Vrijdag 04/12/2020

Veggies met twee gezichten

Drie groenten bereid op twee manieren: goed voor zes overheerlijke herfstrecepten. Greens that taste like friendship, het nieuwe boek van Seppe Nobels, is geknipt voor beginners en pro's.

SPINAZIE

"Ik heb nooit begrepen dat ze een figuur als Popeye nodig hadden om spinazie aan de man te brengen. Popeye eet zijn spinazie natuurlijk uit blik en ik kan me voorstellen dat er in dat geval wat meer overtuigingskracht nodig is. Vers is het een geweldige groente die gesmaakt wordt door jong en oud. Als je Popeye nodig hebt om kinderen verse spinazie te laten eten, moet je volgens mij dringend je kookkunsten onder de loep nemen."

RAUW

Ingrediënten voor 4 personen:

250 g jonge spinazie, 1 rode ui, 1 sjalot, 2 eetlepels graanmosterd, 1 eetlepel wittewijnazijn, 2 eetlepels knoflookolie (zie hieronder), peper uit de molen, zout

Voor de knoflookolie: 2,5 dl biologische zonnebloempitolie, 1/2 bol look, 4 takken tijm, 1 tak rozemarijn

Zo maak je de knoflookolie:

1. Verwarm de zonnebloempitolie tot ongeveer 60°C. 2. Kneus de tenen knoflook en doe ze met de tijm en de rozemarijn in de warme olie. 3. Haal van het vuur en laat 3 tot 4 uur met een deksel op de pan trekken. 4. Zeef de olie.

Bereiding:

1. Was de spinazie en laat hem goed uitlekken. Pel de ui en snijd hem in fijne ringen. Pel de sjalot en snipper hem heel fijn.

2. Meng met de mosterd, de azijn en de olie.

3. Serveer de spinazie met de dressing en de uienringen.

HALF GEGAARD

Ingrediënten voor 4 personen:

1 gele biet, 1 rode biet, zout, 1 rode ui, een scheut biologische zonnebloemolie, 1 teen knoflook, 250 g wilde spinazie, een scheut rodewijnazijn, 100 g geitenkaas (bijvoorbeeld van Polle uit de Kempen), jonge tijm,

notencrumble (zie hieronder).

Nodig voor de notencrumble:

1 ui, 1 dl melk, 50 g bloem, arachideolie om te frituren, zout, 200 g gemengde noten, zoals hazelnoten, walnoten, gezouten pinda's, wasabinootjes voor extra pit

Maak eerst de notencrumble:

1. Pel de ui en snijd hem in ringen. Haal de ringen eerst door de melk en dan door de bloem. Frituur de ringen goudbruin in arachideolie. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Strooi er een snuifje zout over. 2. Doe de noten met de gefrituurde uienringen in de blender en mix heel kort. Als je de machine te lang laat draaien, krijg je pasta. Dat is ook lekker, maar je kunt hem niet gebruiken als crumble...

Bereiding:

1. Kook de bieten 30 minuten beetgaar in gezouten water op een zacht vuur. Haal ze uit het water, pel ze en snijd ze in 8 stukken. Pel en halveer de ui. Snijd hem in halvemaantjes. Pel de knoflook. Bak de bieten, de knoflook en de ui in een scheut olie. Haal de look uit de pan.

2. Spoel de spinazie en laat hem uitlekken.

3. Blus de pan met rodewijnazijn.

4. Doe de spinazie bij de bieten en haal de pan van het vuur. Het is de bedoeling dat er lichtgare en rauwe bladeren tussen de bieten zitten.

5. Werk af met verbrokkelde geitenkaas, fijngehakte jonge tijm en notencrumble.

POMPOEN

"Butternut is mijn favoriet onder de pompoenen. Het vruchtvlees is zoet en smaakvol, er zitten weinig pitten in en hij heeft een dunne schil die je mee kunt opeten als je van een bite houdt.

"Ik koop pompoenen drie weken voor ik ze gebruik in de keuken. Dat is mooi meegenomen als herfstdecoratie, maar ik doe het vooral omdat een pompoen veel lekkerder is als hij wat kan rijpen. De hummus met pompoenolie eet je bij voorkeur met een stuk goed zuurdesembrood."

GEROOSTERD

Ingrediënten voor 4 personen: 1 butternut (flespompoen), 8 jeneverbessen, 6 steranijs, 6 takken citroentijm, 4 tenen knoflook, 3 takken rozemarijn, fleur de sel, peper uit de molen, 80 g boter.

Bereiding:

1. Verwarm de oven voor op 165 °C. Snijd de pompoen in stukken zonder hem te schillen, maar verwijder de pitten. 2. Leg de stukken pompoen in een ovenschaal met de jeneverbessen, de steranijs, de citroentijm, de gekneusde knoflook, de rozemarijn, fleur de sel en versgemalen peper.

3. Smelt de boter op een zacht vuur en zorg dat ze niet schuimt. Laat de wei naar beneden zakken en giet de geklaarde boter over de pompoen.

4. Dek af met aluminiumfolie en laat 50 minuten garen in de oven.

MET HUMMUS & OLIE

Ingrediënten voor 4 personen:

250 g kikkererwten, 1 butternut (flespompoen), 1 teen knoflook, 2,5 dl biologische zonnebloemolie, 1,5 liter groentebouillon, een snuif piment d'Espelette-peper, zout, een mespunt komijnpoeder, een handvol pompoenpitten.

Voorbereiding:

Laat de kikkererwten een nacht weken in water. Schil de pompoen en snijd hem in vieren. Gebruik de helft voor de hummus, een vierde voor de olie en snijd een vierde in stukken.

Zo maak je de pompoenolie:

1. Snijd 1/4 pompoen in kleine stukken. Kneus en pel de look. 2. Bak de pompoen en de knoflook in 1 eetlepel olie tot ze karamelliseren. 3. Verwarm de rest van de olie tot 60°C. Giet de warme olie over de pompoen en laat 4 uur trekken. 4. Mix de olie in de blender en giet door een koffiefilter.

Maak de hummus:

1. Laat de kikkererwten 30 minuten garen in de groentebouillon. Doe er de helft van de pompoen bij en laat 15 minuten verder garen. 2. Haal de kikkererwten en de pompoen uit de kookpot, maar houd het kookvocht bij. Mix in de blender tot hummus en voeg eventueel wat kookvocht toe als de hummus te droog is. 3. Breng op smaak met piment d'Espelette, zout, peper, komijnpoeder en een scheut pompoenolie.

Afwerking:

1. Snijd een vierde pompoen in stukken en kook ze 15 minuten in het bewaarde kookvocht of in groentebouillon. 2. Rooster de pompoenpitten in een pan zonder vetstof. 3. Doe de hummus in een schaal. Giet er veel pompoenolie over en leg er de stukken pompoen op. 4. Zet de schaal onder de hete ovengrill tot de stukken pompoen wat gekleurd zijn. Serveer de hummus warm.

EEKHOORNTJES BROOD

"Neem je kinderen mee op wandelingen in de natuur en laat ze zien hoe bessen, noten en paddenstoelen groeien. Zo beseffen ze dat wat 's avonds op hun bord komt, ooit gewoon langs de kant van de weg stond. Eekhoorntjesbrood is een natuurproduct dat niet gekweekt kan worden. Soms brengen vrienden zelfgeplukte paddenstoelen mee en vragen om die klaar te maken. Dat doe ik met plezier, maar alleen als ik zeker weet dat het kenners zijn die niet zomaar iets geplukt hebben."

GESTOOFD

Ingrediënten voor 4 personen: 600 g eekhoorntjesbrood, 100 g boter, peper uit de molen, zout, 2 grote takken laurier, 2 sjalotten, 2 tenen knoflook, 1 dl witte wijn, fleur de sel.

Bereiding:

1. Maak het eekhoorntjesbrood schoon en bak het in 20 g boter. Kruid met versgemalen peper en zout. Leg er de takken laurier bij.

2. Pel de sjalotten en de knoflook. Snijd de sjalotten in ringen en de knoflook in plakjes. Laat ze 1 minuut meestoven zodat ze een bite houden.

3. Blus met de witte wijn en doe er de rest van de boter in kleine blokjes bij, terwijl je de pan walst voor een mooie binding.

4. Schep het eekhoorntjesbrood op een schaal en werk af met fleur de sel. Geef er de jus bij om brood in te soppen.

GEGRILD

Ingrediënten voor 4 personen:

500 g eekhoorntjesbrood, 2 dl knoflookolie (zie het recept onder spinazie), peper uit de molen, zout, 1 bos groene zuring, za'atar, fleur de sel.

Voor de gefrituurde ui: 1 rode ui, 1 dl melk, 100 g bloem, arachideolie om te frituren

Bereiding:

1. Frituur eerst de ui. Pel de ui en snijd hem in ringen. Haal hem door de melk en dan door de bloem. Verwarm de arachideolie tot 175°C en bak de uienringen goudbruin en krokant. Laat ze uitlekken op keukenpapier en bestrooi ze met zout.

2. Maak het eekhoorntjesbrood schoon en haal de paddenstoelen door 5 eetlepels knof lookolie. Kruid met versgemalen peper en zout en gril ze in een hete grillpan.

3. Zet 2 minuten onder de ovengrill op 180 °C.

4. Mix de resterende knoflookolie met 1/2 bos zuring. Giet door een koffiefilter.

5. Serveer het gegrilde eekhoorntjesbrood met gefrituurde uienringen, de resterende zuringblaadjes en wat zuringolie. Werk af met fleur de sel, versgemalen peper en za'atar.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234