Donderdag 07/07/2022

InterviewTim Boury

Tim Boury is derde driesterrenchef in België: ‘Als je de passie niet te pakken hebt, houd je dit niet vol’

Tim Boury tijdens de uitreiking.  Beeld BELGA
Tim Boury tijdens de uitreiking.Beeld BELGA

De Belgische gastronomische wereld kent een nieuw driesterrenrestaurant. Tim Boury (39) uit Roeselare voegt zich met Restaurant Boury bij de exclusieve club, maar wil zich niet laten intimideren door de druk die bij de onderscheiding hoort. ‘Als we de perfectie behalen, hebben we niets te vrezen.’

Paul Notelteirs

Hoe hebt u de uitreiking van de Michelin-sterren beleefd?

“Vooraf deden wel wat geruchten de ronde over een mogelijk nieuw driesterrenrestaurant in België en ik kreeg enkele berichten van collega’s, maar ik had nooit gedacht dat de eer ons te beurt zou vallen. Het blijft toch een buitengewone ervaring. Zeker als je weet dat er maar een beperkt aantal restaurants zijn die zo’n bekroning krijgen en dat we daarmee in dezelfde categorie als het Hof van Cleve van Peter Goossens vallen. Hij is een van mijn gastronomische voorbeelden in België omdat hij er al decennia lang in slaagt om op topniveau mee te draaien. Daar kan je enkel je hoed voor afdoen.”

Welk traject heeft u de afgelopen jaren afgelegd?

“Ik kom uit een slagersfamilie en trok oorspronkelijk naar de hotelschool om bakker te worden, maar tijdens de lessen werd duidelijk dat de gastronomie me meer aantrok. Ik heb toen het geluk gehad dat verschillende goede leermeesters me onder hun vleugels wilden nemen. Zo werkte ik voor Sergio Herman in Oud Sluis en bij Pierre Wynants toen hij nog aan het roer van Comme Chez Soi stond. Die ervaringen hebben me bijzonder sterk gevormd, ze waren de basis voor alles wat daarna gekomen is. Het gaat dan niet alleen om kooktechnieken, maar ook over doorzetting en over de mentaliteit die nodig is om mee te draaien in een keuken. Als je de passie niet te pakken hebt, dan houd je het niet vol.”

Tijdens moeilijke shifts vlogen er dus weleens borden door de keuken?

“Het harde beeld dat veel mensen van de gastronomische wereld hebben, is al lang niet meer accuraat. Ik ben perfectionistisch en wil dat alles loopt zoals ik het in mijn hoofd heb, maar het heeft geen enkele zin om naar je personeel te brullen als iets misloopt. Daarom ben ik ook niet nerveus om straks klanten over de vloer te krijgen die het restaurant enkel kennen omdat we een derde Michelin-ster kregen. Ik heb een goed team om me heen en iedereen weet waar hij mee bezig is. We streven naar de perfectie. Als we die behalen, hebben we niets te vrezen.”

Waar haalt u de inspiratie voor nieuwe recepten?

“Ik houd bijzonder veel van de oosterse keuken omdat je daar bijzonder veel ingrediënten hebt om gerechten mee op te peppen. Dat is interessant voor ons, want Restaurant Boury brengt een productkeuken. Het gaat daarbij telkens om één hoofdproduct dat we zo goed mogelijk tot zijn recht laten komen. De oosterse specerijen komen dus goed van pas en daarnaast laat ik me ook graag inspireren door de mensen die zich bij de Boury Academy aansluiten. Het gaat daarbij om een leerschool voor internationale talenten die we de kans geven om ervaring bij ons op te doen. Die ontmoetingen zijn bijzonder interessant omdat je ziet hoe mensen met verschillende culturele achtergronden gerechten vanuit hun gevoel klaarmaken.”

“Een deel van hen gaat later ook aan de slag in het restaurant en ook dat is geen overbodige luxe. Het is soms moeilijk om jonge Vlaamse talenten te vinden die iets met passie willen doen. Ik denk dat dat in alle sectoren zo is: de jeugd heeft niet altijd de mentaliteit dat succes enkel bereikt kan worden door hard te werken.”

U geeft alleszins het goede voorbeeld: u heeft een eigen dranklijn, een webshop en werkt samen met Brussels Airlines. Hoe belangrijk is het om als kok ook ondernemer te zijn?

“Ik probeer alleszins om van mijn naam een merk te maken. Boury moet breder gaan dan de restaurantwereld an sich. Boury Bottled heb ik bijvoorbeeld met mijn broer opgestart, het gaat om een reeks dranken die we zelf ontwikkelden en die we ook in het restaurant schenken. Het is ook fijn dat mensen ze cadeau kunnen doen aan elkaar, zo wordt het een soort uithangbord. Al is dat natuurlijk niet de kernzaak, het restaurant blijft de prioriteit. We hebben misschien wel drie sterren nu, maar dat betekent niet dat we niet meer ambitieus zijn. Zo wil ik graag een constante kwaliteit leveren met de gerechten en zou ik het fijn vinden om de zaak internationaal op de kaart te zetten. Een plaatsje op de lijst met de 50 beste restaurants, bijvoorbeeld, zou absoluut een droom zijn.”

Brussels restaurant Comme Chez Soi verliest tweede ster

Nog voor de afloop van de uitreiking van de Michelin-sterren namen de uitbaters van Comme Chez Soi de vlucht vooruit. In een persbericht lieten ze weten dat ze hun tweede ster zouden kwijtraken. Het is een tegenslag die ongetwijfeld hard aankwam bij de Brusselse familiezaak. Na het vertrek van chef-kok Pierre Wynants in 2006 verloor Comme Chez Soi zijn status van driesterrenzaak, maar opvolger Lionel Rigolet blijkt het moeilijk te hebben om uit zijn schaduw te treden. Naast nieuwe recepten bleven de gerechten van Wynants op de kaart staan en volgens culinair journalist Willem Asaert zorgde dat voor een ongemakkelijke spagaat. “Het restaurant werd een plek met twee stijlen en gezichten, de Michelin-recensenten wisten mogelijk niet of ze nu de keuken van Wynants of die van zijn opvolger moesten beoordelen.”

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234