Dinsdag 26/01/2021

Toffe peren

Ik had vorige week een afspraak in Luik voor het Perron, het monument op de markt voor het stadhuis. Het Perron is een kolom met geschiedenis. Het is aan dit monument dat de Luikenaars in vroegere tijden hun chefs verkozen. Het was ooit het symbool van de Luikse onafhankelijkheid, en daardoor ook van de spreekwoordelijke Ardense koppigheid. Van boeren, metallo's en mijnwerkers. Het Perron speelt ook in de geschiedenis van de Luikse Parti Socialiste een symbolische rol. Jarenlang woedde in die partij de strijd tussen de Perronisten - Jean-Maurice Dehousse en de zijnen die in en rond de Vurige Stede à-peu-près hun eigen socialistische baronie verdedigden - en de Groep van Flémalle - de 'clan' van André Cools.

En daar zat ik dus, om na te gaan hoe de PS aan zijn zoveelste metamorfose toe is (morgen in Zeno). Tegenover mij: de zesentwintigjarige ondervoorzitster van de PS, Christie Morreale, kleindochter van mijnwerkers en scheepsbouwers, met Italiaans bloed. Verlekkerd en verliefd weer, ik, op Wallonië. Door de aanblik van het Perron. Als ik me goed herinner, stond er vroeger een minuscule afbeelding van het Perron op de overbekende blauwe doosjes van 'De Echte Luikse Perensiroop', gemaakt in het Waalse Aubel.

Ik was op slag weer tien jaar. Zomer 1976, Ardennen. Het is vakantie en ik word wakker met de geur van koffie, krijg het water in de mond bij de gedachte aan wat er op de keukentafel op mij staat te wachten: een met het broodmes gul gesneden, verse, nog warme snee wit brood met knapperige korst, besmeerd met hoeveboter ("goede boter", noemde mijn moeder dat kortweg) en bovenal, perensiroop uit het blauwe potje. En soppen in de koffie maar! In Poulseur raakte ik als jochie al verslingerd aan wat ze bezuiden de taalgrens produits du terroir noemen. Dat zijn streekproducten, maar ze klinken zoveel lekkerder in het Frans. Appel- en perensiroop uit het land van Herve, met de bijbehorende kaas. Gerookte hammen, allerlei soorten saucisson, pasteien en patés. Het blauwe potje staat bij mij thuis nog altijd elke ochtend op tafel. En zoonlief eet wat hij lust natuurlijk, maar toch steekt het een beetje dat hij de perensiroop over het hoofd ziet. Liever cornflakes, en het liefst zoveel mogelijk, want in elke nieuwe doos steekt er wel een of ander onhebbeding. Smaak moet je leren. En eigenlijk had het in die zomers van de jaren zeventig ook wel beter gekund. Want, zo leer je vele jaren en fijnere tafels later, de inhoud van het blauwe potje verhoudt zich tot echte perensiroop zoals Belle Vue tot de echte geuze van het Pajottenland, of schuimwijn tot appeltjescider uit Normandië of inderdaad Aubel en omstreken. Omdat ook de Walen dat dreigen te vergeten werd in 1997 de Confrérie du Sirop Liégeois opgericht. Doel: de echte, maar dan wel degelijk de échte Luikse perensiroop verdedigen, en die wordt gemaakt zonder toevoeging van suiker of andere vruchtensappen. De Confrérie beveelt daarom de siroop van Jean-Baptiste Lambert aan. Een traditie van twee eeuwen. Iets om oerconservatief van te worden, zoals de huidige Waals minister van Landbouw, José Happart (PS). Happart is zelf appeltjesboer uit de Voerstreek (die culinair gezien bij Wallonië hoort, punt uit). Als hij spreekt, gaat het maar zelden over de techniciteit van het moderne agrobedrijf, maar wel degelijk over het alfa en omega van de landbouw: de grond, le terroir. "Mijn moeder zei vaak: 'Wie zich aan de aarde vergrijpt, vergrijpt zich aan zijn meester'", speechte hij vorig jaar op de 'open boerderijdagen' van Wallonië. "Hoe vaak heeft ze niet gezegd: 'Ze is laag-bij-de-gronds, de aarde. Ze geselt knieën en schouders. Ze kromt onze ruggegraat, maar als je ze respecteert, toont ze zich machtig gul met haar gouden gewassen, vruchten en veelkleurige groenten. Ze hernieuwt zich keer op keer, ze is moeilijk, lastig, ze is eeuwig.'"

Pure Stijn Streuvels, die Happart. Hij schreef ook de inleiding op het boek Gastronomie wallonne d'hier et aujourd'hui, 160 recettes savoureuses. Niet zomaar een kookboek, want de uitgever is het Institut Jules Destrée. Die instelling heeft inmiddels een hele bibliotheek bij elkaar laten pennen met slechts één doel: iedereen die in Wallonië woont, doordringen van het besef Waal te zijn. Voor u aan tafel kunt, moet u in het genoemde kookboek dan ook eerst volgende taaie lap doorbijten: Essai sur l'affirmation politique de la Wallonie (XIX-XX siècles).

Maar daarna begint het feest. Met filets de rougets au foie gras, poularde braisée Abbaye de Leffe, volaille à l'instar de Visé Blanc de volaille farci au ris de veau, cuisses de lièvre à la Trappiste, lapin aux mirabelles, harengs aux pommes, asperges mousseline et blinis de saumon, escargots en cassolettes, profiterolles au Chimay, feuillantine au Herve, tourteline aux poireaux et à la truite, truite amoureuse, Blanc Blue fermier en estouffade, gigot d'agneau à l'ancienne, jambonneaux au miel... Ten zeerste kan ik u verder uit eigen koker aanbevelen: smeuïg rijpe camembert met calvados op toast, afgewerkt met een toefje perensiroop, niet van het blauwe potje maar van het merk Lambert. U vindt het in de betere delicatessenzaak in een tonnetje van 10 liter, waarvan kleine potjes worden afgetapt. En met diezelfde stroop maak je boulettes liégeoises. Voor de saus: stoof uitjes in boter, voeg het spek toe en laat bruineren, voeg vervolgens enig bruin bier, een eetlepel perensiroop, een weinig suiker, tijm en laurier toe. Laat inkoken en kruid af met peper en zout. Sluit de ogen, proef en hoor de Semois of de Ourthe zingen. Welja, het zijn toffe peren, die Walen, zeker als er ook nog wat Italiaanse zon bij komt kijken.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234