Dinsdag 29/11/2022

"Toeristenrestaurants bestaan hier niet"

Van frieten tot vol-au-vent en paling in 't groen. De Belgische keuken is verscheidener dan haar bescheiden erfgenamen soms denken. Te midden van de overvloed aan pizzatenten en sushibars ging Goesting op zoek naar de sterkhouders van de eigen gastronomie. We ontmoetten drie professionals die elk hun visie op de Belgische keuken met ons delen.

Geen betere wegwijzer dan een toeristische dienst. We zijn benieuwd waar we in Mechelen belanden om te genieten van echte Belgische kost.

Wat moeten bezoekers hier absoluut proberen?

Elmo Lê van, medewerker toeristische dienst Mechelen: "De streekproducten die toeristen volgens ons zeker moeten proeven zijn Mechelse koekoek en - binnen het seizoen - Mechelse asperges en witloof. Verder kan je niet om een Gouden Carolus van brouwerij Het Anker heen. Heel wat horecazaken gebruiken dit Mechelse bier ook in hun bereidingen."

Welke restaurants serveren volgens jullie de Belgische keuken op haar best?

"Restaurants die zich volledig toespitsen op de traditionele keuken zijn dun gezaaid. Dé uitzondering is Café Belge op de Grote Markt. Zoals de naam al verraadt kan je hier terecht voor oerklassiekers als stoofvlees en vol-au-vent.

"Wat we ook vaak aanraden is het restaurant van Brouwerij Het Anker. Je eet er Vlaamse kost in een historisch kader en bij elk gerecht hoort een aangepast bier. Op de Vismarkt is De Cirque - hoewel niet 100% Belgisch - dan weer een must. Ze gebruiken Mechelse koekoek in hun vol-au-vent en Gouden Carolus in hun stoofvlees. Net als de restaurants op de Grote Markt is het erg populair bij toeristen."

Waar gaan nostalgische locals naartoe voor grootmoeders kost?

"Dezelfde zaken worden ook door de Mechelaren geprezen. Deze stad heeft geen echte toeristenrestaurants. Ook al hebben toeristen op bepaalde plekken de overhand, je kan ervan op aan dat er ook altijd locals aanwezig zullen zijn die zorgen voor de typisch Mechelse sfeer.

Wie wil eten op hoog culinair niveau kan reserveren in 't Witte Goud in het dorpje Leest. De naam is een knipoog naar onze asperges en Belgische streekproducten spelen een hoofdrol op de kaart. Om te genieten van een echte sterrenkeuken moet je naar Centpourcent in Sint-Katelijne-Waver."

Moesten we na een fancy diner nog met een hongertje zitten: waar vinden we de beste frieten?

"De befaamdste frituren staan op de Veemarkt en de Korenmarkt. Vooral die laatste is interessant aangezien het nog een écht klassiek frietkot is. Tegenwoordig zien veel frituren eruit als halve restaurants, maar Frituur Korenmarkt voldoet aan het ouderwetse plaatje: het is een klein barakske midden op het plein met al jaar en dag dezelfde gezichten erin. Buitenlanders die het gegeven van een frietkot niet kennen, vinden het erg speciaal. Maar ook voor de Belgen blijft het een unieke plek, waar je de charme van vroeger aan den lijve voelt."

toerisme.mechelen.be.

"Jammer dat Belgen weinig

vegetarisch koken"

Ahad Eshghzey, een Antwerpenaar met Afghaanse roots en een hart voor lekker eten, richtte twee jaar geleden Ecopra op. Zijn bedrijf kweekt oesterzwammen op koffiegruis in de kelders van het Koninklijk Atheneum in Antwerpen. Zo wil hij een gezonde vleesvervanger op de markt brengen en tegelijk de afvalberg intomen.

Passen oesterzwammen in de Belgische keuken?

Ahad Eshghzey: "Oesterzwammen zijn vooral populair in het Oostblok en in Azië. Hier worden ze meer als een delicatesse beschouwd en duiken ze slechts op in de kerstperiode en het wildseizoen. Ze worden vaak geïmporteerd, maar eigenlijk is dat overbodig want ze kunnen perfect hier gedijen. Onder anderen Kevin De Backer, de chef van Brouwersvliet 23, en Viki Geunes van 't Zilte experimenteren met onze producten."

Hoe ervaar jij de Belgische keuken?

"Zeer positief! Ik ben op mijn twaalfde naar hier verhuisd en mijn smaakpapillen hebben zich gemakkelijk aangepast. Ik kom uit een rijstcultuur, maar heb nooit problemen gehad met de Belgische eetgewoonten. Omdat de Aziatische keuken wat gezonder is, blijft ze wel mijn voorkeur genieten. Ik vind het een beetje jammer dat de Belgen weinig vegetarisch koken, en dat het gebruik van verse kruiden redelijk beperkt is."

Wat was je eerste indruk van de lokale gastronomie?

"Mijn eerste culinaire uitstap in België was naar de frituur. Ik proefde toen een curryworst en was erg onder de indruk. (lacht) Het concept van de frituur is redelijk uniek in de wereld. Volgens mij is België ook zowat het enige land dat een pak friet als hoofdmaal ziet in plaats van als bijgerecht. Iets dat je aan een Aziaat niet hoeft proberen uit te leggen. Inmiddels durf ik mezelf ook wel eens zo'n guilty pleasure toestaan. Ik doe mijn best gezond, lokaal en biologisch te eten maar af en toe trakteer ik mezelf op een pak friet als diner."

Ga je zelf soms in de weer met de frietketel?

"Ik kook graag en veel zelf thuis en zet geregeld Belgische klassiekers op het menu. Mijn lievelingsgerecht is stoofvlees met frieten. Ik zet het een beetje naar mijn hand door er verse kruiden aan toe te voegen en er vergeten groenten of er een salade bij te serveren. Mijn favoriete recept is stoemp met worst, of veggie worst omdat ik zo weinig mogelijk vlees en vis wil eten. Daartegen zondig ik vooral op restaurant."

undefined

In welk restaurant kan je het stoofvlees niet weerstaan?

"De lekkerste lokale gerechten eet je volgens mij in Bourla in Antwerpen. Ze nemen de tijd om hun stoofvlees correct te bereiden en serveren er verse groenten bij. Ik ben ook fan van het stoofvlees van Het Duvels Genot (Sint-Aldegondiskaai 56-58), en mijn derde favoriet is Dansing Chocola (Kloosterstraat 159)."

www.caffungi.be.

"Japanners die ons stoofvlees proeven, weten niet wat ze meemaken"

Wist je dat Lonely Planet en Capitool je Belgische keuken aanprijzen?

Lars Block, chef en mede-uitbater van Le Zoute Zoen: "Van hen wist ik het eerlijk gezegd niet. Ik hoorde wel onlangs van een vriend dat een of ander Chinees magazine schrijft dat we een vaste waarde zijn met hip gepresenteerde klassiekers. Moesten de gidsen anders over ons denken, zou ik me daar niet te veel door laten leiden. Een van de dingen die ik van mijn grootvader heb geleerd is om altijd mijn eigen ding te blijven doen."

Hoe benader je de Belgische keuken?

"We tillen de gerechten van onze grootmoeders naar een hoger culinair niveau en gebruiken daarbij groenten en kruiden uit eigen hof. In onze tuin in Kontich kweken we vergeten soorten zoals zwarte rammenas, zwarte koolrabi, warmoes en zuring. Ecologisch werken vind ik heel belangrijk. De menu's wisselen volgens de seizoenen en niets van onze oogst verdwijnt in de vuilnisbak. Ik zweer ook bij lokale producten. Waarom San Pellegrino uit Italië importeren als we in eigen land vier goede waters hebben?"

Welke oerklassiekers zet je zoal op de kaart?

"Chinezen en Japanners vragen altijd naar stoofvlees, dus dat is een vaste waarde. Daarnaast serveren we geregeld varkenswangen, vol-au-vent met kalfszwezeriken en mousseline en vis uit de Noordzee of Wester- of Oosterschelde. Ik vind de Belgische keuken vaak ondergewaardeerd, maar gelukkig brengen chefs als Peter Goossens daar stilaan verandering in."

Zweer je bij traditionele kost?

"Ik hou van veel verschillende keukens, maar meestal geef ik toch de voorkeur aan het eigen culinair erfgoed, gewoon omdat het lekker is. Mijn vriendin of moeder willen soms iets experimenteels maken en hoewel dat altijd lekker is, ben ik vaak het meest tevreden met een simpele savooistoemp. Ook op restaurant zoek ik graag de Belgische gastronomie op. Een waanzinnig goed adres is Bistrot du Nord, dat vorig jaar zijn eerste ster ontving. Je vindt er nog dingen als kalfskop met hersentjes."

Hoe beoordelen toeristen onze keuken?

"Zo'n 40% van onze gasten komt uit het buitenland. Zuiderlingen vinden onze keuken vaak zwaar. Er zijn maar weinig landen die zoveel room en boter verzetten als België en Frankrijk. Ook Aziaten eten veel lichter. Als je hen een portie stoofvlees voorschotelt, weten ze vaak niet wat ze meemaken. Voor Chinezen en Japanners van het platteland is het soms een echte cultuurshock, maar de meesten vinden het wel fantastisch. Ze komen ons dan bedanken in de keuken en willen met de hele ploeg op de foto!"

www.lezoutezoen.be.

"belgische friet koten zijn uniek"

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234