Zondag 17/10/2021

The fussy eater

Dierendonck, Rondou, De Laet, Vermeulen, Desnoyer, Metz- ger... Het lijkt een nieuwe trend. Na-men van vooraanstaande beenhouwers verschijnen op menukaarten. Eerder zagen we al het ras of de rijpingstijd bij ribstuk of dunne lende staan. Om hun zoektocht naar het betere werk te onderstrepen, vermelden chefs graag de naam van hun leverancier. Het is hoog tijd dat chefs hun inspanningen om met de beste producten te werken beter communiceren. Voor elk ingeschonken glas wijn krijgen we een lawine aan ongevraagde data. Wie naar de fabrikant van bijvoorbeeld roquefort op de kaasplank informeert, krijgt zelden afdoend antwoord.

Zeker voor een nobel product zoals rundvlees zijn een aantal criteria kwaliteitsbepalend en daarom informatief waardevol. Naast ras, herkomst, leeftijd en rijpingstijd is ook de voeding relevant. Hoger vernoemde beenhouwers houden daarmee rekening wanneer ze hun vlees selecteren. Chefs die hun klanten met smaak willen verwennen, weten dus waar ze moeten zijn. Gelukkig is niet enkel de elite zich daarvan bewust. Ook brasseries weten waar de beste beenhouwers wonen.

Zoals chef Paul Tonnard. Hij baat al 15 jaar De Bonte Os uit. Tonnard kookt smaakvol en pretentieloos. Met werk uit eigen atelier maakt hij het verschil. Zalm rookt hij bijvoorbeeld om op die manier de intensiteit van de smaak te kunnen bepalen. Bij prima garnaalkroketten serveert hij gefrituurde dille in plaats van peterselie. Een gesmaakte vondst. Gegrild vlees is echter zijn dada. Voor het haardvuur gebruikt hij enkel beuk omdat het zachte warmte geeft. Vlees komt bij hem nooit in contact met het vuur. Hij laat zijn ribstukken en contrefilets als het ware tegen de gloed aanleunen. Zo vermijdt hij druipend vet in de vuurzee en houdt elk stuk, zonder rokerige bijsmaak, zijn vleeseigenheid. We proeven twee stukken rundvlees. Beide zijn, aldus de kaart, geselecteerd en gerijpt door beenhouwer Dierendonck. Die is onder meer bekend geworden met het kleinschalig kweken van West-Vlaams rood rund. Daarvoor overstijgt momenteel de vraag ruim het aanbod. In De Bonte Os dan ook geen spoor van dit West-Vlaamse koebeest.

Lendenbiefstuk van Beiers simmenthalrund is wel van de partij. Verrassend fijn met vetweefsel dooraderd, pleziert het met een rijke, volle smaak. Met vier weken rijpingstijd heeft het echter iets te veel secundaire smaak ontwikkeld. Die komt de frisheid van het vlees niet helemaal ten goede. Daarnaast proeven we van tussenribstuk van holsteinerrund. Het is afkomstig van exportslachterij J. Gosschalk & Zoon in het Nederlandse Epe. Daar passeren langs de slachtlijn wekelijks een paar duizend uitgerangeerde holsteiner melkkoeien.

Dit melkras levert in 99 procent van de gevallen schraal vlees op. Om nog steeds onbekende redenen is het vlees van 1 procent van die koeien rijkelijk voorzien van natuurlijke marmering. Alsof ze, zoals wagyu, met gerst zijn 'afgemest'. Toppers als Roger Van Damme en Bart De Pooter serveren al langer hetzelfde mysterieuze, superieure vlees. Sinds kort dus ook Paul Tonnard. Met dank aan Dierendonck.

Wat?

DE BONTE OS
Leernsesteenweg 234, 9800 Sint-Martens-Leerne,

Zaterdagmiddag, maandag en dinsdag gesloten. www.bonteos.be

Waar?

Op circa 10 km van Gent, in het centrum van Sint-Martens-Leerne, aan de N466 die Sint-Martens-Latem met Deinze verbindt.

Keuken?

Brasseriekeuken met nadruk op vleesbereidingen. Ook verdienstelijke koningskrabpoten met Aziatische garnituur.

Interieur?

Houten wandbekleding, banken, lange toog afgewerkt met wijnkisten en haardgrill. Tuinterras.

Prijzen?

Dagschotel op week- middagen: 12,50 euro. Driegangenmenu: 39 of 45 euro (supplement kaas: 4 euro). Voorgerechten: 15 euro. Hoofdgerechten: 23-30 euro.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234