Dinsdag 07/12/2021

Sterrenrestaurant Clandestino is failliet

Hij had eerder al zwarte sneeuw gezien. In 2008 stond de 30-jarige Wouter Van Vieren (foto) op het punt de boeken neer te leggen, maar zijn eerste Michelinster gaf hem nieuwe moed en zin om uit te breiden. Nu gaat zijn restau-rant Clandestino alsnog failliet.

Dat Wouter Van Vieren een groot talent was (en is), daarover zijn de kenners het roerend eens. Maar talent alleen volstaat niet om in moeilijke tijden een zaak overeind te houden.

Van Vieren is een jonge belofte, wanneer hij de stiel leert bij Frank Fol in Leuven, en als souschef bij Bart De Pooter van De Pastorale (twee sterren) in Reet. Hij is amper 27 als hij in 2005 samen met zijn partner Nina zijn eigen zaak opent in Haasdonk. Al gauw krijgt hij niet alleen gunstige kritieken, ook BV's noemen zijn restaurant vaak bij hun favoriete adressen, zo onder meer Axl Peleman, Alex Callier en Hubert Daemen. Wanneer Piet Huysentruyt op bezoek komt, is die verbaasd over de kunde van de jonge kok.

Van Vieren is iemand die graag met groenten werkt, en voor het een hype was, had hij al een pact gesloten met een kweker, die tientallen soorten tomaten kweekte. Het plan was om een eigen Clandestino-tomaat te ontwikkelen.

Toch lopen de zaken niet op wieltjes. Het restaurant was gelegen in een hoekhuis, zonder terras en zonder parkeerruimte, het zag er nogal donker uit en in de zomer gingen de zaken voor Van Vieren slecht. Hij vertelde toen: "We kenden ups maar vooral veel downs. De winters gingen nog, maar drie zomers op rij zag ik geen kat." Bijna was het doek gevallen voor Clandestino. Tot de culinaire gids Gault-Millaut Clandestino een extra punt toekende. Kort daarop, we schrijven 2008, geeft Michelin een eerste ster.

De chef krijgt een nieuw elan, en een jaar later wordt hij door Gault-Millaut uitgeroepen tot groentenkok van het jaar. Het gaat zo goed dat de ambities hoog en het pand te klein werden. "Op korte termijn wil ik graag de tweede Michelinster", vertelde de chef aan de plaatselijke pers. Terechte ambitie, zegt hoofdredacteur Toni De Coninck van Uit-Magazine, die ettelijke keren bij Van Vieren op bezoek ging. "Wouter is een geweldige chef, en als mij wordt gevraagd welke restaurants een tweede ster verdienen, dan noem ik In de Wulf, Bartholomeus én Clandestino."

Die tweede ster dacht Van Vieren niet te kunnen verdienen in Haasdonk. Een nieuwe locatie werd gevonden in Temse, waar hij een grote notariswoning verbouwde. Nu wel met een royaal terras en privéparking, met kunstwerken van Karel Meersman en een grote, open keuken. De opening, vorig jaar in april, was een prestige-evenement voor het Waasland, met BV's en televisiecamera's. Weer vonden klanten gemakkelijk de weg, maar niettemin bleek het project niet rendabel. Maandag legde Van Vieren de boeken neer. "Alweer?" reageert een leverancier, die zijn facturen al niet betaald kreeg bij de eerste zwarte periode van het restaurant. "Het probleem", zegt De Conink, "is dat die chefs werken met dezelfde topproducten als de echte topchefs, en ze dat dus ook moeten aanrekenen. Maar mensen die zo veel geld neertellen in een restaurant, gaan dan ook liever bij de top eten. Ik ken de juiste toedracht niet van Clandestino, maar het is een feit dat de combinatie van overinvestering - al dan niet gedreven door de hoop op Michelinsterren - en terugvallende omzet door de huidige economische toestand, nog wel meer chefs de das zal omdoen."

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234