Zaterdag 06/06/2020

Twee piepkuikens met drie sterren

e zijn bij wijze van spreken nog groen achter de oren. De gemiddelde leeftijd van de brigade in de keuken is 21 jaar. De jongen die verantwoordelijk is voor de kaas, en daar een ongelooflijke kennis van heeft, is 19. De gastvrouw in de zaal is 22. De chef zelf is 34, zijn vennoot en onafscheidelijke maître sommelier Joachim Boudens 32. De jongeman die zijn koksjasje ruilde voor de boerenkiel, en die de moestuin van Hertog Jan beheert, is 23. Het is zelden of nooit gezien in de wereld van de gastronomie.

De ontlading was dan ook enorm, gisteren. Als duiveltjes uit een doosje sprongen de twee de lucht in en omhelsden elkaar toen het nieuws van de derde Michelinster werd bekendgemaakt. "We hebben altijd die ambitie gehad, en er is natuurlijk altijd een sprankeltje hoop, maar we dachten echt niet dat het zo snel zou gebeuren", zegt De Mangeleer. "Zoiets kun je maar één keer in je leven meemaken, dit is een once in a lifetime-moment." Joachim Boudens is beheerst als altijd. "We blijven ambitieus, dit is een stimulans om nog beter ons best te doen."

In tegenstelling tot de meeste jonge chefs die vandaag in de kijker staan is Gert De Mangeleer géén discipel van Geert Van Hecke of Peter Goossens, en heeft hij ook nooit bij Sergio Herman gewerkt. Na zijn humaniora volgde hij een horecaopleiding aan Ter Groene Poorte in Brugge en ging daarna werken in 't Molentje, bij Danny Horseele. "Danny liet mij erg vrij, ik kreeg bij hem veel verantwoordelijkheid", vertelt De Mangeleer. "Het is vooral door veel te proberen en fouten te maken, dat ik heb geleerd."

Het was daar ook dat hij Joachim Boudens leerde kennen, die een paar jaar jonger was. "'s Avonds, als we gedaan hadden met werken, gingen we soms nog een glas drinken in de wijnbar Hertog Jan van Guido Franque, van wie ik nog les had gehad als sommelier", herinnert Boudens zich. Vandaag is het Guido Franque die in Hertog Jan de telefoon opneemt, de communicatie verzorgt en de sociale media op de voet volgt. "Ik heb vanmorgen kristallen tranen geschreid", zegt Franque, die in het restaurant is gebleven om de stroom van reacties te verwerken. "Natuurlijk ben ik apetrots, ik heb mee aan de wieg gestaan."

Eigen zaak

Het was in 2003 dat Franque zijn eenvoudige brasserie wou opwaarderen, "maar ik had geen budget voor een hele brigade. Ik organiseerde toen wedstrijden waar sommeliers en koks cépages(wijnen van één druivenras, nvdr) moesten combineren met een gerecht. Ik had daar Gert aan het werk gezien en ik was bouche bée van wat hij had gemaakt." Franque vroeg de jonge kok om bij hem te komen in april 2003, Joachim Boudens verliet ook 't Molentje en ging stage lopen in de Vigneron, de Karmeliet en nog een half jaar in het Hof van Cleve. Toen kwam hij ook over naar Hertog Jan.

Franque installeerde er een nieuwe keuken, maar intussen was bij De Mangeleer en Boudens het plan beginnen te rijpen om weg te gaan en een eigen zaak te beginnen. Boudens: "Toen Guido ons voorstelde om Hertog Jan over te nemen, was dat een verrassing voor ons. Zo hadden we het ons niet voorgesteld. Maar bij nader inzien zagen we de voordelen: alles was er, de keuken, het servies... dat was niet te onderschatten."

Na anderhalf jaar liet Franque de zaak over aan Boudens en De Mangeleer, en trok zich er volledig uit terug. "Maar achter de schermen ben ik hen blijven volgen, natuurlijk. Ze zijn als mijn eigen zonen. Toen ik wegging heb ik gezegd: Ik blijf jullie altijd steunen, tenzij jullie pretentie krijgen.' Dat hebben ze goed begrepen en het motto dat ze nog altijd voeren is 'Eenvoud is niet eenvoudig.'"

Ik heb hen ook twee cadeaus gegeven: een rekenmachine en een weegschaal, en vandaag heeft iedere chef de partie nog altijd een rekenmachine en een weegschaal. Te veel geniale jonge chefs vergeten de financiële kant, en 'ze gaan uit op 't schof' zoals men hier zegt (graaien uit de kassa, ag). Dat heb ik hen wel bijgebracht, het economisch inzicht. En als ze vandaag die boerderij hebben kunnen kopen, is dat daar een gevolg van. Ik heb zo lang les gegeven, en ik ben zo trots dat de zaken zuiver zijn, 100 procent wit. ik kom uit een heel andere tijd hoor, en er is altijd gezegd dat de horeca alleen kan overleven op zwartwerk. Wel, hier is het bewijs van het tegendeel geleverd."

Na het vertrek van Franque bleven De Mangeleer en Boudens hun keuken bijschaven en het interieur aanpassen. De eerste ster viel al na een jaar, de tweede volgde in 2009. "Toen werd de druk voor mij wat te groot", vertelt Boudens. "De gasten ontvangen, de telefoon opnemen, de reservaties, de wijnen... toen hebben we Guido gevraagd om terug te komen en voor ons die kant van de zaak op zich te nemen. Hij is een ongelooflijke steunpilaar, en het is wel grappig dat mijn vroegere docent nu zo achter ons staat."

"Ik ben altijd wat huiverig voor joint ventures in de horeca," zegt Franque, "maar bij deze twee lukt dat wonderwel. Gert is een sterke persoonlijkheid, hij kan veel aan. Van dag één was hij zo beheerst en zo georganiseerd. Joachim is een ander type. Altijd gentleman, beleefd, zacht, met heel veel zin voor finesse. Toen de tweede ster er kwam, heb ik hem moeten leren om wat meer zakenman te worden, ze hadden intussen al vijftien man personeel, en dan moet je ruggengraat hebben. Daar heeft hij het even moeilijk mee gehad, maar ze zijn allebei zo bezeten van de top en hun ambitie is vandaag bekroond."

Het was geleden van 2005 dat Michelin in ons land nog eens een restaurant met een derde ster bekroonde. De keuken van Hertog Jan is dan ook heel bijzonder, en ook heel herkenbaar. "In het begin experimenteerde ik wilder," zegt De Mangeleer, "nu probeer ik nog voortdurend nieuwe dingen uit, maar het is meer bezonken als het op de kaart komt. Ik hoop dat deze stap ons ook wat financiële ruimte zal geven. Soms ben je wat beperkt in je ideeën en nu valt die druk toch wat van onze schouders.

"Tot het einde van het jaar zitten wij nu alle weekends vol, maar dat zal nu wellicht snel drukker worden. Die derde ster zal wel een ander cliënteel leveren, maar onze stijl zal niet veranderen. Ik zou die omschrijven als : vernieuwend met veel respect voor de natuur. Men zegt vaak: als we een een foto zien van een gerecht, herkennen we het direct als het van Hertog Jan is. Dat doet plezier."

Eigen tuin

Sommigen opperden dat Michelin zou wachten met het toekennen van de derde ster tot Hertog Jan verhuisd zou zijn naar de boerderij in Zedelgem die ze hebben gekocht en volop aan het verbouwen zijn. Hiermee wordt Hertog Jan de eerste driesterrenzaak in België met zijn eigen moes- en kruidentuin.

Verantwoordelijk daarvoor is Bart Praet. Hij is kok van opleiding en werkte in de keuken bij Hertog Jan. "Maar al van mijn tiende was ik thuis altijd al in de tuin te vinden; ik heb lang getwijfeld wat ik zou doen, boer worden of kok. Nu heb ik de twee, de nauwe samenwerking met Gert, die zijn keuken baseert op wat er bij mij groeit. Aan gewone groenten als aardappelen, uien en zelfs asperges begin ik niet, dat kunnen anderen beter. Maar ik heb toch een 300 à 400 variëteiten van kruiden en groenten, met veel onbekende soorten en minigroente."

Het plan is om het restaurant volgend jaar te verhuizen.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234