Donderdag 28/01/2021

Trots op de blauwe

Het verbaast me telkens opnieuw hoe je met enkele zelfde ingrediënten aan de start - in dit geval melk, stremsel, zuursel en zout - oneindig veel verschillende dingen kunt maken. Net zoals de varianten op 'la petite robe noire', zijn die op kaas ook onuitputtelijk.

WAT? blauwschimmelkaas
WIE? Coöperatieve Het Hinkelspel
WAAR? Sleidinge, Gent
FAVORIET?Pas de Bleu met kweepeergelei en zuurdesem, p.57

We zijn naar Sleidinge, ten noorden van Gent gereden, om te zien hoe de enige Belgische blauwschimmelkaas gemaakt wordt. Een oprit, vooraan is het winkeltje, erachter een brandschone kaasmakerij. We krijgen - o ellende - zo'n witte plastic bezoekersjas aan, een kapje op het hoofd en blauwe overschoenen. Dan mogen we kaasmaakster Ester volgen die vandaag aan de ketels staat.

Over de glibberig natte vloer loop-glij ik achter haar aan, het trapje op vanwaar je uitzicht hebt op twee enorme tobben met melk, waarin een metalen arm rondwentelt. Dat is de koemelk die vanochtend is binnengebracht, van een van de twee boeren die mee in de coöperatieve zitten. Want Het Hinkelspel is geen gewone kaasmakerij. Niet alleen is ze ambachtelijk, ze is ook georganiseerd op een democratische leest. Geen bazen, iedereen kan mee beslissen over wat er moet gebeuren.

Dat is zo gekomen: in 1982 staken drie post-68'ers de koppen bij elkaar en richtten in Gent een artisanale kaasmakerij op. Het begon in de melkstal van het begijnhof in de Lange Violettestraat, maar snel werd verhuisd naar een grotere ruimte, een pand aan de Lousbergskaai. Daar werd kaas gemaakt, én rechtstreeks verkocht in de winkel. In 2011 was de ruimte alweer te krap geworden en moest een nieuwe locatie worden gevonden. De winkel in Gent bleef, de kaasmakerij verhuisde naar Sleidinge, naar de Sanderushoeve, voordien leverancier van de melk.

Ester is een van de vier kaasmakers. Aan de computer tikt ze de processen in die vanzelf in gang gaan. Dat kan het kleinste kind. Of toch niet? "In deze fase is alles inderdaad geprogrammeerd," zegt Ester, "maar wij werken met verse, volle melk en die is niet altijd hetzelfde. Het vetgehalte varieert bijvoorbeeld volgens de seizoenen. Tijd en temperatuur moeten we telkens aanpassen."

Deze fase is gelijk voor alle kazen. Eerst wordt zuursel toegevoegd en de melk verwarmd, zodat ze dikker wordt. Dat is bezig in tobbe één, met zo'n 2.500 liter melk. In tobbe twee wordt wrongel gemaakt, na toevoeging van lebstremsel. Na 25 minuten wordt de wei, het dunne 'overschot' van de melk, afgelaten en dat gaat terug naar de boeren als varkensvoer.

Klein flesje

Tijdens het proces controleert Ester voortdurend de temperatuur van de melk. "Kaas maken is ook veel wachten", lacht ze, als we enig ongeduld beginnen te vertonen. En daarom vertelt ze ondertussen wat meer over kaas maken. Wat overblijft in de tobbe, de wrongel, belandt in kaasvormen en wordt geperst, gedraaid en opnieuw geperst. Dan gaat de kaas in een zoutwaterbad om te pekelen, zodat er zich een korst vormt. Daarna rijpen de kazen. Gisteren hebben we Pas de Bleu gemaakt. Dat verloopt enigszins anders."

We lopen naar een lokaal waar alleen blauwe kazen staan. Het geheim zit in een flesje van niet meer dan 10 centimeter groot. "Dit is de blauwschimmelbacterie die we aan de koemelk toevoegen. Met een vijfde van zo'n flesje hebben we genoeg voor 2.000 liter melk."

In hun vormen blijven de kazen dan in een warm lokaal uitlekken. "Het is de enige kaas die we niet persen. De blauwschimmelkazen gaan ook niet zoals de andere kazen in een pekelbad, maar worden met de hand ingewreven. Dat noemen we droogzouten."

Kan er iets misgaan? "O ja. Je moet heel hygiënisch werken, want er kan altijd schimmel op komen die je niet wenst. Wij wassen wel vijftig keer per dag onze handen. Schimmel is ook aan het lokaal gebonden. Als we het lokaal ontsmetten, merken we daarna dat de blauwschimmel zich nadien moeilijker ontwikkelt. Ook omdat we nog niet zo lang van Gent naar hier zijn verhuisd, merk je dat die schimmel nog niet in de lucht hangt en dus maar traag groeit. Maar het komt er vooral op aan om altijd heel secuur te werken. Als je je niet precies aan tijden en temperaturen houdt, krijg je andere kaas."

Als ze gezouten zijn, lekken de kazen in een lokaal van 12 à 13 graden nog uit en worden ze elke dag omgedraaid zodat ze niet uitzakken. Dan worden aan beide kanten gaatjes geprikt zodat er lucht aan het binnenste van de kaas kan komen. De schimmel heeft immers zuurstof nodig om te groeien. Na een week heeft zich voldoende schimmel gevormd en worden ze verpakt in aluminiumfolie. Nu mag er geen licht of lucht meer bij komen, anders zou de schimmel zich blijven ontwikkelen en de kaas 'opeten'.

Zeker van kwaliteit

Van de warmte stappen we in een ijskoude kamer, de frigo waar het 3 graden is. Vanaf nu begint de rijping en vormt zich de smaak en de zachte textuur. De kleine blauwe kazen hebben drie maanden nodig, de grote wat meer. Hoe langer ze rijpen, hoe pittiger de smaak wordt.

In totaal werken nu dertien mensen in de kaasmakerij. De drie stichters zijn niet meer actief in Het Hinkelspel, maar de principes van de coöperatieve bleven behouden. De werknemers beslissen samen over de koers van het bedrijf. "Daarvoor moet je wel twee jaar meedraaien als gewone werknemer, en na die tijd kun je beslissen of je al dan niet mee in de coöperatie stapt", vertelt Ester. Zij is nu nog gewoon werknemer, ze zal wel zien of ze er mee instapt als de tijd is gekomen. Iedere vennoot heeft één stem, en ook de boeren die de melk leveren zijn coöperant. Zo is men altijd zeker van de kwaliteit van de rauwe melk. De vier kaasmakers maken om de beurt kaas, de andere taken doen ze allemaal.

Zo is in een volgende kamer kaasmaker Rudy bezig de bollen van het type abdijkaas één voor één te wassen en met zout in te wrijven. Hij toont een nieuwkomer hoe het moet. Niet gewoon boven en onder, maar ook de zijkanten van de bol secuur inwrijven.

Er worden nog altijd nieuwe kazen ontwikkeld en variatie wordt gebracht door kruiden toe te voegen. Vooral op de Pas de Bleu zijn ze trots, zegt Rudy, omdat het iets is wat niet iedereen maakt.

Ze zijn dit jaar ook naar Bra in Italië geweest, de gigantische markt waar kaasmakers uit de hele wereld samenkomen, een uitloper van de slowfoodbeweging. Zo blijf je bij de tijd.

Wie daar ook was, was de beroemdste kaasmaker van België, Michel Van Tricht uit Antwerpen. Hij affineert kazen van Het Hinkelspel en verkoopt ze in zijn assortiment. Voor het genieten van Pas de Bleu geeft Van Tricht nog een raad mee: "Heel moeilijk te combineren met rode wijn. Kies liever een witte, die mag gerust licht zoet zijn. Of een goede sherry."

Het Hinkelspel, Ferdinand Lousbergskaai 33, Gent (winkel) 09/224.20.96 en Weststraat 134a, Sleidinge (winkel en kaasmakerij) hethinkelspel.be

Knolseldersoep

Ingrediënten voor 6 personen

100 gr Pas de Bleu 2 uien, fijngesneden

1 prei, fijngesneden 1 selder, fijngesneden

1 kilo knolselder, fijngesneden 2 liter gevogeltefond bouquet garni (tijm, laurier, peterselie)

2 sneden wit brood een handvol bieslook, gesnipperd lavas 1 dikke snede gekookte ham

3 eetlepels olijfolie zwarte peper zeezout

Snijd het brood in dobbelsteentjes en bak aan in 2 eetlepels olijfolie. Stoof uien, prei, selder en knolselder aan in olijfolie samen met de bouquet garni. Voeg bouillon toe en breng aan de kook. Verwijder de bouquet garni en mix. Kruid naar smaak met peper en zout. Kook daarna weer even door. Snijd de ham in blokjes en doe samen met de gebrokkelde Pas de Bleu, bieslook en lavas in een diep bord. Overgiet met de soep.

FAVORIET VAN HET HINKELSPEL

Zuurdesem & kweepeergelei

Ingrediënten voor 6 personen

200 gr Pas de Bleu 400 gr kweepeer

400 gr rozijnen 100 gr suiker

2 el water 125 gr geraspte gemberwortel

2 grote uien 2,5 dl azijn 1 tl

nootmuskaat kaneelpoeder olijfolie 4 dikke sneden zuurdesembrood zwarte peper

Bak de sneden zuurdesembrood krokant in olijfolie. Maak een lichte karamel met suiker en 2 eetlepels water. Blus af met azijn, voeg de fijngesneden uien toe en gaar kort. Voeg fijngesneden kweepeer, gember, nootmuskaat, kaneelpoeder en zwarte peper toe. Voeg na 15 minuten de rozijnen toe en laat nog een halfuur pruttelen. Brokkel de Pas de Bleu en
serveer met toast en kweepeergelei.

Aardpeer

Ingrediënten voor 6 personen

200 gr Pas de Bleu 6 dadels

500 ml porto 6 stuks aardpeer in brunoise

handvol gehakte walnoot handvol platte

peterselie, fijngesneden handvol kleine

basilicumblaadjes

Kook de porto op, doe de dadels zonder pit in een weckpot en giet de porto over de dadels. De dadels blijven een ruime tijd goed in de koelkast. Blancheer de aardpeer kort en laat schrikken in ijswater. Meng stukjes aardpeer met de platte peterselie. Snijd de dadels in maantjes. Brokkel de Pas de Bleu. Stel de salade samen, voeg de walnoten toe en werk af met kleine basilicumblaadjes.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234