Maandag 03/08/2020

United We Cook

United We Cook: fantastische fusion tussen Syrische vluchtelingen en een Belgische topchef

Sabah en Yara tonen Seppe Nobels hoe zij het aanpakken.Beeld Heikki Verdurme

Wie op de vlucht is, wordt gereduceerd tot ‘vluchteling’. Terwijl het natuurlijk ook gewoon mensen zijn, vaak zelfs mensen met keukenskills om u tegen te zeggen. Chef Seppe Nobels (Graanmarkt 13) nodigde drie nationaliteiten uit in zijn keuken, om aan de slag te gaan met ingrediënten van bij ons. Deze week, deel 1: de Syrische keuken.

Badr werkt intussen een maand in de keuken van Graanmarkt 13 waar hij via een speciaal programma voor vluchtelingen terechtgekomen is. Hij spreekt alleen Syrisch en een paar woorden Nederlands, maar zijn enthousiasme maakt veel goed. Op zijn gsm toont hij foto’s van de gerechten die hij klaarmaakte op het schip waar hij werkte. Het ziet er lekker uit, maar de afwerking is een stuk minder rock-’n-roll dan we gewend zijn van Seppe Nobels.

Dan zijn er drie vrouwen: Yara en Abeer uit Damascus en Sabah uit Aleppo. Yara is een spraakwaterval. Ze spreekt perfect Engels waar af en toe een grappig ‘allee’ tussen sluipt. Vandaag tolkt ze voor haar landgenoten. Sabah en Abeer zijn stiller, maar ze hebben er zin in. Iedereen spreekt Seppe meteen aan met ‘chef’. De toon is gezet.

Lokale tomaten

De eerste halte is Wiviprim, een groothandel in groenten en fruit op het Antwerpse Zuid. Seppe legt uit dat hij een menu met alleen Belgische seizoensgroenten wil en bij voorkeur volledig vegetarisch. Badr stapt meteen naar de tomaten, maar Seppe wijst hem streng terecht. “Tomaten in de winter? Ik dacht het niet”, zegt de chef. “Vervang ze maar door iets anders.”

“We eten veel truffels in Syrië”, probeert Yara, maar Seppe doet alsof hij haar niet hoort. Hij leidt ons naar een koelruimte vol kruiden.

“Targoen!”, zegt Sabah en ze steekt een pak dragon in de lucht. Seppe is verbaasd. “Dragon associeer ik eerder met de Franse keuken dan met die van het Midden-Oosten”, zegt hij. Sabah vertelt dat dragon in veel Syrische gerechten voorkomt. Ze legt het in de krat, samen met peterselie, munt en koriander. Oregano kennen de dames niet. Ze knijpen voorzichtig een blaadje af. Het doet hen denken aan de wilde tijm die ze in Syrië gebruiken. “Heel goed tegen hoofdpijn”, zegt Badr in gebroken Nederlands onderstreept door gebarentaal.

Yara bestudeert intussen een aardpeer. “A Jerusalem artichoke”, zegt Seppe. De vrouwen kijken verbaasd. Jeruzalem kennen ze, maar van de groente hebben ze nog nooit gehoord. Niemand in het gezelschap weet waarom ze zo genoemd wordt.

De dames kennen veel groenten die wij als ‘Vlaams’ beschouwen, maar af en toe staan ze verwonderd te kijken naar een ijspegel (een soort wortel met radijssmaak, red.), een schorseneer of een groene kool. Bij witloof schudden ze resoluut het hoofd.

“Dat heb ik geprobeerd en het is niet lekker”, zegt Yara. “Daar wagen we ons niet aan. Het is echt iets voor Belgen.”

Seppe heeft de rol van docent op zich genomen. Hij vertelt dat het twee jaar duurt voor je een peterseliewortel kunt oogsten en dat er meer omega 3 in veldsla en postelein zit dan in vis. Spruiten worden zoeter na de eerste vorst door een chemische reactie en knolselder is onze lokale tomaat. Dat laatste gelooft natuurlijk niemand. “Dat is geen tomaat, chef”, zegt Badr lachend. “Maar oké, oké. Geen rode tomaten voor mijn tabouleh.”

Chef Seppe Nobels legt Badr, Yara, Sabah en Abeer uit hoe een ijspegel smaakt.Beeld Heikki Verdurme

Intussen weten ze wat ze willen klaarmaken. Een van de gerechten is fatteh, een Syrisch gerecht dat moeders graag bereiden op een luie zaterdag of zondag. In hun thuisland doen ze dat traditioneel met aubergine of courgette, maar dat zijn bij ons geen typische wintergroenten.

“Dan maken we fatteh met bloemkool”, zegt Yara na overleg met de andere dames. “Het is een experiment maar het zal zeker lekker zijn.”

Koken leer je niet

Er gaan nog bieten en een krop andijvie in de krat. Seppe gooit er spruiten en pastinaken bij. De spruitjes zijn een knipoog naar Badrs tabouleh die in een uitgeholde witte kool wordt geserveerd. Pastinaak kennen de Syriërs niet, maar ze zijn nieuwsgierig naar de smaak. De pijnboompitten vervangen ze op vraag van Seppe door walnoten.

Van het Zuid gaat het naar het Antwerpse Noord. In de Turkse winkel van Abdurrahim, vlak bij de Handelsstraat, kopen we typisch Midden-Oosterse ingrediënten zoals bulgur, tahini, paprikasaus, platbrood en specerijen. We zijn klaar voor het echte werk.

In de auto vertellen Sabah en Abeer over hun leven. De twee vrouwen zijn getrouwd en hebben allebei twee jonge kinderen. Toen de oorlog hun land in puin legde en er nog amper eten te vinden was voor hun kinderen, vluchtten ze met hun gezin. Op hun vlucht namen ze alleen een rugzak met het hoogstnoodzakelijke mee.

De boodschap is duidelijk van Sabah, Yara en Abeer: From Syria With Love. Beeld Heikki Verdurme

“Kenden jullie België?”, wil Seppe weten. De vrouwen schudden het hoofd. Het is bij toeval dat ze hier terechtkwamen. Ze vertellen over de tocht over land en zee, maar aan hun korte antwoorden is te merken dat ze niet veel kwijt willen over hun vlucht. Seppe gooit het over een andere boeg. Misschien kan het onderwerp ‘eten’ de tongen losmaken. Hij vraagt of ze in hun rugzak ook typisch Syrische ingrediënten of kruiden meenamen.

Sabah en Abeer lachen schamper. “Voor ingrediënten was geen plaats. Maar we vinden hier in principe alles wat we nodig hebben, alleen is het veel duurder.”

Wanneer Seppe hen vraagt wat koken en eten in Syrië betekenen, ontspant het gezelschap. “Het sociale leven in Syrië draait volledig om eten”, vertelt Yara. “Het is ontzettend belangrijk om gasten goed te ontvangen en eten speelt daarbij een cruciale rol. Er moet genoeg zijn en het eten moet van topkwaliteit zijn. Een gastvrouw die te weinig eten op tafel zet of iets klaarmaakt dat niet lekker is, valt uit de gratie. Syrische vrouwen vinden het absoluut niet erg om vier, vijf uur in de keuken te staan.”

Wanneer Seppe hen vraagt waar ze leerden koken, schieten de vrouwen in de lach. “Koken leer je niet”, antwoordt Yara. “Je kunt het gewoon. Het wordt ons met de paplepel ingegoten. Wij hebben geen kookboeken in Syrië. De recepten zitten in ons hoofd, in ons hart en in onze handen.”

Ze heeft niet gelogen, merken we niet veel later in de keuken van Graanmarkt 13. Zonder veel overleg beginnen Badr en de drie vrouwen te schillen, snijden en hakken. Het moderne inductievuur doet niet meteen wat ze willen, maar zodra ze ook dat onder de knie krijgen, loopt alles gesmeerd. Seppe wandelt rond, kijkt mee over schouders, proeft en stelt vragen. Yara tolkt voor iedereen. De sfeer is ontspannen.

Yara is het buitenbeentje van de groep. De jonge vrouw werkte tot voor kort als designconsultant bij een internationaal bedrijf. Toen de stroom Syrische vluchtelingen in België steeds groter werd, vond ze het haar plicht om te helpen. In de opvangcentra ontstond het idee rond ‘From Syria with Love’.

“Ik draag geen hoofddoek en ik ben heel ruimdenkend”, vertelt ze. “Toch ben ik 100 procent Syrisch. Daar krijg ik vaak opmerkingen over. De mensen hier kennen weinig van de Syrische cultuur. Voor Belgen zijn we vaak alleen maar ‘vluchtelingen’, terwijl we vooral gewoon mensen zijn.”

From Syria with Love

Yara vatte het plan op om de Belgen te laten kennismaken met haar cultuur. “En hoe kon ik dat beter proberen dan via onze keuken? Die is ontzettend lekker en gevarieerd.”

Aanvankelijk wilde ze een Syrisch restaurant openen, maar toen ze hoorde aan welke regels ze daarvoor moest voldoen, borg ze het idee op voor later. Een vriendin vroeg haar of ze zin had om te koken op een groot foodfestival.

“Ik ging op zoek naar mensen om me te helpen”, vertelt ze. “Het moesten vrouwen zijn. De meeste integratieplannen richten zich vooral op mannen en kinderen, terwijl Syrische vrouwen zo veel in hun mars ­hebben.” Zo vond ze Sabah, Abeer en ook Ahlam die er vandaag niet bij is. Sabah was lerares in een lagere school in Aleppo. Abeer en Ahlam waren huisvrouwen. Geen van hen had ooit professioneel gekookt, maar dat was geen bezwaar. Syrische ­vrouwen zijn het gewend om voor veel mensen te koken.

“We waren amateurs”, vertelt Yara lachend. “We stonden achter ons tafeltje en hadden geen flauw idee hoe het moest. We wisten niet eens welke prijs we voor onze gerechten mochten vragen. Toch liep het als een trein. ’s Avonds was niet alleen het eten op dat we voor het evenement gekookt hadden, maar ook de dingen die we extra hadden meegebracht en die niet bedoeld waren om te verkopen. We besloten om door te gaan met catering.”

De bal ging snel aan het rollen en de bestellingen liepen binnen. Ze mochten koken voor evenementen in Brussel en Antwerpen. Op een gespreksavond over vluchtelingen in het bedrijfsleven was Yara zowel spreker als cateraar.

Badr aan de slag in de keuken. Beeld Heikki Verdurme

Tijdens de feestdagen ging Yara op bezoek bij haar familie in Spanje. Sabah, Abeer en Ahlam stonden er alleen voor. “Om paniek te vermijden, liet ik ze pas op het allerlaatste moment weten dat ik er niet zou zijn”, vertelt Yara. “Achteraf vertelden ze me dat ze gelachen, maar ook veel gehuild hebben. Maar alles verliep perfect. De klanten waren in de wolken.”

De grote droom blijft een restaurant, maar zo ver zijn ze nog niet. Sabah volgt intussen les om de vereiste diploma’s te halen. Wanneer de dames Seppes lovende commentaren horen, stralen ze. “Dat de chef zo enthousiast is, doet mijn bloed sneller stromen”, zegt Sabah. “Het geeft me hoop voor de toekomst.”

Waanzinnig lekker

Seppe kijkt, proeft en keurt. Hij is enthousiast. Door bieten met tahini en yoghurt te combineren, krijgt de dip een uitgesproken smaak. De tabouleh maakt al je zintuigen wakker en de hummus met yoghurt is lichter dan wat je normaal van hummus verwacht.

De bloemkool voor de fatteh op het vuur.Beeld Heikki Verdurme

Alleen wanneer de Syriërs de borden dresseren voor de foto’s, grijpt de chef in. Badr heeft van een citroen een keurig mandje gesneden, compleet met hengsel. Hij vult het met granaatappelpitten en zet het boven op de tabouleh. Seppe schudt zijn hoofd.

“Dat gaat niet door”, zegt hij. Er volgt een discussie. Voor Badr is het mandje de kroon op zijn werk. Seppe probeert uit te leggen dat het niet past in de keuken van Graan­markt 13.

Hetzelfde gebeurt met de andere gerechten. Overtollige versieringen met blaadjes of in een patroon gelegde noten, mogen niet op de foto. De vrouwen halen berustend hun schouders op. De chef is baas.

Tabouleh in witte kool.Beeld Heikki Verdurme

Aan het einde van de dag is Seppe tevreden. “Ik ben niet zo vertrouwd met de keuken van het Midden-Oosten”, vertelt hij. “Vandaag heb ik heel veel bijgeleerd. Je kunt zotte dingen doen met onze groenten door ze op een heel andere manier klaar te maken. Voor mij is dit een manier om mijn kookkennis te verdiepen en verbreden. En het resultaat is waanzinnig lekker. Sommige van deze gerechten wil ik gerust in het restaurant gebruiken. En deze dag is het bewijs dat je, door te koken met wederzijds respect voor elkaars gewoontes, bruggen kunt slaan tussen culturen.”

Ook aan het watertanden? Ontdek in DM Magazine van zaterdag 11 februari de recepten.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234