Stokbrood in nood: met de bakkers wordt de ziel van Frankrijk zelf bedreigd

Als de hoeder van de baguette in de problemen zit, raakt dat de Fransen in hun ziel. De Franse bakkers waarschuwen dat ze zonder hulp failliet gaan aan de prijsstijgingen van gas, stroom en broodingrediënten. Uit protest gaan ze maandag de straat op.

Werelderfgoed, en dat voor iets meer dan een euro. Vers gebakken staan ze bij bosjes uitgestald in de rieten manden van bakkerij Emmanuel Martin. De baguette: “250 gram magie en perfectie”, zoals de Franse president het noemt.

Iedere dag maken 12 miljoen Fransen hun ronde langs de bakker. Het stokbrood is, met meer dan 6 miljard verkochte exemplaren per jaar, hét symbool voor dat ritueel. En dat is meer dan simpelweg een eetgewoonte; het bezoek aan de bakker betekent ook een praatje, een moment van convivialité, gezelligheid. Dus als de hoeders van dat erfgoed plots in nood verkeren, raakt dat de Fransen in hun ziel.

Maandag gaan bakkers in Parijs en enkele andere gemeenten de straat op om te protesteren tegen de ‘catastrofe’ die het vak treft. Sinds de oorlog in Oekraïne zijn de energieprijzen zo sterk gestegen dat boulangeries hun rekening soms tot wel tien keer zo hoog zien worden. En juist op energie kunnen ze nauwelijks besparen: zonder hete oven geen baguettes, croissants of versgebakken brood.

16.000 euro voor elektriciteit

“Zonder hulp gaat Boulangerie Emmanuel Martin failliet”, zegt eigenaar Emmanuel Martin. Met een gele spuitbus sprayt hij geroutineerd een laagje ei over de nu nog bleke croissants, die straks “goudkleurig en luchtig” weer uit de oven komen. Het is vijf uur in de ochtend en de zaak draait al op volle toeren. De eerste lading brood is op weg naar het ontbijtbuffet van Parijse hotels in de buurt.

“Alleen al voor elektriciteit ging mijn rekening eind vorig jaar omhoog van 3.200 euro per maand naar bijna 16.000 euro”, vertelt Martin. “En dan zijn er nog de ingrediënten. Door de oorlog is het meel zo’n vier keer zo duur geworden, de boterprijs is met 30 procent gestegen en door de vogelgriep kosten eieren ook almaar meer. Over de hele linie komen we 30 procent duurder uit. De eerste collega’s hebben al de deuren moeten sluiten.”

Maar aan de prijs van zijn stokbrood raakt Martin niet, die blijft 1,20 euro. “Ik maak er minder winst op, maar dat is een bewuste keuze”, zegt hij terwijl hij een oven vol zoet geurende galettes des rois inspecteert, de driekoningentaart van bladerdeeg en amandel die heel januari wordt gegeten. “De baguette is een strategisch product, iedereen kent de prijs ervan zo’n beetje uit het hoofd. Als ik daarmee mijn klanten behoudt en zo in de marge een extra croissant kan verkopen, is dat het waard.” Ondertussen zijn de broden en taartjes in zijn winkel zo’n 10 procent in prijs gestegen en mindert Martin het aantal belegde sandwiches met duur geworden zalm.

“Hoeveel regeringen zijn in de moderne geschiedenis gevallen door de prijs van brood?”, waarschuwde de linkse krant Libération in reactie op de aangekondigde bakkersdemonstratie. Het riep zelfs de Franse Revolutie in herinnering, toen een stoet Parijzenaren naar het koninklijk paleis in Versailles marcheerde, aangewakkerd door vrouwen die tegen de hoge broodprijs protesteerden. De menigte dwong de koning te verhuizen naar Parijs, samen met karrenvrachten brood en meel bestemd voor het volk.

Brood is politiek, wilde de krant maar zeggen, zeker in een land waar de bakker zo verheerlijkt wordt. Het is “het ambacht van excellentie, de Franse savoir-faire, de Franse levenskunst”, in de woorden van president Emmanuel Macron.

Uitstel van belastingen

De noodkreet van de bakkers is de Franse regering niet ontgaan. Enkele weken geleden stond minister van Ambacht Olivia Grégoire hier, in Martins zaak op de linkeroever van de Seine, op vijf minuten fietsen van de Eiffeltoren. De voorzitter van de bakkersvakbond had hem gevraagd de minister te ontvangen en haar uit te leggen hoe het vak wordt geraakt door de exploderende energieprijzen en almaar duurder wordende levensmiddelen.

Premier Élisabeth Borne heeft de bakkers intussen uitstel beloofd van belastingen en sociale premies, en er is een loket geopend voor tegemoetkoming in de energiekosten. “Vanmiddag heb ik een afspraak om die extra steun aan te vragen”, zegt Martin. “Samen met de compensatie die de staat nu al rechtstreeks aan energieleveranciers betaalt, is daarmee 40 procent van mijn energierekening gedekt.” Voorlopig kan zijn bedrijf het zo redden. Maar niet voor iedereen is dat genoeg: een deel van de 33.000 bakkers in Frankrijk dreigt alsnog failliet te gaan.

“Onze vrienden hebben onlangs hun zaak moeten sluiten”, vertelt Fabienne Saurel uit Metz, die aan het eind van de ochtend met haar man Damien een broodje komt eten bij Emmanuel Martin. “Het was voor hen niet meer vol te houden in deze tijd. Bakkers hebben een pittig beroep, fysiek zwaar met korte nachten en nu steeds kleinere marges. Ze zijn met vervroegd pensioen gegaan.”

Voor bakker Martin is dat geen optie. Eerst moet de lening worden afbetaald waarmee hij deze zaak is begonnen. “De minister heeft gezegd: als er meer nodig is, dan komt er meer”, zegt hij. “Uiteindelijk hebben we als bakkers een zekerheid: we blijven onontbeerlijk.”