Maandag 21/09/2020

Venetië zonder valstrik

Wanneer commissario Guido Brunetti, de centrale figuur in de thrillers van Donna Leon, iets te bespreken heeft, duikt hij een 'bàcaro' binnen en bestelt een 'ombra'. Wie in Venetië aan de toeristenvallen wil ontsnappen, volgt het best zijn voorbeeld.

Natuurlijk moet je een keertje koffie gedronken hebben bij Florian, op de Piazza San Marco. En als je je het kunt permitteren moet je ook eens een bellini drinken in Harry's Bar, al was het maar om de Amerikaanse koppeltjes op huwelijksreis gade te slaan, die er door de maître routineus worden gefotografeerd. Een aanrader voor wie verfijnde Venetiaanse keuken zoekt, is Da Fiore, ooit door Patricia Wells van The International Herald Tribune uitgeroepen tot het beste Italiaanse restaurant ter wereld. Maar voor de rest vermijd je in La Serenissima het best alle restaurants die in toeristische gidsen worden aangegeven, of die met een terras aan het Canal Grande of de Piazza San Marco liggen. Italianen zeggen graag dat Venetië de enige stad in hun land is waar je slecht eet. En Amerikanen plegen daar tegenin te brengen dat je er wel degelijk lekker kunt eten - als je maar bereid bent om voor je lunch meer te betalen dan voor je vliegtuigticket. Beide beweringen hebben een grond van waarheid, maar de slimme reiziger - en is elke bezoeker aan de Biënnale dat niet? - weet toch wel goede plekjes te vinden.

Een typisch Venetiaans verschijnsel zijn de bàcari, kleine bars waar je een glas wijn bestelt - un ombra - en wat cicheti, kleine hapjes, zoals een bordje calamari of vleesballetjes, of een schepje baccala. Over de oorsprong van het woord bàcari hangt een waas van onduidelijkheid. Volgens sommigen komt het van het dialect fare bacara, wat zoveel betekent als zich eens goed amuseren. Anderen menen dat het iets te maken heeft met Bacchus, 'Bacco', de god van de wijn. Un ombra, een glas eenvoudige wijn, betekent letterlijk schaduw, en dat zou kunnen te maken hebben met het uur van de dag - het invallen van de duisternis - of met het feit dat er slechts een klein beetje wijn - een schaduwtje - wordt ingeschonken. Een derde mogelijke verklaring is dat de wijnverkoper op de Piazza San Marco zich destijds verplaatste met de zon en altijd in de schaduw van de Campanile bleef.

Wat er ook van zij, de bàcari zijn bij uitstek kleine, gezellige plekken waar je op elk uur van de dag terechtkunt (sommige zijn open vanaf 7 uur 's morgens) voor het aperitief, een tussendoortje of een een afzakkertje. Het is er niet duur, de inrichting is eenvoudig, je kunt er aan de bar staan of aan een houten tafeltje plaatsnemen. En bij de meeste zijn de cicheti uitgegroeid tot ware dagschotels, en kun je 's middags aanwijzen wat je eten wilt. Maar verwacht geen luxe, wel hooglopende discussies over het voetbal, de traagheid van de administratie en Rome of de uitslag van de roeiwedstrijden. Een bàcaro staat voor de dagelijkse levenskunst van de Venetianen, en daar moet je naar op zoek gaan.

De regel is: loop weg van San Marco, maar op elke regel is een uitzondering: Da Carla ligt net achter het Correr-museum. Je kunt er moeilijk aan voorbijlopen; de gevel is is felroze geschilderd met een stilleven van worsten, hammen en flessen. Da Carla bestaat al meer dan honderd jaar en je kunt er behalve cicheti en tramezzini (witte belegde boterhammetjes) ook typische Venetiaanse gerechten eten, zoals sarde in saor (sardines) of fegato a la veneziana (kaflslever). Een ander monument is Do Mori, een donkere pijpenlade die al sinds de vijftiende eeuw zou bestaan. De specialiteit van het huis is een francobollo of postzegel, een mooie naam voor een mini-boterhammetje met ham of vis.

Vlak naast de kleurrijke groentemarkt aan de Rialtobrug ligt Vino Da Pinto, alweer een bar die zich de oudste van Venetië noemt. Hier worden risotto en spaghetti al nero (met nat van inktvis) bereid terwijl je er bijstaat. Bijzonder is hier de uitgebreide wijnkeuze; alle streken van Italië zijn vertegenwoordigd, van Veneto en Friuli, natuurlijk, tot Toscane en Piemonte. Een andere plek waar het wijnaanbod de hoofdrol speelt, is Al Volto, met meer dan honderd verschillende flessen en de gewone keuze aan cicheti en tramezzini.

Iets meer restaurant is Al Bancogiro, onder de arcaden van het San Giacomettiplein. Hier stond in 1619 de eerste publieke bank van Venetië, nu kun je 'al fresco' op het terras genieten van allerlei salades met vis (bijvoorbeeld zwaardvis) of groentetaarten. Geen pasta's, wel ricotta met rode vruchten als toetje. Ook hier is er een uitgebreide wijnkaart, en de flessen van de week gekrijt op een bord.

Op het raam van Vivaldi, tussen het Campo San Polo en het Canal Grande, kleeft een sticker van slow food. Dat boezemt vertrouwen in. Vivaldi is zo'n traditionele plek met muren vol memorabilia, ruwe balken en wankele houten tafeltjes. Je eet er bruschette en salades van zeevruchten of baccala met een plak gebakken polenta. Hier wordt gewaakt over het Venetiaanse patrimonium, en er is een groot assortiment aan cicheti.

Als je bij Al Mascaron de zalige spaghetti met kreeft wil proeven, moet je wel reserveren, want 's middags en 's avonds zit het kleine zaaltje barstensvol. Maar je kunt altijd een ombra nemen aan de toog, waar verse inktvissalade, sardines, de kleine plaatselijke garnalen en baccala staan uitgestald.

Iedereen maakt ten slotte wel eens een wandelingetje naar Zattere, aan Giudecca. Onvermijdelijk kom je in de achterliggende straatjes langs de laatste scheepswerf waar nog gondels worden hersteld en gebouwd. Aan San Trovaso ligt de Cantina del vino Già Schiavi. Aan de grote bar vinden arbeiders, kantoormensen en passanten elkaar voor een goed glas wijn en enkele kleine hapjes. Voor authentiek Venetiaans theater, zeg maar.

Da Carla

San Marco 1535, Corte Contarina (zondag gesloten)

Do Mori

San Polo 429, Calle dei Do Mori (zondag gesloten)

Vino Da Pinto

San Polo 367, Campo delle Becarie (maandag gesloten)

Al Volto

San Marco 4081, Calle Cavalli (zondag gesloten)

Al Bancogiro

San Polo 122, Campo San Giacometto (gesloten zondagavond en maandag)

Vivaldi

San Polo 1457, Calle de la Madoneta (alle dagen open)

Al Mascaron

Castello 5225, Calle Longa Santa Maria Formosa (zondag gesloten)

Cantina del vino Già Schiavi

Dorsoduro 992, San Trovaso (zondagnamiddag gesloten)

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234