Zaterdag 04/04/2020

The making of The Jane

Op 22 december 2013 gingen bij Oud Sluis de deksels op de potten en pannen. Voorgoed... Amper één dag later verruilde Nick Bril, souschef van Sergio Herman, zijn koksmuts drie maanden lang voor een bouwvakkersplunje. Nick en Sergio hielden een uniek dagboek bij over het ontstaan van The Jane Antwerp, het restaurant dat - met dank aan een lichte vorm van massahysterie - al voor zijn opening het meest besproken eetadres van ons land werd.

Wat voorafging...

'Sergio zegt dat we onze talenten moeten bundelen om samen iets moois klaar te stomen. Gaaf!'

"Sergio is mijn meester en mijn voorbeeld. Door de manier waarop hij bij Oud Sluis non-stop keihard werkt. Door zijn energie. Zijn passie. Dat nooit kunnen ophouden en altijd maar dieper willen gaan en beter willen worden. Constant haalt hij het beste uit zichzelf en uit heel zijn brigade, inclusief de afwassers. Daar heb ik gigantisch veel respect en bewondering voor. Maar ik weet dat ik, hoe goed en intens onze samenwerking ook is, niet meer lang naast Sergio zal staan. Dit driesterrenniveau, zoals wij dat bij Oud Sluis invullen, kan en wil ik nooit mijn hele carrière volhouden. De boog staat altijd gespannen. We scheren constant de hoogste toppen van de gastronomie. Heerlijk, maar afmattend, ondanks het feit dat ik aan een paar uur slaap genoeg heb. Ik ervaar ook dat de keuken me beperkt. Ik voel mijn ambitie en leergierigheid kriebelen, en ik wil zelf kapitein op een schip zijn. Ik ben dan ook nog maar vijfentwintig.

"Daarom raap ik mijn moed bij elkaar en zeg ik: 'Sergio, ik kan niet langer je rechterhand zijn. Ten laatste over een paar jaar ga ik iets anders doen. Ik wil een zaak van nul af aan opstarten. Iets creëren. Aan de restaurantwereld iets toevoegen dat nog niet bestaat.'

"Tien minuten later roept Sergio me naar zijn kantoor op de eerste verdieping van Oud Sluis. Vlak voor de service zit hij op zijn computer nog een paar internationale foodblogs te lezen. Hij zegt dat ik groot gelijk heb om naar mijn ambities te luisteren. En ook: dat we de krachten en talenten moeten bundelen om samen iets moois klaar te stomen. Gaaf!"

'Wat een lef moet je hebben om op je hoogtepunt te stoppen'

"Ferran Adria, de Catalaanse driesterrenchef van El Bulli, kondigt aan dat hij zijn restaurant in Roses volgend jaar in juli definitief zal sluiten. Ferran is me verdorie voor. Het krachtige scenario dat hij zal uitvoeren, speelt al enige tijd in mijn hoofd.

Wat een lef moet je hebben om op je hoogtepunt te stoppen. Om in te zien dat je, juist omdat je aan de top staat, de gevangene bent geworden van jezelf, van je eigen talent en persoonlijkheid. Wat een kracht moet je bezitten om je succes niet langer op dezelfde manier voort te zetten, maar alles, je hele leven, over een andere boeg te gooien. Velen willen het. Velen zeggen dat ze het zullen doen. Er zijn er maar heel weinig die het echt doen. Ik ben vastbesloten een van die weinigen te zijn.

Maar nu is het nog te vroeg. We zijn nog niet klaar in Oud Sluis. We - de hele brigade en ikzelf - kunnen nog meer uit onszelf halen; we moeten nog dieper gaan."

Van Zeeland naar de stad

'Het belang van gastronomie zit in het DNA van de Belgen'

"Ik roep nooit iets dat ik niet kan waarmaken. Ik werk keihard, non-stop, en zit vol passie voor mijn vak. De drie sterren? Nooit gezegd dat we die wilden of zouden halen. We hebben wel constant gestreefd naar perfectie. De score van 20/20 bij Gault Millau? Hetzelfde verhaal.

Ik kreeg al verschillende aanbiedingen om in Amsterdam te beginnen. Amsterdam is een heerlijke stad, maar mijn hart ligt er niet. Hoe aantrekkelijk bepaalde voorstellen ook zijn. Ik voel me meer verwant met Vlaanderen en België in het algemeen. Nederland heeft niet de eetcultuur zoals België die kent. In het DNA van de Belg zit het belang voor gastronomie ingebakken. Hoe zou ik me daar niet thuis kunnen voelen? Bij Oud Sluis is zeventig tot vijfenzeventig procent van de gasten trouwens Vlaming. En ik woon al een poos in België, vlak bij Sluis weliswaar. Nu ons tweede restaurant, Pure C in Cadzand, zo goed aanslaat en chef Syrco (Bakker) stevig op eigen benen staat, is de tijd rijp voor de stap naar Antwerpen, de stad die we blij willen maken."

'Deze grens tussen Antwerpen en Berchem is onontgonnen terrein'

"Met Sergio ben ik voor de zoveelste keer de oude, vermolmde en vervallen kapel op domein 't Groen Kwartier gaan bekijken. Wow. Elke keer opnieuw. Al meteen als we dat pand betreden, voelt het goed. De energie klopt. De site van het oude militair domein is gewéldig. Niemand van ons twijfelt. Dit wordt het. Het pand heet La Chapelle. De onderhandelingen met allerlei poten-tiële partners beginnen. Hoe pakken we het aan? Hoe krijgen we dit gefinancierd? Op dit moment is er niet eens water en elektriciteit in de kapel. Piet Boon, onze vaste interieurontwerper, ziet het helemaal zitten en komt met het ene idee na het andere."

"'t Groen Kwartier, aan de rand van de stad, is geen voor de hand liggende plek om met een restaurant te beginnen. In Antwerpen Zuid bruist het culturele leven. Het zou logischer zijn om daar neer te strijken. Deze grens tussen Antwerpen en Berchem is onontgonnen terrein, maar dat is precies wat wij willen. Waar niets is, iets maken dat iedereen zal betoveren. We hebben alleszins uitstekende buren. Brouwerij De Koninck ligt op een boogscheut van La Chapelle. Wij zullen met bier werken, dat staat nu al vast."

'Daar, aan het altaar achter die graafmachines, komt straks mijn keuken'

"Alles wat ons prikkelt, zowel op het vlak van food als op het gebied van kunst, interieur en mode, stoppen we in een 'moodbox'. Het is onvoorstelbaar wat Sergio allemaal opmerkt en aangeeft. Niets ontsnapt aan zijn zintuigen. Ik kan koken. Maar op andere vlakken ben ik een nobody, besef ik.

"We zijn veel met vibes bezig. Hoe geef je de juiste vibe aan een plek? Welke vibes willen we? En dan zijn er de bouwwerken. We beginnen met de kelder en werken vervolgens naar boven. Er komt een fraaie wijnkelder en een private dining in de kelder. De tussenverdieping, waar vroeger het orgel stond, zal worden vergroot voor de bar. Er staan graafmachines in de kapel. Je kunt door het stof het altaar niet meer zien. Dat altaar: daar komt straks mijn keuken."

Heavy shit

'Elke vrije seconde gaat naar het project. Slapen komt er soms amper aan te pas...'

"Ik ben overrompeld door de aandacht die La Chapelle in Vlaanderen krijgt. De zenuwen ben ik gewoon, iedereen die in een driesterrenkeuken werkt, is nerveus. Maar dit wordt anders. In Oud Sluis ben ik de souschef en verschans ik me achter Sergio.

In de kapel ga ik het zelf moeten doen, onder begeleiding van Sergio. Maar zover is het nog niet. Oud Sluis draait op volle toeren, we geven buzze, dag na dag, service na service.

"Twee dagen per week verruil ik Sluis voor Antwerpen en trek ik naar de kapel. Daar staat soms vijftien man te werken, breken, graven, schuren, instructies te geven... We restaureren en renoveren een beschermd monument. Culinair erfgoed meets architecturaal en cultureel erfgoed."

"Met Pure C heb ik een nieuw restaurant neergezet; in tegenstelling tot Oud Sluis, waar ik in de zaak van mijn vader ben gestapt. Maar La Chapelle is heavy shit in vergelijking met Pure C. We beleven periodes van gigantische stress. Het was al een paar keer kantje boord - te hoge kosten, plan niet langer haalbaar... Toch slagen we er voorlopig in om telkens nieuwe sponsors te vinden. Het is geweldig om te zien hoeveel mensen ons een warm hart toedragen, geloven in ons project, en ons helpen in onze gezamenlijke obsessie voor kwaliteit.

"Met een handvol getrouwen werken we, tussen de hectiek van Oud Sluis door, elke vrije seconde aan Antwerpen. Slapen komt er soms amper aan te pas.

"Alle werkuren die we in deze jarenlange voorbereiding stoppen, verdienen we natuurlijk nooit terug. Dat hoeft ook helemaal niet. Deze investering is onze passie. Daarvoor doen we het: omdat we het leuk vinden, en omdat we de culinaire wereld mooier willen maken.

"Wat er nu al vaststaat, is dit: er komen drie keukens. Het restaurant met tachtig couverts, de bar met veertig couverts en de private dining, waar twaalf man kan aanschuiven. In elk deel kun je van een totaal andere sfeer genieten. Iemand die onze foodbar bezoekt, zal betoverd worden. En als je voor het degustatiemenu kiest, zullen we je evenzeer verrassen. We scheppen geen plek voor de happy few, maar een oord waar iedereen welkom is.

"Een gastvrije sfeer ontstaat trouwens niet vanzelf. Je creëert het bewust, en niets wordt aan het toeval overgelaten. Elk detail wordt tot op de draad besproken: verlichting, stoelen, meubels, de outfit en schoenen van het personeel, kunst, glazen, messen, toiletpotten en -papier, linnen, het lettertype van de menukaarten... Álles!"

'Jane is voor ons de ideale vrouw. Stoer en subtiel, puur maar niet bang'

"La Chapelle verandert officieel in The Jane Antwerp. Wij wisten al van bij de aankoop dat we de naam La Chapelle niet zouden behouden. Ik kwam op een dag met Jane, een sterke, internationale meisjesnaam. Zet er 'the' voor, zei een van ons toen. The Jane werd het.

"Voor ons is zij de ideale vrouw. Stoer en subtiel, puur maar niet bang. Een vrouw die openstaat voor de wereld, graag reist, interesse heeft voor kunst, design en mode. Die van muziek houdt. Niet zonder lekker eten en drinken kan. Een vrouw met een zwart randje ook.

"De bar op de entresol is op New York geïnspireerd. Upper Room bar, zo zal de foodbar heten. Daar kun je bijvoorbeeld mijn bekende en klassieke oestercocktail proeven, en ook cocktails op basis van bier. Citrus, koffie en bier leveren een fabuleuze mix op, werkelijk waar!

"Met De Koninck hebben we afgesproken dat we hun nieuwe brouwsels mogen uitproberen.We krijgen er één maand alleenrecht op. Prachtig allemaal. Kaasaffineur Van Tricht heeft hier om de hoek bij De Koninck intussen een aantal rijpingskamers geïnstalleerd, dus het zit allemaal goed."

'De glasramen van Studio Job komen aan. Een hemels moment'

"De veertien enorme glasramen van Studio Job, twee jonge meubelontwerpers, komen aan. Een hemels moment. Alsof het nieuwe licht nu echt op The Jane schijnt, dankzij deze veertien kunstwerken. We hadden de keuze: de gehavende glasramen laten restaureren, of nieuwe laten installeren. Samen met de dienst van Monumentenzorg hebben we voor Studio Job gekozen. Als onze gasten aan tafel uitgebabbeld zijn, zullen ze hun blik naar de ramen richten en meteen een nieuwe conversatie kunnen beginnen."

"Ook de stoelen van Rik Ruebens uit Knokke-Heist zijn schitterend. Ruebens' invloed op The Jane is bepalend. Ik kan het niet genoeg benadrukken: de stoel speelt een grote rol in de beleving van een restaurant. Wie denkt dat een stoel een detail is, heeft er niets van begrepen. Ik ben ook blij met de bijdrage van Wim Delvoye. En met de samenwerking met Vanhaerents Art Collection in Brussel. Mathieu Nab heeft voor ons een prachtig, stoer receptiemeubel van hout gemaakt. En je moet de tafeldecoratie van vormgever Michaël Verheyden eens zien: schitterende plateaus, bijzonder mooie broodmanden van leer... Het idee om de keuken in de foodbar door tattookunstenaar Jean Harai onder handen te laten nemen, is gelanceerd. Zo kan ik nog wel even doorgaan. Over onze leveranciers van producten bijvoorbeeld. Ook die worden met toewijding gewikt, gewogen en geselecteerd."

'Na vijfentwintig jaar doe ik de potten dicht bij Oud Sluis'

"Mijn laatste service bij Oud Sluis. Een erg emotioneel moment. Na vijfentwintig jaar doe ik de potten dicht. Het is een zwaar jaar geweest, op alle vlakken. Maar elk einde vormt het begin van iets nieuws. Bovendien vallen alle puzzelstukjes in elkaar. Een deel van de brigade van Oud Sluis gaat mee naar Antwerpen. Nick zal op hen kunnen bouwen. En vanaf de opening zal ik een vijftal maanden meedraaien in The Jane. Eerst een paar weken chillen met mijn gezin."

"Vanaf nu zal ik volledige weken in The Jane doorbrengen. Voorlopig is dat helaas dikke shit, want de verbouwingen lopen nog meer uit. De verlichting wil niet mee. We hebben de lampen, die met magneten verplaatst kunnen worden, speciaal laten ontwerpen. We wachten op een luchter van maar liefst achthonderd kilo die in Beiroet gemaakt wordt. De productie loopt vertraging op. De verscheping dus ook. Fuck.

"Gelukkig hebben we een oplossing voor ons personeel, dat technisch werkloos is. Want we kunnen onze medewerkers onmogelijk twee of drie maanden lang betalen zonder dat we zelf een inkomen generen. Het is fantastisch: alle collega-restaurateurs die we opbelden met de vraag of een van onze krachten tijdelijk bij hen aan de slag kon, hebben positief gereageerd. Aanvankelijk was er onder bepaalde restaurateurs enige terughoudendheid over onze komst naar Antwerpen. Die achterdocht neemt langzaam maar zeker af. We doen er alles aan om hen te tonen dat we samen iets willen doen. Intussen weten ze dat we aan hetzelfde zeel trekken."

The year of The Jane

'Ik heb genoeg van die verbouwingen, ik wil in de potten roeren'

"Kicken! De nieuwe keukens van Maes Inox zijn aangekomen. Ik heb ze in november op een beurs in Gent zien staan. Maar intussen heb ik echt genoeg van al die verbouwingen. Ik wil in de potten roeren. De stress van de service voelen, mijn nekharen overeind voelen komen als de bonnen binnenlopen. Nu nog wachten op de luchter en op de grote opening."

"Ik zou, nu Oud Sluis dicht is, graag een paar maanden naar Ibiza willen, nietsdoen. Dat gaat niet. Ik kan het ook niet. Het werk roept. En de horecamens is klaarblijkelijk een uitstervende soort. Het is moeilijk om voor The Jane de juiste mensen te vinden. We zoeken nog afwassers. We betalen goed, maar we vinden niemand die bereid is om avondshiften aan de vaat te draaien. Zaalpersoneel: hetzelfde probleem. Keukenhulpen: idem."

"Onze kippenbouillon staat gemiddeld achtendertig uur te trekken op het vuur. Dat is langer dan het aantal werkuren dat een ambtenaar per week mag draaien. Koken is een ambacht. Koken kost tijd en inspanningen. Mensen willen die leveren, maar het mag niet, wat een frustratie! Om dan nog te zwijgen van de loonkosten. In België betaal je per werknemer gemiddeld nog één volledig nettoloon meer aan de staat dan in Nederland, en daar liggen de kosten al hoog! Met andere woorden: voor één nettoloon betaalt de werkgever in België 3,2 keer dat bedrag. Alle Belgische restaurateurs kennen deze pijn, die onredelijk is."

"Het zou jammer zijn, en overgeeflijk, als dure loonkosten het culinair erfgoed van België vermorzelen. Als talentvolle jonge mensen, die bereid zijn om keihard te werken, geen restaurant kunnen openen, omdat de kosten al van bij aanvang te hoog zijn. Daar zou de politieke wereld eens serieus over moeten nadenken."

'We zijn populairder dan Tomorrowland'

"Niet te geloven. Op een paar uur tijd zijn al meer dan vijfhonderd tafels geboekt, goed voor drie maanden lang volle weekendshiften. We zijn populairder dan Tomorrowland."

"Wij willen geen hype, maar de mensen en de media maken van The Jane een hype. Wij willen alleen een mooi, tof en vriendelijk restaurant op de kaart zetten in Antwerpen. Het is ons doel om binnen een paar jaar bij de klassieke culinaire restaurants van de stad te horen.

"We hopen dat we de kans krijgen om The Jane volwassen te laten worden. Dat duurt minimaal een half jaar. De organisatiestructuur moet rijpen, het personeel moet zijn plek vinden, de restaurants moeten organisch kunnen groeien. Groeien is ook vallen en opstaan. Hoezeer we ook, uit de grond van ons hart, zouden willen dat elke gast blij is met zijn beleving bij ons, wij weten dat we nooit iedereen tevreden zullen kunnen stellen.

"Ik ben met Nick naar Parijs geweest, waar we ons menu hebben uitgedokterd. Vervolgens heb ik met hem een week staan koken in de loods van Oud Sluis, daarna stonden we vijf dagen samen aan de fornuizen van The Jane. Het zat meteen weer zó goed!

"Het is ontzettend bevrijdend om weer met mooie ingrediënten te kunnen werken. En het is nog bevrijdender om niet aan de perfectie van drie sterren vast te hangen! Want heb je drie sterren en duiken er prachtige bietjes op, dan kun je met je team niet onmiddellijk op die rijkdom inspelen. Daarvoor zijn de gerechten te doordacht. De recepten en bereidingen vergen bovendien te veel handelingen van te veel personen. Het is heerlijk om die complexiteit los te kunnen laten en weer à la minute, aangepast aan de schoonheid van de producten van de markt, gerechten uit je mouw te kunnen schudden. Jongens, wat koken wij graag!"

'Buzze geven, nu!'

"Ik ben in de wolken van onze samenwerking met De Volle Grond, een CSA-boerderij uit Tielrode, bij Sint-Niklaas. CSA staat voor community supported agriculture. Het milieu- en mensvriendelijk systeem van boeren komt uit Amerika; met name David Kinch, een toonaangevende Californische chef die mij tot zijn fans kan rekenen, is er promotor van. Je moet eens zien wat een prachtige eetbare kruiden we samen met die boerderij telen. Door de wisselwerking leren we allemaal bij. Onze keuken is werelds, maar onze producten zijn zo lokaal mogelijk. Die combinatie is de toekomst. En het proefkoken met de brigade, aan mijn altaar, is goddelijk. Ik kan niet wachten tot de gasten komen."

"Buzze geven nu."

Op 25 maart 's middags opent The Jane de deuren. Site 't Groen Kwartier, Marialei - Lange Leemstraat - Boomgaardstraat, 2018 Antwerpen. Reserveren kan via www.thejaneantwerp.com

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234