Zaterdag 04/07/2020

Tussen de Brusselse wijn-geesten

In de donkere kelders van Les Brigittines in Brussel maken we kennis met een uitzonderlijke Loirewijn. Dirk Myny weet als geen ander de juiste fles bij de juiste gelegenheid te kiezen.

In een oud postkantoor tegenover de Kapellekerk huisvest het meest typische art nouveau restaurant van de hoofdstad: Les Brigittines. Aan het roer staat een chef met een buitengewone wijnkennis en een hart voor Brusselse gerechten. Naast zijn voorliefde voor artisanale bieren was Dirk Myny ook een van de eerste met Belgische wijnen op de kaart. Een man vol oprechte authenticiteit. De conservator van het Brusselse tafelplezier.

Een van zijn gepatenteerde gerechten is 'zennepot'. Aangezien de zaak gelegen is aan de poort van de Marollen, is dit voorgerecht een meltingpot van al wat deze buurt qua streetfood in z'n mars heeft. Wulken, droge worst, bloedpens en zuurkool gekookt in geuze van Cantillon. Gros-plant-du-pays-nantais is niet echt een wijn met een gastronomische reputatie, maar heeft wel een functie bij deze kost. De hoge zuren en lichte bloesembitterheid spoelen de mond helemaal neutraal en klaar voor de volgende hap.

Voor Dirk is wijn als poëzie, vloeibaar patrimonium. "Het is pas als ik in de wijngaard sta met mijn voeten in de aarde en starend naar de horizon, dat ik een wijn volledig begrijp", zegt hij. "Nadat ik met de wijnbouwer zijn kelders heb bezocht en zijn installaties heb gezien, herbekijk ik mijn visie over wat ik in mijn kelders heb liggen. Als ik wijn proef, probeer ik te zoeken naar geuren en smaken uit de keuken. Zoals die gros-plant, daarin ruik ik aspergekookvocht en groene tomaten.

"Mijn eerste vraag aan de klant is meestal: waar heb je zin in? De ene dag is de andere niet en dat is voor een wijnkeuze exact hetzelfde. Drinken waar je zin in hebt is voor mij belangrijker dan een juiste keuze bij het gerecht."

Wij mogen mee de kelder in en delen een fles in zijn verdoken donkere kamer. Hier leven de Brusselse wijngeesten die walsen op nostalgische muziek tussen een decor van krantenknipsels en bordjes met 'Danger' of 'High Voltage!'. De ruimte doet denken aan een clandestiene bar tijdens de drooglegging. Geen whisky hier, maar topcuvées van de betere wijnbouwers. Wijnbouwers die Dirk allen persoonlijk kent. We drinken Kezako, een licht gekoelde rode wijn. 'Une cuvée Roll & Roc' staat er op het etiket. 'Roc' staat voor de graniethoudende ondergronden, 'Roll' vergt wat meer uitleg. Nadat de druiven manueel worden geoogst en gerist, worden ze in tonnen gestort die op een rolsysteem staan (rolls). Tijdens een langzame, zachte fermentatie zullen deze vaten dagelijks heen en weer gerold worden en dit vijftig dagen lang, zodat het fruit gaat concentreren en konfijten. Na de persing zal de wijn zijn fermentatie verderzetten.

De Kezako heeft een uitzonderlijk diepe robe met violette, jeugdige schittering. Een beloftevolle kleur voor de jaargang 2011, die sowieso al een lang bewaarpotentieel belooft. Minerale accenten als vuursteen versmelten in gekonfijte maraskijnkers. Een zuivere en natuurlijke geur die ook wat refereert naar geaffineerde rauwe koemelkkaas. In de mond geniet je van de jeugdige sappigheid in de wijn. De in toom gehouden alcohol bevordert de vlotte drinkbaarheid en een lichte mannelijke tannine zorgt voor een stimulerende vertering. Loirewijn zoals men ze zelden tegenkomt. Bedankt, Dirk, voor deze mooie ontdekking. Ik had ook niet minder van je verwacht...

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234