Donderdag 27/06/2019

Sterrenzonen van Goossens en co

Een passage bij Peter Goossens of Sergio Herman? De beste entree naar een eigen, gesmaakt restaurant. Dat bleek gisteren, toen twee voormalige poulains van het Hof van Cleve en Oud Sluis twee sterren van Michelin kregen: Tim Boury en Michaël Vrijmoed.'

Tim Boury (34) en Michaël Vrijmoed (37) dus. De één kookt in Roeselare, de ander in Gent, voor de rest zijn er veel gelijkenissen. Allebei dertigers met een restaurant dat hun achternaam draagt. Allebei in de leer geweest bij de besten, respectievelijk Tim Boury als souschef bij Sergio Herman, terwijl zijn echtgenote Inge Waelens de zaal deed bij Peter Goossens, waar ook Michaël Vrijmoed als souschef de stiel leerde. En sinds gisteren hebben ze allebei twee sterren, met de groeten van de nieuwe Michelingids.

De chefs reageerden met de bekende Vlaamse nuchterheid. "Ik ga hier zeker even van genieten", liet Tim Boury weten. "Maar daarna gaan we over naar de orde van de dag: hard werken, lekker koken en iedere dag opnieuw beoordeeld worden door mijn gasten."

Michaël Vrijmoed dankte zijn Gentse team voor bijna vijf jaar hard labeur. "Het is geweldig dat mijn ploeg in de keuken en in de zaal grotendeels nog steeds dezelfde is als in de begindagen. Een chef is maar zo goed als zijn personeel."

Woorden waarin echo's doorklinken van de grootmeesters, zoals Peter Goossens, die zich in zijn nopjes toonde. "Ik zag natuurlijk veel in Michaël, maar je moet het toch weer elk jaar verdienen, bij Michelin is niets voor eeuwig", reageerde hij. "En dus is het zeer plezierig als eigen kweek het goed doet. Omdat ik me daar toch een beetje over ontfermd heb."

Wat Goossens zoal opkweekte? "Je moet het natuurlijk kunnen: goed koken. Dat is oefenen, oefenen, oefenen. Maar dan moet er ook gewoon de liefde voor het vak zijn. Plezier halen uit de glimlach van een klant die content vertrekt. En je moet een eigen stijl hebben."

Volgens culinair journalist Willem Asaert hebben topchefs er baat bij om enige va et vient te stimuleren. Asaert: "Michaël Vrijmoed heeft bijvoorbeeld eerst leren koken bij Guy Van Cauteren van 't Laurierblad, iemand met een grote achtergrond als beenhouwer. Van Cauteren heeft hem doorgestuurd naar Gooossens om secuurder te leren koken, met gevoel voor samenhang. Het doorsturen van personeel is bijna een vriendendienst onder topchefs, ook uit eigenbelang: dan weten ze dat ze in geval van nood zelf eens beroep kunnen doen op hun collega's."

Nalatenschap

Menig topchef verlangt naar een nalatenschap die verder reikt dan sublieme, maar vergankelijke gerechten. Asaert: "Personeel dat het maakt, dat straalt af op het ego van sterrenchefs en geeft hen extra geloofwaardigheid. Eten wordt opgegeten, maar dit zijn lévens die je mee vorm geeft. Roger Souveryns heeft wel 60 sterrenchefs gekneed. Dat is een stempel die je op de culinaire wereld drukt, iets waar je op je oude dag met veel genoegen aan terugdenkt, nog meer dan aan sterren."

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
© 2019 MEDIALAAN nv - alle rechten voorbehouden