Vrijdag 27/01/2023

Terug naar de schreve*

*de grens

Als beste sommelier van België werkte hij in toprestaurants in Monaco, Parijs en Los Angeles, en verliet hij na vijf jaar aan de zijde van Peter Goossens het Hof van Cleve om het ouderlijke baanrestaurant te gaan runnen. Pieter Verheyde (37) vindt niet dat daar meesmuilend over gedaan moet worden. 'Michelin is ook begonnen als een gids voor automobilisten.'

Hij is vanmorgen vis gaan kopen in Boulogne, kraakvers, en rijdt nu met mij een rondje van Poperinge via Watou naar Abele en Callicannes. Hij toont me de hopvelden, de Catsberg in de verte, de brouwerij van Sint-Bernardus, de post die in een frituur huist en het ministerie van Financiën in het postgebouw. We stoppen aan de boerderij. Hij toont me een stiertje dat de voorbije nacht is geboren, de patatten waar straks frieten van gesneden worden, de balen hooi die op het land liggen, voor de koetjes, de woning waar zijn ouders zullen intrekken nu ze het wat rustiger aan gaan doen. Neen, Pieter Verheyde is hier geen vreemde. "Natuurlijk ga ik hier aarden."

Nochtans kennen de meeste mensen hem als gedistingeerde gastheer en onderlegde wijnkelner van het Hof van Cleve. In 2011 werd hij gekroond tot beste sommelier van België (nadat hij drie keer tweede was geworden). GaultMillau riep hem datzelfde jaar uit tot sommelier van het jaar, nadat hij in 2010 de prestigieuze Prosper Montagnéprijs al had weggekaapt. Zet hem een goede fles voor en onmiddellijk vertelt hij of de eigenaar een sympathieke vent is, op welke helling de wijnstokken staan en hoe de wind wordt tegengehouden. Tenminste, als het een goede wijn is. "Zo werkt het geheugen, wat slecht is moet je niet onthouden." En even later: "Weet u wat het vervelendste is? Als een goede vriend slechte wijn maakt. Maar ja, dan moet je hard zijn en het durven zeggen."

Voor hij bij Peter Goossens landde, had hij al een indrukwekkend parcours achter de rug. Zijn laatste stage aan de hotelschool van Koksijde deed hij bij de grote man van de Franse keuken, Alain Ducasse, in Monaco, en zijn eerste job kreeg hij bij dezelfde Ducasse in Parijs. "Ik had er een heel goede leermeester. Ik stapte om vijf uur 's morgens in mijn auto in België, kwam om zeven uur in Parijs - ik reed dan wel een beetje te rap -, deed de mise en place, en om elf uur doken we in de kelder. In de namiddag hadden we een externe degustatie, en dat ging zo vijf dagen na elkaar, vier jaar lang. Ik was toen heel jong, maar heb ongelooflijke dingen geproefd. Het was voor mij de perfecte bagage om te starten, en zo ben ik mijn wijnkennis beginnen opbouwen, stap voor stap."

Op zijn 23ste keert hij naar België terug en wordt chef sommelier bij Bruneau in Brussel, opnieuw een topzaak. "Toen ik hoorde dat Ducasse bezig was met een opening in New York, was ik verkocht. Daar ging het leven heel snel", herinnert hij zich. "Ik ben er in drie jaar 30 kilo aangekomen".

Vandaar ging het naar het noorden van Californië, waar hij als consultant werkte in L'Auberge de Carmel, hij een eigen wijngaardje aanlegde en zijn eigen wijn maakte. Terug in België kreeg hij een telefoontje van de steenrijke producer van commercials Joe Pytka. Die vroeg hem om in zijn restaurant Bastide in West Los Angeles te komen werken. "Daar kreeg ik de kans om fabelachtige wijnen te proeven, zoals een château d'Yquem uit 1896. Die smaakte alsof hij tien jaar oud was."

Daar kwamen ook de grote sterren uit de filmwereld over de vloer. Niet dat hij daar erg mee bezig was. "Een half uur voor ze aan tafel ging, wist ik niet eens of Salma Hayek een man of een vrouw was." En wanneer er een grote ronde tafel was gereserveerd voor mister Moore, stond hij daar niet bij stil. "Er kwamen eerst drie dames in lange avondjurken binnen en ze vroegen of ik het aperitief van James Bond kon maken. Toen drong het tot me door. 'Een dry martini of een dirty martini' vroeg ik nog (met een beetje olijvensap in AG) maar dat kenden ze niet. Daar bewaar ik toch een bijzondere herinnering aan, dat ik voor Roger Moore een dry martini, shaken not stirred heb mogen maken."

Linzen met worst

We zijn aangekomen in restaurant Terminus, de zaak van zijn ouders waar hij sinds 1 januari zijn plaats heeft ingenomen. Het wegrestaurant ligt op de grens van België en Frankrijk. Vroeger was het een vaste pleisterplaats voor vrachtwagenchauffeurs. Als alle plaatsen bezet zijn kunnen er 170 gasten binnen. Hier komt men voor familiale kost en eerlijke dagschotels. Eerst wil Pieter me de vangst van Boulogne tonen. We gaan binnen langs de keuken, hij trekt de laden open met tarbot, rog, tong en kreeften. Een meisje staat de sint-jacobsmosselen uit hun schelp te halen. Op de muur staat geschreven wie vandaag de verantwoordelijkheid heeft over de keuken, en 'saucisse lentilles'. "Het zijn kleine dingen, maar ze zijn van groot belang. De eerste dagen kwam iedereen bij mij met elke vraag. Nu weten ze elke dag tot wie ze zich moeten richten. Net zoals er staat wat de dagschotel is, zodat ze het geen tien keer moeten vragen."

We gaan aan tafel en krijgen een bordje voorgezet met witte worst, bloedworst, en gerookt vlees, alles huisgemaakt. Pieter doet niet mee. "Wij eten gewoonlijk rond vier uur, en dan 's avonds laat, na de service." Maar om mij plezier te doen laat hij dan toch ook maar een halve dagschotel aanrukken, linzen met worst.

Ik wil nog even terug naar vroeger. Wat na Californië? "Terug in België ben ik wat wijn beginnen verkopen en consultancy doen, maar dat was niet zo'n gelukkige tijd. Toen ik vernam dat Peter Goossens een sommelier zocht, heb ik mijn cv opgestuurd, en na een gesprek met de chef werd ik direct aangenomen. De bedoeling was er drie jaar te blijven, het werden er vijf."

Hij heeft er erg graag gewerkt, zegt hij, hij heeft er veel geleerd over de organisatie van een zaak. "In het Hof van Cleve is geen centimeter onbenut. Het is op zich niet zo'n groot huis, maar alles is er extreem goed gepland, om efficiënt te werken. Dat kun je in om 't even welke zaak toepassen." Hij heeft de chef op tijd laten weten dat hij van plan was naar het ouderlijk restaurant terug te keren, en is er met goede gevoelens weggegaan. "Elke keer laat je iets achter, dat moet je leren."

Het is duidelijk dat hij meer zin heeft om over het nieuwe hoofdstuk te vertellen. Neen, hij gaat geen grote ingrepen doen. Kleine bijsturingen in de keuken, een nieuwe beenhouwerij bouwen, de zaal verbreden. "Ik moet binnen het budget blijven, de klanten komen voor wat we zijn, dat moet zo blijven." Wel wil hij dynamiek brengen in de wijnkelder. "Dat is een challenge. We importeren rechtstreeks uit Frankrijk, om het maximum te kunnen geven aan een minimale prijs. We hebben mooie, klassieke appellaties, zoals chinon, saumur-champigny, riesling. Ik zou voor de liefhebbers ook enkele grote wijnen willen serveren, aan inkoopprijs met een kleine winstmarge. Dat zou een aantrekkingspool kunnen worden."

Natuurlijkheid zelve

Dan springt hij weer recht en komt vragen of ik de koe wil zien die nu van het slachthuis komt. Mannen sjouwen de zware kwartieren uit de vrachtwagen naar de koelkamer. In een teil liggen de ingewanden. Op de rekken liggen eitjes van eigen kippen, spek en hammen die gepekeld worden. De afstand tussen het mondaine Louis XV in Monaco en de modder van de Westhoek lijkt me enorm. Maar voor Pieter is zijn terugkeer de natuurlijkheid zelve.

"Mijn ouders hebben hier 25 jaar keihard gewerkt. Al die tijd zijn we 364 dagen per jaar open geweest, we sloten twee keer een halve dag, met Kerstmis en met oudjaar, dat is al zo sinds mijn grootmoeder. De voordeur is in 25 jaar nooit dicht geweest, het is nog altijd dezelfde klink, dat is symbolisch en daar ben ik trots op. Dat is ook mijn motivatie. Mijn zussen zijn niet geïnteresseerd in de zaak. Ik kan nu iets teruggeven."

Wat zijn rol hier zal zijn? "Vooral het onthaal, het gezicht, ook wel wat het Vlaams benadrukken, want bijna alle personeel is Franstalig."

Hij heeft er duidelijk schik in. "Gisteren kwam Kobe (Desramaults, van In de Wulf, AG) hier eten met zijn equipe, dertien, allemaal uit een ander land afkomstig. Ze hebben onze huisgemaakte charcuterie gegeten. Ik bekeek ze en dacht, hier zitten nu de toekomstige topchefs van de wereld bijeen. Daar heb ik plezier in."

Terwijl de fotograaf het portret maakt, komt een dame van een belendende tafel me vragen voor welke krant we hier zijn. "We zijn speciaal van Kortrijk gekomen nadat we het nieuws in de krant hadden gelezen en we hebben heerlijke wijn gedronken", verklapt ze. "Ik hoop maar dat het nu geen hype gaat worden, want dat is het begin van 't einde."

Ik beloof haar dat ik het geheim zal bewaren.

Hoogtepunten van een al rijkgevulde carrière

Doet stage aan de hotelschool van Koksijde bij de grote man van de Franse keuken, Alain Ducasse, in Monaco.

Krijgt zijn eerste job bij dezelfde Ducasse in Parijs. 'Ik had er een heel goede leermeester.'

Keert op zijn 23ste terug naar België en wordt chef sommelier bij Bruneau in Brussel.

Niet veel later verkast hij opnieuw naar Ducasse, naar diens nieuwe zaak in New York. 'Daar ging het leven heel snel.'

Vandaar gaat het naar Californië, waar hij als consultant werkt in L'Auberge de Carmel.

Gaat aan de slag bij Bastide in West Los Angeles, een zaak van de steenrijke producer Joe Pytka. 'Daar kreeg ik de kans om fabelachtige wijnen te proeven.'

Begint als sommelier in het Hof van Cleve bij Peter Goossens. 'De bedoeling was er drie jaar te blijven, het werden er vijf.'

Neemt de zaak van zijn ouders over, baanrestaurant Terminus.

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234