Zondag 22/05/2022

Tafelen à la Robuchon

Wie nog maar de helft eet, is al meer dan voldaan

Eén van de meest populaire eetadresjes in Parijs is ongetwijfeld L' Atelier de Joel Robuchon. Ook al kan je niet reserveren, Vlamingen op bezoek in de Franse hoofdstad slagen er zichtbaar makkelijk in om een plaatsje rond de eettoog te bemachtigen. Voor de formule -- open keuken, barstoelen, hapjeskaart, en een kritische, notoire chef die met absolute topproducten eenvoudige maar superlekkere gerechten op tafel tovert -- kunnen maar weinig lekkerbekken ongevoelig blijven. In de rand rond Brussel symboliseert chef Evan Triantopoulos al een paar jaren de spreekwoordelijke druppel. In zijn Wemmels restaurant Le Gril Aux Herbes d'Evan introduceerde hij hetzelfde concept, dat hij onlangs met een nieuw gebouwde vleugel nog extra vorm gaf. Om conservatieve gasten niet voor het hoofd te stoten of om gasten die een traditionele tafel verkiezen ook te behagen, splitste hij zijn zaak in tweeën. Vooraan strek je in een klassiek opgevat restaurant de beentjes onder tafel en achteraan in de keuken kan je gezeten op hoge bartafels in ware tapasstijl een hele maaltijd doorhappen. De chef werkt voor beide formules met dezelfde producten die dus louter in functie van hun eindbestemming een andere vorm aangemeten krijgen. Zo kan je vooraan uit het zicht van de keuken van een vorstelijk tussenribstuk Frans Simmenthal van om en bij de driehonderd gram genieten. Wil je enkel een klein stukje proeven, dan neem je in de keuken plaats en bestel je een plakje (9 euro per honderd gram). Uiteraard veronderstelt de chef dat het niet bij één miniportie blijft. Zijn hapjeskaart omvat zo'n twintig ideetjes. Omdat we niet van half werk houden, lieten we de hele handel op ons afkomen. Daarvoor moet je op zo'n 120 euro rekenen. Let wel, wie de helft van deze kaart proeft, zal meer dan voldaan van zijn barkruk kruipen. Voor de nagerechten herhaalt het scenario zich. Tien nagerechten kan je desgewenst in minivorm bestellen voor telkens 5 euro in plaats van 10 euro. Als klant kan je dus een hele maaltijd van de fijnste delicatessen proeven zonder dat het fortuinen kost. Medewerkers in de keuken en aan de vaat hebben door al die schoteltjes zo te zien aardig meer werk om handen dan in een traditionele zaak. Mogelijk een belangrijke reden waarom deze succesformule toch heel wat ondernemers afschrikt. We beginnen met een gekruid soepje van tomaat en selder als inleiding op de echte hapjes. Rauwe Gillardeau oester (4 euro) en een warme met een mousseline opgewerkt met champagne (5 euro) gaan een knapperige risotto met eekhoorntjesbrood vooraf (5 euro). Topper is een langoustine in flinterdun, krokant deeg gefrituurd waarbij wasabimayonaise, fijne Japanse sojasaus en licht pikante tomatensaus extra smaakplezier brengen (7,50 euro). Daarna volgen onder meer rauwe en gebakken coquille (4 euro) en een verfrissende salade (3 euro). Een sneetje gebakken ganzenlever (9 euro), licht gegrilde groenten met olijfolie (4 euro) en weelderige puree à la Robuchon (3 euro) vormen een intermezzo voor nog steviger werk. Perfect gegaarde kotelet (9,50 euro) en stukje lamsbout (9 euro per 100 gram) en lam van Pauillac (9,50 euro) zijn heerlijk vergelijkend studiemateriaal. Door op deze manier te tafelen verruim je immers op korte tijd je smaakreferentiekader. Afsluiten doen we met vers gedraaid vanilleroomijs, luchtig geklopte slagroom op smaak gebracht met vanille en krachtige warme chocoladesaus. Een voortreffelijk inleidend nagerecht voor de kroon op het werk. Grandioos verloren briochebrood. Krokant, niet te zoet en niet te boterachtig. In miniversie welteverstaan. n

Le Gril Aux Herbes d'Evan

> Brusselsesteenweg 21, 1780 Wemmel

> tel. 02/460.52.39

> zaterdagmiddag en zondag gesloten

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234