Zondag 20/06/2021

STEVE STEVAERT PETER GOOSSENS

Kokend interview met twee chefs

TAFEL PRAAT

'Je kent je Escoffier', zegt Peter Goossens, driesterrenchef van het Hof van Cleve, bewonderend tegen gouverneur Steve Stevaert. Waarop die antwoordt: 'Escoffier was de Mozart van de keuken.' De toon is gezet. Ter gelegenheid van de Week van de Smaak, waarvan Goossens de peter is en Stevaert de voorzitter, werd de lof gezongen van onze producten, maar alles kan beter, zo vinden de chef van Limburg en de chef van de Belgische keuken. 'Een staatssecretaris van Gastronomie, en in de Vlaamse grondwet schrijven dat lekker een eten een recht van elke burger is, zou dat geen goed idee zijn?', oppert Stevaert.

door Agnes Goyvaerts & Walter Pauli

foto's Tim Dirven

Goossens zal het in de loop van de avond nog vaak herhalen: "Wij zijn veel te bescheiden." Vlaanderen heeft superproducten en topchefs, maar we pakken er veel te weinig mee uit. De chef neemt geen blad voor de mond, en hij heeft uitgesproken ideeën over wat er goed gaat met ons voedsel en waar het fout loopt. Stevaert ontpopt zich als een meer dan gemiddelde amateurkok en een man met een visie over de rol die de gastronomie kan spelen. Bij een keur aan verfijnde aperitiefhapjes warmen ze zich meteen op met onderwerpen als bier, gehakt, stoverij, kalfskop en bruine boterhammen met reuzel en Luikse stroop. Omdat daar de wortels van onze eetcultuur liggen.

Goossens: "Wij zijn veel te bescheiden over ons bier. We hebben supergeuze in België, dat is iets unieks. De kriek van Boon, dat is uitzonderlijk. In een menu, na de gerechten met witte wijn, serveer ik een glaasje kriek. Dat montert op, verfrist de mond en geeft je weer zin om verder te gaan."

"Bier is ook een veel betere compagnon voor kaas dan rode wijn. Ik voer daar nu actief campagne voor. Niets zo verschrikkelijk als een kaas-en-wijnavond met slechte rode wijn."

"Onze grijze garnalen, nog zoiets, dat is een van de mooiste producten die er bestaan. Elke nacht pellen wij 2 à 3 kilo garnalen, die hier vers worden geleverd. Die smaak is zo vol. Kreeft is lekker, maar iets droger. Laten we eerlijk zijn, Canadese kreeft is het eten niet waard, veel te duur voor wat het is. Je kunt beter een blik krab opentrekken met mayonaise dan een Canadese kreeft. Noordzeekreeft is wat anders, en in het seizoen is er die uit de Oosterschelde, de beste."

"Zalig is een dikke toast van bruin brood, goed wat boerenboter, en daar garnaaltjes op. De hemel op aarde. Ik heb dat al besteld bij Sint- Pieter, ik hoef niet elke dag barbecue."

"Mayonaise maak ik liefst met de mixer, dan gaat het eiwit er mee in en is hij iets lichter. En altijd met dragonazijn, die maak ik zelf met azijn van De Blauwe Hand. In de zomer groeit dat als onkruid. Dan koop ik 60 flessen azijn, stop die goed vol dragon, schrijf er het jaartal op en zet ze in de kelder. Door de dragon wordt de azijn veel zachter en krijgt je mayonaise een extra dimensie zonder dat je weet wat het is. Voor mij is er maar één lekkere azijn, dat is dragonazijn. (laat een fles uit de keuken halen) Kijk, millésime '99. Een goed jaar bij De Blauwe Hand. (lacht) Nu is de grote rage balsamico-azijn. Overal doen ze dat op, afschuwelijk. Het is niet eens balsamico, maar siroop. Er is maar één goede, echte soort, die in kleine, ronde flesjes. Een paar druppels op een stukje harde parmezaan, dat is lekker. Maar balsamico op salade, dat trekt op niets, dat is veel te zoet."

Stevaert: "Weet je wat lekker is? Een beetje échte balsamico en zwarte peper op aardbeien."

Goossens: "Er is een vervlakking van de smaak. Alles moet zoet zijn, vandaar het succes van balsamico. Dat komt door McDonald's. Zelfs pickles en mayonaise zijn nu al zoet."

Stevaert: "Onlangs at ik in Mechelen, in iets nieuws, groots, dat naar men mij vertelt één miljoen euro heeft gekost. Ik vraag wat de specialiteit is, en ze zeggen me: 'Vol-au-vent op grootmoeders wijze.' Wat een teleurstelling! Het kwam zonder bladerdeeggebakje, enkel de vulling. En wat was dat? Blokjes kalkoen in roomsaus. Dat begrijp ik dus niet, dat je zoveel geld investeert in een gebouw, maar geen fatsoenlijke vol-au-vent kunt maken. En het bovendien ook nog je specialiteit noemt."

Goossens: "Volgend jaar open ik in Brussel, in het Museum voor Schone Kunsten, een brasserie met Belgische gerechten. Op de kaart zal natuurlijk de bouchée à la reine staan. En die zal wél zijn zoals het moet, want het is net onze taak de mensen te laten proeven hoe dat móét smaken. Dat wordt dus een vidé met gehaktballetjes, wat zwezerik, champignons, kip, en dan de crème de la crème, een beetje mousselinesaus en daarop vers gepelde garnaaltjes.

Goossens: "Wij zijn veel te weinig chauvinistisch. We moeten veel meer naar buiten komen. Als je ziet hoe klein Vlaanderen is, en wat een rijkdom we hebben! Twee uur rijden, je zit in Frankrijk, en je ziet alleen nog graan. Akkoord, Frankrijk heeft van alles: zee, bergen... Maar wij hebben ook een superzee, en vooral superproducten."

"Een goeie biefstuk met friet en bruine saus, waar kun je dat eten? Ga maar zoeken in heel Frankrijk, in heel Duitsland, dat vind je niet."

Stevaert: "En dan van die gewone, groene sla erbij, met mayonaise die langzaam in je bruine saus loopt..."

Goossens: "Als je bij een biefstuk sla eet, moet dat gewone kropsla zijn. Wat krijg je tegenwoordig? Allerlei onkruid. Gras, takken, scheuten... Dat is geen salade meer! Onze kropsla is verdorie de beste sla ter wereld. In de binnenste bladeren moeten de nerven blijven, van de buitenste doe je ze eruit. Er mogen gerust groene bladeren bij zijn, het moeten echt niet alleen de gele zijn. Ik maak die aan met een een vinaigrette salée. Wat is dat? Een eierdooier, beetje azijn, olie, beetje peper en zout, in feite een verdunde mayonaise. Dat loopt dan zo'n beetje in je bruine saus. Zalig!"

Goossens: "Gehakt? Dat kunnen wij alleen maken."

Stevaert: "De Fransen maken een hachis. Zij zien dat als een vulling, maar ze kunnen geen gehakt maken zoals wij. Een steak tartare, dat kun je in Frankrijk nooit zo goed eten als bij ons. Het geheim zit 'm in het snel draaien, en je vlees moet goed koud zijn, het mag half bevroren zijn. Je snijdt het eerst in blokjes en laat die half bevriezen in het vak. De kop van je vleesmolen leg je ook in de koelkast. Want malen is wrijving, dus warmte. Als alles koud is, komt het vlees mooi uit de molen."

Stevaert: "In Nederlands Limburg begin je wat goede restaurants te krijgen..."

Goossens: (zuinig) "Ze doen hun best."

Stevaert: "Maar ze zijn niet zo doorleefd als wij."

Goossens: "Ze hebben die cultuur niet, hé."

Stevaert: "Wij hebben een traditie van schilderkunst, en dat blijft duren. Hetzelfde met de gastronomie. Het steekt me dat ze nu in Nederlands Limburg meer sterrenrestaurants hebben dan in Belgisch Limburg. Wij hebben wat last van de remmende voorsprong, maar eerlijk gezegd, die mannen hebben onze sterke basis niet."

"Ik was gisteravond laat nog in Amsterdam voor de presentatie van de GaultMillau-gids, en ik moest toch weer denken: 'Wij zijn veel te timide.' Wij hebben duizend keer meer kennis dan de Nederlanders. Wat doet zo'n Hollander? Die stapt morgen in het vliegtuig, gaat kijken in Barcelona, in Amerika... (met een Hollands accent) 'Nounou, weet je wat het nieuwste restaurant is in Las Vegas, in Chicago? Leuk, leuk.' Ze zijn overal gaan kijken en ze kopiëren. Ik ben met Nederlanders in Parijs geweest, die gingen 's middags twee keer eten. Die gaan dus niet meer eten om te genieten, maar om overal te kijken wat de anderen doen. Het zijn de Japanners van de keuken, ze hebben geen basis. Maak je maar geen zorgen, onze keuken zal overleven, ik twijfel daar niet aan."

"Ik sprak gisteren met een man die tien jaar geleden heeft leren koken en nu wordt beschouwd als dé moleculaire kok van Nederland. Maar die man heeft geen voorgeschiedenis. Die kan geen fond of geen fumet maken. 'Een vis schoonmaken? Dat moet ik toch niet kunnen? Dat doet de visboer toch?', zegt hij. Ik word daar woest van, ik noem dat de vuilnisbakkeuken. Wij hebben die traditie wél. Wij laten niets verloren gaan. Graten, beenderen, de minder edele stukjes, wij gaan dat herbruiken, want overal zit smaak in. Er is zoveel aan gedaan om die producten te maken tot wat ze zijn, en dan moet je die met respect behandelen. Je kunt met alles iets doen."

Stevaert: "In Nederland kunnen ze maar niet begrijpen dat wij tijdens het eten over eten babbelen. Maar mensen praten enthousiast over voetbal, waarom zouden ze niet enthousiast over eten spreken? We zoeken toch samenhang in deze samenleving, we zoeken zingeving, via geloof, via tal van zaken, en terecht. Ook door samen te eten en erover te praten creëer je samenhang."

Stevaert: "Weet je wat ik in Amsterdam heb gezien? Een stokbrood met frieten tussen. Stel je voor! Als we niet opletten, kan ons dat ook overkomen!"

Fotograaf: "Maar dat bestaat hier al, hoor, Frans brood met mayonaise en friet, een mitraillette heet dat. De helft van de studenten van Sint-Lucas leeft daarop. Ik heb dat ook gegeten."

Stevaert: "Moet ik hier nu vernemen dat ze bij De Morgen baguette met friet eten? Ontsla ze! (hilariteit) Frieten moet je eten in een frietkot, uit een puntzak, met mayonaise of pickles."

Stevaert: "Toen ik nog burgemeester was, ontving ik de nieuwe inwoners op het stadhuis en vroeg ik telkens wat hun lievelingsgerecht was. 'Roycosoep', kreeg ik als antwoord. Ik vind dat je die mensen niets moet verwijten. Maar om aan de overkant van de beek te geraken, moet je in de beek springen en nat worden. Je moet hun handje vasthouden en ze naar de overkant trekken. Begin het gesprek, en je krijgt ze mee. Wij hébben trekkers, we moeten die inschakelen. Je moet beginnen met de mensen te leren eten. Alles wat we als kind niet lekker vonden, vinden we nu wel lekker: spruitjes, rodekool, witloof. Dankzij Kim Clijsters zijn er veel meer meisjes gaan tennissen in Limburg. Grote chefs als jij, Peter, moeten maken dat er meer mensen goed gaan eten."

Goossens: "Ik hoorde vertellen dat Wout Bru, die nu in Courchevel gaat koken, in het hotel Cheval Blanc, een zeer hoog bedrag per maand gaat verdienen. Wel, dat interesseert mij niet. Van een voetballer of een schilder aanvaardt men dat, van een kok blijkbaar niet. Terwijl dat wel een man is die het verschil maakt in iets wat essentieel is. Toen Roger Souvereyns nog het Scholteshof had, is hij op een bepaald moment de aperitiefhapjes gaan serveren in geplooide lepels. De hele wereld is dat daarna gaan doen, maar Souvereyns heeft daar nooit een frank aan verdiend. Als er ergens een of andere slimmerik een uitvinding doet, kan hij daar zijn hele leven op teren, en als iemand iets uitzonderlijk lekkers klaarmaakt, blijft dat in je hoofd zitten. Die mag daar ook iets voor terugkrijgen. De hoogte van de Mont Blanc vergeet ik altijd, maar niet als ik ergens iets fantastisch heb gegeten."

Goossens: "Als je in Frankrijk een Michelinster krijgt, word je ontvangen op het Elysée, in Nederland krijg je felicitaties van koningin Beatrix. Toen ik mijn derde ster kreeg, was het 8, 9 jaar geleden dat er in België nog een restaurant zo'n quotering had gehaald. Denk je dat ik van iemand een briefje heb gekregen? Als een topsporter een prestatie neerzet, wordt hij meteen ontvangen op het paleis. In Frankrijk speldt Chirac je het erelegioen op. Hier heb ik niets gehoord, noch federaal, noch van het hof, niets. Pas op, ik hóéf dat niet, hé, maar..."

Stevaert: (lachend) "Ik zal daarvoor zorgen, als minister van staat. Vlaanderen heeft daar nood aan. Er heeft nog nooit iemand een sleutelbeenbreuk opgelopen van een schouderklopje."

Goossens: "Je hebt gewoon nood aan appreciatie, omdat je ook ambassadeur bent. Wij moeten ons elke dag inzetten om ons patrimonium van de gastronomie verder te zetten. Elke dag, twee keer, moeten wij presteren. Vannacht ben ik om 2 uur uit Amsterdam teruggekeerd, maar vanmorgen om zes uur stond ik weer in de keuken.

Stevaert: "Laten we afspreken dat Limburg het voortouw neemt, en dat iedereen die gastronomisch hoog scoort, daarvoor erkenning krijgt."

Goossens: "Toen wij klein waren, moesten we op zondag mee met pa en ma naar zee, naar Oostende, gaan eten in de Lusitania of de Belgica. Cocktail de homard, turbot mousseline, netjes rechtop zitten, zwijgen, beleefd zijn, de hele middag. Dat was voor kinderen geen cadeau hoor, maar wij hebben het dus wel allemaal gezien en geproefd. In Vlaanderen hebben wij allemaal met eten geleefd. Er stond altijd soep op, er zaten schenkels in, er hing altijd een geur van eten in huis.

Stevaert: "Jouw familie was iets welgestelder dan de mijne. Ik kom uit een mijnwerkersgezin, maar ook bij ons stond altijd eten op. Het rare was, als er iemand langs kwam uit de buurt, schoof die bij en at mee. Er was altijd genoeg. En nu zijn we zo rijk, maar ook zo arm. Als er nu onverwacht bezoek komt, hebben we geen eten voor die mens. Bij mijn bomma kon er drie of vier man extra zijn, er was altijd eten."

Goossens: "Men maakt geen soep meer, dat is nochtans zo lekker en niet duur. Geef daar een bruine boterham bij met wat boter of gehakt en je smult. Voor een bouillon heb je zelfs geen vlees nodig. Je neemt wat worteltjes, prei en ui, en je hebt al een lekkere soep."

Stevaert: "Een belangrijke factor is de veranderde tijdsbesteding. Jullie, bij de krant, maken je zorgen over het leesmoment dat verdwijnt. Maar ook het eetmoment verdwijnt. Ik ben voor zondagsmaal, en tegen grazing, het Amerikaanse fenomeen dat je twaalf keer per dag naar de koelkast loopt en iets knabbelt. Als ik bomma was, zou ik alle kleinkinderen op zondag rond de tafel nodigen."

Goossens: "Zaterdag maak je iets klaar, zondag met de hele familie rond de tafel. Eerst een beetje soep, dan een stoofschotel. De frietjes kun je zaterdag al pocheren, dan moet je die enkel nog afbakken."

Goossens: "Wat doen de meeste restaurants als er kinderen komen? Ze geven een kindermenu, kipfilet met appelmoes, hamburger met appelmoes, of kinderspaghetti. Ze doen geen moeite om bijvoorbeeld een kleine portie van iets te serveren, of een visje te bakken, puree te maken. Je moet kinderen de smaak van een gebakken vis leren kennen. Ze hoeven daarom nog niet die sauzen en kappertjes te eten, zoals de volwassenen."

Stevaert: "Ik ben ten zeerste voor kindvriendelijke restaurants, maar een plek zoals hier is daar niet echt geschikt voor. Wat ik wel belangrijk vind, is dat jonge mensen de kans krijgen om kennis te maken met een keuken van zo'n hoog niveau. Daar ligt een taak voor chefs als jij, Peter. Een menu van 25 euro, bijvoorbeeld, wijn inbegrepen, dat zou moeten kunnen voor jongeren. Die zullen zich dat hun leven lang herinneren. We zouden nu een massabeweging rond gastronomie op gang moeten brengen. Het is de verdienste van Bert Anciaux dat hij gastronomie onder cultuur heeft gebracht. Het zou fantastisch zijn als hij nu nog iemand op zijn kabinet kon krijgen die zich daar fulltime mee bezig zou houden."

Goossens: "Een paar jaar geleden zijn ze begonnen met het promoten van olijfolie. Alle vrouwen eten olijfolie met de lepel omdat ze denken dat ze daarvan vermageren. Bullshit. Onze boerenboter is uniek. Dat kennen ze niet in Frankrijk, hoor! Ik koop mijn kazen van de grootste specialist van Frankrijk, Anthony. Die man komt geregeld kijken of ik ze wel goed verzorg en zo. Mijn boter koop ik van een boerinneke uit de buurt. Toen Anthony die proefde, stond hij perplex: 'Zoiets heb ik nog nooit geproefd!' De boerin moet het natuurlijk ook kunnen. Als je er een hebt die boter maakt van koeien die maïs hebben gegeten, krijg je boter die stinkt. Naar maïs, naar de pulp. En als het van een boerin is met een vuil melkhuis, is het ook slechte boter. Boter neemt immers alle smaken op."

Goossens: "Ik kom dus uit een vleesfamilie, van varkens weet ik alles."

Stevaert (onmiddellijk) "Als kind was ik erbij als mijn oma een varken slachtte. De goeie slachter was degene die maar één keer moest steken. Het bloed moest er dan helemaal uit. Ik kreeg de hersenen, dat bewaarde niet. De tweede dag maakte oma pensen."

Goossens: "Het is het vet dat smaak geeft aan vlees. Bij de VLAM (de Vlaamse dienst voor Agro Marketing - AG) hebben ze een grote stommiteit begaan. Op zeker moment hebben ze van het varken een filet mignon uitgebracht. Wat is dat? Varkenscarré, de rug, waar ze alle vet af halen en in mignons snijden. Nu is varkenscarré al droog - een slager zal je geen carré of koteletten zien eten, die eet de lage rib of van de billen - en daar gaan ze dan nog eens al het vet af snijden. Instanties als de VLAM moeten de mensen juist wijsmaken dat ze geaderd vlees moeten eten, persillé zegt men in het Frans van rundvlees. Varkensvlees had dat vroeger ook, het was gemarbreerd. Als je dat bakt, smelt het vet, maar het heeft wel als smaakdrager gefungeerd. Want spierweefsel heeft geen smaak."

Stevaert: "Het valt mij op dat we hier in een zaak van wereldklasse zitten, maar dat het er toch ontspannen toegaat en dat het sober is ingericht. Ik vraag me af of dat op lange termijn stand kan houden."

Goossens: "Jazeker, de mensen willen dat meer en meer. Natuurlijk, het personeel moet netjes gekleed zijn, het linnen moet in orde zijn, maar wie zegt dat er altijd al dat protocol bij moet zijn? Je moet stijl hebben, klasse. Ik ben de eerste om te zeggen dat je een schoon kostuum moet dragen, maar je hebt niet elke dag zin om een net pak aan te trekken. Dat je niet binnenkomt in je zwembroek en op espadrilles, dat spreekt vanzelf. Maar restaurants mogen geen kerken zijn waar je moet fluisteren. Als je hier buitenkijkt, zie je de lichtjes, alsof je aan de Côte d'Azur zit. Maar waarom moet je daar al die tralala voor nodig? We zitten in Vlaanderen op de buiten, je hebt hier geen Louis XV of Louis XVI voor nodig"

"De tafellakens zijn van linnen, dat kost fortuinen in aankoop en in onderhoud. Maar we zitten hier in de streek van het vlas, ik vind dat het erbij hoort. Het is een van de mooiste producten die je hebt. Wat verwacht je van een toprestaurant? Dat als je binnenkomt alles in orde is: een mooi tafellaken, een gemakkelijke stoel, een mooi glas, lekker eten, iets moois aan de muur. Dat is een Bram Bogaert, ik heb drie Raveels, Belgische kunst. Tuymans heb ik nog niet hangen, die past niet in mijn budget. Je eigen stijl creëren, dat is belangrijk."

Stevaert: "Wat ik zo ongelooflijk vind, zijn die jonge sommeliers die met zoveel kennis van zaken over wijn kunnen spreken. Als dat zo'n stijve oude heer is die sacraal over wijn spreekt, voel je je onmiddellijk een dommerik die er niets van kent."

Stevaert: "Als er een Vlaamse grondwet komt, vind ik dat erin moet staan dat lekker eten een mensenrecht is. Er bestaat een grote misvatting over. Je ziet mensen die één keer per week koken en daarvoor 170 ingrediënten nodig hebben. Ze zouden het hele land afreizen om die ingrediënten te vinden, terwijl je veel beter elke dag een beetje zou koken. Wij hebben genoeg bekwame koks zoals jij, Peter, die de mensen dat diets kunnen maken. Er moet opnieuw interesse voor eten worden gewekt. En ik noem dat ook de grote verdienste van Jamie Oliver - die voor de rest niet aan jouw enkels komt - dat hij koken opnieuw populair heeft gemaakt."

"Een tweede zaak - en dat is een politieke uitspraak - is dat het de betrachting van de regering moet zijn dat gewone mensen op café kunnen blijven gaan, op restaurant kunnen blijven gaan. Dat is toch wel het mooiste wat er is? Natuurlijk moet je zorgen voor de zwakken in de samenleving, voor de zieken en de gehandicapten, voor de pensioenen, maar je moet ook tegemoetkomen aan de wensen van de mensen. Mijn oude moeder wilde af en toe op restaurant gaan, voor haar was dat een feest waar ze naar uitkeek en waar ze dagenlang over kon spreken. Dat moet mogelijk blijven. Maar nu, hier, in het land van lekker eten, wordt op restaurant gaan fiscaal bestraft, dat is niet goed."

Goossens: "Er zijn ook niet meer genoeg cafés, die kunnen niet overleven."

Stevaert: "Om te overleven, moeten ze brasserie worden, maar dat kunnen ze niet. Ze leggen dan tapijt en maken slecht eten. (algemeen gelach)

Goossens: "Er zijn hier nog twee cafeetjes in de buurt. Op vrijdagmiddag drink ik een Ename of een Orval met Marcel en Louis, bij de stoof, in Nokere. De zaterdag hebben we een ander café, dat enkel in het weekend open is, waar je alle bieren kunt krijgen, maar geen spaghetti. Iedereen zit daar, zowel de postbode, de man van de vuilkar als de grootste industrieel die miljarden verdient. Je zit daar een uur, je lacht wat en je bent op de hoogte van alles wat er in je dorp gebeurt."

Stevaert: "Als je spreekt van rijkdom die verloren gaat, spreek je van zulke cafés. Vroeger was een café voor alle leeftijden, voor alle standen, nu is dat opgedeeld."

Stevaert: "De socialisten hebben destijds een gigantische fout gemaakt. Sicco Mansholt wou de prijs van landbouwproducten doen dalen door mechanisering, waardoor de lonen lager konden worden en de export verhoogd. Dat beleid heeft veel onheil gebracht. Het is niet goed geweest voor de natuur, niet voor de dieren en niet voor de consument. Het aandeel van wat de mensen uitgeven aan eten, is de jongste jaren enorm gedaald. Ik vind dat de mensen wat meer mogen uitgeven aan eten. Daarvoor moet je weten wat goed is, gezond én lekker. Ik ben ervan overtuigd dat we over 1.000 jaar geen vlees meer zullen eten, en ik heb alle respect voor het discours van Michel Vandenbosch, maar in de overgangsfase zeg ik: laten we de dieren goed verzorgen, dan zijn ze lekker."

"In Noord-Limburg, in Meeuwen-Gruitrode, had je nog ortolanen. Ik heb die destijds mee in stand gehouden. Wij waren natuurjongens en gingen bij Smeets flessen jenever afluizen om aan de boer te geven. Zijn vrouw vond dat hij moest stoppen met spelt omdat dat niets opbracht, en moest overschakelen op maïs. Maar in maïs leeft niets. Wij hebben geprobeerd die biotoop te beschermen omdat het ook goed was voor andere beesten. De ortolanen broeden nu niet meer. Op een hectare macadam zitten meer vogels dan op een hectare maïs."

Goossens: "Verschrikkelijk voor het landschap ook, 't is afschuwelijk. In maïs leeft niets. Nu gaan de bosduiven beginnen komen. Die eten steentjes, en straks zitten de kasseiwegen hier vol bosduiven. Maar niet in de maïs. Voor het wild is het een ramp, patrijzen vinden daar niets."

Stevaert: "Toen ze destijds de hoogspanningslijnen aanlegden, hadden ze rond die palen wat kleine landschapselementen moeten inbrengen, dan had je daar weer insecten gekregen. En had je de patrijs kunnen laten overleven langs die elektriciteitslijnen. Dat is een van de problemen, patrijzen kunnen die afstanden niet overbruggen."

Stevaert: "Wat ik nu zeg, klinkt wat zwaarwichtig, maar ik meen het. Via gastronomie kun je rechtstreeks of onrechtstreeks een verschil maken. Mensen die het verschil kunnen maken, moet je proberen te houden en proberen aan te trekken. Dat is onze enige toekomst in Vlaanderen. Het moet er plezant zijn. Je moet natuurlijk zorgen dat het er veilig is, dat er groen is, dat er veel cultuur is, tal van randfactoren. Voor cultuur kun je eventueel nog eens elders gaan shoppen, maar ik kan me toch niet voorstellen dat een regio zou zeggen: 'Ga maar elders om lekker te eten.' Mensen die iets kunnen, hebben de kans om overal ter wereld te gaan wonen. Maar waar je goed eet, is het goed om te leven. Ik vind dat we daar de nadruk op moeten leggen." n

Gouverneur Steve Stevaert:

'Waar je goed eet, daar is het goed leven'

Chef Peter Goossens:

'Samen aan tafel zitten is een mooi moment'

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234