Zondag 09/08/2020

Tussen POT en PETER

Hij heeft diep gezeten, de lichten gingen uit. Maar kijk, de ogen twinkelen weer: Peter Goossens (50) is helemaal terug in zijn Hof van Cleve. 20 kilo lichter, en enkele inzichten rijker: 'Ik zeg niet dat je me nooit meer zult zien op tv, maar een carrièreswitch? Nee.' Yves Desmet trekt zijn beste schort aan, en draait een dagje mee in de keuken.

De grote baguette voor het personeel moet opnieuw. Ik heb er iets te veel bloem over gestrooid, en zo het deeg kapot gekneed. Maar mijn minibaguetjes wil bakker-patissier Floris nog wel in zijn oven steken. Het is zalig oerwerk: kneden, rijzen, rusten, het deeg tijd geven.

Het achterste compartiment in de keuken is een uit de kluiten gewassen professionele bakkerij. Zand- en bladerdeeg wordt in taartvormen gestopt. Macarons, negerinnentetten, spekjes, madeleines. Straks worden er ook nog mini-oliebollen bij de koffie geserveerd. Troosteten, een Vlaamse traditie tot in de perfectie heruitgedacht en uitgevoerd. Het chocoladebeslag van de negerinnentetten wordt over drie verschillende temperaturen heen geleid voor het de perfecte consistentie en glans heeft bereikt.

Peter Goossens neemt de eerste espresso van de dag. Hoe gaat het nu met hem?

"Goed. Waarom?"

Ik gooi het maar meteen op, dan zijn we er ook meteen vanaf. U hebt diep gezeten.

Peter Goossens: "Loopt niet iedereen wel eens tegen een muur in zijn leven? Volgens Lieve (zijn vrouw, YD) ben ik er op een bepaald moment dwars door gelopen. Te veel hooi op de vork, nooit nee kunnen zeggen, overcompensatie om de werkdruk aan te kunnen: je komt jezelf hoe dan ook vroeg of laat tegen, en op dat moment gaan de lichten uit. Dan moet je proberen alles weer te kanaliseren, en keuzes maken. Daar ben je even mee bezig. Deze zaak alleen al is meer dan een dubbele job: als je dan denkt dat je er straffeloos van alles bij kunt doen..."

Maar wanneer u zich dertig jaar lang uitslooft in deze al bij al kleine keuken, wordt een BV-
carrière even heel verleidelijk?

"Dat speelde. Er ging een andere wereld voor me open, waar ik veel plezier aan heb beleefd. Ik kijk daar niet met negatieve gevoelens op terug. Je steekt daar veel tijd en energie in, maar uiteindelijk komt toch het besef dat alles van hieruit vertrekt, en dat daar dus je prioriteiten moeten liggen. Op het einde van de rit leer je dat dit in wezen het liefste is wat je doet, dat dit je het gelukkigste maakt. Dan moet je ook daarvoor durven kiezen."

En het type kok-ondernemer als een Alain Ducasse? Die heeft 28 restaurants in negen landen, negentien Michelinsterren samen. Boeken en tv-programma's. Dat zag u niet zitten?

"Die mens staat dan ook geen minuut meer in zijn keuken. Ik ben er daarentegen iedere dag van 's ochtends tot 's avonds. Ik probeer nog altijd iedere service mee te draaien. Wij zitten wel in Kruishoutem, hè, niet in Parijs. Hun visvijver om chefs te vinden is veel groter. Bovendien willen Vlamingen de chef ook zien. In Frankrijk of Engeland gebeurt dat haast nooit. Maar bij ons (lacht): O wee als je er niet bent."

Media zijn een gevaarlijk beest: klaar om je te bejubelen als je ster rijst, maar genadeloos op je weg terug.

"Daarvoor zijn het de media, zeker? Ach, net als bij andere beroepen heb je ook daar minder aangename en gewetensvolle mensen. Ik heb het geluk gehad dat ik in mijn directe omgeving niets anders dan steun voelde om er weer bovenop te komen. Dat heeft het niet makkelijk, maar toch makkelijkér gemaakt. Uiteindelijk moet je zelf inzien hoe je verder wilt met je leven."

Hoe dan ook hebt u al die andere dingen moeten opgeven. Voelde dat niet als een mislukking?

"Nee, want ik kan niet zeggen dat ik die andere dingen niet kon of slecht deed. De kijkcijfers waren goed, en ik hoefde me zeker niet te schamen voor de kwaliteit van die programma's. Dát zou ik wel als een mislukking hebben aangevoeld. Nee, het was gewoon te veel. 's Ochtends om zes uur vertrekken voor een opname op locatie, 's middags hier even binnenspringen voor de service, weer weg, weer terug: je trekt het na een tijd niet meer. Je bent te moe om te slapen, je begint ook de tol van het goede leven iets te goed te zien.

"Ik ben ondertussen vijftig, en tegen het weekend voel ik pijntjes die er nooit waren toen ik twintig was. Ook dat verplicht je tot keuzes. Vermageren, bijvoorbeeld. (lacht) Ik zeg niet dat je me nooit meer zult zien op tv, maar een carrière-switch? Nee. Dat uitstapje naar de tv-wereld, dat destijds misschien mee ingegeven was door de behoefte hier even uit te ontsnappen, heeft me eigenaardig genoeg net weer de goesting gegeven om hiermee door te gaan."

Sous-chef Maarten is bezig met een eendenleverparfait. Restjes sjalot in boter en melk, kippen- en eendenlever, een dag gemarineerd in cognac, madeira, rode en witte porto, ingekookt met tijm en laurier. Eieren en boter om te binden, alles op 50 graden gegaard in een warmwaterbad. Minutenlang gemengd in een Thermomix, dan opnieuw een paar keer door de fijnste Chinoiszeef geduwd, tot er in de smeuïge massa geen enkel miniscuul vezeltje meer overblijft. Veel werk voor wat straks een koffielepel garnituur op een gerecht met langoustines zal worden. Waar nog eens zes andere even arbeidsintensieve garnituren op zullen worden geschikt.

Hoe word je eigenlijk een kok van wereldniveau?

Peter Goossens: "Een goede opleiding is belangrijk: leren, opzuigen, proberen. En dat allemaal tot op het randje van het maniakale en autistische af. (lacht) Jezelf ook blijven afvragen of het niet nog beter kan. En dat opnieuw en opnieuw. Hoe krijg je zowel kracht als finesse in de saus? Hoe stem je de evenwichten in dat menu nog beter op elkaar af? Hoe creëer je telkens dat wowmoment in de mond? Want daar gebeurt het uiteindelijk. Zolang we het niet in onze oren stoppen, is de mond de ultieme jury."

Staat daar een grens op? Ik zie hier gerechten die uit tien ingrediënten bestaan. Ingrediënten die elk op hun beurt nog eens met tien andere gemarineerd, geëxtraheerd of geïnfuseerd zijn, tot je uiteindelijk één theelepeltje saus op je bord hebt waar dagen aan gewerkt is.

"Was ze lekker?"

Hemels. Maar stopt het ooit? Het wordt dan toch zo kosten- en arbeidsintensief dat die laatste kleine smaakverbetering er niet meer tegenop weegt?

"Mijn boekhouder zal je misschien gelijk geven, maar we blijven toch zoeken. We zijn nu bezig onze fonds onder druk te maken, wat ze klaarder maakt. In sommige sauzen mixen we op het laatste moment een beetje rauwe groenten en zelfgemaakt chlorophylgroen, om ze intenser en frisser te maken.

"Ik zal ondertussen wel een mooie verzameling topgerechten hebben, die ik probleemloos zou kunnen blijven herhalen. Maar dat zou aanvoelen als doodgaan. De dag dat ik denk dat ik volleerd ben, moet ik stoppen. Zelfs aan onze klassiekers blijven we sleutelen. We hebben nu sinds een paar weken patrijsjes, waar we een saus bij geven die we vijftien jaar lang ontwikkeld en verbeterd hebben. Dat stopt nooit."

Gilles en Mathijs, koks van de warme keuken, zijn met de prep bezig. De ene schilt flinterdunne laagjes van het pas geleverde eekhoorntjesbrood, de andere schroeit het laatste dons van de eendenborsten weg. Verderop worden sardines en makrelen gefileerd. Alles vers, alles in seizoen. Leveranciers dragen alles aan, met zichtbare trots dat ze mogen leveren aan het Hof. Dat geeft de chefs ook de macht terug te sturen wat ze niet zien zitten, ze hoeven er zelfs niet voor te argumenteren.

Een mevrouw komt haar nieuwe collectie Italiaanse specialiteiten voorstellen. Een sap van gefermenteerde ansjovis valt in de smaak. De kaviaarman weet te melden dat Knokke volgens hem overspoeld wordt met Chinese kaviaar. Met malachietgroen erin, een schimmelwerend product uit de sierviskweek - niet echt geschikt voor consumptie. Het Hof van Cleve werkt met Belgische kaviaar. Goossens: "Vroeger klonk dat als een Belgenmop, maar inmiddels is de Belgische kaviaar uitgegroeid tot één van de beste ter wereld."

Vindt u nog steeds makkelijk goede producten, of voel je ook de macht van de bio-industrie, die vooral veel en goedkoop wil produceren?

"Dertig jaar geleden reed je naar de vroegmarkt in Brussel voor je aankopen, nu staan hier tweemaal per dag mensen met de mooiste dingen van de markt in Rungis en de vismijn van Zeebrugge. Het is eerder makkelijker geworden, omdat je ook steeds meer leveranciers vindt die er plezier in vinden uit de massaproductie te stappen en voor echt goede kwaliteit te gaan. Landbouwers ook, die topvariëteiten of vergeten groenten proberen te kweken. Groenten zijn zo Vlaams, toch? In veel Franse restaurants vind je vandaag nog steeds de groenten als bijgerecht: 5 euro voor een portie haricots verts of wortelen.

"Groenten zijn altijd belangrijk geweest hier, en ik vermoed dat het iets met onze lintbebouwing te maken heeft: de Vlaming heeft altijd wel een lapje grond achter zijn huis gehad om het een en ander te planten. Volkstuintjes zijn nergens populairder. Groenten kunnen ook fantastische smaakbommen zijn, als je tenminste iets meer doet dan alleen een berg sla met wat geraspte wortel serveren. Dat zijn geen groenten, maar konijnenvoer."

Terwijl in de zaal de vouwen uit het tafellinnen gestreken worden, maakt één van de elf jonge koks de personeelsmaaltijd klaar. Vanmiddag eten we caesarsalade: kippennuggets van overgebleven kippenboutjes, de grote bladen van de sla waarvan het hartje op het menu voor de klanten staat, parmezaanschilfers, croutons, frisse dressing. Later op de week, lees ik op de muur, staat er een viandel special met friet gepland.

Allen jonge kerels, ambitieus en gretig om het Hof op hun cv te krijgen. Sommigen blijven minder dan een half jaar, anderen meer dan tien. Er hangt een kameraadschappelijke sfeer, dat kan ook niet anders in een heksenketel waarin iedereen een set vlijmscherpe messen binnen handbereik heeft. Er wordt gedold: of de jongste nu al eindelijk een succesje heeft geboekt bij de dorpsschone? En of nummer twee, die eindelijk zijn rijbewijs heeft, nog even afstand wil houden op de personeelsparking.

Wat later lopen de jongsten samen naar buiten. Porsches, zware BMW's en grote Range Rovers zijn banaal op deze klantenparking, maar naar een speciaal model Ferrari mag toch even gefloten worden. "Zelfs al draaien we nog tot ons pensioen onze servicen, dit zal er nooit van komen, zeker?"

Het hek gaat open, meldt echtgenote Lieve, en plots daalt er een opperste concentratie over de keuken. Er komt iets op gang wat aan een ballet doet denken. Elf mannen die soms langs elkaar kronkelen om ieder zijn elementje op een bord te plaatsen, nu weer even stilvallend als de ene tafel blijft treuzelen met het aperitief, dan weer als derwisjen tollend wanneer er twaalf borden tegelijk buiten moeten. Er wordt voortdurend geveegd en gepoetst, met haast militaire discipline. De pepermolen heeft een plek, wordt gebruikt en onmiddellijk op dezelfde vierkante centimeter teruggezet.

Het lijkt een bijna autistisch reflex, tot je beseft dat het niet anders kan. Iedereen moet blind naar ieder ingrediënt en gereedschap kunnen grijpen of binnen de kortste keren verzand je in de keuken in absolute chaos, terwijl er per service en per persoon vijftien amuses, voor- en hoofdgerechten, desserts en lekkernijen - elk bestaand uit minstens vijf ingrediënten - in een strak tempo moeten worden uitgeserveerd. In een keuken waar de temperatuur in de warme sectie dicht tegen de 50 graden loopt.

Alsof dat nog niet genoeg is, zijn er ook nog de 'speciallekes'. Een dame laat weten dat ze van een derde theelepel appelmoes een allergieaanval zal krijgen, rauwe sardine blijkt oneetbaar voor een andere. Prompt wordt een alternatiefje in elkaar gedraaid. Plots komen ook de à la cartes binnen: de patrijsjes vliegen vandaag de deur uit, een koppel kiest voor de krab met dertig gram kaviaar - een gerecht van boven de drie cijfers. "Doordeweeks sober maar voedzaam lunchke. Moet kunnen", monkelt een van de chefs.

Opeens staan ze met z'n vieren rond twee borden te werken. Een creatie met kikkerbillen, die noch op het menu, noch op de kaart staat. Maar jaren terug een signatuurgerecht, toen een man hier zijn vrouw ten huwelijk vroeg. Of de keuken dat nog eens voor hen wilde maken, voor hun tienjarig jubileum? En wie zegt nu nee op die romantiek?

Terwijl de warme keuken langzaam stilvalt, lijkt het alsof de estafettestok terug naar de bakkerij gaat. Dessertjes worden gedresseerd, zoetigheidjes aangerold, mini-oliebolletjes gebakken. Bijna voor iedere tafel vertrekt er een bordje waarop met chocolade het woord 'Proficiat' staat.

Peter Goossens: "Dat is echt de meerderheid van de klanten geworden. Mensen die iets te vieren hebben en voor dit etentje hebben gespaard. De bedrijfswereld is bang geworden van de superboetes: veel budgetten zijn geschrapt, sommige inspecteurs aanvaarden niet langer bonnetjes van sterrenrestaurants."

De keuken wordt gepoetst, andere koks maken nu dingen op termijn. De appels van de eigen boomgaard waren rijp, dus daar wordt nu met kruiden en aromaten een gelei van gemaakt die een winter lang van pas komt om de taarten een extra likje zoet te geven. Achter in de tuin staat ook een klein voetbalveld vol kruiden en eetbare bloemen.

Ze maken er een sport van om me tijdens mijn duizendste wandeling door de keuken meteen van alles te laten proeven: een ijswijnazijn uit Canada, met een nooit geproefde balans tussen zuur en zoet. Een restje patrijs van het karkas met de saus van vijftien jaar, een wonderlijk gifgroene pistachemacaron, een gepocheerd kwarteleitje in karnemelkschuim, sabayon met oesters, perzikensaus met verbena, en een intense Deense fetakaas. Ik vlucht naar buiten.

De koks doen een hazenslaapje. Binnen blijven de gasten natafelen. Het zou niet de eerste keer zijn dat de laatsten van de lunch de eersten van het diner kruisen.

U bent vijftig, de leeftijd waarop de nieuwe mannetjes de oude wegduwen. Bent u daar bang voor?

Peter Goossens: "Nee. Dat is de gang van de wereld, toch? Ik heb ook school gemaakt door andere dingen te doen dan de zware roomsauzen van een vorige generatie. Soms schiet je daar in door, soms heb je niet genoeg respect voor de traditie. Maar je probeert te zien waar de nieuwe trends zitten, daar iets van te leren, en toch trouw te blijven aan jezelf.

"Ik hou, om iets te zeggen, vast aan een traditie van dikke linnen tafellakens, waar iedere ochtend met de hand de vouwen uit gestreken worden. Omdat het hier op ieder vlak perfect moet zijn, een plezier en een feest. Dus om nu op blote tafels te dekken, zoals nogal wat jonge chefs doen, nee. Maar als dat hun ding is, moeten ze dat zeker doen."

Bij René Redzepi, van het beste restaurant ter wereld, geven ze als amuse een rauwe stengel lisdodde, of levende garnalen op ijs.

"Ach, het hoort erbij. Ik zie het mij niet meteen serveren, maar ik heb bij René ook heel lekkere dingen gegeten waarvoor je echt wel geniaal moet kunnen koken. Ferran Adrià van El Bulli heeft de culinaire wereld een nieuwe richting ingeduwd, maar die maakte ook dingen waarbij je je wenkbrauwen fronste. Het is trial-and-error, maar alleen zo vernieuw je en ga je vooruit, niet door eeuwig de traditie te herhalen.

"Vroeger dacht iedereen dat je in Spanje alleen terechtkon voor paella, nu zetten ze samen met Scandinavië - vroeger ook een culinaire woestijn - de nieuwe normen. Fantastisch, toch? Je moet niet achter iedere rage lopen, maar je moet wel mee zijn. Maar daarin moet je wel jezelf kunnen blijven, je eigen stijl verder ontwikkelen. Bij mij is dat hedendaags, zeer seizoensgebonden, erg gericht op smaak en met respect voor het beste product.

"Ik gebruik daarbij het beste van eigen bodem, maar als ze elders iets beters maken, waarom zou ik het dan niet daar halen? Kwaliteit is belangrijker dan geografie. De beste hazelnoten komen nu eenmaal uit Piemonte, de beste pistachenoten uit Sicilië, ik kan daar ook niks aan doen.

"Meer dan respect voor terroir, kies ik voor het seizoen: iedere dag wordt hier wel iets gemaakt dat op dat ogenblik op zijn best is, om het dan te conserveren voor later. Nu zijn sardines, makreel en tong op hun best, in het voorjaar de kabeljauw. Daar moet je op letten. In plaats van onze vissers quota op te leggen, zou je ze beter seizoensvangst opleggen. Bijvoorbeeld verbieden om tong te vissen van februari tot juni. Want dan zijn ze plat, zitten ze vol met kuit en zijn ze bezig zich voort te planten: je kan er dan niets mee doen, dus waarom ze op dat ogenblik toch nog vangen?

De tarbot is nu op zijn mooist, in april is hij waardeloos. Dan moet je juist de ronde witte vissen hebben. Dat is bij kaas ook het geval: met de melk van het jonge grasseizoen maak je een totaal andere kaas dan met melk uit de herfst."

U bent nog steeds de enige Belg in de top 50 van de wereld: brengen zulke rankings als 'het beste restaurant ter wereld' veel stress mee?

"Ach, het is leuker om er in te staan dan niet, leuker om te stijgen dan te dalen. Maar het worden er stilaan zo veel. Iedere firma of iedere foodblog begint nu met zulke lijsten, maar op het einde van de rit blijven toch alleen Michelin en Gault-Millau als echte bakens over. Daar mag je je geluk niet van laten afhangen. Wel van de mensen die hier oprecht gelukkig naar buiten gaan. Uiteindelijk is dat de enige echte graadmeter."

Het hek gaat weer open.

"Chef, vier shots voor tafel zes."

Fris gemberschuim met pompelmoes wordt als pre-amuse aan tafel gebracht. Om even de mond te frissen en de smaakpapillen in de houding te doen springen. De avondservice is vertrokken, en zal duren tot middernacht.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234