Zaterdag 31/10/2020

Tweede zaak, goede zaak

Als laatste in een lange rij topchefs plant nu ook Jeroen Meus een tweede, 'meer toegankelijk' restaurant. Hebben al die koks gewoon tomeloze culinaire ambities of is er meer aan de hand?

Veel wil Jeroen Meus (36) nog niet kwijt over zijn nieuwe project in een voormalige apotheek in hartje Leuven. Enkel dat het geen klassiek, gastronomisch restaurant wordt. Geen zaak waar je weken op voorhand moet reserveren, maar "iets toegankelijks". Voor alle duidelijkheid: zijn huidige restaurant Luzine blijft bestaan. Er was gewoon "veel goesting om iets nieuws te ontwikkelen".

Meus heeft duidelijk goed naar zijn collega's gekeken. Zelfs sterrenchefs als Geert Van Hecke, Johan Segers en Yves Mattagne lieten zich in het verleden verleiden tot een tweede, goedkopere, vaak bistro-achtige zaak. Gert De Mangeleer plant na de verhuizing van driesterrenrestaurant Hertog Jan in het huidige pand een 'eigentijdse brasserie'.

In The Jane van Sergio Herman kun je ook boven in The Upper Room Bar aan de toog aanschuiven voor een lagere prijs. Kobe Desramaults startte na zijn sterrenzaak In De Wulf in Dranouter en de Gentse bistro De Vitrine zelfs met een derde project: de ambachtelijke bakkerij De Superette in Gent.

Smakelijke hutsepot

Op zijn minst opmerkelijk als je weet dat een toprestaurant op zich al meer dan een dagtaak én een immense investering inhoudt. "Noem het de aard van het beestje: ik ben nu eenmaal ambitieus en onrustig", vertelt Desramaults. "Altijd op zoek naar een nieuwe uitdaging en gefascineerd door alle facetten van het culinaire."

Bovendien worden in de sterrenrestaurants van de chefs vaak alleen de fijnst gedresseerde bordjes en luxueuze producten verwacht. Dan kan het een verademing zijn om in hun meer ongedwongen brasserie af en toe gewoon een smakelijke hutsepot op de stoof te zetten.

Maar er speelt meer dan culinaire ambities, zegt professor en horeca-expert Ghislain Houben (Universiteit Hasselt). Financiële belangen bijvoorbeeld. Een tweede zaak kan ervoor zorgen dat het geheel rendabel blijft. Doordat ingrediënten nu plots in grotere aantallen en dus goedkoper bij leveranciers kunnen worden aangekocht. Of omdat de keuken van de topzaak zo geoptimaliseerd kan worden, legt Houben uit.

"Het is geen geheim dat ook veel tophorecazaken in deze tijden aan omzet moeten inboeten. De grote post van zo'n restaurant zijn de personeelskosten. Er werken vaak enorm veel mensen in zo'n keuken. Zij kunnen op kalme momenten ingeschakeld worden om gerechten te maken voor de bistro. Op het moment van de bestelling hoeven die dan alleen nog maar afgewerkt te worden. Zo'n tweede zaak is dus een stap die je bedrijfseconomisch gezien gewoon moét zetten."

Ook Kobe Desramaults geeft toe dat verschillende projecten economisch interessant zijn. Ook al omdat je een breder publiek aantrekt met een ander, democratischer concept. Een publiek dat zo, op zijn beurt, misschien geprikkeld wordt om ook in je andere (sterren)zaak te komen eten. En dan is er natuurlijk ook het marketingaspect. Lees: eenmaal je naam hebt gemaakt bij het grote publiek of in de gastronomische wereld is het geen slechte zaak om het ijzer te smeden als het heet is.

"Naamsbekendheid speelt een rol in de beslissing om een tweede of zelfs derde zaak te openen", vertelt Desramaults. "Er ontstaat meteen een hype rond je nieuwe zaak. Je moet niets meer van de bodem opbouwen, draait meteen op volle bezetting. Nadeel is dat er van bij het begin meteen hoge verwachtingen zijn. Je moet het meteen waarmaken, anders haken de mensen even snel af."

Zelf vindt de chef van In De Wulf het ook geen goed idee om een nieuw restaurant te openen, enkel en alleen om je andere zaak te bekostigen. "Extra inkomsten zijn fijn, maar een restaurant moet op zichzelf sterk staan. Dat was voor mij dus niet de drijfveer. Meer etablissementen betekent ook meer risico's. Geloof me: het maakt het leven er niet eenvoudiger op."

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234