Dinsdag 26/10/2021

Topchefs krijgen vleugels

Foodies proeven de creaties van hun favoriete chefs graag op grote hoogte. Heston Blumenthal, Gordon Ramsay, Joel Robuchon en zelfs onze eigen Peter Goossens doen het in de lucht. Culinaire innovatie in het vliegtuig is de nieuwste trend, tot in economyclass.

Kent u het beruchte 'kip of pasta?'-dilemma tijdens een lange vlucht? Begint u al te watertanden? Kip of pasta. Neen dank u, doe mij maar een exquis gerechtje van een of ander bekende chef, met veel smaak, sexy looks en liefst met een brede glimlach op mijn uitklaptafeltje geserveerd. Is de tijd van oververhitte aluminium bakjes met zompige gerechtjes, rubberen kip en sponsbroodjes voorgoed voorbij? Als het van veel luchtvaartmaatschappijen en bekende chefs afhangt, ja. Want in tijden waarin goed eten zo belangrijk is, kunnen de grote spelers in de luchtvaart niet achterblijven. Hun doel: de perceptie bij de klanten veranderen en zich profileren als de beste in de lucht.

Het is 85 jaar geleden dat voor het eerst tijdens een commerciële vlucht een maaltijd in de lucht werd aangeboden. In 1927 serveerde Imperial Airways, het latere British Airways, zijn silver wing-service op een vlucht van Londen naar Parijs. De maaltijd bestond uit een luxueuze sandwich en werd geserveerd met een alcoholisch drankje. Voor de maaltijd moest wel extra betaald worden.

Tegenwoordig proberen luchtvaartmaatschappijen elkaar culinair de loef af te steken. Door bekende chefs aan te spreken die speciale menu's in elkaar boksen of door gerenom-meerde, wetenschappelijke instituten om advies te vragen. En door lokale topproducten te kiezen, afkomstig uit het land van de maatschappij. Welke zijn die airlines die de stereotype maaltijden inruilen voor innovatieve gerechten en wat zijn de nieuwe trends op en in de maaltijdtrolley?

Go local

Een trendsetter op het vlak van lokaal eten aan boord is zonder meer Swiss Airlines. Al jaren worden passagiers in businessclass op culinaire specialiteiten uit de verschillende kantons getrakteerd. Elk seizoen wordt er een bekende Zwitserse chef aangesteld om een nieuw menu samen te stellen. Vegetariërs krijgen topgerechten van het bekende Hiltl-restaurant in Zurich of van het beroemde Peninsula Hotel in Hong Kong. Vanaf oktober is het kanton Solothurn aan de beurt. De gerenommeerde chef Reto Lampart zal de menu's bepalen.

Ook KLM gaat voor lokaal en regionaal. Nederlandse en ook Belgische topchefs bepalen de maaltijden in KLM's businessclass. Sergio Herman en Jonnie Boer kregen al de eer. Nog tot oktober kunnen KLM-businesspassagiers de creaties van Peter Goossens proeven.

Volgens Goossens is het bereiden van vliegtuigmaaltijden een lastige oefening in balans. De moeilijkheden? Er moet rekening worden gehouden met gewicht en er moet gewerkt worden binnen een strak budget. Vergeet het gebruik van vis met graten en serveer geen al te complexe gerechten, want de keukentjes aan boord van vliegtuigen hebben niet veel ruimte. Goossens serveert vaak typisch Vlaamse en seizoensgebonden producten die elke internationale passagier wel apprecieert. Wat dacht je van een filet van gerookte makreel geserveerd op een salade van koriander, kokosnoot en sesam, met een kaviaar van haring, vergezeld van zoetzure groentjes met een mousse van makreel?

Twee maanden per jaar serveert KLM haar businessklanten regionale en seizoensgebonden gerechten, samengesteld door Michelinchefs. Leuk detail: de zout- en pepervaatjes in de vorm van Hollandse klompjes mogen mee naar huis.

A La Carte a.u.b.

Sterrenchef Joel Robuchon spreekt over zijn Air Francemenu's als "eenvoudige recepten, zonder overdaad en met een zuiverheid waardoor de smaak van elk ingrediënt tot zijn recht komt". Hebben we het hier nog over een vliegtuigmaaltijd die op 10.000 meter hoogte geserveerd wordt? Lokale garnalen gevangen in Baskenland met kurkumapasta en limoengras, of klassiekers zoals foie gras, naast gerechten zoals pittige ravioli met papaja. Robuchon doet dit samen met chef Guy Martin van restaurant Grand Véfour in Parijs en Jacques Le Divellec, de culinaire consultant van Servair, het bedrijf dat de maaltijden voor Air France bereidt. Servair gaat op zijn beurt bij 200 chefs wereldwijd te rade om steeds met inventieve gerechten en technieken op de proppen te komen.

Wanneer een vlucht vanuit Parijs vertrekt, worden de desserts in business en first bereid door de bekende Parijse patissier Lenôtre. Wie niet in business vliegt kan bij Air France op voorhand een menu bestellen dat iets fijner is dan de standaard maaltijden die aan boord gratis worden geserveerd. Voor 18 euro extra kun je dan kiezen uit een traditioneel menu met typische, Franse klassiekers of een biomenu voor 22 euro. Zelfs fans van Lenôtre kunnen voor 28 euro zijn menu kiezen met seizoensgebonden gerechten.

Ook zustermaatschappij KLM stelt maaltijden à la carte voor. Een typisch Hollandmenu met regionale specialiteiten, of een Japanse, Italiaanse dan wel vegetarische versie kost zo'n 15 euro. Er is zelfs een Indonesische rijsttafel beschikbaar. De trend naar à la carte waaide ondertussen over naar de States, tot bij US Airlines bijvoorbeeld.

Wel tomatensap, geen chablis

British Airways (BA) werd onlangs zelf benaderd door de Britse topchef Heston Blumenthal. Hij vroeg BA om iets interessants en lekkers te mogen creëren dat dagelijks op 10.000 meter hoogte kan worden geserveerd.

Het experiment maakte deel uit van Blumenthals Channel 4-programma Heston's Mission Impossible. Als chef bekeek hij wat er met eten gebeurt wanneer het op grote hoogte en in een beperkte ruimte wordt opgewarmd en geserveerd. Blumenthal deed het experiment samen met enkele stewards, de BA-verantwoordelijke voor vliegtuigmaaltijden en Gate Gourmet, die de catering voor de vliegtuigmaatschappij verzorgt. Hij bedacht een inventieve 'bento box' waarin dertien koude gerechtjes werden geserveerd. In de box zaten ook gerechtjes die op het menu van zijn restaurant The Fat Duck staan, zoals Orange and Beetroot Jelly en Coconut Baccy. Ook bleek Hestons shepherd's pie on steroids met umami een grote hit bij de passagiers.

British Airways leerde net zoals Heston veel bij dankzij het experiment en is van plan om bepaalde technieken van de chef te gebruiken. Een ervan is bijvoorbeeld het gebruik van ingrediënten met veel umami, dat smaken versterkt. Tijdens de voorbij Olympische Spelen ontwierp Blumenthal een speciaal menu voor BA, zelfs voor economypassagiers. De gerechten waren een reflectie van het patrimonium van Groot-Brittannië. Gebraiseerd en ingemaakt rundvlees met een topping van aardappel en mierikswortel, geserveerd met een lokale koolgroente, babyworteltjes, geroosterde sjalotjes en een rijkelijke jus. Of een quiche van lokaal gevangen heek met een warme tartaarsaus.

British Airways houdt rekening met alle factoren, zoals grote hoogte, droge lucht en luchtdruk. Sinead Ferguson, die de menu's van BA ontwerpt, beweert dat door de luchtdruk in de cabine van een vliegtuig de smaak- en reukzin tot 30 procent minder worden. Een onderzoeksbureau met dertien wetenschappers werd aangesteld om tests uit te voeren en smaken zoals zoet, zout, bitter en zuur te bekijken. Zo bleek dat bitterheid tijdens het vliegen sterker wordt en dat zeer delicate producten aan smaak inboeten. Dankzij deze studie worden nu in economy gerechten geserveerd die extra smaak hebben. Ferguson beweert dat je de sensatie van smaak op grote hoogte kunt nabootsen door met een servet de tong zo droog mogelijk te deppen en dan enkele korreltjes zout of suiker op de tong te leggen. Je merkt snel het verschil. Vochtigheid en dus ook speeksel zorgen ervoor dat je smaken herkent en dat ze sterker worden. Vind je tomatensap in het vliegtuig lekker maar thuis niet? Dat kan, het smaakt hoog in de lucht heel wat minder zuur.

Dit is meteen ook een van de redenen waarom aan boord meestal vrij zware wijnen worden geserveerd met veel body. Een lichte en delicate chablis zal misschien eerder naar limoensap smaken dan naar wijn.

Bij rondborstige wijnen horen volgens British Airways ook memorabele kazen. De Brit Tom Badcock is kaasmeester van BA en werkzaam bij een van de grootste artisanale kaasspecialisten in Groot-Brittannië. Zijn bedrijf investeerde in hightech apparatuur die plakkerige en erg kruimelige kaas in kleine, vliegtuigvriendelijke porties kan verdelen. Het kaasbord van British Airways is een mengeling van hoofdzakelijk Engelse kaas met de occasionele Franse of Italiaanse variëteit ertussen. Badcocks favoriete kaas is een blauwe schimmelkaas van de Britse kaasmaker Robin Congdon. Een mengeling van zoete en zure smaken, perfect voor in het vliegtuig. Volgens deze kaasmeester vindt de passagier het een absolute meerwaarde om nieuwe en vooral lokale kazen in een vliegtuig te ontdekken. Het maakt de 'foodbeleving' aan boord simpelweg af.

culinair eremetaal

Etihad Airways, een schoolvoorbeeld van een luchtvaartmaatschappij van de nieuwe generatie, wint jaar na jaar culinaire gouden medailles. Economypassagiers kunnen bij Etihad uit drie warme maaltijden kiezen, waarvan eentje altijd geïnspireerd is op het land van bestemming. Fijne extraatjes zijn de warme desserts en echte espresso om de maaltijd mee af te sluiten. Het is vooral in first class waar Etihad de hoogste punten scoort. Een echte chef 'kookt' - voor zover dit natuurlijk mogelijk is aan boord. Etihad rekruteerde en trainde 110 chefs die minimaal zes jaar ervaring in toprestaurants moeten hebben.

Vroeger werd er gekookt in warmeluchtovens, nu zijn stoomovens in. Een lamsfilet in falafelkorstje of kwartelfilet in een dekentje van spinazie en vijgen? De inflight chef legt aan de passagiers het menu uit, past gerechten aan, verandert sausjes waar nodig, vertelt welke wijnen er bij de gerechten passen. Kortom een driesterrenrestaurantervaring in de lucht. De enorme zetels in de Diamond First-cabine van Etihad die eigenlijk kleine suites zijn, kunnen worden omgetoverd tot een tête-à-têtetafeltje.

Singapore Airlines (SA) bekijkt het dan weer van een andere kant. De passagier moet zich na een lange vlucht op de eerste plaats goed voelen als hij op zijn bestemming aankomt. Geen jetlag, reisziekte, opgeblazen gevoel, vermoeidheid en indigestie. Wat schotel je hem dan voor? Herman Freidanck van SA onderzocht met een team van bekende chefs, onder wie ook Gordon Ramsay, welke gerechten het best op grote hoogte geserveerd worden. Tijdens die research kwamen ze tot interessante bevindingen. Om jetlag tegen te gaan moet je licht eten, met veel proteïnen, en mag je zelfs met een grommende maag aankomen. Om reisziekte tegen te gaan verwerkt SA vaak gember in zijn gerechten en staat er ook gingerale op het drankmenu. Tegen indigestie worden er aardappelen geserveerd of gerechten met kurkuma en ananas in de desserts.

Veel vitamine B in de gerechten moet de stress wegnemen. Weg met de vermoeidheid dankzij proteïnerijke maaltijden met veel zink. Chili als kruid wordt ook vaak verwerkt in de gerechten en bevordert een betere nachtrust. Een opgezwollen gevoel krijg je na het eten van bonen, brood en broccoli voor de vlucht, en vettige maaltijden helpen ook niet echt. Vermijd zout en drink geen gasrijke drankjes maar wel de speciale groene en Japanse thee die Singapore Airlines aan al zijn passagiers uitdeelt.

Klein maar fijn

De beste ervaringen die de Nederlandse expert Raymond Kollau had, oprichter van airlinetrends.com, deed hij niet op bij de usual suspects zoals Singapore Airlines of Cathay Pacific. Hij is vooral onder de indruk van wat er in de Baltische staten gebeurt. AirBaltic uit Letland serveert in businessclass maaltijden die zo veel mogelijk met lokale en biologische ingrediënten bereid werden. Ze zijn bedacht door Martins Ritins, een bekende, Letse slowfoodchef. Ook de nationale drank Riga Black Balsam, een Letse versie van Jägermeister, en twee lokale bieren en lokaal water worden aan boord geserveerd. Businesspassagiers krijgen gratis Nespressokoffie en in de toekomst kunnen economypassagiers hier ook van genieten voor een kleine meerprijs.

Estonian Air uit Estland laat sinds september 2011 iedere maand de catering in businessclass door een lokaal restaurant verzorgen. Een keer per maand serveert de chef de maaltijd zelf aan boord van het vliegtuig tijdens een 'gourmet flight'. De luchtvaartmaatschappij ziet zichzelf als de 'deur naar Estland' en vindt dat het haar taak is om de passagiers een fijne introductie te geven van wat de Estse keuken te bieden heeft. Ook maatschappijen zoals het Griekse Aegean Airlines serveren hun businesspassagiers lokale gerechten, samengesteld door de chef Nikos Sarantos en geïnspireerd op Griekse, traditionele recepten. Op het menu: veel salades en groenten zoals linzen en fava, maar evengoed visgerechten en creaties met gebruik van veel Griekse kruiden en smaken. Auberginesalade van het eiland Ios, kip met Klosta-pasta van het eiland Amorgos.

Een maatschappij die ook richting zon vliegt en een beroep doet op culinaire professionals is de Belgische touroperator Pegase. Kies je voor het premiumproduct aan boord van de Thomas Cook-vluchten, dan krijgt u maaltijden van sterrenchef Bart De Pooter van restaurant Pastorale geserveerd. Een tartaar van tomaat en gerookte zesrib, couscous met rode biet, noten, appel en gerookte forel en als desert latte cotta met rabarber. Boek je een gewoon ticketje met Thomas Cook, dan kun je vanaf 50 euro per persoon upgraden naar de premium service en van De Pooters gerechten (en vele andere extra's) proeven.

sterrenpicknick

Wie lowcost vliegt en zelfs geen glaasje water aan boord krijgt, kan zich op luchthavens zoals Heathrow wel voorbereiden. Topkok Gordon Ramsay opende onlangs Plane Food Picnic. Voor zo'n 13 euro kies je een voorgerecht, een hoofdgerecht en een dessert die in een speciale, geïsoleerde tas worden verpakt. Perfect om aan boord op te eten.

Voor wie het maar niets vindt dat tegenwoordig zelfs Europese maatschappijen hun economypassagiers geen drankje meer willen aanbieden, is er toch goed nieuws. De trend lijkt te keren. De Scandinavische maatschappij SAS serveert weer gratis koffie en thee. Nog beter, de koffie wordt aangeboden in milieuvriendelijke papieren kopjes met een ontwerp dat via een designcompetitie werd uitgekozen. Stilletjes aan is er een terugkeer naar de filosofie dat iets lekkers eten en drinken aan boord van een vliegtuig er gewoon bijhoort. Met wat hulp van de sterrenchefs.

Foodcost

Waarom kijken luchtvaartmaatschappijen bij besparingen eerst naar de vliegtuigmaaltijden?

De cijfers uit de VS zeggen genoeg. Delta Airlines besliste om het stuk vlees in het bekende aluminium bakje 28 gram minder zwaar te maken en bespaarde zo 200.000 euro per jaar. Het verwijderen van één aardbei op een salade scheelt de maatschappij maar liefst 180.000 euro per jaar.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234