Vrijdag 18/06/2021

Tussen rum en rumoer: de Puerto Ricaanse stokerijen van Bacardi

Don Facundo Bacardi y Maso zou zich omdraaien in zijn graf, mocht hij weten met wat voor praktijken het bedrijf dat hij ooit oprichtte, wordt geassocieerd. Lobbyen bij de Amerikaanse wetgever, het afpakken van andermans merknaam, het plannen van aanslagen op Cuba,… Nochtans was het in Santiago de Cuba dat meneer Bacardi zijn allereerste rumstokerij opende. Voor een habbekrats kocht hij een door vleermuizen geteisterde hangar (vandaar de vleermuis in het logo) en wijdde er zijn leven aan de verfijning van de ruwe rum, die anno 1862 vooral door arme boeren en piraten werd gedronken. Maar in 1959 moest het rumlabel onder dwang verhuizen naar Puerto Rico. Castro nam alle Cubaanse bezittingen in beslag, en dus ook de Bacardifabriek inclusief plaatselijke rijkdommen. Een verkeerde teen om op te trappen, zo bleek later, toen Bacardi-topmannen er alles aan deden om te verhinderen dat Cuba nog rum zou kunnen uitvoeren naar de States. Het zijn geen mooie verhalen die de wereld zijn ingestuurd over Bacardi, nu voorgezeten door de zevende generatie, Joachim Bacardi III. Op het imposante domein van de rumproducent in San Juan zal niemand die verhalen ontkennen. Maar de werknemers daar, voor het overgrote deel Puerto Ricanen, praten liever over de rum zelf. “De waarheid ligt altijd ergens in het midden”, aldus de diplomatische Roberto Horta, die ons met open armen - én een frisse mojito - ontvangt.

Het Bacardi-domein in San Juan, bestaande uit fabrieken, rijpingshallen, een toeristisch centrum en een openluchtbar, beslaat 51,5 hectare. Bacardi verhuisde al een deel van zijn productie naar hier in 1936, om daarna om welbekende redenen hun hele hebben en houden naar hier te verschepen. “Alle Bacardi rum die in België wordt verkocht, wordt hier geproduceerd”, aldus Horta. “Alleen in India hebben we een aparte stokerij voor de lokale markt. Dat is een zaak van wetgevingen en taksen.” Horta belichaamt perfect de doorsnee Puerto Ricaan. Zuiders van temperament, Amerikaans van look (lees: een flashy zonnebril, witte Nike-sportschoenen en overgewicht). Datzelfde geldt trouwens voor het hele eiland, dat pittoreske straatjes en prachtige art-decogebouwen combineert met reusachtige shoppingmalls en drive-in fastfoodrestaurants. Het lijkt wel Cuba, maar dan Amerikaans. Een spiegel van wat Cuba in de toekomst misschien wel te wachten staat.De grootste toeristische attractie van hoofdstad San Juan is El Morro, een 16de-eeuwse citadel genoemd naar de Spaanse koning Felipe II del Morro. Gelegen op het meest noordwestelijke plekje van de stad, biedt El Morro een adembenemend uitzicht over de San Juan-baai. Op twee in het lijstje toeristische trekpleisters: het bezoekerscentrum van Bacardi, waar toeristen gratis een introductie krijgen tot de geschiedenis en de receptuur van rum. Uit de boxen op de parking van het centrum weerklinkt het zwoele Bacardideuntje dat momenteel in bioscopen wereldwijd wordt gespeeld. Binnen staat een minibioscoop, waar een historisch filmpje over de familie Bacardi wordt vertoond. Op het plafond van deze cinema werd de sterrenhemel gereconstrueerd van 4 februari 1862, de dag dat Facundo Bacardi het merk officieel zou opstarten. Heel dramatisch wordt er in beeld gebracht hoe de kokosplant voor het Cubaanse hoofdkwartier van Bacardi sterft vlak voor de familie er wegtrekt. Een voorteken, zonder twijfel. Nog zo’n anekdote is de lofzang op de rum vanuit Spanje. Een Spaanse kroonprins was ooit zorgwekkend ziek, niks hielp. Maar o wonder, na een glas Bacardi voelde de prins zich al heel wat beter. Nu is het niet verwonderlijk dat een vol glas rum een 19-jarige jongeman een flinke nachtrust bezorgt, maar voor de Spanjaarden was een mirakel geschied. De koning riep Bacardi dan ook prompt uit tot hofleverancier. Na het filmpje gaat het via een gereconstrueerde stokerij richting bar, waar een overijverige barman de herkomst van de bekendste rumcocktails afdreunt, zijnde cuba libre (rum, cola, limoen), daiquiri (rum, limoensap, suiker) en uiteraard de wereldvermaarde mojito (rum, suiker, spuitwater, limoensap en munt). “Maar mengen is zonde”, laat onze gids Horta zich op een onbewaakt moment ontvallen. “Rum is puur het lekkerste, zonder ijs en zonder water.” Hij kan het weten, als lid van één van de zeskoppige proefjury’s die dagelijks drie keer de gestookte rum proeven. “Het is een blinde proefsessie waarbij we elk staal vergelijken met rum die al gebotteld is. Zodra je tien procent afwijking toestaat, heb je binnen de kortste keren een totaal andere rum.”

Rum bestaat uit drie basisingrediënten: water, gist en melasse. “Melasse is het afvalproduct dat ontstaat wanneer uit suikerriet suiker wordt gewonnen”, legt José Gomez uit tussen honderden houten vaten. Gomez is ‘masterblender’, hij bepaalt welke distillaten gecombineerd moeten worden om een bepaalde rumsoort te bekomen. Al dertig jaar lang proeft hij van ’s morgens tot ’s avonds de rum van Bacardi. Maar wat hij nog liever doet, is er passioneel over vertellen. “De melasse wordt geïmporteerd uit Zuid-Amerika, de Domenicaanse Republiek of Fiji. In 1936, toen deze fabriek hier openging, stond heel Puerto Rico vol suikerriet. Voor Bacardi-rum gebruiken we twee soorten melasse, de gewone en een speciaal voor ons aangezoete versie. De verhoudingen van die twee, dat is een goed bewaard geheim. Alleen ik en een vijftal anderen kennen die hoeveelheden.” Gomez laat ons proeven van de zeemzoete, anijsachtige smurrie. Lekker is anders. “De gist is wat de specifieke smaak van de rum bepaalt. Don Facundo Bacardi y Maso gebruikte in zijn tijd al een heel specifieke giststam, één die nu eigendom is van Bacardi en nog steeds de enige die wordt gebruikt in Bacardi-rum. Ook dat is een geheim in het recept. De gist zorgt voor fermentatie, wat we 24 uur lang onder gesloten vaten laten gebeuren. Dat is relatief kort, maar hoe korter de fermentatie, hoe lichter het resultaat”, aldus Gomez. De geur van fermentatie - denk ‘zure ketchup’ - is in heel het Bacardigebouw, ook wel de kathedraal van de rum genoemd, penetrant aanwezig. “Na de fermentatie gaat de rum door vijf distillatiekolommen. Het resultaat is wit, alle alcohol is trouwens wit. Kleur krijg je pas na het toevoegen van karamel, door het contact met hout of na een lange rijping.” Dat rijpen gebeurt bij Bacardi nooit in nieuwe houten vaten, maar in gebruikte whiskyvaten die worden overgevaren uit Kentucky en Tennessee. De verklaring is simpel: voor whisky mag elk vat bij wet maar één keer worden gebruikt, bij rum is het net omgekeerd, daar gaat de voorkeur uit naar tweedehandsvaten. “Er is nog een belangrijk verschil met andere sterkedranken”, aldus Gomez. “Bij rum is het ten strengste verboden om verdampingsverliezen bij te vullen. Verdampt is verdampt, dat ben je kwijt. Bij ons, in dit warme klimaat, is dat acht tot tien percent per jaar. Wij noemen dat de ‘angel’s share’, het deel voor de engelen.” Wie even tussen de vaten vertoeft, zoals wij, pikt een deel van dat angel’s share weg. In de elf grote rijpingshallen hangt een bedwelmend luchtje. De vaten van verschillende leeftijden zijn netjes verdeeld over al de hallen. “Just in case. Stel dat er een afbrandt, maar dat is nog nooit gebeurd. Touch wood”, lacht Gomez. “Dat verdampen is ook de reden dat er geen heel oude rum bestaat, van dertig jaar oud bijvoorbeeld. Dat kan niet, want dan ben je té veel rum kwijtgeraakt. Het is ook mijn job om ervoor te zorgen dat de rum niet te lang rijpt, want dan grijpt de overheid in. Als we te veel laten verdampen, verliezen zij taksen en dat is niet de bedoeling. Elke dag zijn hier drie ambtenaren aanwezig om het volledige proces te volgen.” Gelijk hebben ze, Bacardi is de grootste taksbetaler van heel Puerto Rico.

“De algemene opvatting is dat Bacardi een massafabriek is waar iets heel chemisch, haast synthetisch wordt gemaakt. Dat is allesbehalve het geval”, zegt Gomez verontwaardigd. “Sinds het begin in 1862 is er aan het proces niks veranderd, alleen zijn we met onze tijd meegegaan. Waarom zou ik gaan sleuren aan vaten van 200 kilo als een lift die kan vervoeren?” Gomez draait zijn proefglas rond en neemt met gesloten ogen het aroma in zich op. “Ikzelf laat mijn keuze van rum afhangen van het moment van de dag. In de late ochtend zou ik de dag beginnen met Bacardi Superior, een lichte rum met impressies van vanille en verse abrikozen. Het is een frisse rum met een ietwat zoete afdronk. Later op de dag zou ik dan voor de Bacardi 8 Años gaan, een blend van rumsoorten die minimum acht jaar hebben kunnen rijpen. De kleur is donkerder en er is een duidelijke neus van banaan aanwezig. Ook het hout zorgt voor extra smaak.” Het is trouwens niet alleen de houtrijping die voor de donkere kleur zorgt. Bacardi-rum ondergaat ook telkens een houtskoolfiltering, iets wat Facundo Bacardi voor het eerst toepaste op rum. Intussen is bij wet vastgelegd dat alle rum met houtskool moet worden gefilterd. “Bacardi heeft de rum niet uitgevonden”, aldus Gomez. “Maar hij heeft de formule wel verfijnd en het product naar een hoger niveau gebracht.” Haal je het niveau van de rum dan niet opnieuw naar beneden, door rum te mengen met allerlei smaakjes - zoals de Bacardi Limón, en herinnert u zich de Bacardi Breezer nog? “Goh ja, flavoured rum is the new taste in town, op zich ben ik daar niet tegen. Het kan immers voor heel wat mensen de introductie betekenen tot the real thing”, aldus Gomez, die hartelijk moet lachen wanneer onze gids Roberto Horta nog eens over zijn lidmaatschap bij de proefjury begint. “Roberto is geen goede proever”, reageert Gomez. “Hij proeft veel te veel. Ik daarentegen, ik drink van ’s morgens tien tot ’s avonds zes uur pure Bacardi-rum en kan dan weer zonder problemen met de wagen naar huis.” Zou dat ook gecontroleerd worden door de overheid?

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234