Woensdag 20/11/2019

The wizards of food

U wilt een feestje geven dat de gasten nóóit meer vergeten? Even bellen naar de Londense cateraars Sam Bompas en Harry Parr, die à la Willy Wonka op ongeziene wijze party's opluisteren. Whisky-tornado's, glow in the dark-ijs, eetbare minigolfbanen: niets is deze geniale gentlemen te dol.

Stel u dit voor op eindejaarsavond: als aperitief een inhaleerbare cocktail met eetbaar minigolfparcours. Dan een biefstuk gebakken op een barbecue met vloeibaar lava van 1.150 graden. En als afsluiter vuurwerk met fruitsmaak.

Tja, een dinertje van de knotsgekke Londense cateraars Sam Bompas & Harry Parr draait nu eenmaal om veel meer dan eten alleen. Ze dompelen hun gasten onder in een totaal andere wereld. In Londen zijn ze hot 'n happening, maar bij ons gaat er niet direct een lampje branden.

Of je zou via het bedrijf Delta Light van hen gehoord moeten hebben. Toen de West-Vlaamse lichtgigant eind oktober een nieuwe vleugel aan het hoofdgebouw opende, vroegen ze het Londense duo om een tijdelijke installatie te maken. Het werd een route door drie ruimtes, elk met een andere kleur verlichting: wit, groen en roze. In elke kamer moesten de gasten een hapje nemen van dezelfde geitenkaasmousse. In de eerste ruimte smaakte die neutraal, in de tweede bitter en in de laatste zoet. "Zelfs al weet je dat het dezelfde mousse is, het smaakt het toch anders", zegt Harry Parr die voor dit project samenwerkte met een Oxford-professor. "Je kunt er niets aan doen. Zo werkt je brein nu eenmaal. Kleur manipuleert je smaak. Een rode tomaat smaakt altijd zoeter dan een groene, ook al zijn ze even rijp."

Harry Parr (32) en Sam Bompas (32) zijn al twintig jaar goede vrienden. Ze ontmoetten elkaar in het schoolorkest van de peperdure privéschool Eton. Harry speelde cello, Sam viool. "Het was het B-orkest", vertelt Parr. "We waren slechte muzikanten, maar werden goede vrienden. We hielden allebei van drum-'n-bass en we gingen veel uit samen. Hoewel we andere studies kozen - ik architectuur, Sam aardrijkskunde - hielden we nauw contact."

Dat zijn niet meteen studies die je klaarstomen voor een rock-'n-roll cateringbureau. Toch zie je de invloed van hun opleiding. Zo maakten ze jelly's in de vorm van bekende gebouwen. En veel installaties hebben te maken met het weer; meteorologie is deel van de studie geografie. Denk maar aan hun bar in een victoriaanse kelder waar je een mist van gin-tonic inademt. Een walk-incocktail, zeg maar.

Verder zetten ze koffie van bonen die eerst door de atmosfeer vlogen en serveerden ze glow in the dark-ijs. Op het dak van warenhuis Selfridges maakten ze een gigantisch gifgroen jellymeer waarin je kon rondvaren met roeibootjes.

In 2007 startte hun avontuur. Bompas werkte als financieel marketeer bij een consultingbedrijf en Parr studeerde bijna af. Ze zochten iets om zich in het weekend mee te amuseren. En een extra cent mee te verdienen, want een grote hap van hun maandloon ging op aan hun gedeelde culi-liefde. Hun aanvankelijke idee: een jellykraampje op Borough Market.

Parr: "Ik organiseerde vaak etentjes en maakte als dessert altijd jelly, steevast een succesnummer. Bovendien is het goedkoop. Helaas zijn de mallen duur. Dus begon ik die zelf te maken met 3D-printing. De eerste was St. Paul's Cathedral. Geen makkie, maar het lukte."

Omdat hun marktkraamaanvraag werd geweigerd, begonnen ze met events. "Op een dag vroeg iemand ons om een groot jellykasteel te maken. Totaal onmogelijk. Dat zou instorten. Maar in plaats van nee te verkopen, stelden we voor om een victoriaans twaalfgangenontbijt te maken in de eetkamer van Warwick Castle. We hadden nog nooit zoiets gedaan, maar ik bedacht een volledig draaiboek van de verschillende gangen en hoe die geserveerd moesten worden. We trommelden wat vrienden op en staken hen in victoriaanse tenues. Denk aan de tv-reeks Downton Abbey. Tijdens het ontbijt hoorden we plots muziek. Toen bleek dat er een Victoriaanse kermis aan de gang was voor de deur. Een waanzinnig toeval", vertelt Parr over het event dat hun foodcarrière in gang zou zetten.

"Die dag ontdekten we dat de omgeving en de aankleding meer het succes bepalen dan het menu. Het eten was gewoontjes, soms zelfs van de supermarkt. Maar we kregen er veel complimenten over. De scones kochten we bij een gewone Tesco-supermarkt, maar mensen noemden het de lekkerste scones die ze ooit aten.

"Dat is zelfs wetenschappelijk bewezen. Een Amerikaanse professor liet in een centrale keuken Chicken à la King maken: ordinaire kip in champignonroomsaus. Dat serveerde hij in een gevangenis, een schoolkantine en een sterrenzaak. De gedetineerden vonden het droog en walgelijk, net als de kinderen. Maar de restaurantbezoekers roemden de kip als mals en verfijnd. Je smaak wordt dus mee bepaald door de setting en de service."

Foodfight

De echte doorbraak van Bompas & Parr kwam in de zomer van 2008 toen ze een jellybanket organiseerden tijdens het Londense architectuurfestival. Ze vroegen architecten om een jellyvorm te maken van hun bekendste gebouw. Parr: "Sam kan fantastisch goed mensen overtuigen en zelfs grootheden zoals Richard Rogers en Norman Foster deden mee. We haalden enorm veel publiciteit. Er kwam dik duizend man. De jelly's stalden we uit op een grote tafel waaraan we een ruitenwissermotor hadden bevestigd zodat ze mooi wiebelden. We verspreidden aardbeiengeur en alle omliggende gebouwen werden roze verlicht. Als decoratie stonden overal knalroze jelly's.

"Om die kleur te maken, gebruikte ik verf. Smaak hadden de jelly's niet, maar toch hebben mensen ervan gegeten. Toen om 23 uur een spontane voedselgevecht ontstond met de jelly's werd het helemaal een gekke avond. Letterlijk smakeloos."

Jelly is nog altijd een van de grondvesten van Bompas & Parr. Ze blijven nieuwe smaken uitvinden. Naast de gin-tonicevergreen is de topper van deze winter wellicht mandarijn met salie en bladgoud.

Met deze events verwierf het duo zo veel faam dat ze fulltime events begonnen te organiseren. Momenteel hebben ze al vijftien man personeel onder wie chefs, designers en techniekers. Ze luisteren privéfeestjes op met jellybanketten op maat of bedenken een alternatieve bruidstaart. Wie wil, kan ook hun Whisky Tornado huren, een minitornado in een afgesloten kastje die je via een strootje kunt inhaleren.

Verder adviseren ze verschillende drankmerken zoals whiskyhuizen. Maar ze worden ook opgebeld door merken die niets te maken hebben met eten zoals Sony, Mercedes of Vodaphone.

Vorige week toverden ze het terras op de 72ste verdieping van The Shard in Londen om tot XL-sneeuwbol met een wonderlijk winterlandschap vol kristallen, sneeuwduinen, ijsbankjes en zingende planten. De bar serveerde sneeuwwitte warme chocolademelk en glühchampagne.

Parr: "We willen aan alles denken in onze projecten: van een op maat gemaakte soundtrack tot een huisparfum en nauwgezette instructies voor het personeel. Alleen als je op alle details let, kun je echt iets bijzonders maken."

Maar Bompas & Parr is meer dan gekkigheid. Het Britse duo heeft wel degelijk een missie. En die steken ze niet onder stoelen of banken. In oktober openden ze vlakbij Tate Modern hun eigen museum: British Museum of Food. Zonder twijfel hun meest ambitieuze project tot nu toe. Parr: "Dit land heeft een voedselmuseum nodig. Qua restaurants en bars is Londen er de afgelopen vijf jaar gigantisch op vooruitgegaan. We zijn nog New York niet, maar het is niet langer gênant. Toch hebben Britten een moeilijke relatie met eten. 's Middags neemt niemand de tijd om te eten. Achter je bureau snel een slechte sandwich naar binnen proppen, that's it. Maar tegelijker staat Instagram vol foodfoto's, heerst er al jaren een biohype en geven mensen bakken geld uit aan hippe restaurants. Thuis koken, doet bijna niemand. Maar ze kopen wél massaal kookboeken.

"De kern van het probleem: eten is in Groot-Brittannië geen integraal onderdeel van het leven, een positie die het wel verdient. Onze ultieme ambitie? Dat Groot-Brittannië binnen honderd jaar net zo'n volwaardige eetcultuur heeft zoals zoals Frankrijk of Italië."

Het huidige museum is een prototype dat drie maanden openblijft. Maar de bedoeling is om over tien jaar een vaste stek te hebben, minstens even groot als het Londense designmuseum.

In het museum vind je vijf experimentele installaties rond alle aspecten van eten: geschiedenis, evolutie, wetenschap, sociologie en kunst. Zo ontdek je chocolade via geluid en is er een historisch overzicht van menukaartdesign. "Entertain and educate: dat is de insteek", droomt Parr. "Het moet fun zijn, maar na een bezoek moet je ook andere ideeën hebben over eten. In het beste geval pas je die ook toe op je leven."

Luilekkerland

Inspiratie vindt het duo in de geschiedenis. Een van hun helden is de 19de-eeuwse chef Marie-Antoine Carême, de eerste celebritychef ooit. Hij had een grandioze stijl en schuwde het spektakel niet. "Eten was vroeger veel architecturaler", weet Parr. "Carême maakte in deeg minutieus de kastelen en landhuizen van de gasten na. De oorsprong van die traditie komt uit het ongelooflijke vakmanschap van suikersculpturen, een stiel die ontstond als goedkoop alternatief voor porselein. Het eetbare aspect was bijzaak.

"Maar er waren nog veel zottere dingen. Neem nu de Cuccagna-festivals in Napels in de 18de eeuw. Daar liet de koning volledig eetbare bouwwerken maken zoals poorten en piramides van wel 25 meter hoog. Een politiek instrument, want het hele volk mocht aanschuiven. Die monumenten gaan terug op de legende van Luilekkerland waar alles eetbaar was en de vogels gebraden door de lucht vlogen. Wij willen het moderne equivalent zijn van dat soort spektakels die helaas volledig vergeten zijn."

Een andere inspiratiebron is wetenschap. Vreemd genoeg wordt er pas sinds vijf jaar echt wetenschappelijk onderzoek gedaan naar smaak. Wie denkt dat iedereen hetzelfde proeft, zit er behoorlijk naast.

Parr: "Gordon Ramsey zei ooit: 'Natuurlijk zet ik peper- en zoutvaatjes op tafel in mijn restaurant, maar ze zijn leeg.' Hij wilde niet dat iemand met zijn afkruiding knoeide. Een totale misvatting. Het is bewezen dat niet iedereen evenveel smaakreceptoren op zijn tong heeft. Sommige mensen proeven bepaalde smaken niet of veel minder sterk. Je DNA bepaalt dus of je extra zout op je eten wilt of juist niet. Ongelooflijk toch dat dit pas onlangs werd ontdekt?"

Of Parr nog een droomproject heeft, willen we weten. "Massa's. Maar wat ik heel graag zou doen, is een ijsberg van de Noordpool naar New York slepen om er ijs voor cocktails van te maken. Bizar genoeg is dat energie-efficiënter dan ter plekke ijsblokjes maken. Ik ben er zeker van dat we dat ooit gaan doen. En ons uiteindelijke doel? Global food domination."

In Londen kunt u drie installaties van Bompas & Parr gaan bekijken. British Museum of Food (tot eind januari), Cocktailbar Alcoholic Architecture (tot begin januari) en The Height of Winter in the View of The Shard (tot eind maart).

bompasandparr.com

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234