hier zo. Wel als Franco Rattatia. 'Rattattia', da's het geluid dat je hoort als ik het ijs in schilfers schraap met mijn gratta checca, mijn ijsschrapertje. Ik doe het nu al dertig jaar lang. Elke dag als het mooi weer is rij ik met mijn karretje uit. Waarom ik het doe? Ik heb acht kinderen, en dubbel zoveel kleinkinderen: dan kan je altijd wat geld gebruiken."

Kleinzoon Raffaelo loopt met zijn grootvader mee. Hij kan zelf al zijn eigen ijsje maken. Hij schraapt van het ijsblok een bekertje vol schilfers en wijst zijn opa de flessen siroop aan die hij het lekkerst vindt. "Nu giet ik siroop van amandelmelk of munt op het ijs, maar ik heb ook nog een citroenpers. Dat is de oudste manier: je giet het verse sap op het ijs, doet er wat suiker of honing op. En je hebt granita al limone. Zo wordt het gedaan hier in Napels, zolang ik mij kan herinneren, al meer dan driehonderd jaar." Geen melk of room bij het ijs? "Nee, want dat is pas later uitgevonden. Het echte ijs, zoals de Romeinen het aten, is ijs met vruchtensap en honing. Sorbet? Wij noemen het granita."

Een granita kost één euro. "Er zijn altijd arme kinderen die het niet kunnen betalen. Als ze het beleefd vragen, geef ik ze gratis een bekertje. En als ze brutaal zijn een pak slaag", zegt Franco met de glimlach. "Ik kom ook uit een arme buurt. Het zijn altijd de armen geweest die om een centje bij te verdienen ijs gingen verkopen aan de kust. In de jaren 1950, toen alles goed ging, waren de laatste ijskarretjes verdwenen, omdat we ander werk vonden. Toen een grote aardbeving Napels trof in 1980 ging het opnieuw heel slecht. Ik moest mijn familie onderhouden, dus trok ik naar het strand met een tafel, een blok ijs en drie flessen siroop. Ik had zelfs geen geld om een karretje te bouwen. Ik was de eerste die terug ijs stond te schrapen aan de zee, maar ik bleef niet lang alleen. Nu is de kust onderverdeeld: ieder ijskarretje heeft zijn eigen terrein, zo blijven we vrienden."

De kust van Napels is de enige plek in Italië waar nog ijs wordt gemaakt zoals in de tijd van de Romeinen. Het ijs dat ze in het oude Rome aten, kwam ook van Napels. Van de eeuwig besneeuwde bergtop van de Vesuvius werden ijsblokken gehaald en met de boot naar Rome getransporteerd. Het was een bergbewoner in Sicilië, Procopio, die op een dag met ijs van de Etna begon te experimenteren: hij kwam op het idee om wat room toe te voegen. Zo werd het roomijs geboren. Sicilië was voor Procopio te klein, en hij trok naar Frankrijk.

In Parijs opende de Siciliaan Procopio het eerste ijssalon in 1686. "Maar ijs eten was in die tijd een delicatesse, zoals koffie drinken", zegt Barbara Biale, die het Festival del Gelato in San Remo organiseert. "Het is pas toen de broertjes Torre, twee Italianen uit Bussana, een dorpje niet ver van de Franse grens, in 1875 naar Marseille trokken dat ijs een lekkernij werd voor iedereen. De twee broers veranderden het recept van het ijs uit Marseille, zodat het minder lopend werd", vertelt Barbara Biale. "En ze bedachten een gebakje waar ze het in konden scheppen, zodat de mensen het op straat konden opeten, zonder lepeltje. Dat werd het hoorntje, of de cono da passeggio."

De broers keerden terug naar Bussana en leerden hun dorp ijs en hoorntjes maken. De grote doorbraak van het ijs-uit-de-hand kwam er na een aardbeving die het oude dorp Bussana, nu Bussana Vecchia, dat op een heuvel bij de kust lag, verwoestte. Vele mensen zijn toen gestorven, wie overbleef was arm. Om een cent bij te verdienen maakten de vrouwen thuis ijs en hoorntjes, de mannen gingen het verkopen in een karretje. Met een hoed tegen de zon en een witte jas aan duwden ze hun karretje over de heuvels van Liguria naar steden als San Remo, Genova, Turijn..." Mijn grootmoeder maakte nog ijs om het te gaan verkopen met een karretje, zegt Antonio Sedoni, die samen met Barbara Biale het Festival del Gelato organiseert en in Bussana geboren en getogen is. "Helaas is die traditie nu verdwenen. Het laatste ijssalon is er vorig jaar gesloten. In de ijssalons van de andere steden aan de kust, zoals San Remo en Imperia vind je vandaag nog de nazaten van de ijsmakers van Bussana."

"Mijn grootvader vertelde altijd het verhaal van de ijsman die kwam om de kinderen gelati te brengen", herinnert Barbara Biale zich. "Voor mijn grootvader was de ijsman als de kerstman: degene die het goede, het lekkers bracht. De ijsventers riepen gelati, gelati... als ze in het dorp kwamen. Maar vaak was dat niet nodig, en stonden de kinderen hem al uren van tevoren op te wachten." Het ijs uit het hoorntje sloeg aan in de omstreken van Bussana, en het hoorntje werd in Turijn op de internationale beurs voor innovaties geïntroduceerd in 1910. Vandaaruit veroverde de hoorn van Bussana de wereld.

Het hoorntje kreeg er algauw een kleine broer bij: het stokje waar de frisco op zit. Het was Pinguino, een Napolitaan die naar Turijn was verhuisd, die het stokje bedacht in 1939. De chocoladelaag eromheen moest het ijs behoeden voor te vlug smelten. "Ik maak mijn frisco's vandaag nog steeds zelf", zegt Aldo Viazzi, die in Imperia, een tiental kilometer van het oude Bussana, de artisanale gelateria Tutto Gelato heeft. "Het jasje van de frisco is van pure chocolade, zelf gesmolten. Proef maar." Een krokant laagje fondant, hier wat dikker, daar wat dunner kraakt onder de tanden. Het artisanale vanille-ijs binnenin smelt in de mond.

Vandaag liggen er ook stokjes met groen-wit-rood ijs in Aldo's etalage. "Italië speelt vanavond. Als ze winnen, verkoop ik ze straks allemaal, dan vliegen ze de deur uit. Als ze verliezen, heb ik pech. Dan kan ik ze morgen wegsmijten. De kleuren van Italië heb ik gemaakt met verschillende sorbets: munt is groen, citroen is wit en aardbei is rood. Ik ben graag creatief met ijs."

Dat moet wel, want laatst maakte Aldo voor de Italiaanse televisie ijs met olijven. "De olijven van San Remo zijn een bekend streekproduct. We moeten onze artisanale producten koesteren", zegt Antonio Sedoni van het Festival del Gelato. "Steeds meer ijs wordt tegenwoordig industrieel gemaakt. Of semi-industrieel. Tegenwoordig kunnen gelateria's gewoon het basisijs kopen. En dan zelf nog wat smaken als vanille, chocola of aardbei toevoegen. Het nadeel hiervan is dat alle ijs eigenlijk hetzelfde gaat smaken. Een echte ijsmaker moet de verschillende kwaliteiten in melk en room en de verschillende soorten suiker allemaal kennen. En daarmee maakt die diverse basissen, niet elke smaak heeft immers evenveel suiker of room nodig."

"Het vraagt wel meer werk - om zes uur opstaan op een warme zomerdag - als je alles artisanaal doet", zegt Aldo Viazzi van Gelateria Tutto Gelato in Imperia. Mijn kinderen zijn advocaat en landmeter. Die willen de traditie niet voortzetten: te veel werk, vinden ze. Het grote voordeel van artisanaal werken is dat je creatief kan zijn: nieuwe smaken zoals olijfijs of ijs met witte bonen. Nieuwe texturen, zoals mijn fondant waar bijna geen melk of room in zit... Zo kunnen we als echte ijsmakers het onderscheid met de industrie maken."

Net als de Formule 1 krijgt het artisanale ijs nu ook een Grote Prijs. "Die organiseren we dit jaar voor het eerst in december", zegt Antonio Sedoni, die ook voorzitter is van het Confartigianato Imperia, een vereniging die artisanale ambachten steunt. "Meer dan honderd ijsmakers uit heel Italië gaan dingen naar de prijs voor het beste vanille- of chocolade-ijs. We organiseren de wedstrijd in San Remo." En wie gaat er winnen, iemand uit San Remo, de bakermat van het moderne ijs of een granita-maker uit Napels? "Er zijn verschillen tussen smaak in het ijs van het noorden en het zuiden. Hoe noordelijker je gaat, hoe meer vet er in het ijs zit. In Duitsland gebruiken ze veel meer room dan wij. Daarom proeft Italiaans ijs ook anders: minder vet en meer smaak. In Noord-Italië gebruiken we weinig room en weinig suiker, vandaar dat je van Italiaans ijs niet dik wordt", zegt Barbara Biale, directrice van het Confartigianato en zelf het slanke, levende voorbeeld van haar theorie. "In het zuiden van Italië zit er nog minder room in het ijs maar wat meer suiker. Dus als de jury overwegend bestaat uit mensen van het zuiden... dan kunnen wij het wel vergeten!" lacht ze.

Rome, en dus ook onze ijsroute door Italië. Op honderd stappen van de Trevifontein ligt gelateria San Crispino, het beste ijssalon van Rome. En volgens sommigen zelfs het beste ter wereld. Sla er de Lonely Planet en andere gidsen maar op na. Of volg het voorbeeld van de groten der aarde, die hier alvast hun bolletjes komen halen. "Prodi, de voormalige voorzitter van de Europese Unie komt hier. En Roberto Benigni, die met La Vita è Bella wereldberoemd werd. Ook andere politici en acteurs, maar die namen gaan jullie buiten Italië weinig zeggen", aldus Guiseppe en Pasquale, de twee broers die sinds 1983 elk jaar weer tot de beste ijsmakers van Rome zijn uitgeroepen.

Wie San Crispino zoekt, loopt er makkelijk voorbij. Het ligt dan ook verborgen in een zijstraatje aan de Trevifontein. En het heeft ook geen grote toog met tweehonderd kleuren ijs die je al vanop straat binnenlokken. Een bescheiden blauw bordje met 'San Crispino' hangt naast de deur. Wie binnenstapt, blijft op zijn of haar honger zitten: alle ijssoorten zijn met een metalen deksel afgesloten. En hoorntjes zijn hier ook niet te krijgen. "Een hoorntje heeft een eigen smaak en suikergehalte, en verstoort de smaakbeleving van het ijs zelf", legt Pasquale, de jongste van de broers uit. "Vandaar dat we alleen ijs in bekertjes verkopen. Mensen zijn soms ook teleurgesteld omdat de bolletjes bij ons duurder zijn, ze kosten meer dan twee euro en zien er kleiner uit dan bij andere gelateria's. Maar ik verzeker u: het gewicht van onze bol is gelijk of hoger dan van de grote bollen die anderen uitscheppen. In veel ijs wordt extra lucht gepompt om het meer volume te geven."

En de afgesloten toog? "Daaraan herken je de echt goede gelateria. Een open toog ziet er mooier uit, maar betekent dat al het ijs bij dezelfde temperatuur gekoeld wordt. Terwijl een vetter ijs, zoals pistache, bij min vier het beste te scheppen is. Veel fruitiger ijs als bergamot heeft dan weer de ideale koel- en scheptemperatuur bij min veertien. Wil je al het ijs in een open toog zetten en toch goed kunnen scheppen, dan moet je een additief toevoegen. Dat is niet schadelijk, maar zorgt er wel voor dat het bij wie te veel ijs eet, wat op de maag blijft liggen." Na vier bekers San Crispino voelen we niks, de broers hebben gelijk.

Het beste ijs maak je ook met de beste ingrediënten. En dan hebben de broers het over citroenen uit Sorrento en een boer die bergamot - een citrusvrucht tussen citroen en sinaasappel in - plukt, alleen voor hen. Hier geen Baileys-ijs, maar ijs met 32 jaar oude Tamnavulin, een single malt uit Schotland. En mokka met Blue Mountainkoffie uit Jamaica. "We werken alleen met vruchten die rijp geplukt zijn", zegt Guiseppe. "Aardbei-ijs? Dat hebben we nu, maar weinig. Er waren door het koude voorjaar weinig echt goede bosaardbeien. Dan maken we gewoon niet veel aardbei. Begin juli komen de frambozen en kersen eraan, die moet je zeker proeven."

Al dertig jaar zijn Guiseppe en Pasquale de coolste broers van Rome. "In het begin deden we alles samen, nu er verschillende San Crispino's zijn in Rome, hebben we het werk verdeeld. Pasquale is de man van de dag: "Ik sta op om halfzes 's morgens en ga naar mijn laboratorium aan de poort van San Giovanni. Ik ben de enige die de ingrediënten afweegt en toevoegt aan ons ijs. Zo blijven onze recepten geheim en bewaak ik de kwaliteit. Van nieuwigheden als ijs met vis moet ik niet veel hebben. Dat is iets voor mensen zonder inspiratie die indruk willen maken. Ik wil gewoon het beste mokka-, het beste aardbei-ijs maken dat bestaat." Guiseppe is de man van de nacht: "Ik hou me vooral bezig met de zakelijke kant, de gelateria's. En werk van 's namiddags tot één uur 's nachts." Pasquale lacht. "Al is het wel eens halfvijf als hij thuiskomt." Dat verklaart alvast waarom Guiseppe op deze zondagochtend zijn zonnebril ook binnen ophoudt.

De broers - Pasquale is 63, Guiseppe 67 - zien er nog verrassend jong uit voor hun leeftijd. Je zou ze net 50 geven. Bevat hun ijs ook het geheim van de eeuwige jeugd? "We smeren ons ijs niet op ons gezicht, nee", lacht Guiseppe. "Maar door de hoge kwaliteit is het gewoon heel gezond. Er gaat geen dag voorbij zonder dat wij een bekertje eten. Er zijn trouwens hele generaties opgegroeid met bekers San Crispino-ijs. Jonge meisjes die hier tien jaar geleden ijs kwamen halen, en vandaag met hun kinderen terugkomen."

"Een goede klante van ons kwam ook toen ze zwanger was altijd ijs eten. Die baby is geboren met een verslaving aan San Crispino", lacht Pasquale. "Op een bepaald moment zaten wij in een bar een koffie te drinken, toen we haar met haar kindje, nog geen twee jaar oud, zagen binnenkomen. De kleine wilde ijs. De man van de bar, een vriend van ons, gaf hem een hoorntje. Dat kind neemt zijn ijsje in de handen, begint te likken en vertrekt dan zijn gezicht: hij smijt gewoon dat ijsje op de grond. Niet lekker. Die kleine kon niet eens spreken. Maar hij wist reeds wat lekker ijs is." n

Met hartelijke dank aan de Italiaanse tolk Olivia Rutazibwa.

Hoe maken Italianen ijs?

1. Pasteuriseer de melk

2. Voeg er een beetje room en de gewenste smaak aan toe

3. Laat het mengsel koelen en opstijven tot ijs

4. Werk af met decoratie

Praktisch

Wie dezelfde ijsroute door Italië wil volgen, doet dat best met fly+drive. Vlieg op Nice, dat op een uurtje rijden van Bussana en San Remo ligt. Rij verder naar Rome en Napels, van waaruit je kan terugvliegen naar Brussel. Brussels Airlines biedt tot 4 vluchten per dag aan tussen Brussels Airport en Nice en 5 vluchten per week tussen Brussels Airport en Napels. Tickets zijn beschikbaar vanaf 49,99 euro voor een enkele reis (alle taksen inbegrepen). Reserveren kan via de website: www.brusselsairlines.be of via de reisagent. Met dank aan Avis voor de autoverhuur: www.avis.be.

Adressen

Gelateria Lollipop

Piazza Colombo 12, San Remo, 0039-0184/50.45.76, www.gelaterialollipop.com, a.gerry@libero.it

Tutto Gelato Gelateria Bar, Galleria Isnardi 4, Imperia Oneglia, 0038-0183/29.90.40

Grand Prix Gelato Van 6 tot 7 december in San Remo, meer info: Confartigianato Imperia, 0039-0184/52.45.01, biale@confartigianatoimperia.it

Il Gelato di San Crispino Via della Panetteria 42, Rome, 0039-066/79.39.24, www.ilgelatodisancrispino.it, info@ilgelatodisancrispino.it

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234