Zaterdag 27/02/2021

Ondernemen

Uw brood, live voor u gebakken

Biobakker Ward Verheyen in zijn broodatelier Bruud. ‘De mensen zien mij live aan het werk.' Beeld ILLIAS TEIRLINCK
Biobakker Ward Verheyen in zijn broodatelier Bruud. ‘De mensen zien mij live aan het werk.'Beeld ILLIAS TEIRLINCK

Brood kopen in het atelier waar het gekneed wordt, of worsten halen bij de slagerij waar camera's constant de vleesverwerking filmen. Bakkers en slagers pakken uit met hun ambacht om het verschil te maken met supermarkten. "Dat zijn al lang geen concurrenten meer."

Biobakker Ward Verheyen start met een nieuw avontuur. In het nieuwe Dok Noord opent hij op 18 mei zijn nieuwe broodatelier Bruud. Zijn klanten – of geïnteresseerde toeschouwers – kunnen er niet alleen het beste ambachtelijke brood van Gent kopen, ze kunnen er de bakker ook de hele dag lang live aan het werk zien.

Al 23 jaar lang bakt Ward Verheyen uit Merelbeke ambachtelijk biobrood. Hij leerde de stiel van zijn vader en bouwde onder de merknaam ‘Biobakkers’ een succesvolle zaak uit. ’s Nachts bakte hij het brood, overdag ging hij het zelf leveren of verkocht hij het op de markt.

Na meer dan twee decennia van hard labeur gooit Verheyen het nu over een andere boeg. Met zijn nieuwe zaak Bruud lanceert hij een volledig nieuw en innovatief broodconcept. “Het nieuwe broodatelier is een open, transparant atelier waar mensen mij live aan het werk zien”, zegt Verheyen. “Ze zien hoe ik het deeg meng, het brood kneed, het deeg insla en de oven bedien. Ze worden met andere woorden toeschouwer van het hele ambachtelijke proces.”

Niet verstoppen

"Als een supermarktketen zoiets doet, dan denk je daar meteen een creatief bureau bij dat lang heeft nagedacht hoe je zo goed mogelijk authenticiteit uitstraalt", zegt Gino Van Ossel, retailprofessor aan de Vlerick Business School. "Wanneer een ondernemer zo'n project onderneemt, kan het niet anders dan authentiek zijn."

Aanvankelijk was het niet eens de bedoeling van Verheyen om klanten toe te laten in zijn atelier. "Ik wilde gewoon in mijn garage werken. Toevallig liep ik de projectontwikkelaar van Dok Noord tegen het lijf. 'Je moet je niet verstoppen als ambachtelijke bakker', zei hij. En hij heeft natuurlijk gelijk. Als zelfstandige moet je je vandaag onderscheiden.”

null Beeld ILLIAS TEIRLINCK
Beeld ILLIAS TEIRLINCK

Dat authenticiteit werkt en je dus moet tonen, is niet nieuw. Van Ossel geeft het voorbeeld van Le Pain Quotidien. De eerste bakker opende in 1990 in de Dansaerstraet in Brussel als reactie op de massaproductie in supermarktketens. "Ondertussen is Le Pain Quotidien zelf een heuse onderneming geworden met filialen van Parijs tot New York. Toch slagen ze er redelijk in die authenticiteit te bewaren."

Ook Erwin Mertens van de Leuvense slagerij De Kapblok heeft dat begrepen. Klanten kunnen al zes jaar binnen kijken in het atelier. Bovendien registreren vier camera's het werk van de slagers. Klanten kunnen alles volgen op een groot led-scherm. "We hebben daar ruim 25.000 euro in geïnvesteerd en willen tonen dat we alles wat in de toonbank ligt zelf maken. Op de kazen en de colablikjes na, natuurlijk", zegt Mertens.

Met bloed bespatte schorten

Zowel Verheyen als Mertens wil aan mensen tonen met hoe veel zorg en respect zij hun producten behandelen. "Daar draait authenticiteit nu eenmaal om. Hoe dichter bij het product, hoe meer maatschappelijk verantwoord je bezig bent", zegt Van Ossel. "Deze ondernemers zijn een product van hun tijd, ze zetten zich op die manier af van de schandalen in de massaproductie."

Mertens beaamt dat en wil als slager vooral afrekenen met de vooroordelen. "Wij werken zonder diepvries. Er lopen hier geen medewerkers rond met bloed bespatte schorten. Het is hier ongelofelijk proper. Natuurlijk werken wij met vlees dat afkomstig is van overleden dieren, maar het is een prachtig beroep. Een knelpuntberoep bovendien. Met de camera’s willen we ook aan kinderen laten zien hoe een slager echt werkt."

Mensen appreciëren die inspanningen ook. "Kijk maar hoe Colruyt met zijn merk Cru probeert om consumenten, die authenticiteit belangrijk vinden, te overtuigen. De vraag is of je daar als supermarktketen in kunt slagen", zegt Van Ossel.

Erwin Mertens maakt zich alleszins geen zorgen. "Door onze inspanningen zijn supermarkten al lang geen concurrentie meer. Zowel op vlak van kwaliteit als transparantie is de afstand enorm geworden.”

null Beeld ILLIAS TEIRLINCK
Beeld ILLIAS TEIRLINCK
Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234