Woensdag 23/09/2020

Uit het hart

Agnes Goyvaerts ontmoet

Giorgio Locatelli

foodmaestro in Londen

''Made in Italy' is eenvoudigweg het perfecte kookboek', zegt Gordon Ramsay over Giorgio Locatelli's recepten- en verhalenboek. Ik kan niet anders dan hem gelijk geven. Locatelli, de beroemdste Italiaanse chef in Londen, heeft een mooie, praktische en vooral authentieke turf uitgebracht. Dat ga ik met des te meer overtuiging geloven nadat ik Locatelli zelf aan het woord heb gehoord.

door Agnes Goyvaerts

Het was mist in Londen, zijn vliegtuig kon pas na twee uur opstijgen, en hij heeft al zo'n hekel aan reizen, vooral aan vliegen. Ik kan me dus indenken dat hij niet zijn vrolijkste zelf is als hij de kookboekenwinkel Cook & Book in Antwerpen binnenstapt. Hij ziet er moe maar niettemin sexy uit. Bovendien moet hij niet erg aangepord worden tot vertellen. Net als in zijn boek staan de verhalen en opinies klaar. Maar om hem gunstig te stemmen, begin ik maar met een (welgemeend) compliment.

Wat een prachtig boek hebt u gemaakt, ik kan al mijn andere Italiaanse boeken wel weggeven.

"Ik weet niet of het een fabuleus boek is. Maar toen we zes jaar geleden met Locanda Locatelli begonnen, had ik het gevoel dat het moment was gekomen om de dingen op punt te zetten. Ik ben mijn hele leven kok geweest, ik begon toen ik zes of zeven jaar oud was, en ik hobbelde door mijn carrière van hoogtes naar laagtes en terug. Het boek begon als een verzameling van recepten die we voor onszelf zouden kunnen gebruiken, maar zoiets gaat gauw een eigen leven leiden. De recepten die in het boek staan zijn er geen die ik ergens anders heb gelezen en waar ik hier of daar een kleinigheid aan heb veranderd. Natuurlijk heb ik ze niet allemaal uitgevonden, ik haalde mijn inspiratie ook wel ergens, bij mijn grootmoeder bijvoorbeeld, maar ik heb ze allemaal zelf gemaakt, geproefd en veranderd. Koken is niet alleen produceren, het is ook geven, aan iemand, om het op te eten en feedback te krijgen. Dan ontwikkelt het recept zich vanzelf tot iets anders. Ik zie recepten in het boek staan die tien jaar geleden helemaal anders waren dan nu. Er zijn de klimatologische omstandigheden, er zijn de ingrediënten, zoveel factoren die maken dat het telkens toch weer anders wordt. Dit boek voelt voor mij dus aan als een vastlegging van de tijd."

Het is geen puur receptenboek. Er staan ook mooie herinneringen aan Italië in.

"Food is voor mij niet alleen eten. Food is hoe ik heb geleefd, wie ik en mijn familie zijn, het is het enige dat mij bindt. Mijn identiteit heeft zich errond ontwikkeld. Het is heel belangrijk dat ook de geschiedenis er zijn plaats in krijgt. Aan elk ingrediënt hangt wel een verhaal vast.

Koken is niet enkel techniek. Ik heb gewerkt in sterrenrestaurants, misschien wel in de beste van Europa, maar voor mij komt een recept nog altijd meer uit het hart dan van een blad papier. Ik ga nooit naar een van mijn jongens en zeg: hier heb je het recept, maak het nu maar. Zo werk ik niet. Ofwel doe ik het samen met hen, ofwel nemen we het grondig door, zodat ze weten welk gevoel ik er heb ingelegd. Recepten bevatten de geschiedenis van mijn land. Britten hebben een nationale identiteit: een koningin en een politieke klasse, links of rechts, doet er niet toe, waarin ze zich herkennen. Ze hebben oorlogen gevoerd en gewonnen, ze hebben veroverd... Wij Italianen hebben dat allemaal niet. Er is maar één band, en dat is voedsel. We hadden een koning, die ons in de steek liet; we waren in de oorlog, maar we verloren, we waren hier, we waren daar... Weet je wat mijn grootvader placht te zeggen? 'In de oorlog heeft het geen belang aan welke kant je staat. Wat belangrijk is, is hoeveel kippen er in je achtertuin scharrelen.'"

U kon bijna niet anders dan ongelukkig zijn in La Tour d'Argent in Parijs, als ik lees hoe het eraan toeging . Daar moest u gewoon letterlijk de recepten uitvoeren?

"Natuurlijk weet je dat je aan een standaard moet beantwoorden als je in een restaurant belandt als dit, dat vierhonderd jaar bestaat en al zo lang Michelinsterren heeft. Ik heb het er tot sous-chef gebracht, dus het liep wel goed, maar ik had er geen enkele band mee.

Wat me er vooral dwars zat, was dat er totaal geen identificatie was tussen de man die iets klaarmaakte en het voedsel. Als een chef begrijpt wat je met een recept wil uitleggen, dan moet hij dat met dezelfde sensatie kunnen reproduceren, maar het was allemaal zo zielloos. Bovendien werden we zo slecht betaald. Ach, en ik die zo trots was dat ik daar kon gaan werken. Als iemand me zei, je bent Italiaan, zei ik altijd, neen, ik ben Europeaan! Ik wilde deel uitmaken van dat grote geheel. Maar daar stond ik in mijn hoekje, ik braadde 140 eenden per dag, zonder ooit de kans te krijgen om het resultaat te proeven... Het grootste probleem was die non-identificatie, liefde of hartstocht voor het voedsel heb ik daar nooit gevoeld. Er is bijna niets van wat ik nu doe dat ik daar heb opgepikt. Enkel wat technieken."

Is dat ook niet het verschil tussen Franse en Italiaanse keuken?

"Niet helemaal. Het is de grens die loopt tussen Italiaanse keuken en Franse haute cuisine. Franse keuken is briljant, de Provençaalse keuken is fantastisch, maar het is in die haute cuisine dat het scheef zit. De Fransen hebben daar honderd jaar aan de top gestaan, maar nu zijn ze voorbijgestoken door de Italiaanse én door de Aziatische. Weet je, toen ik een jongen was wilde ik maar één ding: weg uit mijn dorp, werken in Parijs en in de Savoy in Londen. Omwille van Escoffier, natuurlijk. Ik kreeg zijn boek cadeau toen ik twaalf was. Le répertoire de la cuisine was de bijbel voor mij, ik had het altijd bij me. Maar food is zo geëvolueerd, meer gepopulariseerd, en daardoor heeft de Italiaanse keuken aan belang gewonnen."

Heb ik het goed als ik zeg dat je met Italiaanse keuken niet kunt valsspelen? Het draait allemaal om producten, je ziet veel minder trucs, de helden van de moleculaire keuken wonen niet in Italië, hè?

"De moleculaire keuken, ach, dat is een trend. Die komt en gaat. Het belangrijkste is wat je er van over houdt. Zelf ben ik een zoon van de nouvelle cuisine. Ik was achttien toen die losbarstte, met Gualtiero Marchesi, Roger Vergé en al die chefs. We hebben toen ook rare dingen gedaan, hoor. Als ik er nu aan terugdenk kan ik niet anders dan lachen en zeggen: wat déden wij toch allemaal? Maar er is iets van overgebleven. We hebben het respect voor ingrediënten geleerd, we hebben geleerd lichtere sauzen te maken. Moleculaire keuken heeft ook grote veranderingen teweeggebracht. De chefs hebben geleerd dat je dingen op verschillende manieren kunt garen, om betere controle te hebben, onze keukens hebben op technisch vlak onvoorstelbare vooruitgang gemaakt. We hebben rohners, we garen op lage temperatuur, in een heet waterbad... Kortom, de moleculaire keuken heeft ons geleerd hoe de kookprocessen in elkaar zitten, en dat is een hele belangrijke zaak. Ferràn (Adrià, van El Bulli, AG) is een genie, dat zal niemand betwisten. Het is maar als je de slechte kopieën ziet dat het bedenkelijk wordt. We zullen zien wat er over vijf jaar van overschiet, en dat zal waardevol zijn. Voor jonge chefs is het belangrijk dat ze hun hoofd openen voor die moleculaire keuken, en straks misschien voor iets anders, want het is zo dat hun karakter zich vormt en dat ze een eigen stijl kunnen ontwikkelen.

Als je in Italië in een traditioneel restaurant binnenkomt, een trattoria, dan voel je warmte. Moleculaire keuken gaat niet over warmte, maar over sensatie. Ik zou persoonlijk liever daar op de trappen gaan zitten met een paar vrienden en iets uit het vuistje eten, maar dat ben ik, hè. Ach, ik denk dat er soms teveel wordt nagedacht over eten en bereidingen, en dat daardoor de pret wat wordt vergald."

Ik was enkele weken geleden in uw restaurant, en ik at sardienen die eruit zagen als sardienen, en broodsalade die er uit zag als broodsalade. Dat bedoel ik, de ingrediënten blijven herkenbaar.

"Dat is zo. Wij hebben het geluk dat we fantastische ingrediënten kunnen krijgen, het is niet nodig om ermee te gaan goochelen. Het zou een schande zijn om ze te gaan transformeren en binnenstebuiten te keren. Ik heb graag dat de mensen weten wat ze hebben gegeten als ze naar huis gaan. Ik geef graag een directe boodschap. Niet te veel ingrediënten, niet te veel smaken, dat brengt je maar in verwarring. Op een dag zijn er in een restaurant twee stressmomenten, dat is als alles begint te lopen en iedereen tegelijk moet worden bediend. Maar het belangrijkste moment van de dag is de ochtend, als de leveranciers komen. Ofwel ben ik er zelf, ofwel Federico, ofwel Oswald. Oswald is een man van 68 die weet wat goed en wat slecht is. Wij drie zien wat er binnenkomt. Hun taak is aan de deur te staan, om te begrijpen en te kiezen. Daarna kun je de dingen gaan transformeren. Maar als je een goed product feilloos van een slecht kunt onderscheiden, dan is drie kwart van het werk gedaan. Soms kun je de creativiteit even terzijde leggen en laat je de ingrediënten spreken."

Wat is de voertaal in de keuken?

(Overtuigd) "Italiaans natuurlijk! Wij hebben zo veel mensen uit alle delen van de wereld die bij ons komen werken, en door ze te verplichten Italiaans te spreken, hoop ik dat ze ook een beetje de cultuur van mijn land snappen. Het menu is opgesteld in het Italiaans en het Engels, maar in de keuken worden alle gerechten afgeroepen in het Italiaans. Iedereen die in de keuken iets anders durft te spreken, krijgt een schop. (lacht)"

In uw boek zingt u de lof van de convivialiteit, u schrijft prachtig over uw dorp waar iedereen iedereen kent, maar in Londen runt u een plek waar beroemdheden over de vloer komen. Hoe kunt u dat rijmen?

"Als er iets is dat ik haat... Ik denk dat het slechtste wat een restaurant kan doen is: reclame zoeken door prat te gaan op zijn klanten. Voor mij zijn fotografen en journalisten de vijand. Natuurlijk kan ik niet beletten dat jij het ziet als Madonna toevallig naast je zit. Was er trouwens iemand beroemd toen jij er was?"

Als dat zo was, heb ik hem of haar niet herkend.

"Tja, misschien was er wel iemand beroemd, maar hebt u dat niet gemerkt omdat die op dezelfde manier wordt bediend als u, we maken geen onderscheid. Ik ben dat zo gewoon uit mijn jeugd. In het restaurant van mijn familie kwamen ook bekende mensen, daarom niet wereldberoemd, maar toch bekend in Italië. Wij probeerden toen al deze mensen het gevoel te geven dat ze in ons huis te gast waren. Dat is wat mij interesseerde en ik weet dat veel celebrities graag in Locanda komen, omdat ze weten dat wij hun privacy respecteren. 'U komt hier, en wij zorgen ervoor dat u beschermd bent.' Daarom komen ze terug.

Hoe houdt u de paparazzi op afstand?

"Ik heb drie uitgangen, dat is praktisch. Maar het hangt ook van jezelf af, hoor, ik maak geen afspraakjes met ze. Een boel restaurants doen dat wél. Als ik wou stond ik elke dag in de krant. De voorbije week is Tony Blair hier drie avonden na elkaar geweest, een keer met Bill Clinton, een keer met een gezant uit het Midden-Oosten, en als ik had gewild had ik drie keer de telefoon kunnen pakken en aan de kranten laten weten wie er zat. Maar dat doen we niet."

U hebt geen privézaaltjes voor ze?

"Neen, die hebben we niet. Want zoals u daarnet zei, de convivialiteit is zo belangrijk als je eet. Voor die mensen is het ook prettiger om tussen andere mensen te zitten. Als je iemand als Madonna drie keer in de week over de vloer krijgt voor lunch, dan weet je dat je goed bezig bent. En dan bedoel ik niet ik, maar wij. De mensen voelen dat niet alleen het eten goed, is, maar dat ook de sfeer juist zit, dat het personeel fatsoenlijk betaald wordt, dat iedereen zich gerespecteerd voelt, dat ze werken met hun hart. Misschien hebben die beroemde mensen geen flauw idee hoeveel een pond waard is, wat ze scheppen geld als slijk, maar op het menselijk vlak voelen ze wel of je eerlijk omgaat met je mensen."

In uw boek staan mooie verhalen, goede recepten, maar ook heel praktische dingen, bijvoorbeeld over welke olijfolie je moet kiezen, verschillende soorten look en... hoe je pasta moet koken. Blijkbaar bestaan daar nog veel misverstanden over. Zoals: doe een scheut olie bij het kookwater, of spoel de pasta af onder koud water...

"Ja, daar zijn nog veel foute ideeën over. Ik wist dat niet, ik eet al heel mijn leven pasta en ik vind het zo vanzelfsprekend. Ik herinner me dat ik in een school ging spreken. Een van de meisjes, van een jaar of twaalf, vertelde dat ze de pasta altijd eerst waste, alvorens te koken. 'Waarom zou je pasta wassen?', vroeg ik. 'Mijn mama zegt: vertrouw al die buitenlandse dingen niet, was ze maar goed.' Hahaha. Dan besef je waar we staan. Zie je, ik vind dat de school daar nog meer aan zou moeten doen. Als je een gezonde bevolking wil, dan moet je kinderen van jongsaf leren wat voedsel is. Dat is een politieke daad. We zitten opgescheept met dat Amerikaanse systeem: hoe goedkoper hoe beter. Maar dat is alleen goed voor de mensen die er rijk van worden. Niet voor u en niet voor de mensen die het produceren. Meestal is het de tussenpersoon die de grote winst maakt, en daar beginnen de problemen. In Engeland zijn het helemaal de supermarkten die bepalen wat de mensen eten, en daar is de bevolking het slachtoffer van. Wij hebben daar een verantwoordelijkheid in, en die moet ondersteund worden door kennis. Daarvoor moet de school instaan."

Jamie Oliver deed dus goed werk?

"Jamie Oliver deed heel goed werk met de schoolmaaltijden, en met zijn '15'-project. (langs zijn neus weg) Jamie Oliver doet ook veel goed werk voor Jamie Oliver. Hij schrijft elk jaar een boek. Escoffier was 92 en slaagde erin om één boek te schrijven. Dan denk je, ofwel is Jamie Oliver een genie, ofwel was Escoffier achterlijk. Ik ben niet zo gek op die alomtegenwoordigheid in de media, en je moet niet elk jaar met iets nieuws komen. Ik ben meer voor mensen die toegewijd zijn aan één ding. Maar natuurlijk is alles wat de mensen attent maakt op beter eten meegenomen."

Jamie heeft koken sexy gemaakt voor jonge mannen.

"Inderdaad, dat is zijn grote verdienste. Voordien was er die grote afstand tussen de chef, een man met een toque en een snor die heel ver afstond van het publiek. Dat heeft hij doorbroken. De Engelsen konden zich met hem identificeren. Hij was niet te slim, niet te mooi, easygoing. Zijn '15'-project was fantastisch, jonge mensen in contact brengen met koken en ze een kans bieden. Ik heb een van de eersten van '15' anderhalf jaar lang bij mij in de keuken gehad, en nu gaat hij naar Italië, koken in het Hasslerhotel in Rome. Als die jongen daar niet was beland, zou het een ramp zijn geworden. '15' heeft hem een passie gegeven, een reden om te leven, en nu is hij heel erg gelukkig in Italië."

Hoe komt het dat er zo veel goede Italiaanse chefs zijn in Londen? Misschien zelfs meer dan in Italië.

"Nu overdrijft u. Maar in Italië kookt nog iedereen, het fenomeen van de celebrity cook is er ook kleiner. De Italiaanse keuken heeft de Britse erg beïnvloed. De Engelsen hebben niet die cultuur, maar verbazingwekkend hoe ze alles oppikken. Als je morgen in Glasgow aan een schoolpoort gaat staan en zegt: 'Margarita', dan zal ieder schoolkind je kunnen vertellen dat het een pizza is. Twintig jaar geleden was dat niet het geval. De Italiaanse keuken wordt nu erkend en herkend, en daarom was het voor mij opwindend om dit boek te schrijven. In Londen eet je nu zonder twijfel het beste van heel Europa, in alle geledingen. Zoveel getalenteerde mensen komen naar Londen. Ik vond het gewéldig om naar hier te komen, destijds. Het was zo opwindend. Ik kom van een dorp waar ik voor iedereen 'Giorgio' was, en plots was ik niemand. Ik kon elke dag iemand anders zijn, dat fascineerde me. Die multiculturaliteit is zo'n rijkdom. Ik kon niet snel genoeg weg zijn uit mijn dorp. De eerste keer bleef ik 19 maandan weg. En ik denk dat het vandaag voor jonge koks nog altijd zo is. Als je wil, kun hier iets opbouwen. In Italië is dat nog altijd moeilijker. Daar moet je iemand kennen, hier wat geven, daar wat toesteken...het gaat er nog altijd een beetje the Italian way."

Denkt u nog aan terugkeren naar Italië? Of is Londen uw thuis?

"Ik heb twee kinderen op school en een vrouw, dus het zal niet voor snel zijn. Maar Londen is geen goede plek voor een oude man. Ik denk dus dat ik ooit wel terugkeer." n

info Giorgio Locatelli, Made in Italy, Recepten en Verhalen. Uitg. Lannoo, 620 pp.

Italianen hebben maar één band: voedsel

Het is in de Franse haute cuisine dat het scheef zit

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234