Vrijdag 30/10/2020

Tovenaar met groenten

Een conceptrestaurant, een theaterrestaurant, een belevingsrestaurant: in die termen werd Naturell aangekondigd. Het tweede restaurant van de Gentse chef Lieven Lootens beloofde maanden voor het openging 'all sense cuisine'. We waren benieuwd.

Ik ben geen grote fan van sensoriële fratsen aan tafel. Obers die een aroma in je neus komen verstuiven of je aan een plant laten ruiken terwijl je simultaan je eerste hap neemt, werken bij mij vooral op de lachspieren. Maar ten eerste weet ik dat Lieven Lootens een zeer goede chef is, en ten tweede is hij een kei met groenten. In 2011 werd hij met zijn restaurant Aards Paradijs in Merendree uitgeroepen tot Groentechef van het Jaar, nu is hij met Naturell een van de vijf genomineerden voor diezelfde prijs. Genoeg adelbrieven dus om hem ons vertrouwen te geven.

Naturell is gelegen op een prachtige plek in Gent, met zicht op het water en het voormalige vleeshuis, aan een piepklein parkje. Buiten staan grillige houten banken waar je het aperitief kunt nemen, een aankondiging van het interieur. Want dat is het eerste wat opvalt als je de deur opent: hout en grasgroen textiel. De tafelbladen hebben de vorm van een halve boomstam, zodat je met z'n tweeën elk aan een schuine zijde zit. Prettig, want je ziet én elkaar, én de keuken.

Bij de reservatie was ik gewaarschuwd dat vanavond enkel het menu geserveerd wordt. Op de website staan ook à la carte gerechten en twee menu's, één met uitsluitend groenten, het andere met vlees en vis. Onderweg had ik lopen bedenken dat ik wel geneigd zou zijn de vegetarische versie te nemen, om te zien wat een goede chef daarmee doet. Maar de Acteur heeft al beslist dat het voor hem het lentemenu wordt, en ik vrees dat ik jaloers zou worden als ik de langoustine en de oesters zie komen. Maar bij de bestelling blijkt dat ik niet voor de verscheurende keuze sta: het is het lentemenu, en als je alleen groente eet, is het hetzelfde maar dan zonder vlees. Tja, dan is de keuze snel gemaakt.

Een eerste hapje, een minitartaartje met rode biet, is lekker, maar niet overdonderend. Ook het tweede, een (half) scheermes met dotjes avocadocrème blaast ons niet van onze stoelen. Zijn de verwachtingen te hoog gespannen? Het eerste gerecht klinkt gewoontjes: biotomaten, basilicum, mozzarella, fregola (kleine balletjespasta). Maar wat een smaak! Dit is lente in enkele happen.

Met het vervolg gaat het een trapje hoger: wilde Stokeyzalm, algen, asperges, dashi, opgediend in een ruwhouten kom. De frisse kleuren spatten ervan af, de zachtzilte smaak is wederom betoverend.

Omdat wij voor vier gangen hebben gekozen, valt het tussengerecht van langoustine en venkel voor ons weg. We hebben nu alle tijd om de bewegingen in de keuken gade te slaan: vier jonge koks (Lootens zelf staat hier niet) werken precies en geconcentreerd. Er wordt weinig echt gekookt, alles lijkt voorbereid en is vooral een kwestie van bordschikking. Hier nog een bloempje, daar nog drie druppels saus, maar het loopt als een corps de ballet. Van het aangekondigde 'theater', met een filmscherm dat naar beneden gaat en geluidsimpressies, is geen sprake. Zou het al afgevoerd zijn? Of nog in uitvoering? Wij missen het niet.

Het wachten duurt nu wel lang, en onze fles raakt leeg. De Acteur heeft al drie keer het broodmandje leeg gegeten, en we zitten nu ook droog. We bestellen nog een glas wijn, en dat blijkt goed gekozen door de sommelière. Het is een perfecte match met het stukje kalfslende, koolrabi en spitskool. Juist gegaard, beeldig geschikt.

Bij elk van de gerechten in het menu kun je een aparte 'smaaksensatie' (€ 10) bestellen, bvb. pata negra de bellota bij de eerste gang, oester en zeegroente bij de zalm. Om budgettaire redenen hebben we dat niet gedaan, maar we zien aan de tafels rondom ons geen speciale explosies of fonteinen. De sensatie zal dus wellicht (en gelukkig) op het bord liggen. Omdat we bijna drie uur aan tafel zitten voor evenveel gerechtjes, laten we het kaasbordje voor wat het is en ronden we af met een verfijnd en smaakvol nagerecht van ananasaardbei en vlierbloesemijs.

Groenten in de hoofdrol? Volmondig ja. Als het is op de wijze van Lootens. Want die verhoudt zich tot de doorsnee veggie (een bord vol linzen, bonen, sla, watermeloen en rijst, zoals ik vorige week op een nochtans hip adres mocht ervaren) zoals haute couture tot de Wibra.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234