Dinsdag 21/01/2020

Uit de zee op de grill

Het kreeftseizoen is in volle gang. Wat is er zo bijzonder aan dit dier en waarom smaakt juist de Oosterscheldekreeft zo lekker? Samen met topchef Wouter Keersmaekers gaan we ze vangen op het Zeeuwse Grevelingenmeer. En we nemen de barbecue mee!

De Dijk van Bommenede aan het Grevelingenmeer ligt er idyllisch bij. Stralende zon, een stijve bries, een handvol plezierjachten gemeerd aan smalle aanlegsteigers. In het stille, weidse landschap komt een voertuig aangetuft. Er stapt een man uit die het hemelsblauwe toilethokje komt schoonspuiten, en dan weer vertrekt. Verder is er geen beweging.

Of toch, ginds staat chef Wouter Keersmaekers van De Schone van Boskoop op ons te wachten, samen met zijn souschef Bert en sommelier Luc. We hebben afspraak met Simon Schot van De Zeeuwse Visgroothandel, de man die ons vandaag mee op het water zal nemen. Keersmaekers leerde hem kennen toen hij nog werkte in het ISPC in Breda, de eerste vestiging van de horecagroothandel die inmiddels ook in ons land een begrip is geworden.

In 1997 begon Simon Schot zijn eigen visgroothandel en nam hij behalve verse vis ook oesters en kreeften in zijn assortiment op. Met de Oosterschelde als achtertuin kan hij iedere dag verse waar leveren, en veel chefs uit het Antwerpse bleven met hem verder werken. Simon weet alles van de visserij, en waar het hart van vol is... Nog voor we aan boord gaan, heeft hij ons al verteld dat het met de paling weer de goede kant uitgaat (het bestand was bedreigd, maar nu is er een beperkte vangstperiode en er worden opnieuw glasaaltjes uitgezet) en dat hier massaal krabbetjes worden opgehaald die vervolgens naar China worden verscheept, om te verkopen in... krabbenautomaten.

Zes vergunningen

Daar komt de donkergroene viskotter TH36 van achter de dijk tevoorschijn. We gaan aan boord met een kleine barbecue en grote tassen met bestek en borden, flessen water en wijn, een zak kooltjes en houtschaafsel. Dit belooft geen gewone visdag te worden.

We varen het Grevelingenmeer op, het grootste zoutwatermeer van Europa dat destijds werd gevormd door de aanleg van de Deltawerken. "De sluizen staan nu permanent open", zegt Simon, wat betekent dat we volop in zout water varen.

Naast de kotter hangt een platte bak, waarop we zo dadelijk met de vissers zullen overstappen om de netten - beter: de fuiken - op te halen. Slechts zes vissers hebben een vergunning om op de Grevelingen en de Oosterschelde te vissen. Die vergunningen blijven meestal in de familie; ze gaan over van vader op zoon. Elk jaar krijgen ze een andere kavel toebedeeld, zodat iedereen gelijke kansen heeft. "Wij hadden ook een familieboot", vertelt Simon. "Mijn opa en mijn vader handelden in garnalen en kreeft."

Maar de sector heeft het moeilijk, daarom koos hij voor een ander vak. Al bleef hij bij de vis: Simon koopt nu in op de afslag van onder meer Vlissingen en Stellendam, levert aan restaurants en heeft enkele wagens waarmee hij markten in Nederland en België aandoet.

Size matters

De chefs hebben intussen hun tassen leeggemaakt. Wouter giet wat water in een potje met houtschilfers. Die zijn, zo lees ik op de zak, afkomstig van whiskeyvaten van Jack Daniels. Straks moeten ze de barbecue doen smeulen en hun smaak afgeven.

Het is tien uur en de eerste fles champagne wordt gekraakt. Een meegebracht tonnetje holle oesters komt tevoorschijn en de chefs wrikken ze open.

Na dit bijzondere ontbijt stappen we over op de kleine, rechthoekige schuit en tuffen naar de eerste plaats waar de kor opgehaald moet worden. Het is nat en wiebelig aan boord; ik ben blij dat de zon schijnt. (Ooit ben ik in de gietende, koude regen mee uitgevaren naar Franse oesterbanken, en sindsdien weet ik dat het vak niet zo idyllisch is als het er voor toeristen uitziet.)

Twee vissers sjouwen de lange, aan elkaar gekoppelde fuiken aan boord. Het krioelt van de krabbetjes en kreeften. De krabben en de kreeften die vol eitjes zitten, gaan terug het water in. De kreeften worden een voor een gemeten. De kleinste gaan ook terug in zee, de grotere krijgen een elastiekje rond de scharen en worden in het ruim gelegd.

Simon toont me een kreeft met een grote en een kleine schaar. "Zie hoe wonderlijk toch", zegt hij. "Als een kreeft zijn schaar verliest, groeit er een nieuwe aan. Was dat bij mensen ook maar zo, dat zou makkelijk zijn."

Hij laat me ook voelen aan een week stukje van het pantser: deze kreeft is aan het verschalen. In die periode zijn ze het kwetsbaarst. Hun grootste vijand hier is de zeekat, of sepia. Zodra het water boven de 10 graden uitkomt, zwemmen ze deze kant uit om te paren. De vissers zien ze niet graag komen, want na het paringsritueel en het afzetten van de eitjes sterven ze. Maar in die korte tijd doen ze zich tegoed aan kreeften.

Simon toont me ook het verschil tussen een vrouwtjes- en mannetjeskreeft. Bij de vrouwtjes is de staart breder, daar moet plaats zijn voor de eitjes. Mannetjes hebben twee penissen, boven aan de smallere staart. Een kreeftje, ter grootte van mijn hand, is een jaar oud, een kreeft van 500 gram mag op vijf jaar geschat worden.

De eerste vangst is niet geweldig. We varen een eindje verder naar de volgende fuik. Hier is het beter. De vissers werken zo een 200-tal fuiken af, tweemaal per week. "Zie je die metalen ringetjes in het net? Die zijn er om de kleine palingen te laten ontsnappen", zegt Simon. "De jonge dieren moeten we niet ophalen, dan gooi je je eigen kapitaal weg. En het wordt ook streng gecontroleerd. Geregeld worden steekproeven gedaan om te zien of de vissers geen ondermaatse kreeften aan wal brengen."

Kort seizoen

Na een uurtje varen we terug naar het moederschip. Bij het overstappen drijven de twee boten uiteen en hang ik enkele ogenblikken vervaarlijk te zweven boven het zeewater. Gelukkig heeft souschef Bert sterke armen (en de fotograaf zijn toestel net niet in de aanslag) zodat ik veilig weer aan dek beland.

Terwijl nu de anderen meevaren voor een volgende vangst, legt chef Wouter de holle oesters op de smeulende kolen. Luc ontkurkt een magnum alvarinho van Portugals beste wijnmaker, Luís Pato. Uit de frigobox komt een schaaltje met mierikswortelboter.

Tot Wouters verwondering gaan de oesters, in tegenstelling tot mosselen, niet vanzelf open op het vuur. Dat wordt dus weer wrikken. Ze zijn nu lichtjes gerookt en heerlijk met het sausje. Met een vel keukenrol in de hand, staande op het dek, genieten we van de zilte smaak. Platte oesters zijn er in deze periode niet meer, die zijn te druk bezig met hun voortplanting. Voor de kreeftenvangst loopt het vangseizoen van 1 april tot half oktober, dat is wettelijk vastgelegd. "Vorig jaar hadden we een heel strenge winter, en hebben we de eerste maand niets gevangen", zegt Simon. "Maar dit jaar was het dan weer ongewoon zacht en vingen we kreeften vanaf dag één."

Op het Grevelingenmeer wordt enkel gevist op kreeft en paling - die laatste heeft een langer seizoen, daar mag op gevist worden van 1 januari tot 1 september.

Stropers op zee

Om de zaken te laten opschieten, heeft de chef zelf een portie gestroopte paling meegebracht, en snijdt die nu in mooie, vingerlange stukken. Even op de barbecue en dan enkel peper en zout, een streepje olijfolie en citroen er op. Een delicatesse, met die lichte rooksmaak. Simon: "Ik zit al mijn hele leven in de visserij, maar zo heb ik paling nooit geproefd. Ik heb het geleerd van Wouter, voor mij is dit lekkerder dan kreeft."

Ten tweede male keert de schuit met de vissers terug, en die hebben slecht nieuws, tonen ze: de netten zijn opengesneden met een mes. Dat doen stropende duikers, al staan er zware straffen op. "Als ze je pakken", weet Simon, "ben je alles kwijt: je duikuitrusting, je flessen... Soms nemen ze zelfs je auto in beslag." En dat vindt hij maar terecht. "Je gaat toch ook geen koeien stelen van de boer zijn weide."

Voor de vissers zit de taak er op voor vanmorgen. Ze halen een pakje Van Nelle-shag uit hun zak, en rollen zwijgend een sigaretje. De kreeften gaan in een bak in het ruim, waar ze in stromend zout water blijven zwemmen, tot hun tijd is gekomen.

Rondom ons zien we nu overal witte zeilen. In Nederland is het meivakantie, en het lijkt wel of iedereen een zeilboot heeft. Wij varen terug naar de wal, waar chef Wouter het sluitstuk zal bereiden: Oosterscheldekreeft op de barbecue. De kreeften worden gehalveerd, schoongemaakt en met de kant van de schaal op de rooster gelegd. "Zo garen ze in hun eigen nat en drogen ze niet uit", toont Wouter aan souschef Bert.

Vooraf hebben ze aardappelsla met zeekraal en erwtjes bereid, en zo hebben we, gezeten in het gras op de dijk, een feestmaaltje onder de Zeeuwse zon.

Vis versus vlees

Wouter Keersmaekers koopt bij Simon Schot ook zijn platvis, zoals tarbot. Hij weet dat hij dan goede kwaliteit heeft. Schot, die een vurig pleiter is voor duurzame visserij, legt ons uit hoe het vangen met pulsen de redding kan zijn voor de visserij. Doordat de netten niet met zware kettingen over de bodem moeten gesleept worden, kan 30 procent brandstof bespaard worden. En natuurlijk is het ook beter voor het milieu én zelfs voor de vis. Door de elektrische puls worden de platvissen van de bodem getild, het net in, en hebben ze niet meer die stressvolle strijd in de sleepnetten.

Van kweekvis heeft Schot geen hoge pet op. "Het is nodig om aan de vraag te voldoen, en onder andere op Neeltje Jans wordt tarbot gekweekt, maar ik vind dat je altijd een meelsmaak blijft proeven."

Zelf eet hij nooit vlees. "Er zijn toch oneindig veel meer soorten vis dan vlees? Zo veel verschillende smaken. Heb je al eens spiering gegeten? Dat zie je weinig, maar dat kleine visje smaakt zo bijzonder, het ruikt naar komkommer, de groentegeur komt je tegemoet..."

Viswagens van De Zeeuwse Visgroothandel staan in België op de markten van Deurne, Merksem en Mortsel.

Download de viskalender van het Nederlands visbureau om te zien welke vissen of schaaldieren in welk seizoen voorradig zijn.

www.dzv-tholen.nl/viskalender

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234