Dinsdag 25/02/2020

Think global, taste local

De Flemish Foodies vieren feest, en dat zal Gent volgend weekend geweten hebben. De ingrediënten voor dit unieke zondagsfestijn op 30 juni? Passie! Daadkracht! Zin voor vernieuwing! Maatschappelijk engagement! Vrouwen! Muziek! En, naast fornuis en volk, natuurlijk ook de crème de la crème van de wereldchefs. Noma's Redzepi incluis.

Hun bijnaam zit hen dwars, geven Kobe Desramaults, Jason Blanckaert en Olly Ceulenaere toe. 'Flemish Foodies': de term swingt onvoldoende, én hij dekt de lading niet. Ja, ze komen alle drie uit West-Vlaanderen. En ja, ze hebben alle drie een restaurant in Gent, hun lievelingsstad, al werkt Kobe natuurlijk hoofdzakelijk in zijn eersteling in Dranouter.

Maar rond het begrip 'foodie' hangt een zweem van amateurisme, van snobisme ook, en dat gebrek aan diepgang zint de dertigers niet. Daarom dat de kokende hartsvrienden die samen af en toe als trendsettend kokstrio optreden, alvast met een nieuwe naam zwaaien: "Flemish Nudiez, wat denk je daarvan? Met een 'z' aan het eind, omdat dat grafisch gezien veel cooler oogt. Wij zijn chefs die zich blootgeven. Koks die, als het op hun vak aankomt, tot op het bot gaan. Mannen van plezier die hun beroep bloedernstig nemen en ook hun maatschappelijke verantwoordelijkheid wensen te nemen. Of we willen bekeren? Neen. Maar het zou geestig zijn als wij erin slagen om mensen op een speelse manier bewust te maken van het belang van, bijvoorbeeld, kleinschalige en biodynamische landbouw."

Weg geitenwollensokken. Hier is de rock-'n-roll van land en fornuis.

Het adjectief 'Flemish' blijft toch behouden?

Jason: "Jazeker, onze basis ligt hier, en we willen absoluut lokale producenten promoten; die stelregel maakt deel uit van onze filosofie. We werken zo veel mogelijk met goede ingrediënten van eigen bodem. We zoeken zo veel mogelijk contact met die kwekers, telers... Zonder goede producten wordt elke keuken shit.

"Daarnaast laten we ons graag inspireren door de hele wereld. We leren ook van de jonge gasten die in onze keuken staan, hè. Vandaag zijn stages internationaler dan ooit. Als een gast een jaar lang in een keuken in China of Japan heeft gewerkt, steken we daar dingen van op."

Olly: "De naam Flemish Foodies is met óns gaan lopen, niet omgekeerd. We zijn als kokende vrienden door een bevriende fotograaf, Piet De Kersgieter, in een beeldenreeks vastgelegd. Hij noemde ons voor dat project 'Flemish Foodies' en we vormden een 'feit' nog voor we goed en wel vertrokken waren."

Kobe: "De Vlaamse keuken is magnifiek. En we moeten daar chauvinistisch over durven te zijn.

Ik zal je een voorbeeld geven. Ik was onlangs op uitnodiging in Tasmanië, bij Australië. Ik maakte er een knolselderbereiding die ik hier ook maak, en die vierentwintig uur tijd vergt. Mijn knolselders voor In De Wulf koop ik van een boer in Poperinge. Pas toen ik met knolselders uit Tasmanië hetzelfde gerecht had bereid, begreep ik pas hoe specifiek onze terroir is. De geconcentreerde smaak van de knolselders van Poperinge kreeg ik met de variant uit Tasmanië echt niet voor elkaar, de smaak bleef flauw. Onze tafelgasten wisten het niet. Maar ik was, omdat die volle harmonie in de mond uitbleef, natuurlijk teleurgesteld.

"Om maar te zeggen: je moet je terroir kennen voor je hem weet te appreciëren. En als je hem apprecieert, mag je dat gerust van de daken schreeuwen. Enthousiasme dat gedeeld wordt, betekent meervoudig plezier, en daar doen we het voor."

Volgende zondag organiseren jullie, samen met nog zo'n wereldvermaarde enthousiasteling, Andrea Petrini, het unieke evenement GELINAZ!. Zesentwintig chefs, de meesten uit de top 50 van de Beste Restaurants ter wereld, zullen een eigen versie van een gerecht van Philippe Cauderlier bereiden én serveren. Cauderlier, de pionierende Gentse chef die tweehonderd jaar geleden al invloedrijke kookboeken schreef.

Kobe: "We leven in een tijdperk waarin alles wordt gekopieerd; van alles wordt een foto gemaakt, foto's en belevenissen worden, onder meer via Twitter en Facebook, gedeeld en nog eens gedeeld.

"Ik deel zelf op Twitter en FB ook de dingen die ik maak en ontdek. Ik heb er geen moeite mee als bepaalde gerechten van In De Wulf elders worden gekopieerd. Ik doe niet aan eigendomsrecht. Integendeel. Ik vind gekopieerd worden zelfs een compliment. Ook als de kopie ondermaats is, ja, dat is dan niet mijn verantwoordelijkheid, maar die van de maker. Een machtig gerecht is zoals een machtig muzieknummer: het roept erom om gecoverd te worden. En in die nieuwe interpretatie speelt het karakter en de eigenzinnigheid van zijn her-schepper natuurlijk een immense rol.

"Sommige covers zijn beter dan het origineel. Andere bieden een geheel nieuwe kijk op wat al bestond. Dat is wat het evenement GELINAZ! beoogt. Zesentwintig chefs, waaronder wij drieën, bereiden, op basis van het recept van Cauderlier en met dezelfde ingrediënten, hun eigen versie van het origineel. Dat origineel is een signatuurgerecht van Cauderlier. Traditie heeft vernieuwing nodig, en vernieuwing die echt goed is, kan niet zonder visie en persoonlijkheid. Niet zonder omgeving ook. Elk gerecht hangt vast aan een plek, een cultuur..."

Jason: "We zijn verschillende karakters. Dus koken we ook verschillend. Onze restaurants hebben hun eigen persoonlijkheid, want een geslaagd gerecht draagt de stempel van de chef, zo simpel is dat. Maar voor GELINAZ! koken we samen, als de Flemish Foodies."

Olly: "Die Petrini is geen gewone kerel. Hij is bezeten door psychedelische muziek en door gastronomie, hij volgt echt alles, op wereldvlak, en vanuit een diepgravende belangstelling, niet omdat bepaalde zaken nu eenmaal 'in' zijn. Noma was nog maar drie maanden geopend, of Petrini, die een food writer is, zat daar al. Hij weet wat er speelt. En hij is zeer begaan met de toekomst van de gastronomie, want we moeten daarover nadenken, over hoe deze sector verder moet.

"Drie jaar geleden organiseerde Petrini voor het eerst 'Cook it raw', een meerdaagse brainstorm. Door hem geselecteerde, jonge, toonaangevende chefs en experts, afkomstig uit de hele wereld, kwamen samen en wisselden ervaringen, ideeën en visies uit rond thema's als duurzaamheid. Ondertussen zijn die 'Cook it raw'-ontmoetingen (www.cookitraw.org) vaste waarden geworden; de denktank heeft invloed op het hele gas- tronomische wereldgebeuren.

"Kobe werd als eerste door Petrini aangesproken. En Kobe betrok ons bij GELINAZ!, dat in Gent een wereldpremière beleeft. We zijn vrienden. Als we niet over vrouwen praten, praten we over eten. En als we elkaar een poos niet hebben gezien, missen we elkaar zo sterk dat we wel iets móéten organiseren om het vuur weer aan te wakkeren."

Duurzaamheid is een toverwoord geworden en er wordt graag mee gegoocheld. Wat houdt een duurzame keuken voor jullie in?

Jason: "Mensen moeten alles altijd maar in hokjes kunnen stoppen. Sympathieke restaurants waar een informele sfeer heerst en waar een jonge chef zijn zin doet, vallen vandaag onder de noemer 'bistronomie'. Wat is dat, denk ik dan? Laat mij toch mijn ding doen, buiten een vakje om.

"Tegenwoordig wil ook elke chef uitpakken met een moestuin. Alsof dat iets nieuws is. Roger Souveryns, de godfather van de gastronomie in ons land, komt ook naar Flemish Food Fest en GELINAZ! Hij had al een moestuin toen wij nog geboren moesten worden. Duurzaamheid gaat veel verder dan het kweken van eigen groenten en kruiden. Het gaat over het bewust zoeken naar een meervoudig evenwicht: sociaal, ecologisch en economisch. Een restaurant kan een hele gemeenschap actief bij zijn activiteiten betrekken. Dat is toch geweldig, die sociale meerwaarde die je, naast de economische ontwikkelingen, uit zo'n samenwerking kunt halen."

Kobe: "We zijn geen extremisten, hè. We willen helemaal niets opleggen. Maar de manier waarop wij werken, legt wel bepaalde mechanismen bloot. Waarom koop ik mijn groenten bij Dries, een plaatselijke boer die met mij meedenkt, en met wie ik samen met de handen in de aarde kan staan wroeten? Omdat we op dezelfde golflengte zitten. Omdat deze kleinschalige boer meer rock-'n-roll heeft dan talrijke mensen. Rock-'n-roll in de zin van vrijheid van denken en doen, kiezen voor je passie, je niet laten leiden door een mallemolen die maatschappelijk wordt opgelegd.

"Dries was leraar aan de landbouwschool. Hij heeft onlangs bewust gekozen voor een voltijds leven in de landbouw in eigen streek; wars van het systeem dat op veilingen is gericht. Het is toch absurd dat landbouwers hun producten afstemmen op veilingen? Want als die producten door de veiling worden afgekeurd, zitten ze met een groot probleem, en is er ineens voor hun honderden bloemkolen geen afzetmarkt meer. Dus wat krijg je als je zo werkt? De middelmaat die overal net voldoende punten krijgt.

"Het is niet waar dat een boer in machines moet investeren om zijn bedrijf rendabel te laten zijn. En het slaat, om nog een voorbeeld te geven, nergens op dat biologisch vlees allereerst als 'duur' wordt beschouwd. Want dat is wat de supermarkt voor elkaar krijgt: dat biologisch varkensvlees duur lijkt naast niet-biologisch. Maar kijk naar hoe een dier wordt geslacht. Hoe zo'n dier leeft. Wat het te eten kreeg. Hoe het vlees werd gerijpt. Prijs kun je niet loswrikken van kwaliteit. Al die denkpatronen moeten om."

Chefs zoals de Flemish Foodies zijn de rocksterren van vandaag. Vinden jullie, die toch een kritisch bewustzijn willen aanzwengelen, al deze aandacht die naar koken gaat niet overdreven en buitenproportioneel?

Jason: "Aandacht, welke aandacht?"

Olly: "Koken, ons restaurant, dàt is het belangrijkste. Dat we af en toe uitpakken met een evenement is gewoon voor de leute. En omdat we de wereld een beetje willen veranderen, allez ja.

"Zijn wij sterren? Wij zijn hardwerkende chefs. Ik maak dagen van minimaal vijftien uur. Een week van 36 uur is voor mij lachwekkend. Mijn karakter moet zich ook kunnen uitleven, ik heb die lichamelijke en mentale uitdaging nodig. En ik heb ook dit soort evenementen nodig: het is de schoonheid om iets te delen die mij vooral stuurt, we willen allerhande verschillende mensen samen aan tafel brengen.

"Je hoeft geen Peter Goossens of Sergio Herman te zijn om iets te bereiken. De ketting heeft vele schakels; iedereen die dat wil en ervoor gaat, kan een verschil maken. Neem de stadsimkers. Een kleine schakel. Maar van noodzakelijk belang. Op individuen komt het aan."

Kobe: "De grootste voorwaarde voor succes in de horeca, is dag en nacht werken en geobsedeerd zijn door het vak. Ik heb talloze scholen afgelopen. Ik had concentratieproblemen en vond het onmogelijk om stil op een bankje te zitten, dat kan en wil ik nog altijd niet. Maar op school werd ik 'een dommekloot' genoemd, iemand die niet mee kon. Ik moet keihard kunnen werken. Werken is ook cool, als je het graag doet.

"Ik heb mijn ambities niet laten fnuiken. Maar ik zie dat bij andere mensen wel gebeuren, en die mensen worden gefrustreerd. Ook dat moet herbekeken worden. De werktijden in de horeca worden door de wetgeving en de hoge sociale lasten aan banden gelegd. Maar wat als ik geobsedeerde mensen in mijn keuken wil? Wat als ik die passie zoek, die ook mezelf typeert? We zullen nieuwe en alternatieve oplossingen moeten bedenken, want het zou jammer zijn als talent onderdrukt wordt door een systeem.

"Ik ben trouwens een voorstander van vrouwen in de keuken. De keuken wordt als een terrein van mannen beschouwd, een plek waar een vrouw niet kan gedijen. Bij In De Wulf werken vrouwen in de keuken. Ze hebben een rustige invloed op de brigade. Ik vind het jammer dat vrouwen vooral in de zaal werken. Ik zou die emancipatie graag doorgetrokken willen zien in de hele organisatie van een restaurant, van de horeca. Kijk naar de twintig topchefs die we naar Gent halen. Ze komen uit alle uithoeken van de wereld, en er zit maar één vrouw tussen.

"De aandacht die we krijgen gebruik ik als podium voor een groter gedachtegoed. We willen met het Flemish Food Fest jongeren aantrekken. Dat is niet zo moeilijk, omdat we zelf nog jong zijn, en omdat we van muziek houden. We willen de jongeren tonen dat er een alternatief is. Daarom dat we ook kleine boeren, brouwers, telers en anderen bij het feest betrekken. Als zij met hart en ziel over hun werk spreken, zullen zij anderen aansteken. En in het kielzog van de internationale topchefs zullen ook foodjournalisten uit de hele wereld aanwezig zijn. Redzepi die met lokale producten een Gents streekgerecht maakt: geweldig toch?

"We hebben veel talent in Vlaanderen. Het moet alleen opgemerkt en gestimuleerd worden."

Werd jullie talent door de school opgemerkt? Of is ook het onderwijssysteem zo'n mechanisme dat eens blootgelegd mag worden?

Jason: "Ik zie mezelf nog zitten blokken op de tientallen garnituren die je naast gebakken tong kunt geven. Twee dagen later kende ik ze niet meer. Tijdverlies! Natuurlijk, je moet je sauzen kunnen maken, die basis is onontbeerlijk. Maar veel theorie is loze kost. Ze hadden me beter wat anders bijgebracht, meer praktijk."

Olly: "Op school leer je te weinig over ingrediënten zelf. Er wordt niets in vraag gesteld. Nu spreekt iedereen over Monsanto, en hoe die pesticidengigant dingen om zeep heeft geholpen. Maar ook op lager niveau moet je naar de structuren durven te kijken. België is een tomatenland. De tomatenkweek wordt op grote schaal gesteund. Maar we hebben niet het klimaat voor die planten! De meeste tomaten zijn gedurende het gros van het jaar niet lekker en hebben amper smaak, op die van water na. Dus wat doe ik? Ik werk weinig met tomaten, alleen tijdens het seizoen: eind augustus en september, dan hebben de vruchten een volle smaak, zij die in de zon gerijpt zijn tenminste.

"En om op die opleiding terug te komen: ik heb de gewone middelbare school afgemaakt, en ben pas daarna voor kok gaan studeren. Mijn ouders vonden de koksschool niets voor mij."

Kobe: "Als ik de koksopleiding zou mogen hervormen, zou ik al die leerlingen eerst drie jaar op ingrediëntenniveau laten werken. Ga maar een jaar bij een slager werken, en leer alles van een dier kennen. Ploeter een jaar met je handen in de aarde bij een groente- en fruitboer. Ervaar de verschillen, ken de seizoenen, leer van alle experimenten. Ga dan ook nog eens een jaar vissen zodat je een tarbot van een pladijs kunt onderscheiden, en ook hun seizoenen kent. Ik denk dat de wereld snel zou veranderen. Op alle niveaus."

Think global, taste local: is dat jullie visie in een notendop?

In koor: "Helemaal! Laten we op die samenvatting een lokaal bier drinken!"

En de eigen privéwereld, is daar tussen pint en fornuis nog plaats voor?

Kobe: "Ik krijg binnenkort een dochter, dus ook dat is geregeld."

Jason: "Zonder onze supervrouwen zouden we nergens staan, zij maken alles mogelijk."

Olly: "Ik ben, samen met mijn vriendin, volop bezig met het opzetten van een eigen zaak, die komt er dit jaar. Dus: to be continued."

Flemish food fest

De Gentse DOK-site is een imposant terrein dat binnenkort bebouwd zal worden, maar dat tot die tijd als een ontmoetingsplek dient en voor dat doeleinde ook gesponsord wordt. DOK ligt op vijf minuten wandelen van het Dampoort-station. Op 30 juni regeert hier de democratische gas- tronomie. Tientallen Vlaamse chefs koken, barbecueën, serveren en dj'en. Op de overdekte markt prijzen geselecteerde, kleinschalige lokale kwekers, brouwers en producenten hun waren aan. Er is muziek van live-bands. De sfeer is die van een festival.

De Flemish Foodies werken met een alternatief betaalsysteem. Je betaalt om het Flemish Food Fest op DOK binnen te komen, maar spendeert dit ticket integraal aan Flemish Food Fest -lekkernijen naar keuze. Eat your ticket!

Tickets kosten 30 euro (integraal te verorberen op Flemish Food Fest op DOK!) www.flemishfoodfest.be

De tickets voor het exclusieve GELINAZ!-diner zijn dan weer verkrijgbaar via www.gelinaz.com

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234