Dinsdag 02/03/2021

u vraagt, zij koken

Voorbij is de tijd dat je op restaurant tussen 19.30 en 22 uur op een stoel zat vastgeroest en uit een kaart voor-, hoofd- en nagerecht koos. De klant wil variatie en beslissingsrecht, waardoor steeds andere formules ontstaan. Twee nieuwigheden in het Belgische landschap.

In de glanzend nieuwe, moderne ruimte van chef Robert Garnich staat een glazen uitstalkast met gastronomische hapjes voor 2 euro per stuk. In de vitrine ook een 'bentobox' die je zelf kunt samenstellen voor een luxueuze, lichte lunch, en lepeltjes met nog kleinere versies, bedoeld als aperitiefhapjes. Op 17 november wordt Mini-maal officieel geopend.

Garnich is in Antwerpen geen onbekende naam in culinaire middens. Jongere broer Didier Garnich runde 25 jaar lang restaurant Matelote, schakelde over op de eenvoudigere formule Gin-Fish, en houdt zich nu nog bezig met consultancy. Robert Garnich had ook een sterrenrestaurant, de Zeste, dat hij in 1990 overliet. Hij opende De Saladerie op de Brouwersvliet. Een vooruitstrevende formule, met frisse, à la minute gemaakte salades en vinaigrettes. "Op het middaguur hadden we 120 klanten, en moesten we met vier man personeel werken, maar er was niet voldoende werk om ze in dienst te houden." De Saladerie stopte, en Garnich besloot zich even helemaal terug te trekken en te gaan schilderen. "Maar na vijf jaar wilde hij toch weer gaan koken", zegt zijn vrouw Paulette, "en zijn we nog even herbegonnen met het kleine familierestaurant Tête à tête op de Vlasmarkt."

Tijdens een vakantie in Spanje zagen ze een mooi pand leegstaan, en ze besloten daar een nieuw culinair hoofdstuk te beginnen. "We gingen open in 2000", vertelt Garnich, "op het platteland, niet ver van toeristische steden als Benidorm." Ze hebben het tot 2008 volgehouden, hebben er geen spijt van, maar stelden vast dat de eetcultuur er te veel verschilde. "Men verwacht in Spanje dat alles spotgoedkoop is."

Opnieuw een echt restaurant beginnen, met personeel en veel afwas, dat zagen ze niet meer zitten. Maar stoppen evenmin. En toen was er het toeval, en het netwerk van vroeger. "Toen vorig jaar De Pastawinkel openging, vroeg men mij om wat kleine hapjes te bedenken voor de etalage, en zo ben ik eraan begonnen."

wild vs. vegetarisch

Het resultaat is er nu: een assortiment minigerechtjes om mee te nemen. Ze zien er bijzonder aanlokkelijk uit. Gerookte paling op erwtenmousse, gerookte eendenborst op pompoencrème, omelet met bieslook en gemarineerde zalm, risotto met tomaat en groene asperges: het zijn enkele voorbeelden uit de kaart, die momenteel zo'n twintig miniatuurtjes bevat. Garnich vergelijkt het liefst met sushi, "maar dat is altijd met rijst, en niet iedereen lust dat. Bovendien moet je sushi onmiddellijk opeten, omdat er uitsluitend rauwe ingrediënten in zitten, terwijl deze wel makkelijk een dag houdbaar zijn."

Hij toont me de keuken, met een Röner, een Thermomix, een oventje, twee inductieplaten. "Met die nieuwe toestellen is koken plezant geworden", zegt hij. "Je kunt creëren. We volgen de seizoenen, deze week ga ik wat dingen met wild uitproberen. We willen ook het aanbod vegetarische hapjes nog uitbreiden, daar is vraag naar, en zeker hier in de buurt, waar nogal wat Indiërs wonen."

Garnich werkt daarom ook graag met de Texturas van Ferran Adrià: "Om mooie vormpjes te maken moet je een beetje binden, maar als je vegetarisch wilt werken, kun je geen gelatine gebruiken, want dat is dierlijk. Met de Texturas kun je dat perfect opvangen. Maar ik ga er niet te ver in", lacht hij. "Ik maak geen prei of selder die eruitziet als een wortel. Die nieuwe keuken is een beetje te ver doorgeschoten, net zoals we dat hebben gekend met de nouvelle cuisine. Je kunt er wel het beste uit gebruiken." En trots toont hij zijn Thermomix, die 25 jaar oud is: "Ik was een van de eersten hier die ermee werkten. Ik heb nu een nieuwe, maar deze doet het nog altijd."

Jason Blanckaert, een van de drie Flemish Foodies, zat al een tijdje te broeden op een eigen stek. Toen hij aan de rand van het Patershol in Gent een voormalig restaurant kon huren en verbouwen, sloeg hij toe. Hij nam afscheid van C-Jean, waar hij de keuken grondig vernieuwd had, en begon met zijn vriendin Famke Dequidt plannen te maken. Zij heeft een grafische achtergrond, maar werkte tussen architectenopdrachten door geregeld in de horeca. Intussen deed ze ervaring op bij In de Wulf en De Vitrine van Kobe Desramaults, zodat ze klaar is voor dit avontuur. "We werken met vier: twee in de keuken, twee in de zaal. Het moet vlot lopen", zegt Jason.

Een week voor de opening is het voltallige personeel mee aan het schilderen en hameren. Gilles Demeere, die naast Jason aan het fornuis zal staan, Nelis Naessens, die de zaal voor zijn rekening neemt, en gastvrouw Famke. Met vereende krachten wordt de toog naar binnen gehesen, waar 'het' straks te doen zal zijn op vrijdagavond.

"Ik kwam eigenlijk op het idee na het lezen van een boek over David Chang", vertelt Blanckaert. Chang is de razend populaire Koreaans-Amerikaanse chef die in New York de Momofuku Noodle Bar en een vijftal afgeleide restaurants en bars uitbaat. "Toen Chang zijn Noodle Bar opende, kwam er aanvankelijk geen hond, maar van zodra hij 's avonds laat opende, stonden ze in de rij aan te schuiven."

Omdat er Gent niet veel anders dan een broodje of een pak friet te eten valt tegen middernacht, én omdat hij zaterdagmiddag "een kwakkelmiddag" vindt - soms vol, soms niemand - werd besloten om vrijdagavond een speciale nachtformule in te voeren van 22u30 u tot 01u, en zaterdagmiddag te sluiten.

"Van dinsdag tot zaterdagavond zijn we open voor lunch en diner. Lunchen - met keuze uit twee voor- en twee hoofdgerechten, koffie of dessert - kan voor 25 euro. 's Avonds kun je alleen à la carte eten." Op vrijdagavond, vanaf 22u30, verandert de sfeer. Je betaalt 20 euro voor een menuutje van vijf snacks die samen op tafel worden gezet, om te delen. "We draaien andere muziek, je komt voor een goed glas wijn of bier, of een gin-tonic, en je eet er wat bij", vertelt Jason. Het is vooral de bedoeling dat er een vlotte, jonge sfeer heerst. "We willen ons zelf ook wat amuseren. Wat er te eten is, zal anders zijn dan wat er op de vaste kaart staat, maar het blijven natuurlijk wel mijn smaken. We verwerken ook ingrediënten die nog over zijn. Tenslotte blijven we restaurantje spelen."

eerst komt, eerst maalt

Voorlopig geldt op vrijdagavond: wie eerst komt, eerst maalt. "We wachten af hoe de respons zal zijn", zegt Famke. "Als blijkt dat het te druk wordt, zullen we toch met reservaties moeten werken, maar dat zien we later wel. Als het erg goed loopt, kunnen we overwegen om de laatavondformule ook op zaterdag in te voeren".

In het weekmenu zullen de fans van Jason wel wat C-Jean herkennen, maar het zal wat bruter zijn. "Vaste ingrediënten worden schaal- en schelpdieren, buikspek en een goed stuk gerijpt rundvlees van slager Van Dierendonck."

Bij J.E.F kunnen 36 mensen zitten. De tafels zijn gemaakt door de VZW Labeur, een project van sociale economie, bekend voor zijn recuperatiedesign. Famke: "De tafelbladen zijn afkomstig van een bedrijf waar ze dienden om dakpannen op te laten drogen en hebben dus een mooi patina. We hebben wel lichte metalen onderstellen laten maken om het niet te lomp te laten worden." De seventiesstoelen zijn afkomstig van de verkoop van een Brussels hotel, en het servies is sober bruin en beige gehouden." Het grootste werk was in de keuken, zegt Jason. "Het had hier een jaar leeggestaan, en we vonden in de keuken nog potten met eten in. Kun je je voorstellen?"

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234