Maandag 06/12/2021

The fussy eater

Een buitenbeentje. Een Waalse chef die graag in Vlaanderen komt en voeling heeft met wat daar op culinair vlak gebeurt. Christophe Pauly kent de keukens van Pastorale, In de Wulf en Slagmolen. Hij spreekt met groot respect over de identiteit van hun respectieve chefs. Over de zin voor innovatie (Bart De Pooter), avant-garde (Kobe Desramaults) of affiniteit voor hedendaags classicisme (Bert Meewis).

Pauly maakt zich zorgen over het kennisniveau en het gebrek aan onderling overleg in Wallonië. Over te veel in zichzelf gekeerde collega's. Een keuken kan voor hem maar groeien en een eigen identiteit ontwikkelen door een confrontatie van inzichten en ideeën. Open geesten en inspiratie zoekt en vindt hij veel makkelijker over de taalgrens. Daar deed hij ook het idee op om zijn restaurant Le Coq aux Champs in Soheit-Tinlot open te breken en van een Vlaamse topkeuken te voorzien.

Pauly is al lang een gedreven en nieuwsgierige chef. In zijn bildungsjaren trok hij naar Frankrijk en werkte niet toevallig anderhalf jaar bij Michel Troisgros. Een einzelgänger in het te veel door pracht en praal verstikte Franse sterrendom.

Daar in Roanne kreeg Pauly zin voor simpele maar gesofisticeerde bordcompositie, wat nog steeds in sommige gerechten resoneert. Uit respect voor Troisgros' signatuur surft hij echter niet verder op diens passie voor rinse zuren.

Pauly integreert evenwel graag ideetjes. Gedoseerd, zonder ze klakkeloos repetitief te kopiëren. Zoals bijvoorbeeld in een voortreffelijk voorgerecht waarin rapen de hoofdrol spelen. Hij schaaft ze in rondellen van een millimeter dikte. Naar een idee van de Zweedse non-conformist Magnus Nilsson (Fäviken) marineert hij de schijfjes gedurende tien dagen in drie gelijke delen water, azijn en suiker. Ze krijgen op die manier de soepele textuur en smaak om er ravioli van venusschelpen, verse wakame en opgelegde gember mee te boetseren. Ook het toefje mayonaise aangescherpt met Japanse vintage sojasaus en gebrande look verraadt een delicate hand.

Even fris en zonder al te veel decoratieve opsmuk geserveerd is de rauwe langoustine met dikke room, gerookte paling en krokante Carpentras-asperge. Kweekkaviaar uit Uruguay werkt als subtiele smaakaanjager. Maar voor een nog beter resultaat kan Pauly best nog eens over de taalgrens loeren. 'Royal Belgian Caviar' uit Turnhout kent in zijn genre mondiaal weinig of geen concurrentie. Bretoense kreeft haalt hij rauw uit zijn pantser om die dan kort op de plancha te verhitten.

Met oranje, gele en purperen wortel en een jus waarin steranijs en zachte currykruiden voor kracht zorgen, toont hij opnieuw zijn zin voor zuivere smaken en eenvoudige opbouw. Uiterst sappig is een stukje kort gebakken heek 'in 't groen'.

Erwten, groene asperges en tuinbonen zorgen naast de saus voor nog meer kleurnuances. Bij teer lamszadel uit Quercy zijn het onder meer gebrande uien die smaakdiepgang brengen. Een kenmerkende eigenschap waarmee Pauly aan de prille, eigentijdse Waalse keuken gepassioneerd body geeft.

Le Coq aux Champs

, rue du Montys 71, 4557 Soheit-Tinlot, 085 51 2014, www.lecoqaux champs.be

• Gesloten zaterdagmiddag, zondag en maandag

• In Soheit-Tinlot, een landelijke gemeente in de Condroz, 30 kilometer ten zuidwesten van Luik

• Intense bereidingen op basis van gerenommeerde producten van hoofdzakelijke Franse origine, aangevuld met lokale specialiteiten en zacht gedoseerde Aziatische smaakdragers.

• Sereen chique en toch gezellig met open keuken waarin rustig en secuur gewerkt wordt.

• Lunch 35 euro (enkel op weekdagen), viergangenmenu 53 euro of 5 gangen 68 euro.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234