Maandag 23/05/2022

Tranen in het glas

Ze worden verkocht, en dat doet pijn. Vierduizend flessen, de wijncollectie van wijlen toprestaurant 't Oud Konijntje. Sommelier Frank Desmedt over drie generaties gastronomie en dineren met Gorbatsjov. 'Het restaurant is leeg. De muren praten.'

Nokere, Oost-Vlaanderen. Een dorp met evenveel kasseien als inwoners: achthonderd ongeveer. Pittoresk, zegt een cliché. Beeldig, zegt een schilderij. In de schaduw van Waregem, zeggen ze aan de Gaverbeek. Bekend van die ene puist, hún berg, Nokereberg. In Vlaanderen zijn er bergen van twintig meter hoog. Hij passeert er dagelijks, sommelier Frank Desmedt. Of: passeerde. Op weg naar 't Oud Konijntje. Wat klinkt in de oren als proza van Guido Gezelle smaakte decennialang in de mond als poëzie. 't Oud Konijntje, de naam zegt het zelf: oud, ambacht, noest, rechtuit, rustiek. Belgische keuken met een Franse saus. Eerlijk ook: konijn met Rodenbach, hazenrug arlequin, ravioli met kalfszwezerik. Rechttoe, rechtaan, geen Mondriaan op het bord. Martine, de vrouw van Frank Desmedt, zegt het tijdens het interview zo: "Geen schuim of scheetjes."

Het gastronomisch hoofdkwartier van Zuid-West-Vlaanderen, dat was 't Oud Konijntje. Na voor- en hoofdgerecht was er pen en papier. Business, bezegeld met een Château La Lagune, Haut-Médoc, 1964, Magnum. Of beter: een gouden ring. Het aanzoek na het dessert. Ook dat. Een draaiboek, een carrousel van het leven met de flosj op het bord.

Op smaak gebracht door Frank, Patricia en Anne-Marie Desmedt. Telkens opnieuw. Tot 22 december 2010, afscheid van drie generaties gastronomie, met een glas wijn, natuurlijk. Iedereen was weg, de klanten en de vrienden. Bleven over, daar in Waregem: de familie en de wijn. De familie is intussen vertrokken. Zoals gepland. De wijn nog niet. Die vertrekt vandaag, op een veiling.

"Het gaat pijn doen." Desmedt drinkt koffie. Heel voorzichtig. Beetje nippen. "Maar het moet. Ik wil een nieuw leven beginnen. Als wijnanimator. Presentaties geven, mijn ding doen." Vierduizend flessen onder de hamer. En ze klinken zo mooi. Brunello Di Montalcino. Château Meyney Prieuré des Couleys, Saint-Estèphe. Schellmann Gumpold. "Ik wil geen flessen achterhouden", zegt Frank. "Alles mag weg. Ik kan ook voor het geld kiezen en de flessen aan wijnantiquairs verkopen. Om ze zo aan China of Rusland te verpatsen. Maar dan nog. Waarom?"

Een fulltime job, het leegmaken van de kelder. Zes mensen waren twee dagen lang bezig. "Ook de flessen met een sentimentele waarde verdwijnen. Pétrus, Lafite-Rothschild, Château Margaux, Quinto do Noval. En te weten dat er al veel unieke stukken weg zijn. In 2007 stalen dieven vierhonderd prestigeflessen. Waaronder een Romanée-Conti van 1936, gekregen van madame Bize-Leroy. Weg."

Van estaminet naar sterren

Er stroomt wijn door de aderen van Frank Desmedt. Een grand-cru, ongetwijfeld. Voor 1952 was 't Oud Konijntje een estaminet: bier en brood, niks meer. De grootouders van Franks moeder Therese ontvingen er aanvankelijk jagers. Later kwamen de sterren: het smakenpalet van vader John en moeder Therese reikte verder dan een Palm en Duvel.

"Mijn papa was altijd al een verzamelaar van wijn. In 1952, toen het restaurant de gastronomische toer opging, was vader John de sommelier. Zijn hele leven stond in het teken van tafelen. Een reis met z'n drie kinderen, dat was een uitgekiende route naar het zuiden met stops bij wijnboeren en restaurants. 'Manneke', zei hij. 'Ge wilt ne cola?' Oké, maar eerst ne keer van dienen roden hier proeven.' Acht jaar en ik dronk wijn. (lacht) Het was deel van onze opvoeding. Vijf uur aan tafel. We stalen met onze ogen."

Vliegtuig gemist in Portugal? Hop, restaurant binnen. Ik hield van voetbal. We gingen naar het stadion van Benfica. Prachtig. En dan wijn drinken, in een chic spel. Een ober fluisterde in mijn oor: 'Mylord, demain il faudra une cravate.'

Vader was bordeaux-minded. Frank zag het breder. Hij organiseerde een blindproeverij, Frank, om vader te overtuigen. Een Montrachet. "Niet iedereen was overtuigd. Ik zette er een chardonnay naast, een topper van een coöperatieve in Italië. En later zelfs wijn uit Nieuw-Zeeland. Vader ging overstag."

Hij was ook streng, John, voor zijn kinderen. "'Frank, jij doet de wijn', zei hij. 'Patricia, jij de keuken en Annemie de zaal.' Het klinkt hard, gepusht ook, maar het inzetten van de drie kinderen gebeurde haast automatisch. Het was een logisch gevolg. En we wilden het zelf ook."

SV Waregem

Vader en moeder leidden zoon en dochters gemoedelijk op. Pas achttien en Frank stond in het restaurant. Op een plek waar het cliënteel toen voornamelijk uit de Kortrijkse bourgeoisie bestond. Hij wilde eigenlijk profvoetballer worden, zoals iedere jonge gast. Het ging ook lukken, tot die zware oogblessure. Hij klopte op de deur van het grote Waregem, als 'even Grote Belofte'. De tijd van de volkshelden in Waregem: de Millecampsen, Filip Desmet, Giba. Hier moest ook Frank Desmedt staan. Maar in plaats van voorzetten kreeg hij orders. Hij volgde lessen en stond er dan plots, aan tafel, in pak en das. Zonder noppen. Achttien jaar en al sommelier.

"'Voor mij die wijn, een mis en bouteille au château hé', zei men mij. Ik wist niet eens wat dat was. Ik sprak geen Frans. Papa hielp me. Nu zou je al snel een prutser zijn. Toen niet. Toen kreeg je tijd om te groeien."

Het is innemend om te zien en te horen, hoe zoon over vader en moeder spreekt. Het komt telkens terug: papa en mama. Uit de mond van een beer. Frank zegt het zelf: "Vader of moeder, dat klinkt toch niet schoon?"

Het illustreert de culinaire kracht en de familiale geest. 't Oud Konijntje was een sterk beest. Spanning in de familie? Eén service en die ebde weg. Liefde voor de stamboom. Passie voor het bord.

"Papa stierf in 1996. Hij was al een tijd ziek. En toch die ontembare interesse in wijn. Warmte was niet meer aan hem besteed. Spanje en Frankrijk, dat kon niet meer. Toch gingen we op reis, naar Oostenrijk. Een schitterend wijnland, dat vergeten de mensen. De fraude van 1985, toen Oostenrijkse wijnboeren antivries toevoegden aan hun witte wijn, die is blijven hangen in het hoofd. Onterecht. Oostenrijk is fantastisch. Het mocht niet meer, maar ik ging met mijn zieke papa. In een auto met airco. Het was 38 graden in Oostenrijk. We doken wijnkelders in, lekker fris. Om toch maar te kunnen proeven. Onze band was onbreekbaar. Hij en ik. Maar ook hij en mijn zussen."

Hij babbelt over wijn, maar hij vertelt zoveel meer. Desmedt hoeft zelfs niet te praten. Je ziet de passie. Prijzen gewonnen, sommelier van het jaar. Hij zegt het niet. Maar je voelt het. Nu gaan vierduizend flessen onder de hamer. Hij kent evenveel verhalen. "Wijn, dat is filosofie. Van ieder glas, van iedere fles wil ik de historie kennen. Het verhaal dat erachter steekt. Spreken over wijn, dat is spelen met glas. Dat weten de mensen niet: dat het soort glas de smaak mee bepaalt.

"Mijn hele even lang spaarde ik wijnetiketten. Ik plakte die in een dagboek en schreef alles op. De origine, de smaak, de filosofie van de wijnbouwer, alles. Aroma's, kleur, geur, smaak, glas. Je proeft het leven. Een vriend-klant kocht onlangs een oud Kathaars kasteel met een subliem gelegen wijngaard. In vervallen toestand. In Assignan, Saint-Chinian. Via onze gemeenschappelijke wijnpassie, en na een uitwisseling van ideeën, raadde ik hem de juiste oenologen aan. Het resultaat heet Château Castigno. Een mooi verhaal. Wijn, dat moet je overbrengen. Dat moet je vertellen."

Frank Vandenbroucke

Frank Desmedt vertelde veel in 't Oud Konijntje. Hij zag en hoorde ook veel. "Wijn doet praten. Je gaat in dialoog met je klanten. Ik wist en weet nog altijd wie wat heeft gedronken in het restaurant. Peter Post was een vaste figuur. Noël Demeulenaere bezegelde wielercontracten telkens met een diner bij ons. En ik wist wat ze wilden drinken.

"Ik loop er nog vaak rond, in de lege gebouwen van 't Konijntje. Dan praten de muren. Iedere muur heeft een ander verhaal. Ik zie Merckx binnenkomen, weet waar die wilde zitten, wat die wilde eten, wat die wilde drinken. Museeuw, Tsjmil, Van Petegem. Ook Patrick Lefevere en Wouter Vandenhaute, die zaten nog samen bij ons, op onze allerlaatste middag. Frank Vandenbroucke, die had een neus voor goede wijn. Die belde vaak: 'Ik zit in Italië. Moet ik iets meebrengen?'"

Hij vertelt ze niet allemaal, de anekdotes. Eentje is bekend en springt er bovenuit. Dat van de Oezbeekse renner Djamolidin Abdoesjaparov. Die lustte geen 'spécialité de la maison', geen zin in hopscheuten. Geen zin in niets. Zweren bij energiegels en bidons, zoiets. Patricia, chef-kok van 't Konijntje, gaf de norse Oezbeek een spaghetti vongole. Hij zei niks meer en at, gulzig als een sprinter. De reactie van de chef: "In 't Konijntje is nooit iemand van honger omgekomen."

Frank lacht bij het verhaal. 't Konijntje, dat werd zijn DNA. Klanten werden vrienden. Vrienden werden klanten. "Als sommelier had ik zoveel goede contacten. Ik kon dat niet laten. Professioneel, dat wel, maar vaak was er ook wederzijds respect. Ik liet mijn hart telkens spreken. Ook als Gorbatsjov aan tafel zat, met Meneer De Clerck, de grote baas van Beaulieu. Eten en drinken. Samen van wijn genieten. Waar gebeurt dat nog? Waar zit je nog vier uur aan tafel? Hoeveel restaurants kijken om drie uur 's middags naar de klok, als er nog mensen zitten? Veel."

Het doet deugd, maar ook pijn, de inkijk in het verleden. Bijna veertig jaar horeca kruipt in de kleren. Een mens is op. Hij wil nog iets vertellen over het einde van 't Konijntje. Niet over de mannen die nog snel belden om een tafeltje, om hun vrouw ten huwelijk te vragen. Wel over een klein stukje tekst. "Na de aankondiging van de sluiting schreef Hugo Camps iets op jullie voorpagina." Martine, Franks vrouw, pikt in: "Het zit nog altijd in mijn portefeuille. Er is niks mooiers." Frank: "Een eulogie, ze hangt hier thuis aan de muur. Het werd hier stil bij het lezen, geloof me."

De koffie is op. De wijn staat klaar. De Desmedts kregen altijd dezelfde vraag: waarom stoppen jullie ermee? Frank kreeg telefoon van journalisten: "En? Financiële problemen?" Hij jaagt zich zichtbaar op, nog altijd. Frank: "Het is simpel: er was geen opvolging meer."

In 2006 zat de familie rond de tafel, op uitnodiging van een van de schoonbroers, de man van Annemarie. Zonder de ouders. De kinderen met hun kinderen. Om de toekomst vast te leggen. "We stelden de kinderen voor voldongen feiten: doen jullie mee of niet? We konden niet anders. Na drie generaties was de tijd rijp voor de jeugd. Je móét die vraag durven te stellen." Er kwam geen antwoord. Er was wel goesting, een beetje toch, maar de kinderen waren al gesetteld, de meesten althans.

"Ik was na de vergadering niet ontgoocheld. Al werd er wel een conditio sine qua non uitgesproken. Voor het eerst, overigens. 'Als de kinderen de zaak niet overnemen, dan stoppen we met 't Oud Konijntje in december 2010.'"

En dan is het plots maart 2010 en nadert het einde. En belangrijker: hoe gaan we dat aan mama vertellen?

"We waren nooit nerveuzer dan die dag. Wij, de drie kinderen, zaten samen met haar rond de tafel. En dan de woorden: "We gaan er mee ophouden, mama." Haar reactie was rustig, kalm, gedecideerd ook. En vooral simpel. "Ik begrijp dat. Het is tijd om te genieten."

Hecht is het woord. Hecht is de familie. Ook na het einde. Ze bellen dagelijks. En dat na een leven onder hetzelfde dak en in hetzelfde bedrijf. Opgetrokken uit West-Vlaamse klei, de Desmedts, en toch zo verfijnd. Een ketting, strak gespannen. Samen aan tafel, altijd discussie over spijs en drank. Het stopt nooit. 's Zondags staat moeder Therese aan de knoppen en zitten de kleinkinderen aan tafel. En ook hun kinderen. Eten à la carte. Moeder kent de keuken.

Maar het deed toch pijn, de sluiting. Einde van een roman. "Ik ben er drie maanden niet goed van geweest. Mijn leven lag daar, in dat restaurant. Dagelijks van acht uur 's morgens tot één, twee, soms drie uur 's nachts. En dan plots gedaan. Maar ik blijf erbij: het was de juiste beslissing."

Bang voor het foute woord

Er staat een foto in de keuken. Er staan foto's in de hal, in de living, in de keuken. Foto's van een jonge kerel. Je kijkt in zijn ogen en je ziet Frank. Een van de twee zonen, Thomas Desmedt.

"Het was 22 maart 2008, ik kreeg vroeg in de ochtend telefoon van een van mijn beste vrienden. Hij zegt niks aan de telefoon. Alleen dit: 'Weet je het nog niet, Frank?' En gedaan. Ik dacht aan een slecht telefooncontact. Terugbellen lukte niet. Slechte verbinding? Daarna zijn zoon, zelfde verhaal. Uiteindelijk heeft die vriend het dan toch verteld: 'Thomas is verongelukt. En zijn vriendin ook.' Een fractie later zie je dan een agent naar de voordeur wandelen."

Frank Desmedt vertelt nu rustig. Martine verleent wat steun. Er worden geen vragen gesteld, alleen antwoorden gegeven. Een bom was het, in Waregem. Bekend gezicht, Thomas, van een bekende familie. 'De zoon van 't Oud Konijntje', een lopend vuur. Er sloot zich een gordijn rond het restaurant. Mensen kwamen eten, maar mensen zwegen. Bang om het foute woord uit te spreken, de verkeerde naam. Het bleef bij eten en drinken.

"We zijn blijven werken. Op automatische piloot. Om onze emoties uit te schakelen. We konden niet anders. Mensen durfden er niet over te spreken in het restaurant. Terwijl we daar net zo'n behoefte aan hadden. Wat moesten we doen? In een hoekje kruipen? Niks doen? Ons leven is veranderd. Je staat ermee op en gaat ermee slapen. Je gaat naar families en mist die ene schakel. We gaan nu naar babyborrels en trouwpartijen, van zíjn vrienden. Dat kun je niet vatten. Zijn beste vrienden, verenigd in Club d'Amitié, het zijn bijna onze kinderen geworden. Die mannen komen hier vaak.

"Er is de pijn van het verlies. De pijn van het gemis. En toch willen we een voorbeeld stellen. Er voor blijven gaan. Voor onze andere kinderen, kleinkinderen, vrienden. Het wordt nooit zoals vroeger. Je kuntniet anders dan het aanvaarden."

Martine pikt in, heel even. "Er zitten dus twee dingen in mijn portefeuille. Dat tekstje van Camps en die foto van Thomas."

Er werd een link gelegd, later, bij de bekendmaking van de sluiting. Een link tussen de mentale klap en het einde van 't Konijntje. Frank ontkracht het formeel. "De beslissing viel in 2006, niet in 2008."

Op 22 maart 2012, exact vier jaar na het accident, werd in de Leuvense Sint-Pieterskerk afscheid genomen van de slachtoffers uit Heverlee van het busdrama in Sierre. Een land in rouw. Een land zonder kleur. Voor één dag. In Nokere liepen sms'jes binnen, constant, zegt Frank. "Mensen die ook aan ons dachten. Het doet zoveel deugd om vrienden te hebben. Het doet zoveel deugd te weten dat mensen om je geven. Iemand tegen uw gillet trekken, daar doe ik het nu voor."

Hij trekt een fles wijn open, wrijft in zijn haar en besluit: "Kom, we gaan over wijn praten. Ik kan u een mooi verhaal vertellen bij deze fles hier."

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234