Topkok Massimo Bottura brengt kunst op het bord

Massimo Bottura opende in 1995 een bescheiden eethuis in het middeleeuwse hart van zijn geboortestad Modena. Vandaag is zijn Osteria Francescana een driesterrenrestaurant, in 2016 zelfs uitgeroepen tot beste restaurant ter wereld.

De 54-jarige eigenaar en chef is dan ook een ster aan het fornuis. Bottura, die eerder samenwerkte met Alain Ducasse en Ferran Adrià, beschouwt zijn restaurant als een laboratorium voor culinaire experimenten, waarbij hij “passie wil omzetten in eetbare happen”.

Kunst op het bord

Zijn grootste passies zijn de avant-gardekeuken en hedendaagse kunst. Twee werelden die hij smakelijk samenbrengt op het bord.

Al eens ‘Psychedelisch spin-painted kalfsvlees’ gegeten? Bottura liet zich hiervoor inspireren door werk van de Britse artiest Damien Hirst. Voor het dessert ‘Camouflage’ loert Pablo Picasso om de hoek. ‘Oeps, de citroentaart is gevallen’ is een ode aan het werk ‘Dropping a Han Dynasty Urn’ van Ai Weiwei.

Andere signatuurgerechten van Bottura zijn ‘Crunchy deel van de lasagne’, een gesofisticeerde versie van chips-and-dip. En ‘Parmigiano Reggiano op 5 manieren’, waarbij de kaas tegelijk knapperig, elastisch, romig, lopend en schuimend is. Een ode aan zijn vaderland Italië.

Revolutionaire kok

Massimo Bottura is al jaren een van de drijvende krachten achter de culinaire revolutie. Maar hij neemt niet alleen een loopje met de regels van de gastronomie. Hij preekt ook een sociale revolutie. Volgens hem moet de chef van de toekomst een groot verantwoordelijkheidsgevoel hebben. “Hij is veel meer dan de som van zijn recepten.”

Tijdens de jongste Olympische Spelen opende Bottura in Rio de Janeiro zijn Refettorio Gastromotiva, een ambitieus project waarbij getalenteerde chefs hun kunde inzetten om voedseloverschotten te verwerken tot lekkere, voedzame maaltijden voor de armen.

Massimo Bottura wil nu eenmaal de wereld redden met kaas, kunst en een groot hart.

Lees het verhaal van deze markante topkok dit weekend in DM Magazine.